“燕赵老字号”之二李石头烧鸡

据了解，在全省开展燕赵老字号、古代贡品普查认定工程是根据中国民协部署，在中共河北省委宣传部立项支持下，由中国老字号文化研究中心、河北省文联、河北省民间文艺家协会共同组织实施的一项全国性示范工程。于2018年12月启动。所传承的精湛技艺，具有不可估量的文化价值、品牌价值和经济价值。

李石头烧鸡

养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。

主人计固佳，不可与鸡知。

烧鸡，历史悠久，源远流长。当年，河水丰沛的时候，从莘桥上船，直达天津卫。潴龙河最大的码头叫莘桥村，晚清民国年间，在这个被称作“小高阳城”“小天津卫”的莘桥村，有一家美食名店：翠华楼，食客必点的一道美食至今流传有序：李石头秘制三珍。醇厚丰美的猪蹄，鲜嫩美味的烧鸡，嫩而不柴的熏乳鸽，经过莘桥村这户人家的一番秘法炮制，并且用石头来命名，这种离奇的混搭效果首先就从感觉上征服了南来北往的食客。

烧鸡来历

烧鸡已有三百多年的历史了，始于1661年。兴于1787年的于清嘉庆年间，盛行时不仅是皇家贡品，更是在百庆贺宴请的佳品。受到广泛的推宠。

莘桥李家祖上喜好蒸饪，致力于美食的创新与研发，在“要想烧鸡香，八角加老汤”的基础上不断更新配方，调整配方,火候，在色，香，味，形上苦下功夫。经过反复实践，在选料，宰杀，整型，蒸煮，用汤，火候，熏制等环节上进步，摸索出一套自己的方略————选材要严格，食材的生长期是首要筛选点，精选的食材生长期要完全一致，保证产品的质量；宰杀的要求——无病，空嚷，清肠，保证净腔无残留；蒸煮时，配料要好料齐备配比均匀，比例严格把控；火侯用汤更要恰到好处，才能软而不烂，味美而形佳。

经过几代人的自主研发和走南闯北的取经求教。汲取了各家所长，独树一帜，不仅是烧鸡，猪蹄，熏乳鸽。在清末的冀中小有名气。

传承谱系

李石头秘制三珍有记载的制作技艺已经延续四代。第一代传人李庚子，他从前人手里承接下来了秘制三珍的全套手艺，并把它发扬光大。李庚子把自己的儿子起名李石头，把自家的独门美食技艺命名为“李石头秘制三珍”一个乡土味道浓郁，风味俱佳的冀中小吃迅即风靡冀中大地。李石头子承父业经受口承传，掌握了秘制三珍的全部工艺，他扩大了李石头秘制三珍的经营品种和经营范围。他秘制的猪蹄、乳鸽、烧鸡系列食品，成为当地的招牌菜。在古镇莘桥和周边地域，流传着这样的俗语：没有李石头三珍，不成席面。而高阳作为一个富甲一方商贾云集的纺织品之乡，人员往来密集，商贸活动频繁，客商们大都选择在莘桥“翠华楼”饭店作为最体面，最高档的宴饮场所。而客商们必点的一道特色菜，就是李石头秘制三珍。寒来暑往，不少的客商和外地人都会给家人朋友捎一份李石头秘制三珍作为礼物。织高阳小土布，吃李石头秘制三珍，成为一个时期的当地时尚。久而久之，李石头秘制三珍声名远播，被人称作“京南一味”。

李石头秘制三珍的选料非常严格，猪蹄以后猪蹄为炮制原料，猪手（前蹄）则舍弃不用。李石头的经验之谈说，猪后蹄动作幅度大，用力广，其所积累的胶质和肉丝也就更为劲道。乳鸽以当年产肉鸽为主，鲜嫩无腥膻之气。烧鸡则采用当年小公鸡为原料。李石头购买原料时有自己独特的秘笈：三个绝招：一瞄，二抄，三盘。即一眼就能瞄到的鸽子，公鸡和猪的身体状况，保证采买到最为鲜活的原料。二抄，是在捆绑的时候，试试原料的劲道。三盘，就是把原料盘制成与别家产品不同形式的外观和形状。这使得李石头秘制三珍产品很有仪式感。在村里的婚丧嫁娶的仪式上，拥有李石头秘制三珍的席面，不论是“五个饼席”“四六齿席”“八八大席”“食备全席”都把李石头秘制三珍作为主打菜品。

说到李石头秘制三珍的口味。品尝过的客商和食客都会赞不绝口：香而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩。特别是它的猪蹄儿，每到年关节庆，必成为供不应求的佳节馈赠礼品，每每卖到断货。

李石头秘制三珍生产辅料上也颇为严格，本地的井水是李石头秘制三珍的首选各种调味料更是千挑万选，确保味道纯正。而燃料则采用果木烧制。作为承先启后的传承人，李石头还研制了用鹅卵石作为熏焙原料的工艺，为李石头秘制三珍添加了新的口味和品种。

从李庚子到李石头，再到李宝龙，再到李全胜,李永，李石头秘制三珍的家乡风味代代传承规模不断扩大系列产品不断增加，满足人们对美食需求，李石头秘制三珍，秉承质量第一经营理念，严格的加工程序，一流的卫生条件，定期的岗位培训学习，走访全国知名美食行业参观取经，做周到的售前，售后服务必达到顾客百分百满意。现食客盈门，这成为高阳乃至附近区域的一道美食风景线。李石头秘制三珍，成为民间美食和非物质文化遗产的一个神秘代码。

传承谱系

2012荣获中国，保定首届旅游美食节保定市人民政府，河北省旅游局，河北省饭店烹饪餐饮行业协会金鼎奖

2018保定市市级非物质遗产

2019获得高阳老字号

发展现状

2018年，成立河北省李石头食品有限公司，规模扩大，档次提高，系列产品种类增加，增加真空包装。2019年建立电商，实现线上线下服务，扩展市场，产品不仅在北京、天津、河北。全国其它省份也有快递，成为消费者信赖的优秀品牌。

后缀：“燕赵老字号”之二：李石头烧鸡