“中国浙菜大师教你居家做浙菜”之听功年大师讲虞舜十碗头（一）

本该是我们在尘世中劳碌一年，最悠闲与繁忙的人间烟火季，是一年一度心心念的一段素锦年华。本可难得尊享鸡犬相闻的田园光阴，或是草木闲情的本味生活，更是催人泪下的相聚感动。

记得有位哲人讲过：若有什么可以称得上理所当然，那便是万物之于自然；烟火之于人间。人间烟火，是温柔的力量源泉。为了丰富浙江及全国人民的餐桌文化，提高居家生活质量。浙江省餐饮行业协会名厨委发出倡议，将借助“浙餐论坛，浙厨精英荟”等官微，开展“中国浙菜大师教你居家做浙菜”的活动。

谢塘五香干

推介词：“五味飘香素火腿”

谢塘五香干香醇柔韧，有“素火腿”美誉。解放前，谢塘张恒号水作坊张氏父子两代通过不断尝试，用十几道工序制作而成直接可食的“过酒胚”。谢晋导演生前特别钟情于老家的五香干，2009年，此制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。

制作方法：

主料:黄豆1000g

辅料:双缸酱油5g、干草2g、豆蔻2g

调料:精盐2g、桂皮5g、茴香3g

制作过程:

1将黄豆洗净涨发，加精盐、双缸酱、桂皮、茴香、干草、豆蔻

2磨浆:黄豆浸泡，夏天5小时，冬天2小时，磨浆过滤备用

3煮浆:磨好的浆煮好，再添20％的水，使蛋白质凝固，后榨水分持出

菜品特点:甘香，回味无穷。

道墟羔羊肉

推介词：晶莹透亮乾隆“御菜”

道墟羔羊肉，又名道墟水晶羊肉。相传，乾隆皇帝下江南来到绍兴，绍兴府推荐这道菜品供乾隆享用。只见羔羊肉晶莹剔透，一品便觉鲜嫩可口。于是，乾隆皇帝便把蒸羊肉的师傅带入皇宫，专门为他制作羔羊肉作为“御菜”。

制作方法：

主料：羔羊肉250g

调料：香料10g、酒、水各少量

制作过程：

1.选用上好的羔羊，用压板蒸的方式将羊肉做熟;

2取羊肉各部位装盘即可。

菜品特点：鲜味清香，口感入味

绝味三臭

推介词：鲁迅笔下思“三味”

这道菜将苋菜梗、青南瓜、毛豆相蒸，把食物的霉臭和鲜美连接在一起，能极大地调动味蕾，这些看似反常规的“臭味”，吃起来却是“鲜”到骨髓！鲁迅先生在日留学期间，思念最多的，就是这碗“绝味三臭”。

制作方法：

主料:臭苋菜梗150g、青南瓜150g、毛豆150g

调料:盐3g、胡椒粉2g、菜油10g。

制作过程:

青南瓜切片状，毛豆洗净备用。

将原来码放盘中，加入盐、味精、菜油，上笼蒸熟即可。

菜品特点:闻起来臭，吃起来鲜香。

红烧蹄髈

推介词：人间风味一方美食

上虞乃中国孝德文化之乡。明朝上虞人徐敩，因家境贫寒，外出教书，老母思子归，夜梦儿子提肉回家。翌日，徐敩果真把教书所得买了猪蹄髈，老母感动得老泪纵横。浓浓孝心在这红润丰膄，绵绵不绝，夹一口，润心润人。

制作方法：

主料：猪蹄髈600g

调料：生抽20g、老抽8g、葱5g、姜10g、料酒6g、盐3g、糖40g、味精5g、八角2g、桂皮2g、香叶2g、花椒2g

制作过程：

1.蹄髈洗净焯水待用

2.另一大锅内放入开水，煮开，放入姜、蒜、花雕酒、花椒、桂皮、八角、蒜、香叶、小茴香一起熬。

3.炒制糖色，将其倒入锅内，再放入待用的蹄髈

4.用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽，改为中小火焖煮1.5小时，而后放入冰糖、食盐、生抽进行调味，盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可。

菜品特点：晶莹红润，软糯软嫩，油而不腻。

雀嘴梅鱼

推介词：入口即化至鲜美味

无论是款待归来游子，还是在外客商，上虞人都会奉上一道梅鱼作为席上佳肴。新鲜的梅鱼只要放点姜葱去腥，蒸熟后焖三分钟即可出锅，味道极致鲜美，入口即化，简直美极了。

制作方法：

主料:梅鱼400g

辅料:虾籽20g

调料:料酒10g、味精2g、葱姜丝15g

制作过程:

1梅鱼洗净摆盘中，放盐、料酒、味精，上撒虾籽酱。

2上笼旺火蒸至梅鱼断生，撒上葱姜丝即成。

菜品特点:肉嫩刺软，呈蒜瓣状，味极鲜美。此菜被评为浙江名菜。

陈功年

注册资深级中囯烹饪大师；

绍兴市第二届突出贡献高技能人才，绍兴市陈功年烹饪技能大师工作室主创人。

后缀：“中国浙菜大师教你居家做浙菜”之听功年大师讲虞舜十碗头（一）