「佛山文脉」顺德双皮奶炖出90余年历史香甜

双皮奶唇齿香

【详细说明】

世界甜品之都在中国，中国又以广东为最，广东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。

这种源自广东顺德的传统小吃由水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成，状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食，润肺养颜，堪称绝妙。

其特异之处还在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。

广东人，尤其顺德、广州两地，没有几个人没吃过双皮奶，可在国内其他地方却少有人知。

这样一个美食极品何故埋没广东市井百余年？2006年3月，一位花甲老人走到台前，细述其中原委，并将其历练了半个世纪的双皮奶绝技呈现在了世人面前。

执著学艺富家少爷卧薪尝胆

据说清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。

此人膝下无子，临终前将绝技分别传于三个人，并让他们立下毒誓绝不外传。

因先师名中有个“信”字，同时也为表明信守诺言之意，三人都将店名取为“×信”，悉心经营，传承百年。

如今在广东各地，历史悠久的双皮奶店已不止三家，究竟谁是正宗，已无从考证，但有意思的是，他们多以“信”字命名，其绝技配方则千金不易。

今年68岁的温庆才老先生是地道的顺德人，祖上也曾开过一家双皮奶店，在当地红极一时。

他清楚地记得一个大户人家几乎每天都要来店里订购二十盅双皮奶，说是家里的太太、小姐们特别爱吃，将其视为养颜秘方。

温庆才就是闻着这股独特的奶香味长大的，对双皮奶有着难以言表的情感，他很小就立志继承家业，将其发扬光大，无奈自己既非长子、也非嫡传，固执的父亲就是不准他学习。

温庆才16岁那年，大哥偷偷跑去参了军，他本以为机会来了，谁知父亲还是不肯传艺于他，硬要等大哥回心转意，大娘也以他们母子要篡夺家产为由，从中作梗。

“我不过是想将您的绝技发扬光大，有什么不对？”温庆才跟父亲大吵了一架，但最终只争取到在店里帮忙，绝不教他技术。

他并没有就此放弃，从跑堂伙计做起，一直默默努力等待着机会。

双皮奶的制作过程看起来非常简单：先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。

这个过程看似简单，其实其中暗藏许多玄机。

如原料的选择上，牛奶必须是清晨新挤的水牛奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优；三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是如丝如绸，入口即化……这些细节没有真功夫是做不出来的。

温庆才一边帮父亲打理店里的日常事务，一边钻研双皮奶制作技术，遇到不明白的地方就虚心请教。

父亲开始闭口不答，后来看他勤奋可嘉，偶尔也指点他几招。

机会总是垂青有准备的人。

温庆才到店第三年的三月，父亲因事外出，那几天的双皮奶不知为什么，味道和口感都大不如前，老顾客怨声载道，营业额直线下滑，店里几个师傅急得团团转，就是找不出原因。

这时，温庆才挺身而出，指出问题可能出在牛奶上，大家仔细分析，最后发现是新换的供奶商在牛奶中掺了不干净的水。

父亲回来后，对温庆才说：“如果不是你，咱家这几十年的招牌就砸了，我不能违背家训教你技术，但可以允许你给我做帮工，学多学少就看你的天分了。”实际上,父亲已经默许了他偷偷学艺。

添增新品甜品大师再树品牌

温庆才在自家老店一做就是十年，终日刻苦努力，潜心研究，技艺不断精进。

文革后，老店因故倒闭，他被迫回家务农，但始终没有放弃自己的爱好，每日仍然沉迷于甜品制作和新产品开发。

经过又一个十年的历练，他的双皮奶技术已达到炉火纯青的地步，每一个细节都拿捏得恰到好处，形成了自己一套独特的做法。

此外，他还四处游历，足迹踏遍了广东、广西、福建等多个省市，搜集民间美食秘方200多个，总结了许多传统甜品的经典做法。

如常见的红豆沙、绿豆沙，一般家庭主妇都会做，可并非人人做得好。

首先要选取易于熬煮的大粒红豆，用大火去壳，小火炖肉，慢慢熬煎，直至水与豆沙成均匀糊状，然后加细白糖调味，也可加少许陈皮增香，以去除水的青涩之气和豆子的硬气。

如果加上百合、莲子、西米、海带等，则可以变换出十几种不同的甜品，口味也更丰富了。

再比如芝麻糊、杏仁糊、花生糊等，一看炒工，二看磨工，三看果仁、砂糖与面粉的比例，也有很多学问在里面。

发自内心的喜爱使温庆才对甜品渐渐达到痴迷的程度。

1980年，一位甜品店老板慕名找到他，想聘请他担当自己店里的大师傅，被他婉言拒绝，对方以为他嫌钱少，又把价钱提高，结果温庆才笑笑说：“我图的不是钱，如果您那里有比我厉害的师傅，不给钱我也去。”几个月后，他听说番禺一家甜品店的姜撞奶、窝蛋奶、凤凰奶糊远近闻名，便主动上门求职，以人之长，补己之短。

姜撞奶是番禺特色美食，由牛奶、白糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的清香，又有姜的芳香，却丝毫不见辛辣味，一口下去，热气上涌，特别适合冬天食用。

温庆才在番禺工作了三年多，之后又来到广州，先后供职于多家著名的甜品店，50岁时已精通国内外三十几个系列、数百个品种的甜品制作，尤其在广东地方特色甜品方面造诣极深，跻身民间甜品大师的行列。

2004年10月，第五届中国美食节上，双皮奶继2001年后再次荣膺“中华名小吃”称号，温庆才应朋友之邀参加了在重庆举行的颁奖典礼，没想到会上十个人中有八个人问他的第一句话都是“什么是双皮奶”。

一个在广东流传百余年、家喻户晓的经典美食在省外竟然无人知道，温庆才深感意外和迷惑，再看看国内的甜品市场，到处充斥着打着美国、意大利、韩国旗号的冰淇淋店、饮料店，品种简单雷同，风格千篇一律。

与这些进口甜品相比，以广东甜品为代表的中国甜品更显精致、更有历史、更重营养、也更富内涵，是博大精深的中国饮食文化的鲜明代表。

考虑再三后，温庆才做出一个重要决定——将自己的双皮奶绝技及其他甜品技术公之于世，将南粤甜品文化发扬光大。

2005年初，温庆才与在美食方面具有丰富运作经验的广州食铭餐饮管理有限公司达成合作意向，共同实施这一推广计划。

为了体现双皮奶的历史渊源，他们将品牌定名为“信记”，以广东地方特色甜品为主，其他地区的特色甜品为辅，在保留传统文化的同时，充分借鉴国外先进的终端运营模式，通过推广形式多样的甜品屋、甜品店，将信记打造成南粤甜品文化知名品牌。

细化经营双皮奶店掀起投资热潮

经过半年多的紧张筹备，2005年7月，信记双皮奶有了第一家样板店，面对广州本地激烈的市场竞争，他们在经营上颇费了一番心思。

首先，店面形象上，严格区别于市场上那些简单、陈旧的糖水店，在广东地方特色和传统文化中适当融入现代流行时尚元素，从牌匾、灯箱、桌椅、餐具、餐牌到店内装饰、店员服装，处处体现简洁、明快、清新、雅致的设计风格。

其次，经营品种方面，在保留传统经典美食项目的基础上，积极引进国内外优秀甜品项目，开发大量新产品。

如双皮奶系列，除了原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、黑珍珠双皮奶、双皮奶窝蛋外，又推出草莓双皮奶、凤梨双皮奶、提子双皮奶等新品种；汤丸系列，除莲子红豆沙汤丸、芝麻糊汤丸、鲜奶汤丸等粤式汤丸外，还推出四川汤丸和江南酒酿丸子；此外，他们还在传统龟苓膏的基础上，开发出了蜜糖凉粉、鲜奶凉粉、炼奶凉粉、什果凉粉；在糖水、冰水系列中融入了正宗东南亚椰汁西米捞、西瓜西米捞、冰花雪耳、菠萝冰、红豆冰等。

第三，品牌文化上，制作精美的宣传海报和宣传手册，详细介绍各种美食的历史渊源、民间传说、营养价值、制作工序以及信记品牌理念、品牌发展目标等，让顾客一边品尝美食，一边享受文化熏陶。

鲜明的特色和出众的口味使信记甜品店很快在广州崭露头角，知名度不断提升，拥有了一大批回头客。

有许多外企白领经常到店里小坐，点上几碗双皮奶、几碗糖水，边吃边聊，煞是热闹。

她们说：“广州的甜品店虽多，可是像信记这样环境幽雅、时尚的并不多见，而且其他家的甜品都是几十年的老品种了，不像这里有许多新品种、新花样。”许多顾客还把他们外地的朋友带到这里品尝甜品，而信记也不负众望，赢得外地顾客的一致好评。

为了迅速抢占全国市场，温庆才组织技术开发人员做了充分的准备工作：一、通过调整工艺和配方，解决了双皮奶的原料局限。

传统双皮奶要求必须采用脂肪含量较高的优质水牛奶，正是这一点限制了双皮奶的普及推广。

温庆才结合自己数十年的制作经验，找到了有效的解决办法，运用他的工艺和配方，即使采用其他牛奶也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。

二、研制开发了双皮奶专用设备。

普通蒸锅在蒸双皮奶时锅盖上方的水蒸气很容易滴到奶皮表面，影响味道和口感，该设备采用一种特殊的结构设计解决了这一难题，一次最少可同时炖蒸10盅双皮奶，使生产过程进一步简化，生产效率大大提高。

三、对所有产品进行了系统分类，分为双皮奶系列、鲜奶系列、炖蛋系列、手磨糊系列、汤丸系列、糖水系列、冰水系列、龟苓膏系列、冰点系列、鲜榨果汁系列、特色饮品系列等，冷热搭配，特色鲜明。

四、编写培训教材、录制教学光盘，将各种甜品的制作工序标准化、量化，保证没有任何烹饪基础的人也能轻松掌握所有技术。

2006年2月，公司正式面向全国招商，针对中小投资者的实际情况制定了不同形式的投资方案。

投资者既可以单独学习双皮奶、姜撞奶系列技术，作为已有冰淇淋店、甜品饮料店、油炸、烧烤、涮烫、休闲小吃、中西快餐项目新的盈利点；也可以加盟信记品牌，根据自身和当地市场的实际情况，选择基本型、标准型或豪华型的投资方案。

加盟费从几千元到上万元不等，除技术培训、配方资料外，还可享受公司强大的技术支持、营销支持、广告支持和每个月至少2种新产品后续支持。

其中，基本型涵盖了双皮奶、手磨糊、糖水、冰水等信记经典美食技术，投资者只要在商业区、旅游区、步行街、车站、学校附近选择一个5—10平方米的柜台、摊位或店面就可以投入运营，堂食、外卖皆可，经营方式灵活多样。

从广州样板店实际经营情况来看，各种甜品的市场零售价从2元—10元不等，利润可达70％，投资回报率远远高于许多传统饮食项目。

随着炎炎夏日的到来，甜品销售进入旺季，与市场上大同小异的冰淇淋、甜品饮料店相比，信记甜品特色鲜明，品种多样，口味独特，营养丰富，市场空白，优势明显。

值得注意的是，信记甜品还包括许多热食、热饮，一年四季都有市场，永远没有销售淡季。

作为广东第一个面向全国进行大规模推广的南粤甜品文化品牌，相信要不了多久，信记双皮奶的招牌就会挂遍大街小巷，像北京烤鸭、开封灌汤包一样成为闻名全国的经典美食！

顺德双皮奶

顺德双皮奶是佛山市顺德区的一道美味可口的小吃，属于粤菜系。

先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。

双皮奶做法：

1、先将蛋黄和蛋清分离（有专业的分离器），在蛋清中加入白糖打散。

2、蒸锅水开后，放入牛奶蒸几分钟，冷却后，有一层奶皮浮在上面。用小刀沿着奶皮边缘割开一道10厘米的口子。

3、将碗中的牛奶倒入另一个容器中，碗底留一些牛奶，以防粘皮。（可以看到碗边缘粘的奶皮）

4、接着将打散的蛋清倒入另一个容器的牛奶中，搅拌均匀。

5、用细筛子过滤掉一些没有打散的杂质。

6、最后再屏住呼吸小心将过滤的牛奶沿着割的口子倒回去。（这个过程关系到双皮奶的成败，几乎要屏息一鼓作气而成哦，可以看到原本贴着的奶皮又慢慢上浮啦）

7、最后再盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸12分钟左右，根据原料多少做些调整。

超级爽滑的双皮奶的家常做法？

双皮奶

双皮奶，是一种粤式甜品。清朝时起源自广东顺德，用水牛奶做原料。现遍布于广东、澳门、香港等地。

中文名

双皮奶

外文名

Double-Layer Steamed Milk Custard

分????类

甜品，粤菜

口????味

甜香

主要食材

牛奶，鸡蛋清，白糖

起????源

广东顺德

种????类

红豆双皮奶、芒果双皮奶等

目录

1?菜品源流

??菜品历史

??故事典故

2?成菜特征

3?食材原料

4?制作方法

??做法一

??做法二

??做法三

??做法四

??做法五

??做法六

??做法七

5?营养价值

菜品源流

编辑?语音

菜品历史

据说，顺德双皮奶始创于清朝末期，是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。

故事典故

故事一

旧时，有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。

故事二

当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。

故事三

仁信双皮奶的创始人董某与其父在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓，故大良水牛奶受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最初的双皮奶。

成菜特征

编辑?语音

双皮奶，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。吃起来，香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。?[7]?

食材原料

编辑?语音

细砂糖30g

? ?纯牛奶400ml

? ?

蛋白4个

? ?水果适量?[9]?

? ?

制作方法

编辑?语音

做法一

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

? ?白糖放入牛奶中，搅拌至无颗粒状。

? ?

步骤2

? ?鸡蛋分离，只要蛋清，蛋黄可以留着做蛋挞。

? ?

步骤3

? ?倒入牛奶里，搅拌均匀，一定得打散。

? ?

步骤4

? ?然后过筛。

? ?

步骤5

? ?倒入器皿里，舀去泡泡，蒸锅蒸15分钟左右。

? ?

步骤6

? ?蒸好后就凝固了，比较喜欢吃冷藏后的。

? ?

步骤7

? ?放入自己喜欢吃的水果或者蜜豆。

? ?

做法二

食材

牛奶400毫升，鸡蛋（蛋清）2只，白砂糖2勺。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?把牛奶倒入锅中，等刚煮沸即可停止加热。然后将牛奶倒入大碗，不久即可看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。

? ?

步骤2

? ?另取一碗，放入2只蛋清、2勺白砂糖，搅匀至糖溶解（记得不要打太久，否则会变成“蛋泡”）。

? ?

步骤3

? ?等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀。然后沿碗边缓缓将之倒回留有奶皮的大碗，此时可看到奶皮自动浮起。

? ?

步骤4

? ?将牛奶放入锅中隔水蒸10分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结。?[2]?

? ?

做法三

食材

纯牛奶，白糖，鸡蛋，蜜豆，草莓、芒果等。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。

? ?

步骤2

? ?用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。

? ?

步骤3

? ?鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。蛋液倒入牛奶中搅匀。

? ?

步骤4

? ?用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。

? ?

步骤5

? ?包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。

? ?

步骤6

? ?取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。?[3]?

? ?

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

双皮奶

做法四

食材

鸡蛋1个，牛奶243毫升，白砂糖2勺，水适量。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?鲜奶倒进碗里，封上保鲜膜，放进锅里蒸10分钟。

? ?

步骤2

? ?把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清留着备用。

? ?

步骤3

? ?蒸好的牛奶掀去保鲜膜，放在阴凉处晾凉，表面的膜会慢慢凝结显现。

? ?

步骤4

? ?蛋清加入适量白砂糖，搅拌均匀。

? ?

步骤5

? ?牛奶晾凉（不用全凉，温温也行，关键是膜形成就行）后，用小刀在膜的边缘划一小口，用刀子顶住膜，然后把里边的牛奶倒进另一个碗里，碗里的牛奶不要全倒光，保留1/4。

? ?

步骤6

? ?倒出来的那部分牛奶加入蛋清，搅拌均匀后，用筛子筛掉表面的泡沫。

? ?

步骤7

? ?最后把加了蛋清的这部分牛奶，顺着刚才的小口倒入，可以用刀顶着膜的边缘，方便倒入牛奶。

? ?

步骤8

? ?最后把牛奶再次封上保鲜膜，放锅里蒸10分钟之后，取出晾凉就OK啦?[4]??。

? ?

做法五

食材

牛奶400g，蛋清3个，细砂糖20g。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?牛奶开中小火煮到快烧开前离火。

? ?

步骤2

? ?把牛奶倒入碗中冷却，直至结成奶皮，用筷子撩起一角，倒入大碗中。

? ?

步骤3

? ?倒出来的牛奶加糖搅拌均匀。

? ?

步骤4

? ?蛋清打散，用过滤器把蛋液过滤与牛奶混匀。

? ?

步骤5

? ?再把牛奶慢慢倒入留有奶皮的碗中，让奶皮浮起，用保鲜膜包好，蒸15-20分钟，至凝结即可。?[5]?

? ?

做法六

食材

鲜牛奶500ml，鸡蛋3个，白砂糖随意。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?牛奶倒入锅中加热，但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。

? ?

步骤2

? ?加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成（这一层奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶，而形成的奶皮）。

? ?

步骤3

? ?用小刀或者筷子划开一个口（口子不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面）。

? ?

步骤4

? ?把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。

? ?

步骤5

? ?倒出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。

? ?

步骤6

? ?鸡蛋蛋黄与蛋白分离，蛋白尽量打散。

? ?

步骤7

? ?和倒出的牛奶混合后过筛1-2次，去除泡沫。

? ?

步骤8

? ?在牛奶蛋白混合液中加入白糖，然后顺着之前划破奶皮倒出牛奶的口，把混合后的牛奶蛋白液倒回碗中，此时碗底的那一层奶皮会自己浮上来。

? ?

步骤9

? ?把双皮奶的碗盖上保鲜膜。冷水入锅，中小火加热约15-20分钟后，不要打开盖子，焖个5-10分钟再打开为宜。喜欢的话可以拌上鲜果、葡萄干、蜜红豆等来装饰食用。?[1]?

? ?

做法七

食材

主料

纯牛奶适量

辅料

鸡蛋适量、蜜豆适量、草莓适量

步骤

步骤

具体操作

步骤1

? ?准备好材料：纯牛奶、白糖、鸡蛋、蜜豆、草莓，水。

? ?

步骤2

? ?牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。

? ?

步骤3

? ?趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。

? ?

步骤4

? ?用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。

? ?

步骤5

? ?鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。

? ?

步骤6

? ?蛋液倒入牛奶中搅匀。

? ?

步骤7

? ?用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。

? ?

步骤8

? ?再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。

? ?

步骤9

? ?包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。

? ?

步骤10

? ?取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。?[6]?

? ?

请点击输入图片描述

双皮奶(3张)

牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被吸收；含有丰富的蛋白质，包括酪蛋白和少量的乳清蛋白；包括大量人体生长发育所需的氨基酸；钙含量很容易被吸收，另外，磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理；所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。?[8]?

词条图册

后缀：「佛山文脉」顺德双皮奶炖出90余年历史香甜