血馍馍大肉米饭马占祥馄饨探秘千年古县传统小吃的烹饪大法

大家好,今天小编带来血馍馍大肉米饭马占祥馄饨探秘千年古县传统小吃的烹饪大法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

在千年古县里寻找美食，自然是晃荡在街头，辗转于市井，更为乐趣。去当地人爱去的馆子，吃当地人爱吃的食物，这种小小的兴奋和短暂的市井生活唯有美食可以满足。

图文：@拿相机的尤

（图片来源网络，侵删）

人人皆知的马占祥馄饨

成县自古就分布着很多少数民族，而其中又以回民居多。所以清真餐馆自然遍布大街小巷，也在成县人的饮食生活中占据着重要的地位。在这些清真食品中，人人皆知，人人皆食的又以牛肉馄饨为主。据说最早大概在80年代初，以西关的法律公证处附近的马正海家（即现在马四花家前身），和后来的声名大噪的马占祥家开辟了牛肉馄饨在成县的传奇。

现在，一提到去成县吃馄饨，自然都会说起马占祥。这家开了三十多年已拥有多家分店的马占祥已成为无论是本地人还是外地人都爱去的一家。而这家店成为传奇也自然是有道理的。

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（图片来源网络，侵删）

这牛肉馄饨最重要的是讲究原材料，牛肉是用健壮的黄牛肉，切肉时定要切成一公分左右的肉丁，颗颗分明可见。然后用牛油翻炒，沥干水分，再加入店主秘制传承的各种调料后装盆待用。再说这汤，事先用牛骨熬制成老汤，将牛肉放进老汤里细火慢炖，待锅内“咕嘟、咕嘟”地冒着泡，肉丁跟随气泡四溢出诱人的醇香，这浇馄饨的牛肉臊子就备好了。

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这馄饨的好坏，馅儿自然是关键，一般来说馄饨馅的用料以韭菜为主，韭菜除了这香味讨人喜欢，传统医学认为，韭菜补肾温阳，健胃养肝，行气活血，润肠通便，并且含有丰富的纤维素、胡萝卜素、维生素等，再与牛肉的搭配，无论从口感还是食疗上都是绝配。

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看着这绿油油的韭菜馅儿，仿佛事先擀好的馄炖皮已经在案板上按耐不住地要将其包裹了。这马占祥也是实在，包出的馄饨个个都像大朵大朵的玫瑰花。

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这边一锅滚沸的水“咕噜咕噜”仿佛早就在呼喊着“快来吧”，只见案板上的馄饨一个个纵身一跃从厨师手上扑入锅中。

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盖上锅盖，待水再次沸腾后，浇上少许凉水，再捂，再滚，反复两三次。而后店家用漏勺捞迅速地将馄饨捞起装碗，撒上豆芽、葱花、辣椒油，再在汤锅里舀勺原汤，浇上牛肉臊子，一碗让人早已垂延欲滴的牛肉馄饨就大功告成了。

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据说看他是不是地道的成县人吃法，从吃相便可得知。当地人吃的时候喜欢先吹去碗面上的一层红油，再回味悠长地抿上一口老汤，然后就开始痛快的大吃了。最后还要在碗里捞一捞，不放过任何一块牛肉丁，毕竟这每一块肉丁都是选的上好的牛肉，经历了秘制，翻炒，水煮的过程，越嚼越香。

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梁山路上的传统血馍馍

血馍馍是只有在冬天才能吃到的一种食物，也是当地人极其爱吃的一种。它是用血跟面粉混合后做成的。待锅里的油被烧滚后，倒入血馍馍大火翻炒，再加入干辣椒等食材继续翻炒，一股股炝辣椒的香味出来后，加入蒜苗再翻炒几下就可以出锅了。

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这血馍馍要炒得香，火候和翻炒时间一定要掌握好，辣椒和蒜苗带着各自的香味又融合在一起，红与绿的视觉点缀，真可谓色、香、味俱全。

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这梁山路不是专门针对游客的小吃点，而是很多当地人都爱来的地方，除了传统血馍馍，这里汇集着很多地道的各色小吃。陕西米皮、炒拉条、炒麻食、炒大宽、肉夹馍…….

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带着情怀的大肉米饭

说起成县大肉米饭，倒是在这“陇右小江南”中透着北方人的豪爽。这个藏在小镇里的大肉米饭，是多少食客的情怀啊！店里坐着的几乎都是本地人，他们带着归宿般的神情和习惯性的方式大口大口的吃着这大肉米饭。

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灶台上的陈年老汤漫不经心地翻滚着，散发出让人闻香止步的诱人。锅里的碎肉都是选用猪臀部精肉,切块入锅,再放入由大香、草果、陈皮、肉桂、豆蔻等香料精心熬制。这一锅精华全在这老汤和香料上了。吃这肉米饭是要往饭里舀这老汤的，所以每次煮肉时要不断地加料进去，这老汤里汇集着肉香的精华，这肉里又渗透着香料的味道，彼此交融着，煮一次加一次，反复而得，于是汤越来越老，肉越来越香。

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据说70后以前的人都会记得，成县想当年也是“朝霞映在东河岸上，芦花放，稻谷香，岸柳成行。全凭着劳动人民一双手，画出了陇上江南鱼米乡……”。这大米自然也是透着原汁原味的清香。盛上一碗，方知这大肉配米饭实为成县劳动人民的大智慧所在，肉的浓香调配大米的清香，北方豪迈的吃法中透着南方调香的细腻。

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虽是街头巷尾，当地人都有当地人的吃法，老百姓也有老百姓的乐子。一方水土养一方人，这市井小吃却是别有一番独特与味道，更有着悠长的情怀。

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后缀：血馍馍、大肉米饭、马占祥馄饨，探秘千年古县传统小吃的烹饪大法