大家好,今天小编带来自贡蘸水菜食之不厌的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
今天出差途经自贡,已近十二点有半,早知自贡是美食之乡,我于是提议在自贡吃了午饭继续赶路,顺道觅觅美食,得到同行浩总和唐工的认同后,我们便下了高速进了汇东新城。
家在大安的丁同学先后向我推了汇东的“盐公号子”和“盐商菜”,前者手机上未能定位,顺着导航到了“盐商菜”,见其气势并不符合我们只吃饭不喝酒之意,遂弃之就近觅得下饭菜“汝萍传统蘸水菜”。
自贡蘸水菜哪里好吃?我觉得这种战术餐的话主要是调料好吃,就是说那个小料上面有辣椒呀,有麻将呀,然后还有一些蒜汁,就是这个蘸水菜的话,主要就是用这个调料来调味的,主要就是这个蘸料特别好吃,所以说导致这个蘸水菜特别好吃呐,它这个蘸水菜就是水煮的,然后他也会加上这些料,之后就会特别好吃。
王老虎搜鲜记 | 我爱自贡蘸水菜
老虎窃以为,如果把烹饪比做绘画的话,白灼,近乎于白描,火爆,就像是浓墨重彩,而蘸水菜,则是介于两者之间,有雅致亦有凡俗,有线条亦有彩墨,最重要的是给食材留下蘸水的味道伏笔,就像国画中的留白,所以才有意境。
就像绘画一样,看似简单,实则精深。白描要聊聊几笔之间,意境深远,神情具备。白灼则是食材近熟断生之时,鲜味原味犹在更佳。所谓美爽嫩滑。自贡的蘸水菜则很好的保留了白灼的特点,将各种食材荤素料或白煮或白卤或白焯后,或切片或剁块或斩节,上桌,唯一不同和奥妙就在于那一碗“蘸水”。
这碗蘸水,酸甜麻辣鲜香皆在其中,在自贡人看来,这是拌凉菜的“母子水”,也是白蘸食品的“调味源”,众材皆可蘸,百家都会调,而且一蘸一味,百蘸百味,老虎曾在一农家吃过一次蘸水手撕兔,那蘸水,从此再也没吃过那么好的。
在自贡,老虎吃过一家坤记蘸水菜馆,也还不错,当时记得他家老太太,年已耄耋却耳聪目明,尚能在店里帮忙择菜,一晃两年过去,不知道老太太安好?
要了半只手撕兔,切了几盘兔肚鸭肠猪舌还有白肉,烫了几碟牛皮菜,看店家一通忙活,菜摆了满满一桌,蘸水却分两种,原来自贡人吃蘸水菜讲究荤素搭配,素菜要蘸荤蘸水,荤菜要蘸素蘸水。切不可乱搭。
荤蘸水大都是用鲜椒碎蒜泥葱花油酥豆瓣花椒面酱油味精调的,用麻辣香浓增素菜味道,而素蘸水则是用红油酱油炒糍粑辣椒香菜等调成,用厚味减腻提香。
果然好吃。白卤白煮白焯食材,本来无甚滋味,但一遇到这蘸水,顿时活色生香起来,一片白肉,在红油浓郁青葱惹味的蘸水里一蘸,味道宽厚,麻辣香鲜充斥味蕾,越嚼越有味。老虎虽爱吃肉,但那天最喜欢的还是一盘牛皮菜,蘸水遇到素菜,才更有味道,那鲜香滋润让老虎至今难忘。
如果把烹饪比作画画的话,浓油赤酱好比浓墨重彩,白卤白煮却像素写,浓墨和白描两者结合,就会有色彩又有简韵,就像这道蘸水+菜。
我爱蘸水菜。
自贡盐帮菜十大名菜
自贡盐帮菜十大名菜:水煮牛肉、火边子牛肉、大安烧牛肉、自贡冷吃兔、牛佛烘肘、家常田鸡、富顺豆花、自贡鲜锅兔、牛佛蒸笼、鱼香茄子。
1、水煮牛肉
水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,放在碟内蘸来吃。
2、火边子牛肉
火边子牛肉是盐都(四川自贡地区)特色传统名特产之佳品,客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。
3、大安烧牛肉
大安烧牛肉,就源于盐工最早的烹饪,《舌尖上的中国2》上榜的盐帮美食。大安烧牛肉用牛腩,半筋半肉最佳,用冷水将血水泡出,沸水烫汆,切成条块,热锅清油,辣椒泡椒豆瓣老姜八角花椒料酒炒香。
再加牛肉爆香,添水,微火慢炖,快出锅时再加入白萝卜或鲜笋块熬煮,然后剩下的就交给时间。
4、自贡冷吃兔
自贡冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。
5、牛佛烘肘
牛佛烘肘是四川自贡的特色小吃。本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。
6、家常田鸡
田鸡,自贡人喜欢把它们喊成“克猫儿”,一直都是自贡人喜爱的美食。家常田鸡辣劲十足,肉质鲜嫩,总是会勾动人的馋欲~作为盐都鬼饮食的必点菜之一,家常田鸡汇集了盐帮菜鲜、香、麻、辣的特点,尤其田鸡肉嫩,每次吃总觉得没有吃过瘾。
7、富顺豆花
富顺豆花是一道四川的地方特色小吃,主要食材是优质大米,其口味滋润、散酥、浓香。富顺豆花是嫩豆花(或称水豆花儿、灰馍儿)、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品,在中国饮食文化中占有一席之地。
8、自贡鲜锅兔
自贡鲜锅兔是四川省传统名菜,属于川菜系。把兔子切成小块,用料酒,胡椒,盐,芡粉码好。把二荆条辣椒切成0.5cm的小段,仔姜切成细丝。小米辣切小段再把老姜和大蒜切好。锅里放油先把码好的兔子炒一会儿。再盛出来。
锅里放油,花椒,老姜大蒜爆炒。然后郫县豆瓣下锅翻炒,再下小米辣炒香。然后放水。煮出味后下兔子煮两分钟。再依次放二荆条辣椒,仔姜丝,熟了就加盐和味精就可以起锅了。
9、牛佛蒸笼
历史悠久的牛佛古镇上,美食自然不可少,牛佛蒸笼、牛佛烘肘,特色豆花等为大家所熟知。牛佛蒸笼是地道的川味粉蒸肉系列蒸笼菜,具有地道的牛佛味道,蒸笼有猪肉、牛肉、羊肉、兔子、鸡块、肉排骨、大肠…等等。
粉不是很多,佐以花椒、辣椒、盐和特殊的调料,上笼清蒸而成,每块肉都很入味,而且绿色环保,佐以麻辣清香的家常蘸水菜,那味道用自贡话说“硬是安逸的不摆了”。
10、鱼香茄子
鱼香茄子是一道菜品,又称余香茄子,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。
主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
四川特色蘸水菜
1、首先我们先把大蒜,辣椒,姜等切碎,捣成泥,再给空碗里面倒入辣子面,起锅烧油,油熟后浇在辣子面上,快速用筷子搅拌。
2、接着我们把切好的辅料都倒入锅里,干锅翻炒一下即可,大家要记住锅里不用放油。
3、炒好以后倒入空碗里,放入花椒油,我们放花椒油是为了我们在吃的时候更有味道,有一种麻麻的感觉。
4、最后我们给碗里加入酱油,蘸水的特点就是要辣,要麻,要有香味,所以喜欢吃辣的朋友可以多加一些辣椒。
5、蘸的意思即在汁液或粉液末里沾一下就拿出来,蘸水的作用在于补充菜肴在制作中不容易掌握适宜口感的缺陷,并能根据不同口味做出相应的变化,既方便又快捷。
自贡有什么好吃的美食四川辣菜有哪些
如果你是一个吃货,那么自贡的美食一定不要错过,自贡当地的美食有各种各样的选择,大家完全可以根据自己的爱好选择,下面这些美食,喜欢吃辣的小伙伴们不要错过。
牛肉系列
自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的,因为井盐开采和运输都离不开牛,每年都会有大量的役牛退役或者累死,盐商们就会把这些牛卖给餐馆或者当工钱抵押给盐工们。牛肉成为当时最容易获得、最廉价的食材之一。面对如此多的牛肉,自贡的厨师们自然就会尝试用各种方式烹饪牛肉。水煮牛肉、火边子牛肉、冷吃牛肉、粉蒸牛肉、毛肚火锅等成为经典传承了下来。其中水煮牛肉作为顶流,就算是不知道盐帮菜的人也一定尝过这道菜。
仙市土家菜
地址:汇川路(索菲亚酒店旁)
这家仙林土菜馆是自贡本地的朋友带我吃的。一道水煮牛肉完全把我征服了,让我到现在还在回味。和我之前吃过的其他的水煮牛肉不同,这家的肉明显没有用很厚重的嫩肉粉腌制,但牛肉却嫩得恰到好处,麻辣味也浓厚了很多,让人大呼过瘾,简直停不下筷子。
鱼蛋也是一道特色菜,和我之前吃过的鱼籽口感完全不一样,一点也不老硬,非常嫩滑,但又是完全熟透了的。配上鲜椒和仔姜,鲜香麻辣,一大盘鱼籽很快消灭光了。
邱金小炒
地址:贡草路平桥熙街二楼204号
邱金小炒在自贡也算是个传奇了,老板有一神技,同时7口锅炒菜。原本只是个路边摊摊到现在的店面,在成都也有了分店。比较经典的是他们家的冷吃牛肉,牛肉干香,有辣椒,辣椒油,芝麻的香味,但不觉得油腻,很有嚼头。
大安烧牛肉
地址:汇兴路385号
来这家店之前我是比较纳闷的,在我印象中自贡人嗜辣如命,怎么会有这样一家烧牛肉的馆子成为老字号被大家推捧呢。点了一个小份的笋子烧牛肉,一个粉蒸肉。
然而当我吃第一口的时候就发现不太对了,为什么烧牛肉最后盛上来还会撒一把辣椒面,为什么粉蒸肉的粉子里面会裹小米辣?可以,这果然很自贡。
兔兔系列
外地人对于成都人爱吃兔兔应该是印象深刻,然而和自贡人比起来,成都人还真得甘拜下风。我相信,每个成都人的朋友圈里,都至少有一个卖冷吃兔的自贡人。自贡人有多爱吃兔子呢,由于兔子有很多细碎的小骨头,为了方便大家买回家烹饪,自贡的菜市场里都催生出了一种专门剃骨头的工种。
光大老街兔
地址:三八路华西蜀光茗居底商
想吃冷吃兔可以到这家尝尝。但对于自贡人而言,你要问他们哪家的冷吃兔最好吃,他们一定骄傲地回答你,我们都是自己在家做的。好像每个自贡人都觉得自己家做的比外面卖的都好吃。
鸿鹤仔姜鲜锅兔
地址:汇东路紫薇花园底商
自贡比较出名的一家做兔子的老店了,招牌菜是鲜锅兔,上面漂着满满的红绿辣椒和姜丝,色味俱佳,兔肉很嫩,煮得很入味,一口下去,唇齿留香,不愧是招牌菜!不过辣是真的辣,好吃也是真的好吃。
食神又名厕所兔
地址:同兴路爽爽口腔诊所向南100米路东
名字很拗口,自贡人都喜欢叫它厕所兔,因为旁边就紧挨着一家公共厕所而得名。这家店算是自贡餐饮界的奇迹,环境真的是一言难尽,生意也是真的好。
兔子都是现点现杀,味道好到每天都爆满!许多外地人都会来慕名而来。
蘸水系列
蘸水菜是将各种新鲜食材水煮后,切片、剁块或斩节,配以特质的蘸水食用。自贡人特别讲究蘸水的搭配,吃不同的菜品搭配不同的蘸水。家家户户都能调制出一两种可口的蘸水,酸甜麻辣鲜香都组合其中。还形成吃素菜用荤蘸水,吃荤菜用素蘸水的各种讲究,可谓一蘸一味,百蘸百味。有些蘸水店的蘸水甚至可以单独打包出售。
传统蘸水菜
地址:春华路与华园街交叉口
这家蘸水菜的创始人是李氏盐商,民国初年继承家业,富甲一方。此人从小爱吃,对蘸水菜情有独钟,门下养了半打厨师,专门研究各种蘸水的吃法。在自贡小有名气,算是很地道的蘸水菜了!
谈五爷蘸水菜
地址:自流井区汇西西苑街豪斯登堡1号门
通常来说,吃蘸水的餐馆都是固定几种蘸水,这家不得了,一共有三十多种蘸水,真的做到了一菜一蘸。并且就餐环境是由老板亲自设计,比起自贡的其他馆子,有点儿小资情调。
虽远必吃系列
自贡的朋友说,自贡真正的美食都藏在郊区。自贡人的日常就是开车几十公里去吃顿饭,然后回到市区的家。所以如果你有充足的时间,也别忘了去尝尝这些自贡本地人都强烈安利的馆子。詹红烧烤
地址:老鹰扁路商业银行文峰山支行
传说中的自贡烧烤扛霸子,被吃货们评为宇宙最好吃的烧烤。一个简陋的平房旁,一个简易的招牌,晚上十点过,室外的一片空地上坐的满满当当。他们家最明显的特色就是香和辣,辣是真的很辣,但是却辣得十分舒服过瘾。菜品也非常多,分量十足,丝丝入味!
桥头三嫩
地址:贡井区桥头镇镇中学对面(近邮政局)
这家桥头三嫩,是很多自贡人每周都要驱车二十多公里来吃的。桥头是指餐馆所处的桥头镇,三嫩是火爆猪肝、火爆肚头和火爆腰花。这三种食材都非常考验厨师对火候的掌握,前前后后十几秒起锅装盘,腰花大片,肝片极嫩,猪肚脆嫩弹牙,鲜香可口。
葱葱鲫鱼
地址:自贡大安区大安路(邮电局对面)
到自贡吃鱼一定要说这家,鲫鱼上面全部铺满了葱葱,然后给每人发一个盘子,把香浓的热油淋到每个盘子里,香气一下子就弥漫开来!想着这个画面都想吃。
立玲夜宵
地址:艾叶镇艾叶街太极大药房旁
艾叶镇的土鸡脚很有名,自贡的朋友说数立玲夜宵的最好吃。立玲夜宵开了20多年,是自贡第一家做鸡脚夜宵的店,到现在也没有分店,仅此一家。鸡脚炒的很入味,很有嚼劲,成都人放下自尊想点微辣,但上来的也很辣。好在他家凉虾还不错,解辣。
后缀:自贡蘸水菜,食之不厌
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