冯小刚吴国平都是他家粉丝这家传奇江湖店开到嘉里中心啦

2018杭城美食圈引人关注的“大事件”之一，“江湖名店”叶马餐厅开到嘉里中心三楼，4月16日即将试营业！！！

去年年底，就有美食媒体，将今年即将开出的叶马嘉里中心店，称为“2018值得期待的新店”。

许多食客都知道叶马的老店在之江路，其实，叶马的“老店”在三台山路赤山埠。

叶马嘉里中心店

店不大，楼上楼下总共才150平方，但大型纪录片《味道中国》将这里作为浙菜代表菜馆；冯小刚这几年来杭州也必来他家，他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条；外婆家掌门人吴国平，称这里是“杭州最好吃的家常菜馆”。

叶马嘉里中心店

老客个个“名头”大

大腕老饕是他家粉丝

最早三台山路的老店叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在三台山路赤山埠，一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”

2015年5月底，八年房租到期，老板关了“叶马茶楼”，在之江路六和塔附近开了新店，叫做“叶马餐厅”。

老板马敏冬

叶马的老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，他们常常把这里当作自己的私家厨房。

冯小刚近年来杭州，每次必来这里解馋。他说：“老马，还是喜欢吃你家的菜！”唐国强、傅艺伟等明星也很喜欢这里。温州正泰董事长南存辉，也是这里的常客；苏步青学校校长，是位超级食客，对这里的菜连连叫“赞”。

外婆家掌门人吴国平，称这里是“杭州最好吃的家常菜馆”，不光自己是这里的常客，还喜欢带上一帮外地餐饮大佬，来这里尝尝“杭州味道”。一次，吴国平带着几位外地餐饮圈的重量级人物，中午在一家知名会所吃饭，晚上来到叶马。一顿饭后，几位来自各地的餐饮大佬都说“这里的菜比中午会所的菜，美味太多了！”

大型纪录片《味道中国》总导演陈建鄂，是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家。在《味道中国》中，叶马茶楼作为地道浙江美食的代表。陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位！”

金庸老先生的儿子査传倜来杭，我带他去了叶马。回香港半个月后，给我发来微信，“又想念叶马的菜了，尤其那道红烧猪蹄！”此后，他还常常介绍各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”

姜汁猪蹄

叶马茶楼的铁杆老客中，还有一位神秘的“名人”，姓钱。据说，前几年，花120万元买5个8车牌的就是他；亲戚办婚礼，给来喝喜酒的人，每人发1万元红包的，也是他。他是老马的朋友，也是叶马的常客、铁粉。

妖娆魅惑的玫红当道

开法拉利的潮男店长

叶马嘉里中心店，妖娆魅惑的玫红色当道，民国风与现代色彩大胆碰撞，复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画，似乎在隐扣着“叶”和“马”……

叶马嘉里中心店

艳丽暧昧的玫红色搭配低调的黑色，整体感觉，像是去民国时期大户人家做客，不期走进了别人家小姐的闺房。

叶马嘉里中心店

装修筹备的这段时间，店里有一位在装修现场也不忘“拗造型”的潮男帅哥，他就是嘉里中心店的店长。据说。这位潮男店长，每天是开着法拉利来上班的！“至于潮男店长，正式开业后要不要穿工作制服呢，这个事情有点小纠结。”老马说。

保留了70%的经典口味

增加了一批年轻派的新菜

从三台山路的“叶马茶楼”，到之江路的叶马餐厅，再到即将开业的嘉里中心店，这里的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西，烧法讲究入味，原汁原味。

好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早第一拨，到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼⋯⋯选多大的，怎样的才是正宗野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

在叶马的老店里，第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”，好多食客常常一次五六七八道都点上。而嘉里中心店将是年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守叶马原汁原味的老口味，70%的老菜还是保留下来了。

酒香带鱼

咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄（红烧猪蹄）、黄鱼年糕、清蒸江鳗、咸猪蹄炖老鸭煲，这几道老食客和年轻吃货都追捧的招牌菜，继续原样保留。

咸猪蹄炖老鸭煲

只不过，咸猪蹄炖老鸭煲，新店里做成了半只老鸭的半只份，土猪肉用土方法腌制的咸猪蹄，2年以上的老鸭，加上临安笋干嫩头，砂锅小火炖2个小时以上；

油浸白条

虾爆鳝

而老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段却“复古”成最老派传统挂糊做法的虾爆鳝。

同时，增加了一批融合传统口味和年轻时尚趋向的新菜。

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咸肉蒸鸡

小时候，老马住在建国路一个七八十户人家的大墙门院子里，天气热一点的时候，每家每户都在门口摆出小饭桌，就跟“秀菜”一样。一道道菜，馋得小孩们口水直流，“看看墙门里家家户户的小饭桌，就像翻一本老杭州菜谱。”

当时，隔壁一位大伯家里条件好，又特别会烧菜。让老马印象最深的是，这位大伯给老婆过生日，特意做的一道咸肉蒸鸡，让正在读初中的老马觉得这是“极品美味”，“香味飘到我家里来，光闻闻就流口水，吃到嘴里的味道可以说是真当难忘。”

于是，他缠着大伯学会了这道菜，大伯还手把手教会了老马腌制咸肉的诀窍。这就是后来叶马“五朵金花”之一的咸肉蒸鸡。

土鸡是德清农庄定点的，据说，当时做这道菜，老马在浙江、江苏一带，一处处地找各种鸡，找了不下90个品种，发现德清这个农庄的放养土鸡，香味、口感最好，接近小时候印象中的那道极品美味。

咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的，每年冬天，老马就去那边的农家，弄来一千来斤的土猪五花肉，有精有肥，口感最好。按照当年墙门里的大伯教的土办法，自己腌制好，后面一年的咸肉，基本上就靠它了。

经常有爱“大块吃肉”的食客，要老马多放一些咸肉，老马说，一只鸡5-6块咸肉，半只鸡3块咸肉，既有咸肉香味，又有土鸡鲜香，鸡肉也不会太咸，这是刚刚好的搭配。

咸肉、土鸡，放姜、葱结儿，唯一的调料就是少许五年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配，不到5年酒味不够醇，过了五年陈，酒味太浓厚。

这种土鸡配咸肉，蒸40分钟是刚刚好的。不到时间，肉不酥，肉香也没有完全散发出来；过头了，肉会塌掉，没有咬劲不好吃。这大块的咸肉、鸡肉，倒是烧出既有筋道又酥嫩的境界来了，用这口感鲜渍的大块咸肉下饭，那是最妙不过的了。

黄鱼年糕

还是老店的味道，用的是1斤左右的台州生态黄鱼，口感接近野生黄鱼，台州当天发货；年糕是诸暨农家的手打年糕，再用5年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。

油浸白条

冯小刚必点的清蒸白条，在新店换成了油浸白条。新鲜江白条，去头去尾后切段，腌制两小时后，淋上由多种配料自己熬制的香油，蒸4分30秒，多一秒少一秒都会影响鱼的口感。这道菜，鱼肉嫩鲜，口感和老店的清蒸白条各有千秋。

黄鱼鲞蒸千张包

是老版的鲞蒸千张包的升级，黄鱼还是台州发货腌制的黄鱼，千张包的土猪肉还是龙游的土猪肉，这次增加了一种土猪肉豆腐皮包，是用富阳豆腐皮裹上土猪五花肉末包起来的豆腐皮包，千张包、豆腐皮包和黄鱼鲞三样相间穿插，清蒸10分钟。味道多鲜美，可想而知。

下面三道全新菜，

必须重点推荐一下！

豉油肉配么么皮

好吃到停不下来！上好的豉油，加上多种调料精心熬制的酱料，最关键的必须是龙游土猪五花肉，肥瘦相间，酥软可口，裹上一层进口面粉摊的薄饼皮，咬上一大口，完全被这道菜圈粉，必点！！！

海胆石锅豆腐

海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头切成的丁、油渣、新鲜青豆、虾仁等食材，用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤，再加上杭州人最喜欢的、也是最普通不过的湖羊酱油，熬煮而成。

而石锅所用的石头，据说产自雅鲁藏布江大峡谷两岸的山崖上，由当地技艺高超的老师傅手工打制，耐烧、传热慢、散热也慢，用这种石锅烧出来的菜，食物的营养成分和原汁原味不易散失，有一种特殊的香味。

金蒜虾球

大对虾，一只足有三两重。金蒜更是重头戏，蒜切成丁，加上黄椒、豆豉、红椒、大地鱼、虾米等，按照严格比例，炸制成金蒜，用这个金蒜来炒虾球。大个虾球外表裹上口味独特的金蒜，口感爆棚，岂止是满足。

老马说，我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道，做出最正宗的老底子味道。这不是矫情，而是一种讲究，一种对记忆中味道的忠诚。

欢迎光临

【叶马】

嘉里中心店：

延安路353号嘉里中心3楼313-314

电话：87065599

都市快报记者何晨编辑孙毓

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