专访｜美食作家林卫辉我们在美食上不要太过迷信古代

林卫辉，广东潮州人，美食专栏作家，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗？》等出版。与其他美食作家相比，林卫辉特别看重从科学角度来了解美食。他强调，现代社会的饮食，要在效率与美味之间寻找平衡点，我们在美食上，不要太过迷信古代。

您在《吃对了吗？》一书中，首先介绍了各种调料的历史，读来很有兴味。感觉您很注重从科学的角度分析美食，这不是中国的传统吧。比如我们看到传统菜谱里调料的用量总是“少许”，不能更精确些吗？

林卫辉：调料的用量，这是厨师的秘密之一。另外，关于准确量，那些老师傅其实知道个大概，但是没有精确到那么准的程度。

我跟厨师熟了之后，有时候大家会说一些看法，调料用量确实会有一些变化，不会一成不变。比如冬天人的口味会偏重，夏天的时候就需要淡一点。中午跟晚上也不一样，晚上大家的口味也会偏重一点。另外就是每个师傅的心情不一样。咸淡是自己试的，假如某一天他突然觉得需要浓一点的味道，做的菜就放多了点盐。所以中餐里的调料不量化，有他的道理。

有人戏称人生的三大难题就是“早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？”如果有一本书可以作为觅食指南、美食科普和生活方式提案，关于吃的难题或许就可以迎刃而解。

22日下午，一本由广东人民出版社出版发行，有趣、有料的美食书《吃的江湖》首发式在广州方所书店举行，除了精彩的分享之外，主办方还为现场读者准备了精美茶点，让读者真正沉浸在“吃的江湖”。

林卫辉

不仅“看着香”，还“学得会”

作者林卫辉是知名美食专栏作家，曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。他在书中介绍了上百种亲口品尝过的美食以及国内外多家知名餐厅，记录了自己多年来对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察，带领读者置身四海美食盛宴。在2021年4月28日举行的凤凰网美食盛典上，作者还凭借此书获得“年度美食作家”的殊荣。

在《吃的江湖》一书中，作者不仅介绍了许多高端菜式和食材，也有不少家常菜式，广东人再熟悉不过的烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等也尽收笔下。

在书中，作者既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来，让读者不仅“看着香”，还“学得会”。例如作者写老火靓汤，分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；写烤乳猪，清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；写韭菜，分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

左一闫涛，中间林卫辉

至爱白切鸡，这是典型的“分子料理”

书中谈及了那么多食物，他最爱的到底是哪一种食物呢？林卫辉说，广州的白切鸡完全符合现代烹饪科学，简直是典型的“分子料理”，温度刚好让鸡肉蛋白质凝固，形成许多小碎片，花香、坚果香味浓郁；恰到好处的温度，鸡肉蛋白不会因过度紧缩而把充满风味物质的汁水挤出，所以风味十足；姜蓉葱蓉硫化物发挥到极致，也给白切鸡增加了风味。

但在广州，做白切鸡做得好的店并不多。对此，林卫辉表示，这主要是现在白切鸡卖不出高价，大家没用心做。

为什么简单的烹饪反而得到青睐呢？“我想让大家明白普通食材的特点，知道怎么烹饪和背后的科学，扬长避短，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”林卫辉表示，这也是他写作的初衷。

他还谈了自己这本新书，与别的美食书的不同，“现在有很多优秀的美食书，他们在描述直观感受和抒情上都做的很好，我另找途径，从美食科学角度解构美食，通过科学认知，发现美食之美；通过挖掘古人对美食的记述，发现中华美食文化之美。”

写出了美学的来源和依据

著名导演陈晓卿评价作者：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”

著名美食评论家闫涛在《吃的江湖》序言中评价作者的文笔：“有感而发是对人间烟火的真实感受，而言之有理，则是他勤于思辨的生活习惯。我常说卫辉兄的文字分明比许多以文为生的人更有重量，比起浅尝辄止的吟风弄月，他写美食，不仅要写出美感，还要写出美学的来源和依据。”

国际美食评委蔡昊评价作者在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代，大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’，却少有像他这样的大忙人，花大量时间用心‘吃饭’。他会抽丝剥茧，加以大量的佐证、典故和数据，传统、市井却又科学地叙述每一道真味。”