美食名家闫涛评《大粤菜》俯首是灶火英雄落笔是味道史官

不知不觉在广州生活了快三十年，动手写本土的人间烟火也有二十多年了，始终有一个问题挥之不去。

粤菜是什么？

说粤菜是一个菜系，当然太过于笼统和简单。这是一种烹饪标准吗？还是一种味道谱系？或者仅仅是一种记忆累积的文化传统？

我采访过许多粤菜的名厨名店，也尝试过用社会学、人类学和经济学等角度来描述。这一种让我浸淫其间，却又难以提纲挈领的味觉生活。

看得多，想得多，终究不如做得多。

相对于我这种“置身事外”“作壁上观”的评论者，赵利平先生则是一种躬身入局的姿态。

《大粤菜》，赵利平著，广州出版社，2023年。

2023南国书香节期间，举办了《大粤菜》新书签售会。

我认识赵总也有二十多年，见证他在老字号广州酒家的奋斗历程，从基层工作一直做到领导岗位，这期间既推动了企业经营的发展，同时也梳理整合了许多广州酒家味觉往事的文献资料。

每当有外地的媒体朋友来广州采访交流，我下意识地会推荐他们去采访广州酒家，在很多时候是赵总来接待解惑，席间觥筹交错分享一方水土滋养的味道，也能聆听从业者砥砺前行的心得感悟。

作为广州唯一生生不息的餐饮老字号，局外人和局内人自然都有不同的解读。

老字号是什么？

在消费者看来，这就是一间经年累月的食肆和那些耳熟能详的菜肴。

但于躬耕者而言，这是前人生产经验的归纳提炼，是历代消费者的品味美学，是一种薪火相传的团队精神信念。

今天的广州酒家作为本土唯一上市成功的餐饮龙头企业，自然风光无限，而二十多年前我认识赵总时，却还是一番江湖夜雨的艰辛历程。

《大粤菜》内页的名家推荐。

彼时的广州酒家沧桑依旧，前途未卜，这二十年的光阴岁月既是一个企业和团队的奋斗进程，也是大时代的宏图与趋势，更是作为文化载体的粤菜焕发时代特征的成长风情画。

所以当看到赵总这本《大粤菜》时，并不会觉得“狂飙突起”，古代的史官讲究秉笔直书，现在写饮食的文字泛滥成河，当中不乏风花雪月的趣味文字，但去芜存菁能够用一种严谨负责的态度，从问题内核延展记录粤菜文化系统的整体跃变，这样的心力之作，也称得上一个“大”字。

大儒张载在他的《横渠四问》中提到过两句，“为往圣续绝学，为万世开太平。”我以为这也适用于《大粤菜》一书的现实意义描述。

俯首是灶火英雄，落笔是味道史官。

如果说对味道的感悟有诗意与具象的分野，那么餐饮人的文字就是负重负梦的董狐直笔。

（作者闫涛为美食评论家，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，本文原题《躬身入局》）