16岁兰州学艺自创猪肘面成就老济南人35年如一的味道印记

从1987年开第一家店，到现在已经35年了，从一家店到6家店，有人一家三代吃我的面，很多济南90后是吃我的面长大的，很多到外地甚至出国上学或工作的人，回到济南，必须做的一件事，是来吃一碗我的拉面。

当年，我没想到会做这么久，更没想到会这么受欢迎，中间还经历了很多别人不知道的曲折经历，比如，我当初为什么没有做牛肉面？在英雄山下的店曾搬了5次家。

很多人应该猜到了，我的面馆叫亮亮面馆，我是亮亮拉面的创始人罗亮。

为能吃上好东西，16岁到兰州学艺

我1971年出生，是土生土长的济南人，父亲是东方红水泥厂的工人，搞基建，是厂里的技术能手。父亲对我的影响太大了，从到兰州学做拉面，到回济南创出猪肘汤面，再到坚持35年，都离不开父亲的引导和支持。

父亲特别爱学习，爱钻研，爱看书，业余时间也喜欢烹饪。每次看书后，就跟我讲，教我。虽然我不喜欢看书，但父亲让我受益很大。我特别佩服父亲，也很感谢他。

所以，想多说一句，父母是孩子最好的老师，这句话真的一点没错，在我和父亲身上得到了很好的印证，希望所有做父母的人，做好孩子的第一个老师。

我父亲和母亲

1986年，我初中毕业，没再读高中。那时候家里很穷，吃肉是很奢侈的想法。父亲跟我说，如果你想吃点好的，那就学厨师，厨师一辈子都吃好东西。如今，家长经常用各种大道理来教育孩子，其实，最好的办法是提起他们的兴趣，父亲无意间击中了我的“痛点”。

还有一个巧合，我二大爷，1950年代支边到了兰州，正好，他回来探亲，知道我想学一门手艺，学做厨师，就对我说，如果你想学厨师，就去兰州吧，兰州的拉面不错，味道很好，而且济南没有，学好了可以回济南开家店。

还有一个原因，我曾经在电视上，看到拉面师傅表演，觉得很好玩，这也增加了我学做拉面的兴趣。

几个原因叠加到一起，我就满腔热情去了兰州。

到现在，我还记得很清楚，到兰州那天是1986年7月6日。

用现在的话说，理想很丰满，现实很骨感。刚到兰州，我的满腔热情就遭遇了一瓢凉水。那时候我还没满16岁，长得很瘦小，个子不到1米6，连拉面的案板都够不着，还戴着眼镜。

找工作时，到第一家面馆，老板姓马，看了我一眼，说你个头不行，够不着面板，怎么学拉面？就把我打发了。

去第二家，进门前我把眼镜摘了，担心老板嫌我太丝文。这家店倒是收留我了，但只让干一些刷碗、扫地的杂活，不让学做面，根本学不到东西。店铺是一个舅舅带着外甥一起干的，都很年轻，经常欺负我，干了几天，我便离开了。

后来，经过二大爷的朋友介绍，我找到了第三家店，才算是正式开始学做拉面。

我的拉面技术是从兰州学来的

我当时是个学徒，没有工资。其他人的工资也不高，一般的人员也就三四十块钱。对我来说，有没有工资无所谓，反正我是学手艺来的，不准备长干，学会了就走。

所以，我比较用心，别人早上6点上班，中午下班，但我一直从早待到晚上，还缠着师傅，问这问那，找各种机会学习。

这家店比较大，是当地一个汽车队的三产，收留了几个待业青年。为了给大家一个好印象，让师傅多教我一些东西，我和另一位刚来的同事，经常帮大家洗衣服。

学了四五个月，我觉得已经学会了，况且那时只有十几岁，没出过远门，在兰州待了几个月，特别想家，就决定回济南。

店老板给我的“报酬”是两大包骨头，我找个地方卖了，换得了30块钱，花28块钱，买了一张回济南的火车票。

自以为是学成归来，没想到回济南后，受到了不小的打击。

独创猪肘汤面，西市场卖拉面

回济南后，第一件事是做拉面给家里人吃，但无论怎么做，都做不出兰州清汤牛肉面的感觉来。

试很多次都不行，最后找原因时才发现，因为牛肉不一样。兰州那边用的都是牦牛，而山东都是老黄牛，煮出来的汤味不一样。加香料少了，有牛肉的腥膻味，加多了，又失去了牛肉原本的肉香味。

这时，做技术出身的父亲，和我一起做了各种尝试，最后他说，牛肉不行，那就用猪肉试试，采用鲁菜调高汤的做法。炖出了第一锅汤，尝了尝，味道不错，后来，我们父子俩又在家里做了很多次试验，最后确定用肘肉、肘骨头来熬汤。

我独创的猪肘汤拉面

原来拉面的程序、工艺不变，只是把牛肉换成猪肉。这样就更适合济南人的口味。

确定用猪肉后，又用了几个月的时间，我们才最终确定了配方。

后来想想，如果不是做技术的父亲一路引导，而且陪我一起试验，我可能很快就放弃了。做技术的人有一个优点，一种办法不行，就换一种办法，不是光靠想，而是具体动手去做，一遍遍试验，而且特别能够坚持，不达目的誓不罢休。

所以，一碗肘汤面，看似简单，但经过了几个月无数次的试验。而且，这只是开始，后来我们还经过了很多试验、改良。

1987年9月份，我去工商所办理营业执照。对方说，还不到年龄，再过2个月，满了16周岁再来办理。

办下证，开业时间是1987年11月17日。地点在西市场小纬11路的善德里1号，叫“亮亮小吃店”，主营肘汤拉面。面积只有15平方米，最多能坐七个人。

1987年在西市场首次亮相

当时没有煤气，用的是蜂窝煤，案板、炉灶、桌椅等，都是自己做的，算下来，总共投资了四五百块钱，在父母和大哥的共同努力下，小店就这样开张了。

从第一天开始，我卖的就是猪肘汤拉面，随后35年，我们增加了一些品种，但最受欢迎的还是猪肘汤面，销量遥遥领先于其他面条品种。

当时的价格是，小碗3毛5分钱，加二两粮票；大碗5毛钱，加3两粮票。现在很多年轻人不知道，当时到饭店吃饭，不仅要付钱，还要付粮票。我必须收粮票，因为有粮票才能换到面粉等原材料。

一开始，生意不太好。

因为山东人喜欢吃酱香味的东西，后来，鲁菜被外界形容为“四乎乎”——黑乎乎、粘乎乎、油乎乎、咸乎乎。这当然是对鲁菜的误解了。但山东人吃的东西，喜欢浓油赤酱，则是事实。

我做的猪肘汤是白色的，面也是白色的。所以，很多顾客打眼一看，就觉得没有胃口。但吃过的人都知道，汤鲜味美。

所以，我一边做面，一边给别人讲解，面是怎么做出来的，汤是怎么熬出来的。

我是济南第一个做猪肉肘汤拉面的，1989年，我们的生意好起来后，看到肘汤面逐渐被老百姓认可，就出现了几家卖肘汤面的店，甚至有的店还用我们的品牌，或者用和我们相近的品牌。一开始，我没有商标保护的意识，1993年我认识到了商标保护的重要性，到工商局注册了商标，工商局帮助我把“傍”我们商标的品牌都取缔了，亮亮面馆的发展更顺畅了。

2000年，经四纬十二路店场景

商标被保护了，肘汤面这个产品没法申请专利，经营肘汤面的人越来越多，有些朋友觉得他们是抢占了亮亮面馆的市场，我倒是感觉挺自豪的，看着自己探索出的美食新品种能够被越来越多人喜爱，市场越做越大，有的媒体还把肘汤面评为济南美食的代表，我由衷感到高兴。

后来，我们的拉面被评为"济南市十大名优小吃"、“山东名小吃”，2011年，“猪肘拉面”还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

很多人知道亮亮拉面，是从英雄山早市开始的，确实这是亮亮拉面从默默无闻，到被外界熟知的开始，但我们其实是从西市场起步的。

1989年4月，从西市场搬到英雄山早市

从西市场到英雄山早市，对我和亮亮拉面来说，不仅是一次店址的搬迁，更是一个命运的转折。因为，当时亮亮拉面差一点就夭折了。

这得感谢我生命中的一位贵人。

幸运来到英雄山早市，迅速走红

在西市场善德街1号的时候，有一位顾客，从1987年我的店开业不久，就吃我的拉面，几乎每天下班都来吃。

他在一个机关工作，是一个普通的公务员，每天骑着大金鹿自行车上下班。来的次数多了，我和他逐渐熟悉了，有时候，还聊会儿天。

干了大约一年半，1989年，房东要收回房子，我一时找不到合适的地方，眼看只能关门。有一天，我和他聊起这事，他说，没关系，我帮你找个地方。

很快，他通过同学的关系，联系到了英雄山早市，从一个卖蜂蜜的摊位里，硬挤出一个几平方米的摊位给我。多亏了他，我们才到了英雄山早市。后来，英雄山附近多次改造，变成现在的小吃城，除了4年时间，我们一直在这里。这个店5次改造，后来有一次，这位贵人又帮了大忙，否则就回不来了。

人的一生中，会碰到各种帮助自己的人，我称之为贵人，必须学会感恩。这位顾客就是我的贵人，可以说，没有他，就没有后来的亮亮拉面，也没有现在的我。

但最初，他和我素不相识，只是我的一个顾客。

1989年，我们搬到了英雄山早市，只是一个小摊位，我拉了一条横幅，上面写着“亮亮小吃店”，每碗拉面8毛钱。

2003年，亮亮拉面在英雄山中华名优小吃城

刚开始生意仍然不太好。

那时候，济南很少有拉面，我现场做拉面，大家觉得很新鲜。每天一开摊，案板前就围满顾客，看我和面、拉面，但看得多，吃得少，多是来凑热闹看表演的。

还是那个原因，汤和面都是白色的，有的顾客加了辣椒，增加一些颜色，还好些。

我雇了两个服务员，给大家讲解，让大家品尝，总体上，那时候做得比较艰难，等于在培育市场。

后来食客逐渐多了，我也对肘汤面不断进行改进，生意好了起来，很快排起了队。尤其是1991年，我们在济南市工商部门的一次评比中，获得了优质银奖，这是济南市第一个个体饮食优质银奖，报纸、电视台进行报道，我们的生意越来越好，天天排队。用现在的话说，成为了网红。

很多人知道亮亮拉面就是从这时候开始的。

最初，英雄山早市早上10点就收摊，后来延长到下午2点。1989年，生意开始红火后，每天从两三百碗，到四五百碗，甚至更多。刚开始我一个人拉，很快忙不过来，就把手艺传授给了店里的几个员工。

来吃的人多了，很多顾客提到我们的时候，不叫亮亮小吃店，都是直接叫“亮亮”或“亮亮拉面”，我就索性把名字改成了“亮亮拉面”。我们的品牌就是这么来的。

所以，“亮亮拉面”这个品牌，来自于喜欢我们的顾客。

1994年，济南推动退路进厅，英雄山早市属于被取缔之列。这时我有了一些积蓄，于是花26万元，其中10万元是贷款，在经四纬十二买了一间小门头房，这是一栋二层小楼，120多平方米，1995年，我在这里开了一家店，除了面，也增加了一些凉菜。

2004年，天桥区师范路店开业

几年后，我又回到了西市场附近，在经六路开了一家店。

人有时候很有意思，对出发的地方有着特殊的感情，我是1987年从西市场附近起步的，在英雄山路火起来，赚了一点钱后，首先想到的是回到西市场附近。

这家店，是亮亮拉面持续时间最长的一家店，到现在已经快20年了。

1998年，英雄山下面建起了小吃城，第二年，有关部门把我们作为齐鲁小吃的代表，邀请回来。正是从1995年到1999年，我们离开英雄山4年。

随后一直在附近。因为改造，我们曾经搬到路北，2017年，我们搬到了现在的地方，大体上就是1999年时的位置。

多年后，亮亮拉面又回到最初的位置

兜兜转转，二十年后，我们又回到了原来的位置。

2017年，正好是亮亮拉面创业30周年，我们在山东大厦举行了30年庆典，很多人都来到了现场，其中包括我的恩师、元老级注册烹饪大师、中国鲁菜泰斗颜景祥先生。

中国鲁菜泰斗颜景祥参加亮亮30周年庆典

35年来，我只是做了一碗拉面，没想到结下了很多缘，很多人也因为亮亮拉面结下了缘，有着各种各样的故事，对亮亮拉面有着各自的感情。

很多故事，我听来都感到意外，也很感动。

很多济南人一家三代吃我的面

后来我外出时，经常会碰到有人对我说，你是亮亮拉面老板，我认得你，我是吃着你的面长大的。但说实话，我对对方几乎没有印象。30多年来，来来往往的人太多了。

但说这样话的人，应该是20多年前就吃过我的拉面，很多是在英雄山早市的时候。因为，那时候，我是在小摊上现拉现做的，大家都看得见，后来进到店里，也能看见，但隔着窗户，看不太清楚了。而从2000年以后，我自己亲自拉的就少了，更多是培养员工。

最近，我们在亮亮面馆公众号上开了一个叫《亮亮老友》的栏目，专门写那些亮亮拉面老顾客的故事，已经写了38个人。很多故事，真的很感人，我原来也没有听说过。有的人说，自己一家三代都吃亮亮拉面，最多的，已经是五代人吃我的面了，还有很多人说自己是吃着亮亮拉面长大的。

举行老友见面会

有一位老顾客，至今仍记得姥姥蹬着三轮车带着他来吃面的情形；有的顾客说，第一次吃亮亮时是陪着母亲来的，那时候，她还在妈妈肚子里；有的顾客说，从国外回来，下飞机的第二天一定是在亮亮；有一位顾客说，还清楚地记得，当年连吃8天肘汤面，熬过了高考；很多人说，自己的第一次约会，就是在亮亮，后来对方成为自己媳妇或丈夫，如今孙子都有了。第38位老友是一位90后宝爸，他说，现在最幸福的事，是陪孩子到省体打球，然后一起吃肘汤面。

我们之所以做这样的一个栏目，是因为看到他们的讲述，我就像在回忆自己的青春，听他们讲述某个细节，我的脑海里，就会重现一幅对应的画面。当对方讲到树木下的英雄山早市吃肘汤面的场景，我的脑海里就呈现出当年我做拉面的画面。

这种感觉很奇妙。人生能有这种回忆，真的很难得。

从另外一个角度看，这也给了我很大的压力。

大家对亮亮拉面的记忆，最初是来自味蕾，对我们来说，就必须保持原来的口味，但任何一家企业、一个产品又得不断创新；大家之所以几十年，几代人，甚至拉着亲戚、朋友一起来亮亮，是对我们的信任，我害怕哪个地方出现疏漏，辜负老朋友的信任。

都说不忘初心，很多人只是说说，而我对这个词的理解是不一样的。

餐饮是良心活，食材不用说。拉面，是手艺活，每一碗都是手工面，到目前为止，我们流程必须严格执行“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，猪肘汤必须熬制3个小时以上。亮亮面馆每月都要在内部举行厨艺比武，比拉面的技艺，比熬汤的准确度，就是要保持产品的品质稳定性。

每一碗拉面都是手工制作的

性价比也一直是我要考虑的。这里要着重说一件事情，因为有些顾客来店里吃饭的时候，要了猪肘汤和辣椒油，没有吃就丢掉了，浪费，让人心痛，国家号召光盘行动，提倡节约粮食，我们就做了规定，顾客额外加面汤的时候不收费，加肘汤收2元钱，在辣椒酱的取餐处做了一个酌情添加的提醒。没想到，这个事情引起了部分顾客的误解，以为我们为了挣钱，边边角角都想利用起来收费。其实，我的初衷确实是为了杜绝浪费，毕竟我是穷人家出身，知道吃了不疼瞎了疼的道理。

收费不是目的，不浪费才是目的。这是真心话。

再说说我们开连锁店的事。如今很多连锁店，包括快餐店，都奉行“大干快上”，一开就是几十家甚至几百家店。到目前为止，亮亮拉面只有6家店，全部是直营店，虽然这些年来咨询加盟的人很多，但我一直不敢放开加盟，就是怕控制不了质量。

前几年，我经常去日本学习人家的餐饮管理经验，新冠疫情前，几乎每年都要去，每次去，都要去感受日本的百年老店，体验了很多优秀的日本餐饮品牌企业。

2018年，去日本考察、学习

其中有一家店，只有七八个座位，外面总是排长队，老板带领着店员，不紧不慢地做着每一碗拉面，很认真，很仔细。

甚至可以说,他们是真的用心在做一碗拉面，在用心地服务每一个顾客，而不是想快速膨胀挣快钱。

反过来看，国内的一些同行动不动就开连锁，搞加盟，讲速度，拼规模，相比而言，确实比人家要浮躁很多。所以，很多店，一夜间之间开满全城，很快又消失了。

如今我在这个行业已经做了35年，但是我没有做够，我希望这个品牌能做到100年，甚至更长的时间，成为百年老店，但前提是不忘初心，坚持初心。

2021年，获齐鲁企业家慈善奖

而且，冥冥之中，似乎注定我必须做好一碗面。

从一个小门头一个小摊位起步，慢慢成长为一个拥有连锁门店的餐饮品牌，这个过程中我一直没有停止学习停止思考，除了产品的不断创新不断提升之外，对于经营模式和管理方式的创新提升，我也一直在摸索。我学习过国内其他品牌的经营理念，也借鉴过洋快餐的发展思路，这些年的经历和探索，就像互联网行业说的大数据一样存在我的脑子里。

亮亮面馆接下来的发展，会走一条有自己特色的路。在这条路上，肘汤面这个产品还会不断提升，优选食材，会让顾客吃到更加美味、更加放心的面条。我们的店面环境会结合更多的文化元素，在舒适的基础上让顾客感受到美好的书画体验。做有文化、有爱心、有温度、有品质的“四有面馆”，是我的追求，也是我们以后发展的方向。

我今年50出头，还能干很多年。有顾客说，我们3代人、5代人吃你的拉面，我希望未来会有人说，我们6代人，甚至7代、8代、9代人......吃你的拉面。

（南木商业故事）

后缀：16岁兰州学艺，自创猪肘面，成就老济南人35年如一的味道印记