【秘诀】潮州砂锅粥做的不好吃教你四个秘诀
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广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气,潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲,但实质上细节处非常讲究,器材、制法、配料、火候等缺一不可。
今天,我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海,来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。
潮汕粥品两大流派
广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气,潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲,但实质上细节处非常讲究,器材、制法、配料、火候等缺一不可。
今天,我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海,来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。
潮汕粥品两大流派在潮汕,各种粥店档随处可见,粥就是当地人的主食。在当地,粥品又分为两大流派,一是白粥,二是香粥,即通常讲的砂锅粥。
砂锅粥与白粥的区别,一是看有没有加入其它食材,二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬,锅内舀入骨汤后,还要添加多种调料,再辅以海鲜、河鲜或野味,熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸,香气扑鼻,鲜美浓郁,粥菜合一,无需任何腌菜佐餐。
砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等;比较家常的有春菜粥、鸭粥等;高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
潮州砂锅粥制作秘笈1、越漂亮的砂锅越不能选
要想熬出地道的潮汕粥,选择砂锅是第一关,蔡树海传授了一条秘诀:越漂亮的砂锅越不能选!
适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅,每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉,透气性能极佳。
挑选砂锅要留意三点要素:首先,要选择内部平滑、外观粗糙的,表面看上去有许多针眼状细孔者为佳;其次,用指关节敲一下,声音响亮清脆,说明砂锅完整,内部无裂痕;再次,锅体颜色较深,说明烧制时“火候”足,比较耐用。
适口餐厅的砂锅有四种型号,一人煲用最小号;2-3人煲用2号;4-5人用3号;’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减,售价按位来计算,非常方便。
2、选用东北珍珠大米,开水泡至“半熟”
适口餐厅选用东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。”
▲东北珍珠米
潮汕砂锅粥有两种煮法:一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透,显然不适合餐厅经营;第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟,适口餐厅采用的就是后者。
这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥,否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
▲提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间。
3、去腥提鲜两桶汤
潮汕砂锅粥鲜美浓郁,原因之一就是添骨汤而非清水熬制。
▲骨汤
在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤,而适口餐厅则有两只桶,一放骨汤,一放姜蒜水。
▲姜蒜水
以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的,午市用过一次后,晚市添水再熬,味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨,成本比猪棒骨低一半,熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。
姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但蔡树海发现这样用姜比较浪费,而且很多人并不爱吃,喝到后还会吐出来,于是他把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为1∶3)熬制约1小时,使姜蒜的辛辣香气充份析出,熬粥时舀入半勺,去腥效果更佳。
骨汤和葱姜水均是当天熬当天用,晚上收档后便倒掉。
如何在家做出鲜香正宗的潮汕砂锅粥?
潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区非常受欢迎的一道美食,具有丰富的口感和营养。在家制作潮汕砂锅粥并不复杂,以下是一些建议和步骤:
所需材料:
1. 大米:150克
2. 水:适量(根据个人口味调整)
3. 猪肉或鸡肉:100克
4. 虾:100克
5. 香菇:2-3朵
6. 干贝:10克
7. 葱花:适量
8. 姜丝:适量
9. 盐:适量
10. 白胡椒粉:适量
11. 香菜:适量(可选)
步骤:
1. 准备工作:大米提前浸泡1小时,使其充分吸收水分。猪肉或鸡肉切成薄片,虾去壳去虾线,香菇泡发,干贝用温水浸泡备用。
2. 煮粥:将浸泡好的大米放入砂锅中,加入足够的水,用中小火将大米煮至松软。期间可以用汤勺搅拌,以防粘锅。
3. 加入配料:在粥煮至松软时,加入猪肉、鸡肉、虾、香菇、干贝。继续用中小火煮约10分钟,让食材的味道充分融入粥中。
4. 调味:根据个人口味,加入适量的盐、白胡椒粉和葱花、姜丝。搅拌均匀,使调料充分融合。
5. 关火:关火后,可以根据喜好加入适量的香菜,增加口感。
6. 享用:将煮好的潮汕砂锅粥倒入碗中,趁热享用。
这只是一个简单的潮汕砂锅粥食谱,您可以根据个人口味和需求进行调整。潮汕砂锅粥的口感丰富,营养均衡,是一道适合家庭制作的美食。
如何制作潮汕砂锅粥?
近几年,从潮汕走出来的美食,除了牛肉火锅大概就是砂锅粥最为有名了。如果说,潮汕牛肉火锅对食材本身的要求颇高,那么砂锅粥就是对食材以及厨师的技艺要求都比较高了。但由于人们对于养生越来越重视,它逐渐从广东走向了全国,也开起了许多品牌或连锁店。
说起潮汕砂锅粥的起源,大概可以从潮汕当地出海的渔民生活说起。如大家所知,渔民出海就是很长一段时间,当地的人就会带上些大米,在船上熬成粥来果腹。但光吃米自然是不行的,于是渔民们就会将临时捕到的海鲜放到锅里一起煮,倒觉得味道十分不错。
这样的做法即使是不出海的潮汕当地人也是喜欢的,不过以前并不一定用砂锅来煮,当地把这种粥称为?芳糜?。
只是后来潮汕人去了深圳等地打工,发现了砂锅由于受热均匀又有极好的保温效果,于是变把家乡的芳糜和砂锅做了完美的结合,另外还加入了广东其他人爱吃的虾,蟹,鲍鱼等海鲜,便才有了现在流行的?潮汕砂锅粥?。
潮汕砂锅粥可以说是广东的一大特色,砂锅粥的种类很多,经典的粥品有生鱼粥、海虾粥、蟹膏粥等,砂锅粥味道非常鲜美,配上各样小吃,三五个朋友边吃边聊,往往很容易让人忽略了时间的流逝。
虽然满大街都是潮汕砂锅粥,不过熬制砂锅粥并不简单,熬制砂锅粥对米和砂锅的要求很严格,调料更是多达十几种,砂锅粥主料多为海鲜,如果不懂如何去腥提鲜,煲出的粥就会很腥,难以达到鲜美的效果。
本人曾经有幸在潮州名厨方树光的门下学习,一个一辈子专注于潮菜的师傅,对潮汕砂锅粥又深刻的见解。在方树光老师示范完潮汕砂锅粥的做法之后,我们边品尝这鲜到骨头里面的佳肴,边听着方树光老师的教导。
生滚粥与砂锅粥的不同,得从粥底讲起。广州人煮白粥,务求米粒「爆花」,有绵滑糊口的质感。
潮汕人就不一样了,爽口大米要落到胃袋才叫安心。平日里煮粥,他们喜欢用短胖的肥仔米(又叫珍珠米、粳米),加水煮至「开花」,也就是米粒刚熟的状态,熄火,让余温使粥熟透,并析出米油。
米油,是潮汕砂锅粥的精髓
米油的营养价值很高,易于消化和吸收,人们食用米油以后能快速把这些营养成分吸收和利用,能促进身体代谢,对提高身体健康水平有很大的好处。
米油,性质温和,能暖脾胃,对胃寒、胃痛等不良症状都有很好的调理作用,而大米熬出的米酒则性质略寒,适合那些经常上火或者肠燥便秘的人群食用。
为了熬出浓稠芬芳的米油,选米很重要。
煮砂锅粥用什么米?一般选用上好的珍珠大米来煮,才能煮得颗颗分明,软黏稠香。且米的日期要新,一般选自春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重,这样的?肥仔米?是煮砂锅粥的最 好选择。
大米选对了,煮潮汕砂锅粥粥之前,先把大米浸泡半小时到一小时左右,浸泡出大米的香味,这样煮粥容易煮熟,可以很多节省时间。或者也可以滴几滴香油进去一起泡,这样泡出来的米煮粥更香。做一锅新鲜的砂锅粥若要成味,每道工序都马虎不得。
砂锅。
既然是砂锅粥,肯定是少不了砂锅的。为什么要使用砂锅呢。方树光老师这样讲:
?我们最好是使用这种砂锅,第一个因为它的底够深,第二,是因为这种锅的形状可以让热气在锅里面循环,熬出来的米油更加浓稠。
我们在家也可以用普通的砂锅,那我们在挑选砂锅的时候,可以注意以下几点:
1、砂锅外表粗糙,看上去很多针眼状的细孔,内部平滑为佳,
2、选好的砂锅用指关节敲一下,声音清脆响亮说明砂锅完整无裂缝,
3、挑选颜色深的砂锅,颜色深证明在烧制砂锅的时候火候足,这样的砂锅更耐用。
煮粥
煮粥不能懒,搅拌必须勤。搅拌也是煮潮州粥的技巧之一。
以前的潮汕人重体力劳动,饮食上既要清爽又要饱肚,所以粒粒分明、粘稠软香的米粥最适合他们。
老一辈又有筷子扒粥的吃法。
要达到这样的效果,经验老道的厨师通常只需要20分钟即可。
水一开始就要下够,水多了,熬出来的米油太稀,想要熬到米油浓稠的程度,米粒又已经?开花?了。水少了,后期再加水,米油也会太稀,且米香味明显会被冲淡了。
在做其他菜肴的时候,我们也可以运用这个道理。潮州名厨刘宗桂老师曾经这样说过:调味的时候我们可以先适当的调淡一些,后期觉得味道不够,我们可以再进一步加调味料或者用潮汕特有的酱碟,让客人自行后调味。如果一开始调味过重,再加水稀释,这道菜就等于失败了。
一般我们是使用5斤水,一斤半的米。
味道鲜美的砂锅粥,骨汤是关键。砂锅粥要比别的粥更鲜美,因为它不是用清水熬制,而是用骨汤,最好就使用鸡骨架来熬。潮汕砂锅粥的配料多用海鲜类原料。鸡汤的不仅仅可以让粥更加鲜美,还能够中和掉海鲜的腥味。
煮砂锅粥,必须是沸水下锅。水需要在砂锅里面烧开。放入我们泡好的大米,让米粒在锅里面随着水的沸腾跳动。米刚下锅的时候,沸水因为米的温度而变得不沸腾了,这时候就必须搅拌。珍珠米的粘性大,重量足,很容易就沉到锅底,容易粘锅,这样熬出来的粥肯定会有糊味。我们通过搅拌,让水充分流动,米粒也就不会沉到锅底了。
熬砂锅粥的时候全程开大火。水的温度可以更快的升高,直到水再一次沸腾之前,我们都不能够停止搅拌。这是一个需要漫长的过程,需要有足够的耐心。搅的力度要均匀适中,太用力容易破坏米粒,影响米粒的完整。力度低了,水的流动不充足。搅拌一定要朝着一个方向搅,搅一下停一下。
等到水再一次沸腾的时候,我们就可以停止搅拌了。水的沸腾可以带动粒米在锅中不断沉浮。这时候的粒米已经不会再沉到锅底了。我们就不要再去搅动这锅粥了。让米自己慢慢再锅里面析出米油。
这时候,我们可以现在锅里面倒入少量的花生酱和芝麻油。
米粒析出米油,吸收了花生酱和芝麻油的味道慢慢融进米粒里面。芝麻油和花生酱的量不能多,多了米油的味道就变了,我们要让人刚进口的时候感觉不到多余的味道。在细细咀嚼一下,味道就出来了。
趁着粥在熬的时候,我们就可以去处理配料了。我们可以在砂锅上面放一个木柄的勺子或者木筷子。防止粥煮开之后米油溢出。等到粥的沸腾变成了冒大泡,如果没有木勺子的阻挡米油就会溢出来的时候,这粥基本就算是熬好了。我们可以捞出米粒观察,米刚刚爆开一点点,又不会完全开花,米粒基本呈完整的状态。我们就可以放我们喜欢的配料了。
砂锅粥要好吃,配料少不了。
潮州菜凸显一个?鲜?字。配料肯定得使用新鲜的食材。最经典的肯定是虾跟蟹。
动物性配料用盐、味精、芝麻油、胡椒粉稍微腌制一下,可以去腥增鲜。
如果是鱼片或者肉片,一定要切得够大片,同时还要够薄。下锅之后的时间不能长。
最难的其实是象拔蚌片,象拔蚌这种材料,稍微煮久了就立刻变得老韧。潮汕人追求的鲜,不仅仅从味道上,还要求口感上。
刚起锅的砂锅粥虽然离开火炉,但砂锅保温性极好,锅内的粥仍然在翻滚,香味随着丝丝烟气不断飘出。舀出一碗,粥液粘稠,米粒分明,米香、虾蟹香、菜香交织,光看着就令人垂涎三尺。
粥的底味有了,鲜味有了。咸味跟香味也不一般。
平时我们赋予菜品咸味一般是用盐。而潮汕砂锅粥既然来源于潮汕,肯定用的潮汕人民喜欢的鱼露和冬菜。
放一点点在粥就可以了,毕竟百人百味。这时候,潮汕酱碟的作用就出来了。
冬菜,胡椒粉,鱼露,盐,香菜粒,芹菜粒,炸蒜茸,
炸方鱼,炸豆皮。
这几个必不可少。可以供客人自行添加。
再根据所下的肉类原料搭配不同的酱碟。
在家中的一方小餐桌上,和大虾相视而坐,对着一口砂锅粥,品着清淡不失浓烈的粥,过着平淡不失爱意的小日子,甚好。
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