中国早餐吃得最“奢华”的省为什么是福建
中国早餐千千万,福建早餐最“奢华”。
这种“奢华”在于独特,在于唯一,在于混搭,在于丰富,归根结底是福建人太会吃了!福建人将“山海之味”统统做成了千变万化的早餐。
丰富的早餐集合,总有一款适合你。
摄影/刘艳晖
明清以后,闽菜逐渐形成特色。风味小吃更以花色多、品味佳而享誉国内,并且形成不同的地区特色。
在待客习俗方面,福建人以热情好客着称,除请客喝茶外,煮蛋请客也是共有的习俗。在宴席习俗方面,近现代以来,渐趋奢华,且有诸多规矩。在民间,还流行不少饮食禁忌。在福建饮酒品茶已有数千年历史。特别是饮茶,已成人们日常生活不可缺少的重要组成部分。唐宋以来,“斗茶”之风甚盛,闽南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享誉海内外。
主食
1.稻米
福建各地主食以稻米(即大米)为主。自古以来,八闽粮食种植以水稻为冠。
闽北不少县份历史上就是着名的产粮区,三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载:“南平日三餐皆饭,以食粥为耻。惟夏晚间,食之民茹。”(清嘉庆《南平县志》卷8《风俗》)浦城、建阳等地农村,一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯,福州地区一般则是早晚稀饭,午餐干饭,间有“二干一稀”食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区,有一日三餐皆稀饭者。现时虽无“以食粥为耻”之俗,但福建人讲究饮食中的“饱”与“实”。所谓稀饭,并不同于北方的“粥”,而较为稠密。
每至春耕、秋收等农忙季节,因需起早摸黑抢种抢收,劳动量增大,闽北、闽西北和闽东有的一日四餐、五餐甚至六餐进食。闽南一些信神妇女,因许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐,俗谓“减大顿”,含有以此省下食福,留给子孙享受之意。
米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍,系用竹制的“笊篱”捞出半熟米饭,将捞出的饭粒上甑炊熟,以备中、晚餐之用,余下的米汤和饭粒熬成粥作早餐。
闽南部分地区民众爱吃“肉末粥”,在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油,不用佐餐菜肴,以此作早餐或晚餐。闽西连城一带农民,早餐多干饭,午、晚餐较多喝粥,且喜加入蔬菜、芋头、瓜豆等煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹,当地人喜用毛竹制成的竹筒蒸饭。竹节焖饭更见情趣,当地人上山劳作时,常砍一节毛竹,把淘好的米置竹节中,封好后就地拾柴烧烤,竹裂而米饭熟,闽西武平的“簸箕饭”是舀米浆于簸箕上猛火蒸熟成饭皮,制成小块,包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖,农民下地干活或肩挑走贩时,习惯用草编小袋装米煮成饭团,俗称“茭茎饭”。闽北南平一带也有草袋蒸饭的习俗,俗称“草包饭”。福建人对用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白粿”也很偏爱,在制作方法和形态上它存在较明显的地区差异,福州地区多为长条状;闽南多为块状和扁圆状;闽东、闽北多为纺锤状,但其食法大同小异,或煮或炒皆可,既可作主食,也可佐餐。
2.甘薯
又称“地瓜”、“番薯”、“红薯”。明代万历年间,番薯从菲律宾传入中国。清代周亮工《闽小记》记载了番薯入闽的故事:“万历中,闽人得之外国,瘠土砂砾之地,皆可以种,初种于漳郡,渐及于泉、莆,近则长乐、福清皆种之……。其初入闽时,值闽饥,得是而人足一岁”。甘薯一引入,就为赈济福建饥荒立功殊伟,福建人为此在福州乌山建有“先薯亭”以纪念。于是“耄耆童孺、行道鬻乞之人,下至鸡犬皆食之。”并以其“生食如食葛、熟食色如蜜,其味如熟荸荠。生贮之有蜜气,香闻室中。”(《闽小记》卷3《番薯》)而成为福建居民食桌上的宠物。在莆田和闽南一些地区,旧时地瓜甚或成了当家食品,人称“万能粮”。1949年以前,古田县大桥镇以东的“大东地区”,曾流传这样的俗谣:大东三件宝,“番薯米当粮草,竹片当灯火,火笼当棉袄”。
闽南惠安县地多沙碛,旱地所占比例很大,主要种植地瓜,历史上有“番薯县”之称。旧时该县人民主要靠食地瓜度日,农民甚至一日三餐吃地瓜,仅逢年过节才能吃几顿大米饭。每年地瓜收成后,除少量现食外,大部分加工成粉或切成条丝状或片状的“地瓜米”、“地瓜片”,以备常年食用。
作为与大米互补的代用主食,番薯最常见的食法是将其与米掺和混煮。清光绪年间,惠安崇武人蒋君采以“新釜炊番薯”为题,口占一绝曰:“水骨千年白,瓜心一味丹。饭汤虽变黑,未必带辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年纪念特刊》)对地瓜饭激赏备至。福州一带旧志中也有“三餐皆饭,乡人或掺以薯米。”(民国《古田县志》卷21《礼俗志》)的记载。
地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾几种。近几十年来,随着生活水平的提高,以地瓜米充当主食的现象在省内逐渐减少,但在城乡仍普遍将地瓜用作酿酒,薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃的。
3.面食
除了大米和番薯外,近代以后,面食已汇入福建人主食的谱系。由小麦加工而成的面粉,昔时闽北人俗称“面灰”,抗战前多称“洋灰”,意指进口货。面食中最常见的为粮食部门加工的各类干面,如“阳春面”、“仲秋面”、“蛋面”等,民间制作的则有“切面”、“鱼面”及面疙瘩、面包、馒头、煎饼、水饺、肉包(包子)、蛋糕、油条等。
副食
福建是南方主要鱼、肉、蔬、果产地之一,因此副食品具有花色多、品种全、做工细等特色。闽人的主体是汉族,故一般是荤素兼食。日常的副食,肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等;鱼类有淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;海产有黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等;蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等贝壳类也是居民的盘中之物。菜类中的豆类,有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类,饭豆中有红豆、乌豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、瓢羹菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等;瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦(葫瓜)等,还有山芋、马铃薯(土豆)、槟榔芋等等。此外,野生的竹笋、菰类;水田间的鳅、鳝、螺等;溪涧潭壑中的鳖、蛙、蝈(棘胸蛙)等;山林中的蛇、野猪、山羊、麂等也时有应市。豆制品门类甚丰,有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等。油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。
福建人历来讲究荤素菜肴的烹调,诸端烹法,样样在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法。各地饮食口味略有不同,福州地区烧菜喜用虾油、糖、酒为佐料,甜、醇、香为其菜肴风格,特别是讲究“甜”。郁达夫先生曾形象地描述道:“福州食品的味道,大抵重糖;有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件,简直是同蜜饯的罐头一样,不杂入一粒盐花。”(《郁达夫文集》第4卷150页《饮食男女在福州》)闽南地区则忌用虾油,喜清淡,重本味,烧汤制羹时还常加入当归、党参、枸杞等中药。闽南部分地区喜食咸,南安一带即有“无咸不成甜”、“咸甜湔(淡)无味”之说。而闽北,闽西北山区受邻省影响,加以山高水寒,烧菜时下盐、加辣椒较多,菜肴风味浓烈。
闽菜的烹调技艺,有四大特色:
一是刀工巧妙,寓趣于味,富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法,使烹制菜料大小相等,厚薄均匀,长短无差,剞划一致,不论其质地坚实、酥烂或脆嫩,均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果,且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式,予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感,食之芳留腮颊,余味淳长。
二是汤菜考究,变化无穷,别有特色。闽菜重汤,讲求原汁原味。原料多用海鲜,通过精选各种主辅料加以巧烹调制,摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味,又保留其原味,使不同质地的菜肴汤味各具特色,故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜,或汤清如水,或白似乳汁,或金黄澄透,道道味鲜甜爽,馥郁芳香。
三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡。闽菜的调味别是一方:善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外,闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法,上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效,并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴,均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。
四是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法,烹制细腻表现在选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴,均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。
福建的早点特色有哪些?
我是福建人,我们这边特色早餐鼎边糊,福州早餐系列的另一项地标性小吃。
它食材丰富多样,搭配融合了虾米、香菇、蛤蜊、黄花菜等8样食材,加上烘干的浓米浆和清汤配煮,风味十足,让人越吃越上口。
福建其他的特色早餐
1:三角糕
本土福州人对于早餐的标配一般是一碗豆浆加几块三角糕。
三角糕字如齐名,整块三角,以芋头块融合米粉或者面粉搅拌成糊,先蒸熟定型,后油炸酥脆,外酥里嫩的焦香口感让人欲罢不能。
福州人的质朴很多时候可以从早餐看出,几块三角糕,足以窥见人们对于生活本质的朴素追求。
2:福州面线
很多人都分不清面线和米线的区别,其实二者最大的区别就是原料不同,前者面粉制成,后者大米制成;在口感方面,米线韧性足,面线偏软嫩。
在国内,想要把面线做的好吃不容易,因为它的软嫩注定了它不适合长时间的烹饪,而在福州,当地的大厨却让其成为了地标性美食。
细如发丝,入汤不糊,软嫩而兼具韧性,搭配福建老酒、鸡肉、羊肉、葱花、猪骨上汤等食材,尽显早餐芳华,滋味万千。
3:鼎边糊
鼎边糊,福州早餐系列的另一项地标性小吃。
它食材丰富多样,搭配融合了虾米、香菇、蛤蜊、黄花菜等8样食材,加上烘干的浓米浆和清汤配煮,风味十足,让人越吃越上口。
福州人在品尝鼎边糊的时候一般喜欢搭配芋粿、虾酥、油条等特色小吃一同品尝,风味上已然更上一层楼。
4:花生汤
花生又称长生果,本身营养价值颇高,福州大厨正是认识到它的诸多妙用,所以就研发了一款颇具风味的甜汤美食。
“甜”——自古就是大众最喜欢的美食滋味,酥烂稠糯、清甜爽口、汤色奶白等多重特质的叠加,不仅让其在福州当地深受好评,更是吸引了很大一批旅人来此一品美味。
5:拌面扁肉
拌面在生活中很常见,很多人一到夏季,总会让主食属性变得丰富多彩。
其实在福州人眼中,面食文化根深蒂固,融合南北之味的烹调手法,让这里的拌面风味更具特色。
煮熟的碱面搭配酱油、猪油、花生酱等调味料参拌搅匀,辅以扁肉搭配而食,口感独特,爽滑劲道,肉食口感的大气之味,瞬间蔓延口中,让人甚是畅快。
6:福州粉干
粉干的外部特征和粉丝略有相似,不仅白净匀长,而且久煮不断,软嫩和韧性兼具。
福州人爱吃粉干,所以对于粉干的制作尤为下功夫,在800多年的时间磨砺之中,福州粉干的风味版本已经延展出了数十个版本。
诸如猪油拌粉干、海鲜煲粉干、福州炒粉干等等款式应有尽有,总有一款风味会满足你的饮食需求。
7:光饼
光饼的外形有点像汉堡包的面包胚,它在明朝中叶就广泛流传于戚家军中,当时匪寇横行,戚家军奉命剿灭,后百姓也称之为“征东饼”。
这款美味饼身脆香,馅料多样,表层焦香的芝麻让人食欲大增,加上三层夹肉的“设计”,让这款“军用美食”瞬间火遍当地,并绵延至今。
当然啦,福州的早餐小吃还有很多,诸如马耳、福州肉松配稀饭、肉燕等等都是人们非常爱吃的美味,喜欢的朋友不妨来此地细细品味吧。
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