大家好,今天小编带来 老刘用苏北老母鸡做秘制腌咸鸡皮脆肉香比白切鸡好吃的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
1、家乡咸鸡,属于客家菜,菜式、做法、发源都相当朴实。
2、今天老刘就来分享一下“家乡咸鸡”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。
今天给大家分享一个盐水鸡的制作方法,下面一起来看看怎么操作;
主料;三黄鸡一只,盐一袋。
辅料;小茴香2克,良姜2克,山奈2克,白蔻2克,花椒30克,香叶三片,党参一根,栀子一个,鸡精一勺,胡椒粉一杯,白酒一杯,葱2根,姜一块。
1.首先我们准备一只两斤多重的三黄鸡,把鸡屁股切下来,指甲给它剁下来,肚子里边的油脂给它抠下来。
2.然后处理好的鸡放入清水里把血水泡出来,
3.现在炒一点盐,先用小火把它炒制微微变色,这个盐主要给三黄鸡入底味的时候咱们用到的,这时候我们放入20克花椒,把花椒的香味炒出来,炒一分钟就可以关火倒出备用。
4.现在三黄鸡也泡好了,白毛巾抹干净鸡身水分然后放入盆中加入适量白酒给它去腥,用手涂抹均匀,然后加入炒好的盐给它入底味,一定把盐涂抹均匀,肉多的地方多涂盐,肚子里面也抹上咸盐。
5.涂抹均匀之后腌制一个晚上。
6.腌好之后咱们用清水冲洗一遍,把上面的花椒及杂质清洗干净,经过腌制即增加了底味又去除了腥味。
7.准备一点儿香料;小茴香2克,良姜2克,山奈2克,白蔻2克,花椒三克,香叶有三片就可以了,一根党参再加一个栀子,咱们搁栀子的目的主要是上一点儿颜色。
8.准备一些葱姜,姜切片,葱切段。
9.然后我们做一锅热水,把三黄鸡放热水里烫一下,然后拿出来凉水里过凉这样方法反复三次,这样做的目的让鸡肉更加紧致。
10.现在开始制作,把香料倒进锅里开始煮五分钟,锅里水就是烫三黄鸡的水,调一下味加入咸盐,鸡精再加入白酒去腥,加点胡椒粉然后三黄鸡下锅。
11.盐的量适当多放一点,然后放上葱姜扣上一个盘子,让三黄鸡浸泡在汤里面,这样咱们小火煮十分钟,一定要小火。
12.十分钟后关火,盖上锅盖闷二个小时,两个小时以后三黄鸡从锅里取出来放盘子里凉凉,凉了以后放冰箱冷藏二个小时。
13.然后改刀一块块的,大家看一看效果,这样做出来的口感非常嫩,鲜香适中咬一口里面还带点浓浓的汤汁儿,大家学会了可以在家试一下。
咸鸡的做法?
准备材料:鸡 半个、花生油 少许、盐 25克。
一、第一步将鸡用清水洗干净,去头和爪,如下图所示。
二、然后将鸡放入开水中煮约三分钟,进行焯水,如下图所示。
三、肉色变白,血末浮起,将鸡肉捞出冲洗血水,如下图所示。
四、在冲洗好的鸡上洒盐,表面均匀抹盐,如下图所示。
五、用绳子挂起,耐心等待腌制二十四小时,如下图所示。
六、24小时后,洗去盐,用刷子刷上花生油,刷均匀,如下图所示。
七、刷好后将鸡放入锅中蒸二十分钟,如下图所示。
八、20分钟后取出切块,这样咸鸡就已经完成了,如下图所示。
咸鸡怎么腌呢?
相传在很久之前,有一位很疼爱外孙的外婆,因为过节的时候,女儿、外孙都远在千里之外,无法回家,老人思念心切,于是每年过年杀鸡的时候,都会特意把鸡腿留下来,并且埋在盐堆里保存。等到节后女儿带外孙回娘家的时候,老婆婆就将盐堆里的鸡腿取出来给外孙吃,没想到外孙吃后觉得美味无比,于是一传十、十传百,一道美食就此诞生了。
这道美食原先叫盐腌鸡,现在被叫之位东江咸鸡。话不多说,给大家介绍东江咸鸡的具体做法。
准备原材料
主副料:肥阉鸡1只(约2千克左右)
料头:姜20克、葱20克
调味料:粗盐1500克
工艺流程如下:
步骤一:先把阉鸡处理干净,锅中烧开水,放入姜葱,把鸡放入水中浸熟。
步骤二:将熟鸡取出,吊起晾干水分,起锅将粗盐炒干后分后备用。
步骤三:将粗盐在鸡的全身肚子中摩擦(动作要轻,防止擦破皮)均匀。
步骤四:将鸡放在有滤孔的竹篮中,用粗盐覆盖,防止空气中约12小时。
步骤五:将腌好的鸡取出后,用温水清洗内外盐粒后吊起晾干。
步骤六:将鸡放入锅中蒸熟后取出,切成小块上桌摆盘,刷上少许花生油即可。
技术关键:
1.咸鸡一定要选用肥鸡才比较香
2.腌盐的时候不要放在冰箱,让盐腌鸡自然发酵,才有咸鸡特有的香味,放冰箱则味道会相差甚远。
3.摆盘时候用刷子刷上一层花生油,让鸡味道更为浓厚醇香。
这样一道味道咸鲜、鸡肉咸香,肉质酥肥,而又嚼劲十足,回味可口的东江咸鸡就完成了。广东一直有着“无鸡不成宴”的说法,希望大家也能够学会东江咸鸡的做法,无论是平常自己做着吃,还是用来招待客人都是不错的选择。
咸鸡做法分为生腌法和熟腌法,上述的做法为熟腌法,更加突出鸡肉的盐香味。生腌法是将鸡清洗干净后,擦干水份,加入粗盐进行腌制过夜,然后将盐清洗干净,放入蒸笼将鸡蒸制熟,放凉后再斩件食用。用盐来提味,突出鸡肉的鲜。粗盐是客家地区保存食物常用的原料,盐腌法衍生出很多美味的客家美食,味道咸香,盐腌肉食,可以蒸食或者做汤食用,惠州地区人们喜欢用咸鸡煲麦豆或者做咸鸡粥,味道鲜香,回味不穷。
咸香鸡怎么做才正宗?
鸡肉,想必大家都没少吃,因为受猪肉价格的影响,我家已经快一个月没吃过猪肉了,全靠鸡肉来撑着,不知道大家是否也是如此?
鸡肉虽然营养丰富,味道鲜美,但是经常吃,也是会让大家感觉有点腻的,像什么红烧鸡肉、炖鸡肉什么的,那真是吃到想吐了。
客家咸香鸡
一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀)
一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)
三、把手撕成条状的肉夹手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡蘸料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。
今天这一道广东美食--咸香鸡,就分享完了,有喜欢吃的朋友,自己可以尝试坐下。喜欢的可以关注我,我们下次再见了。
咸香烧鸡制作过程是什么?
高汤熬制:
1.老母鸡两只宰杀洗净,猪大腿骨10斤,猪五花 肉3斤以上全 部原料,用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水,原料在分别放入凉水中,大火烧开撇 净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。
2.卤锅上火倒入清水35千克。大火 烧?开 在烧至10分钟,然后改小火慢慢熬制2小时。
3.在放入包好的香料包,盐200克,一品鲜120克,炒好的糖色50克,冰糖2克。在小火熬制2小时左右关火自然放凉,最后过滤全部渣料即可成秘制酱汁。
烧鸡制作流程:
1.取散养的小公鸡(净重大约1500克左右)宰杀洗净。
2.净锅上火倒入宽水,大火烧开然后放入处理干净的鸡焯水。
3.焯好的鸡捞出来沥干水分备用。
4.净锅上火倒入色拉 油要宽,烧至 五成热时。把表皮抹好脆 皮水的鸡放入油中炸至 鸡皮表面金黄 色时捞出来,沥干油汾。
5.秘制酱汁大火烧开,把炸好 的鸡放入酱汁中改文火 卤制40分钟,在冷卤浸 泡20分钟,即可捞出来,品尝美 味了。
注意事项:鸡一定要用篦子压住,让鸡完全 沉入酱汁中。从而达到 全面受热均匀。
脆皮水配方:白醋50克:麦芽 糖25克:大红浙醋25克:玫瑰 露酒25克。以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。
后缀: 老刘用苏北老母鸡做秘制腌咸鸡,皮脆肉香,比白切鸡好吃
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