大家好,今天小编带来18个珍贵的老厨师手写配方赶紧来收藏的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
——晓燕
1.本帮酱牛肉
《一》秘制万能飘香红油:
秘制万能飘香红油配方及制作流程:
原料:
四川手工辣椒粉5斤。
香料:
草果50克、白蔻50克、八角50克,白芷10克、三柰10克、甘草10克、红花椒10,香果20克、香砂仁20克、良姜20克,草寇,小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克,荜拨、薄桂各30克,肉桂15克,毛桃、陈皮各25克,丁香10克。
油料:
菜子油25千克,白芝麻500克,料酒、白酒各1千克。
蔬菜料:
圆葱、大葱各1.5千克,大蒜子、生姜各1千克。
《二》烤猪蹄配方及制作流程:
烤猪蹄配方
《1》原料!猪前蹄4000克,
《2》卤水配方:甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,香叶3克,八角3个、南姜10克,香茅草5克, 花椒5克,干辣椒4克,盐100克,味粉5克、鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏20克,麦芽酚10克,冰糖50克,红曲粉20克。
《3》 烤猪蹄配方:辣椒粉50克,花椒粉50克,白糖粉5克,孜然粉50克,珍品烧烤王250克,油炸料25克,牛肉粉250克,猪肉粉260制成烧烤酱。
《4)》 原味盘碟:盐2克,鲜味汁20克,香醋10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱未3克,香菜末5克,白糖1克。
《5》 蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,烤肉酱10克,香油5克。
《6) 柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克,姜汁10克,柠檬汁20元克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克。
《3》祖传烧鸡配方:
《四》川式卤水配方:
午餐肉的制作方法及配方
午餐肉
材料:五花肉、生姜、大葱、食盐、鸡汁、蚝油、红曲米粉、木薯粉。
制作过程:
1、准备一块五花肉,把五花肉切成小块,在切几片姜片和葱段,一起放入绞肉机或料理机里面打成肉泥,打不动的话可以加一点清水进去继续搅拌。
2、直至五花肉被打成细腻的肉泥以后,把肉泥放入碗中,肉泥里面加入两三勺的食用盐,挤一些鸡汁进去会更加的鲜香,放一点蚝油进去,再加一小勺红曲米粉进去,用筷子顺着一个方向搅拌上劲。
3、领取一个碗,倒入半碗清水,加入一些木薯粉搅拌均匀,这里肉泥是一斤,用了125克的木薯粉,分三次加入到肉泥里面,每次都要一个方向充分的搅拌均匀。
4、木薯粉水都加入进肉泥里面以后,快速的用力搅一下肉泥,使肉泥充分的上劲,肉泥越上劲,做出来的午餐肉才会更加的弹牙有劲道。
5、把搅拌上劲的肉泥,放进一个耐高温的容器里面,用手在肉泥里面戳几下,排出肉泥里面的空气,使肉泥更加的紧致,把肉泥抹平,不要装得太满,九成满就好。
6、在肉泥上面盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜上面均匀地扎上一些小孔,锅中水烧开以后,把肉泥上锅,用大火蒸四十分钟。
7、四十分钟以后,午餐肉就蒸好了,香味特别的浓郁,午餐肉也特别的有弹性,等到晾凉了以后把午餐肉取出来,切成片以后就可以吃了。
淮南牛肉汤的配料?
淮南牛肉汤的配料及做法如下:
一、用料 ?
1、主料 ? ?
小牛腱500g ?、 ?牛骨750g ?、 ?百叶200g ?、 ?红薯粉丝200g ?、 ?香菜适量 ?、 ?香料草果 ? ?两个 、 ? 香叶5片 ?、 ?香茅10根 ?、 ?八角5个 ?、 ?桂皮2根 ?、 ?辣椒5个 ?、 ?小茴香适量 ?、 ?花椒适量 ?、 ?陈皮2~3块 ?、 ?辣油 ?、 ?牛油或者色拉油适量 ?、 ?辣椒面适量。 ? ?
2、配料 ? ?
葱段适量 ?、 ?姜片适量 ?、 ?料酒适量 ?、 ?盐适量 ?、 ?鸡精适量。 ? ?
二、做法
1、牛骨提前浸泡一晚,可多次换水,去除血,小牛腱洗净,放入盛有冷水的锅中,焯一下,洗净烧开后,放入葱段,上述的所有香料(我是把香料包在纱布里的),少许料酒,同时加入焯过的小牛肉汤继续小火煮3个小时
2、红薯粉丝用温水泡软,百叶洗净切丝,小牛腱切片
3、牛肉汤熬好以后,在锅里加入适量的辣油(根据自己口味)
4、用一个网勺或者漏勺,如果勺够大,就把牛肉片、百叶丝、粉丝一起在牛肉汤里烫半分钟;如果勺不够大,就分开烫,将焯好的粉丝、百叶丝、牛肉汤,放在碗里,可以加一点点鸡精,浇入牛肉汤,放上香菜
拓展资料
淮南牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,方可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好的淮椒做成红油。另外,选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例,经传统工艺炮制制作而成。
淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。不黑汤,喝多不上火,嗓不干,再配以粉丝和干丝;甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少量盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚
家常烤鱼的制作方法和配料
腌制配方:
将1公斤酒、5克胡椒粉、50克盐、10克鸡粉、5克胡椒粉和200克葱姜汁混合均匀。
公式:
猪白汤糊、料酒、盐各10克,鸡白汤糊、双翼调味粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,水20克,枸杞酒5克,色拉油20克。
制作方法:
锅里放入25g色拉油,加热五成汁,依次放入所有原料,一起炸20分钟。
调料:
材料A(当归、沙参、党参各5g,茯苓、川芎、生地、白术、山药各3g),材料B(枸杞5g,大枣6g,盐、秘制鱼露10g,味精、鸡精20g,花椒5g),姜、蒜各5g。
山东最出名的“鸡”,临沂光棍鸡,大厨公开配方和做法,赶紧收藏
在我们山东有只非常出名的鸡,那就是我们山东临沂的光棍鸡做法,酱香浓郁,味道也非常醇厚,适合下酒还有下饭,吃过的人都知道,吃一次就记一辈子。
这不前几天在,我一个在临沂做光棍鸡非常有名的厨师同事,来找我玩,于是我就找他要来了,临沂光棍鸡的配方和做法,如果有感兴趣的,可以按照下面的做法试一试,不过他跟我说了,让我不要告诉别人,大家看完之后收藏好,尽量就不要告诉别人啦。接下来就把配方做法,分享给大家。
三斤左右的麻鸡一只,青红尖椒块,大蒜瓣,郫县豆瓣酱,黄豆酱,蚝油,生抽,老抽,冰糖,大葱,大姜,八角,花椒,麻椒,干辣椒,干槟榔片。
1、做临沂光棍鸡,必须选用麻鸡它的肉质在肉食鸡与蛋鸡之间最适合生炒之后再炖煮,肉质非常的好吃。把麻鸡剁块之后,放在清水中淘洗三遍以上,洗净血水,然后控干水分备用,接着再准备好大葱大姜,八角,花椒,麻椒,干辣椒,干槟榔片,而且大料缺一不可,接下来咱们开始上火制作。
2、做临沂光棍鸡,不需要焯水,锅中加入一大勺豆油,然后把葱姜八角等香料,下锅炒出香味后,直接把控好水的麻鸡下锅,煸炒5到10分钟,一定要把鸡里面的油煸出来,这样这道菜的颜色好看,味道也更香,吃起来还不腻。
3、鸡块煸炒至5到10分钟后,然后下入一勺半勺郫县豆瓣酱,一大勺黄豆酱,一大勺蚝油,半勺生抽,少许老抽 然后再次煸炒个三分钟,把酱料的香味彻底煸出来后,然后加入清水,刚刚好没过鸡块就可以,接下来开始调味。
4、因为酱料里面也含有咸味,所以咱们调味时只需放点鸡精味精,然后再放点冰糖,冰糖能让这道菜的收汁后颜色更漂亮,而且吃起来鸡肉略带甜口,味道更加浓郁,然后中小火炖五分钟,然后大火再收汁炖五分钟,临出锅时再放上点青红尖椒块,大蒜半儿提味,拌匀后就可以出锅了。
5、再配上小面饼和窝窝头,味道是真的好吃,为了防止大家学不会,我还给大家总结了制作要点,大家请接着往下看吧。
1、做临沂光棍鸡,首先用麻鸡,因为它的肉质介于蛋鸡和肉食鸡之间,更适合炒炖,肉质也更好吃。
2、做临沂光棍鸡,鸡块不需要焯水,炒制的时间要最少要五分钟,必须把鸡肉的油脂和香味煸炒出来。
3、最后调味时,一定不要再放盐了,放上点冰糖,这样能让收汁之后的颜色更漂亮,鸡肉吃起来还有点甜口。
大家看完这篇文章,这次知道我们山东最出名的鸡,临沂光棍鸡的做法是什么了吧?我分享给大家的,可是饭店里的详细做法,大家按照上面的做就可以,保证味道好吃,下酒又下饭,感谢大家的耐心阅读,我是大厨江一舟,咱们下期见。
后缀:18个珍贵的老厨师手写配方,赶紧来收藏...
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