重庆辣子鸡由来?
:1747年,乾隆年间,因为四川的大小金川战役,朝廷派张广泗前去平定,但张广泗无功而返,乾隆大怒,处死了张广泗,接着又派了朝中大将岳钟琪去平乱。岳钟琪是岳飞的后人,英雄善战,但对于地势险要的蜀地,仍是久久没有办法攻克。
酣战了几个月,岳钟琪发现在练兵的时候,士兵有气无力,睡意困顿,岳钟琪不但是名猛将,还博学多才,了解蜀地寒湿重,士兵驻扎都江堰后,湿气入体,导致身体不适。岳钟琪知道辣椒可以去湿气,就将辣椒运输到蜀地,让士兵吃。军中有位厨子,叫范怀忠,他就地取材,将辣椒和鸡肉放在一起炒,在操练的时候,士兵们都闻到一股浓厚的椒香味,纷纷咽口水。
士兵们吃到这道菜,食欲大增,一口气吃了好几碗米饭。即使每日三餐都吃这道菜,都不觉厌烦。因为当时辣椒被称为地辣子,所以大家都叫它“地辣子鸡块”
最后,厨子范怀忠因为在军中听闻了不少巴蜀古国的奇闻异事,决定沿着古巴蜀的印迹,去发掘巴蜀文化和寻味巴蜀技艺。范怀忠编制了《怀忠手记》和《巴蜀民间菜谱》,将这道“地辣子鸡块”也载入了《巴蜀民间菜谱》。
范怀忠的后人根据编制的《巴蜀民间菜谱》重新将菜品进行改良,对地辣子鸡块也进行创新,成为了现有的“辣子鸡”概念,而辣子鸡这个名字,也沿用至今。
重庆辣子鸡来历
重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩,但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才,用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。
餐馆名叫"林中乐辣子鸡",该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园。辣子鸡1990年开始风行,后来很快名声远扬,引来了诸多餐馆的竞相模仿。
众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现,形成了赫赫有名的「辣子鸡一条街」。这种新菜的崛起,甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。当年火爆的时候,打的上山吃鸡的盛况蔚为壮观。
辣子鸡技巧
可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉,肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道,比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。
缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了,实在觉得去骨麻烦,带骨头也是可以的。总之,宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉,并且掌握好油温。
鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。
重庆歌乐山辣子鸡正宗做法?
第一步,准备鸡肉,将鸡肉切成1厘米见方的鸡丁儿,切好之后,放入碗中。
第二步,在鸡肉中加入适量的食用盐、料酒、姜片、大葱段、白胡椒粉和花椒抓匀,腌制15分钟。
第三步,准备辣椒,我一般会用三种辣椒,云南的丘北椒、小米辣,将这两种辣椒剪成辣椒段或者切成辣椒段,再加入灯笼椒,将它们混在一起不备用。
(小提示:这些辣椒都是干辣椒。小米辣就是取用了它的辣味,丘北椒和灯笼椒就取用了它们的香味。)
第四步,在腌好的鸡丁儿中,加入芡粉(地瓜粉)和少许的鸡蛋清,抓匀。
第五步,锅中加入食用油,油热后,加入生姜片、大葱段和花椒爆香。
第六步,加入鸡丁,用低温炸3分钟,3分钟后,将鸡丁捞出,挑出大葱,用高温快速炸1分钟,微微金黄后捞出,。
(小提示:炸第二遍是为了增加鸡肉酥脆的口感,使鸡肉外脆里嫩,而且还不会柴,这个过程被称为:“复炸”。)
第七步,另起油锅,放入姜片、蒜片、花椒、辣椒,中小火,炒出香味,再放小半勺豆瓣酱,以增加口味的层次感。
(小提示:一定要先放花椒,再放辣椒,这样花椒的香味才能更好地释放;火不要开大了,不然干辣椒很容易糊掉。)
第八步,加入之前炸好的鸡丁,倒入适量的料酒,白糖和生抽翻炒均匀,大约3分钟后,淋入辣子油,再放入大葱段,翻炒几下就可以出锅了。
第九步,在出锅后的辣子鸡上,撒上少许的熟芝麻,麻辣干香的辣子鸡就做好了。
技巧解读:
1.做辣子鸡我们一定要去选择仔鸡,不是那种已经会打鸣的鸡,这样的鸡口感才好,鲜嫩多汁;
2.花椒的话,我们可以用大红袍,香味浓郁,麻味适中;
3.辣椒和花椒的比例最好是4:1;
4.鸡块不能切太大,辣子鸡之所以叫辣子鸡,就是因为我们要在辣椒里面找鸡丁;
5.在炸鸡丁的时候,有用锅铲翻炒,让鸡肉受热均匀,这样炸出来的鸡肉才是干香的
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