97岁「寿司之神」领衔一次集结日本三大料理共赴东京美食之巅

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提取码:tdue ?《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的一部关于寿司的纪录片。他是一个道道地地的纽约客！从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神而感动，干脆扛着摄影机至日本拍摄。

现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。在日本地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。终其一生，他都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。

他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。

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1、数寄屋桥次郎的主厨简介2、【裸·味】|寿司之神“小野二郎”的32道极致滋味3、寿司之神去世了吗数寄屋桥次郎的主厨简介
出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。日本将他视为国家珍宝，他已经八十八岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录片《寿司之神》的主角。
小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”，这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。
全日本只有两间三星级的寿司吧，这里就占了其一。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜(Omakase。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。而这样一家“数寄屋桥次郎”小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕；需一个月前预订座位，一餐15分钟，人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。小野二郎，2013年小野二郎已高龄88岁，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。崇拜他的台湾寿司师傅不计其数，看到大师的电影，感动地表示：“唤起我当初刚踏入厨师工作的那颗努力真诚的心，也感受到小野师傅将一生献上，为追求更美味寿司的精神，非常值得一看再看。”
在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位八十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还是有分别的。鲜红色的鲔鱼置放于醋米上，小野二郎以严谨的态度握寿司，呈现给顾客。他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司，不带饮料，让顾客全身心领略寿司之美。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都具有仪式一般的庄重感。虽然人均消费达400美元，所访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。这部不足一个半小时的纪录片以朴实无华的视角记录了小野二郎对待自己职业的点滴态度。伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”
准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”
美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的，从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。”二郎寿司的店面小的大概只容得下7，8个人，料理也只简单的只有各种口味的寿司，小野师傅在柜台后重复着简单却很需要功底的动作，将饭团拿捏成型，附上鱼肉，来回反复的捏合，那力道很难用语言来描述，必须经过反复的操作才可以达到标准，如娴熟的魔术般的手法一样，看似很轻松的就变出一个寿司来。
而实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功，反复的重复，反正的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，一如小野师傅说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。
除了对事情的认真，二郎寿司打动人的地方还有对食材的追求和坚持，在清晨的鱼市场里，进料的员工一条条的筛选的要采买的食材，而这些专业的渔家也会因为是二郎寿司，而特意留下优质的食材。
这些顶级的食材搭配了认真娴熟的手艺，使得二郎寿司值得人一等再等。
而对待客人也是从细节出发，每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取，不多不少的山葵和酱油，使得只是单纯的吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二郎则会体贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。也许就是这样的追求细节和极致成就了这位寿司之神吧！在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，无论是态度还是人心都显得分外奢侈。古老的制造工艺在流失的同时，带给美食文化的则是不可逆转的某种损失。
小野二郎的长子小野祯一已经50岁了，还未接班。在日本，传统是长子继承父业，只有一人能当大厨，于是弟弟出门单干。次子小野隆在六本木开了一间分店，降低寿司价格；小野隆笑称：“在父亲那里倍感压力的食客，来这里会轻松些。”
因家庭变故，小野二郎9岁时离开家庭自力更生，为了生存，他从学徒做起。次子独立开店，父亲说，从此之后六本木就是家了，你必须有自己的本事谋生。“我知道他做得好，准备好了，才会放他走——但是这没有回头路了必须自己走出一条路。”领略了人世冷暖的小野二郎说，“父母常常则告诉孩子，出去闯闯，不行的话就回来——这样孩子会一事无成。”二郎自嘲在家庭中，自己显得更像陌生人，和孩子的关系并不亲近。在孩子们高中毕业后，他说服儿子们没有上大学来店里帮忙。长子最初的兴趣并不在寿司上，相当长的时间后才学习着从父亲的手中接纳这项使他倍感压力的出众技艺。
学徒的经历艰难而漫长，所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。这种苦修一般的美食精神远非常人能及，“我练习煎蛋一天最多的时候有4个，3到4月后做了200个失败品。”直到最后二郎终于点头默许，学徒激动到泪下，“我终于被称为是一个真正的职人，这是我努力的最终成果。”
小野二郎表示自己从来不厌倦这工作，而为之投入了一生。“纵使我85岁，还是不想退休。”但是品质的追求需要后人的继承，两个孩子虽然都继承了这一行，精益求精地提升自己的手艺，但继承米其林三星的衣钵难度巨大。即使做出精益求精的寿司，无论是食材的生态现状还是能够领略寿司之美的食客都在迅速地随着时代的发展而迅速衰微，是妥协于现状还是为了极力保护美食之魂而费尽心血，是一个难以决断的矛盾体。而这不仅仅只是美食所面临的尴尬处境。寿司之神是一部记录小野二郎的电影，导演大卫_贾柏(DavidGelb并非日本人，而是道道地地的纽约客！从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神而感动，干脆自己扛着摄影机至日本拍摄，纪录片“寿司之神”更成功入选柏林影展“美食电影”单元！大卫贾伯(DavidGelb大卫是道地纽约客，自小热爱寿司，他捕捉小野二郎制作寿司的每个细节，并以交响乐搭配慢动作影像，精致呈现出日本美食文化的细腻动人。他记录小野二郎的传奇故事，透过镜头，让我们看见完美背后，寿司师傅绝不妥协的信念和态度。二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。
【裸·味】|寿司之神“小野二郎”的32道极致滋味
【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。
裸食说：这个主题其实已经有很多人写过，但是当我看到【数寄屋桥次郎】的出品时，我依然忍不住想与大家分享一下。因此，我把重点放在了寿司的身上。
美食界从来不缺传奇，很多主厨的技艺和成功就如好莱坞的励志片一样。
只是，往往最精彩的部分在观赏完他传奇般的故事时，就可能结束了。他们的手艺，一不小心就会变成期望过高的悲剧片。
2014年4月，美国总统奥巴马访问日本之际，来到银座的【数寄屋桥次郎】用餐，品尝了小野二郎的握寿司。
原本在江户时代只是小摊贩作为点心售卖的寿司，到今时今日在国际上已有一席之地。
“次郎”的寿司盛赞之处是细节的极致体现：米饭里的空气，微微的酸度，和皮肤一样的温度，每一片鱼都有着无可挑剔的切工、油脂和香气。
小野二郎和他的寿司，是另外一个故事。
兼具强烈口感与细腻风味的夏季白肉鱼之王
说到春夏的白肉鱼之王，非真子鲽莫属，它最适合转暖时候的气候食用。真子鲽的口感富有弹性且滋味清爽细腻，丝毫不差于当季的比目鱼。由于鱼身活性很高，杀完的当天晚上仍然太过新鲜，必须等到隔天的中午过后才能使用（这是个排酸的过程。
冬季白肉鱼之王，魅力的鱼身具有丰润厚度及透明感
富有弹牙的口感、微微的甘甜以及香气的比目鱼是冬天白肉鱼首选。到了降霜时节的比目鱼脂肪丰富，也更加肥美。
纯白的鱼身转变成带有淡淡琥珀色泽时，代表脂肪已布满全身。早晨杀完放至晚上时，鱼肉仍然保持一定鲜度。但是，太新鲜的比目鱼入口时会过度弹牙反而不好吃，此时会切成更薄的一片。
然而，放置时间较久、状态已经稳定（熟成的比目鱼，则可切得厚一点将鲜味发挥到极致。决定味道的关键就在于对鱼肉状态的掌握。
PS：鲽鱼、鲆鱼、比目鱼是三种不同的鱼
一口咬下和醋饭水乳交融的口感与高雅风味
七月底墨鱼的幼鱼在日本开始上市。墨鱼的成长速度很快，寿司店每次进货时，都能明显看出区别。当季的墨鱼只需稍微咬一下，便会像融入醋饭在口中融化的感觉，带着一种高雅的风味。
山葵的颜色穿透过晶莹的墨鱼片会显得十分美丽。
这是墨鱼的幼年。
因为体型小，可以用一整只握成一贯的“丸握”，或者将一只分为两贯，称为“割握”。将表层柔软的薄皮剥去后会露出晶莹剔透的肉身，十分娇嫩。
铺在寿司饭上可隐约看到下方的山葵，卖相极佳。虽欠缺墨鱼特有的嚼劲和味道深度，但会尝到融化般的口感和甘甜。
由于墨鱼的成长速度相当快，新乌贼的季节总是让人望穿秋水。
公认为_类中最美味的高级食材
在夏季时昙花一现的食材，握寿司的顶级鱼类食材之一。去皮之后的滋味和白肉鱼类极为相似，清淡高雅。野生白_的鱼肉色泽带点微红且透明，有些人甚至认为其脂肪比例十分优美脱俗，超越了鲷鱼和比目鱼。
近年来多为养殖品种，脂肪虽然肥厚但滋味却稍有不足。
吃惯养殖白_的人，或许在吃到野生白_时反而会觉得味道不够，而这却是白_真正的美味。
为了保留其细腻的甘甜与香气要使用生鱼代替盐醋腌渍鱼
随着夏季推移会越来越美味的鱼类食材。在日本相模湾里捕获到的小田原竹荚鱼带有敲到好处的先天和淡雅不腻的脂肪，美味之极。虽然脂肪丰富却很清爽，一点儿也不油腻。因为产量稀少，小田原的竹荚鱼被称做顶级的竹荚鱼。
以往竹荚鱼多采用醋渍，在【数寄屋桥次郎】小野二郎如果能进到新鲜的渔获会直接使用生鱼。由于中间要夹入含有水分的生姜，鱼生和醋饭会容易滑落所以不容易握制，也因此能展现匠人的技艺。
小田原对出的相模湾是相模海沟的起点。到了夏天，那里会有竹荚鱼和本地鱼节。
分为春季和初冬两个产季，魅力在于爽口清淡且细腻的鲜味
在日本，会以鱼类不同的成长阶段来对同一种鱼命名，青_其实是较为年幼的_（shi师鱼。青_和白_一样有大量的人工养殖，野生的青_会让习惯吃养殖青_的人觉得“食而无味”。但是青_的肉质非常接近白肉鱼，脂肪含量恰到好处且没有腥臭味，清爽之余又不失美味，是高雅的鱼类食材。
在【数寄屋桥次郎】，也只有春季和初冬的时候才有机会享用到。
现煮后再去壳，温度降至接近人体温度时最是美味
为了让客人能品尝到明虾原有的鲜味和甜味，小野二郎会选用20cm左右的野生大明虾。由于超过一口的大小，因此出菜时会将一贯握寿司切成两份。小野二郎经过不断摸索，最终发现现煮并且温度接近人体体温的明虾最为好吃。
自此以后，【数寄屋桥次郎】出这道菜必须是现点现做。握制的寿司虾肉必须是表面冷却，内部维持在人体温度的状态。
可以说，鲜红又漂亮的明虾可是店里的招牌啊。（裸食注：一贯是寿司的常用单位
鲜度就是一切，虽是耗费功夫的普通鱼类，但丰腴的魅力令人爱不释手
沙丁鱼腐败速度很快，难以保持其鲜度，需要花费诸多心力却不能订太高的售价，往往很不合乎成本。但富含油脂的顶级沙丁鱼吃下去会让人几乎要融化，真是美得不可方物。清晨开始就要快速取出沙丁鱼的内脏，用盐水仔细洗净后冷却，再用冷温高湿储藏法储藏。
客人点菜后再用【手开法】处理，下方铺上姜片握成寿司。（裸食注：极致的寿司工匠，对于不同的鱼类使用多种分割方法，“手开法”是其中一种。
想要原汁原味享受的醇厚鲜味和口感
水针闪耀着银色光芒的半透明鱼肉十分魅力。产季在春秋两季，秋天的水针提醒随较春天的小，但味道并没有太大差别。一般会先用醋腌过，如果遇到新鲜度高的水针，倒也没必要用醋消除它本身拥有的清新但后劲浓郁的腥鲜味。
水针本身漂亮，但腹腔肋骨附近却黑黑脏脏的，必须放入盐水中仔细清洗，握制时再剥去鱼皮。没有腌制过的水针，其魅力在于咀嚼时在口腔内扩散的清爽口感。（裸食注：水针鱼难得一见，烧烤的话会很下酒
江户前寿司的招牌菜色，用盐醋腌过才能发挥出其独特味道
小鳍可以说是寿司界的横纲（相扑的最高资格，是最需要花心思处理的鱼类食材，根据体型大小、脂肪比例的不同来调整盐醋放入分量的多少。
所以，如果只是将小鳍和新子笼统地认为“都是用盐腌制数分钟后用醋洗过再浸泡在醋中数分钟”就可以了，是不可能做出理想成果的。（裸食注：在中国被称为古眼鱼，在日本成鱼称为_鱼，幼鱼称为新子，长15cm左右的称为小鳍
小鳍的幼鱼“新子”是寿司爱好者们总是引颈期盼的食材。新子在日本每年7月开始上市，此时还只有5～6cm的大小。要使用4尾新子才能握成，称为“四枚握”。接下来随着时间推移会越来越大，逐渐变成“三枚握”再到长成10cm时的“二枚握”。小尾新子非常不好处理，只能使用刀尖处剖开鱼身，每一尾的大小、体型都各有异趣。
使用严选寒鲭鱼，掌握脂肪比例再用醋盐腌渍
将寒冷的季节所产的寒鲭鱼腌渍后握成的寿司真的很美味。选择油脂适中的鲭鱼，用三片刀法（将鱼切成上身、鱼骨和下身时要确认鱼肉大小以及脂肪含量，裹上盐至几乎看不到鱼肉的分量再静置三小时。接着用醋渍，再次观察鱼肉大小和油脂，
视情况将醋渍的鲭鱼放至5～7天（熟成后在使用。要带出油脂丰润的鲭鱼本身独有的美味，最好是经过以上时间的放至使之熟成。（裸食注：一般称为鲭鱼的，是指白腹鲭
稻草熏焙后的熏香和光泽，早就美不胜收的红色鱼肉
在日本，这种鱼可分为初春的鲣鱼和秋天洄游的鲣鱼，是这两个季节里最受欢迎的鱼类食材。鲣鱼的状态十分难以掌握，不且开来看是无法知晓的。其他的鱼类若是开起来肥硕柔软，既是多数代表含油脂量丰富，但鲣鱼却无法以此判断。就算是生长在同样鱼群中的鲣鱼也分为可用和不可用。（裸食注：鲣鱼又称作柴鱼。干燥后的鲣鱼肉被称作鲣节，是日式高汤中不可或缺的原材料。
在中国也称吞拿鱼或金枪鱼。在日本，有道是只要试一下鲔鱼便可以决定寿司店的能耐，由此可以看出鲔鱼对于寿司店的特殊意义。雪白的醋饭和鲜红的鱼肉相互辉映，难怪被称为寿司的望着。
鲔鱼根据部位不同可分为中腹肉、赤身和大腹肉，每一个部位都有不同的口感与滋味。
红肉与油花的搭配，鲜味与酸味的绝妙平衡
背鳍下方的中腹肉，是鲔鱼中后部位的鱼腩，红肉与油花的比例是绝佳的，是最受人欢迎的部位。
肉质湿润细嫩而深受欢迎
位于鲔鱼背上的部位，是脂肪含量最少的部位。曾经并不受食客们的注意，经常会剩下来，在瘦身人士增加的今天，点赤身的客人逐渐增多。赤身独特而不油腻的血味和酸味有一种说不出的魅力，湿润的肉质和细嫩的肌理可能也是它受欢迎的原因。
赤身和酱油非常搭，因此渍鲔鱼就是使用这个部位。
在舌尖化开的口感和美味的极致奢华
大腹肉在中国也被称为“拖罗”，它的油花分布犹如顶级沙朗，部位又可分为下腹侧脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花细碎分布成霜状的“霜降”，因个人喜好不同两类各有支持者。和顶级牛肉一样，必须要确认熟成的状态来判断最佳的食用时间。
将鲔鱼切成大块待用时，中腹肉块的宽度有时会过宽，这时较为偏红肉的部分会被留作中腹肉，切掉脂肪较多的边条部位。而被切掉的部位呈方柱形，因形似“铅笔”而得名。配合握寿司的大小切成两片使用，虽然因为量极少而不会经常有这道菜，但其滋味可说是妙不可言。吃完后口中会留下高雅又甜美的油脂清香，故称为“中腹肉之王”。
虽说将鲔鱼赤身用寿司酱油腌过的“渍鲔鱼”是被熟知的寿司食材，但在【数寄屋桥次郎】的隐藏菜谱中并不包括渍鲔鱼，这是因为渍鲔鱼原本是以往为了让开始变色的鲔鱼添加鲜味而想出来的做法。既然能吃到新鲜鲔鱼，自然是生食比较美味。
不过，若是有较多人份的预约且能进到适合做渍鲔鱼的赤身时，【数寄屋桥次郎】也是可以提供的。因为腌渍的时间是根据预约时间反推回去的，需要食客准时入座才能享受到最好的味道。（裸食注：顶级寿司店一般会使用黑鲔鱼来作为唯一的鲔鱼类食材
借醋渍来带出虾子的鲜味
在中国，虾蛄又称为濑尿虾。日本神奈川县小柴出产的虾蛄是最美味的。
产卵期中抱卵的特大虾蛄调味过后才会发挥其鲜味，口感也会变得柔软。将虾蛄浸渍在由酱油、白双糖和味_调和而成的淡薄酱汁中使其入味。腌渍后的虾蛄包含水分不好握制，却让此平凡食材一见真章。（裸食注：味_源于日本室町时代，是一种上等的复合调味料
利用酒蒸技术可以品尝到柔软的口感和细腻的香气
以前东京的寿司店会在煮过入味的鲍鱼上刷一层酱汁，调味浓郁。如若要保留鲍鱼既有的风味，会用“割烹料理”中的“酒蒸”法。用酒和水耐心地煮上3～4小时，让鲍鱼变得柔软且引出其真正的味道。等到变成琥珀色便可关火静置，再降温至人体温度。为了要带出鲍鱼本身独特的细腻海味，会刷上寿司酱油。（裸食注：日本的高级料理主要是怀石、割烹、料亭料理，它们各有不同。
冬季才有的招牌，加些粗粒海盐在人体温度时食用方可享受其细腻的味道和香气
为了让东京产的章鱼味道和香气不输名石的章鱼，小野二郎研发出特别的处理方式。
重点就是在于要好好地揉搓，现将章鱼放置半日左右的时间待其鲜度降低，否则会因为揉搓让新鲜章鱼的肉质急剧紧缩，导致中间有软骨的部分出现空洞，对成品有所影响。摆好架势后，一直揉搓，一般要1个小时左右，具体会视章鱼活着地状态和大小进行调整。尽可能维持在体温的温度时搭配粗盐品尝。
肉质细腻，不能煮过头的食材。
就是蛤蜊，在日本从秋天到文蛤产卵期为止都可以吃到这份美味，很多寿司店还会用作汤料。
东京湾曾盛产文蛤，是传统的寿司食材。
贝类煮太久会导致肉质干柴，因此要快速灼烫后，静置在用主厨的汤汁加上白双糖、酱油和味_的“滨汁”使之入味。
在日本，这个做法和虾蛄的料理方法一样称为“浸渍入味”。文蛤细腻的香气搭配上酱汁的甘甜，酝酿出妙不可言的“江户前”滋味。
（裸食注：白双糖是一种精制的高纯度砂糖，像冰糖般透明，结晶较大，在日本常用于高级和果子的制作上。
黑色光泽饱满明亮外观的鲜度最佳
在日本，这种贝类常会用水煮过后放入木盒中包装出售。
新鲜的日本鸟尾蛤就算煮过依然是黑得发亮的颜色，自然与市面上木盒制品有很大的差别。寿司店进货时都会选用新鲜的木盒盛装品，因只放入沸水中稍微煮过并保留未熟的状态，肉质才会软嫩清甜。过去江户湾出产的日本鸟尾蛤大而厚实却依然柔软清甜，现在已经几乎看不到了。
身姿优美，甘甜软嫩，贝类中的女王
握成寿司的赤贝形态婀娜妖娆、味道甘美、肉质软嫩，颇有女王的姿态。
为了发挥其原有的风味，会选用带壳赤贝，去壳后直接使用，如若用醋来清洗，会破坏难得的海水气味。赤贝裙边也很好吃，裙边的学名叫外套膜，是分泌碳酸钙形成贝壳的部位。（裸食注：日本千叶县检见川出产的赤贝最为上佳，因此往日的“江户前寿司”亦被称为【检见川】
十分受贝类爱好者的喜爱，但量少价高让寿司店伤透脑筋
在日本，象拔蚌被视为贝类中的横纲级别，广受爱好者的欢迎。
肉质肥厚实在，口感佳、味鲜甜，而又因为海水味重，被部分人认为与醋饭不搭。鲜度高的象拔蚌用刀切下去肉就会翻起来，非常不好握制。和鲔鱼大腹肉、海胆一起被归类为高级食材。
会堆成小丘般的顶级浓厚食材
“海胆军舰”是【数寄屋桥次郎】的招牌之一。
为了使得分量平衡，会使用较多的海胆，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香气。一般虽说夏天的海胆好，但在东京却是冬天出产的比较好，这是因为常用的品种——紫海胆十分不耐热，一下子就会融掉。
大颗的贝柱才有弹牙的肉质与鲜甜的滋味
中华马珂蛤的主产地在中国辽宁和山东，味道个性极为强烈，但是其贝柱色泽淡雅美丽、圆润个大，很适合做成“军舰寿司”。据说以前的江户前做法是单独将贝柱捏在一起，它的口感与滋味和海苔十分对味。
【数寄屋桥次郎】独家的冷冻和解冻技术，造就璀璨的鲜红珍珠
广义上来说，鲑鱼是三文鱼（Salmon、鳟鱼（Trout和鲑鱼（Char的统称；一般来说，鲑鱼又称三文鱼。
只有每年9月～10月是鲑鱼的产卵季节，小野二郎会在此时大量进货并仔细清洁处理。继而用酱油、酒等腌渍后放入-60度的冷冻库经过一段时间偶在放入冰箱冷藏解冻，便可将鲑鱼卵的鲜度保持在新鲜时的状态。
小野二郎耗费了两年时间研发出的方法，只是为了让食客们一年四季都可以吃到喜欢的食材。（裸食注：这种保存鲑鱼子的方法是小野二郎在吞拿鱼的商贩那里学到的，这样的做法可以让生物体处于几乎停止变化的状态
煮至必须用勺子才能捞起的软嫩程度
【数寄屋桥次郎】的招牌菜之一。选用东京湾野岛产的星鳗，分切后放进加有“滨汁”的大锅里炖煮。煮好的星鳗十分柔软，需要小心地用饭勺舀起排列在烤盘上。在室温下捏成的星鳗寿司就像是包裹在醋饭上，入口即化。每每让吃饱的客人忍不住再点一份。
特制的玉子，只在【数寄屋桥次郎】
将鱼糜加入鸡蛋中的做法是既有的东京古法，不过鱼糜的选择却大不相同。
以前的寿司店会使用白肉鱼，而【数寄屋桥次郎】是使用大量的沙虾。花上一小时细心煎出的玉子烧湿润细腻，可以吃到微微的甘甜和松软的口感。
然而，这种从鸡蛋的水分含量到食材调料分量都会影响其成功的料理，往往是失败了上百次后才在一点一滴地积累经验并且用身体去记忆的学习中成就工匠精神。
备料需要两天，虽然朴实却看得出寿司店的实力
在日本，以前说道海苔卷指的便是瓠干，这是一种葫芦干。
为了不让人感觉过于朴实，则必须花上许多功夫准备在做成细卷上桌。

《寿司之神》，日本米其林主厨的匠人精神

《寿司之神》是一部2011年的纪录片，由大卫·贾柏执导。这部影片讲述了日本东京的寿司之神小野二郎的故事。
小野二郎是一位米其林主厨，他的寿司店只有10个座位，而且需要提前一个月预订。尽管他的寿司店价格昂贵，但他的寿司却被誉为世界上最好的美食之一。小野二郎对寿司的热爱和追求体现在他工作的每一个细节中，他的手艺和匠心精神令人叹为观止。
小野二郎的匠人精神体现在以下几个方面：
1. 热爱工作：小野二郎一直热爱着他的工作，他曾经说：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。”他每天都会在早晨5点开始工作，一直工作到晚上9点，尽管他的年龄已经很大，但他从未考虑过退休。
2. 精益求精：小野二郎对寿司的味道和品质有着非常高的要求。他只选用最好的食材，包括最好的鱼、最好的米和最好的醋。在制作寿司的过程中，他会对每一个细节进行精益求精的改进，比如：如何挑选鱼、如何磨砺刀具、如何调制醋饭等。
3. 传承传统：小野二郎的寿司店有着悠久的历史，他的手艺是从他的师父那里学来的。他一直致力于传承传统的寿司文化，他的学徒们都需要学习长达数年的时间才能够掌握他的手艺。他认为，只有通过传统的制作方法，才能制作出口感和味道都最好的寿司。
4. 尊重食材：小野二郎非常尊重食材，他认为好的食材是制作好的寿司的关键。他只选用最新鲜、最优质的鱼肉和海鲜，并且会根据不同季节和不同产地食材的特点来调整自己的制作方法。
5. 坚守初心：小野二郎一直坚守着自己的初心，他一直认为自己的工作是让客人享受到最好的寿司。他不会为了赚钱而扩张生意，也不会降低自己的品质标准。他认为，只有保持初心，才能做出真正好的寿司。
《寿司之神》这部影片向观众展示了小野二郎的匠人精神和他对寿司的热爱和追求。他的故事告诉我们，只有对工作的热爱、精益求精的态度、传承传统的坚持、尊重食材的心态和坚守初心的重要性。

寿司之神二郎96岁还在做吗

出生于1925年的小野二郎，今年已经94岁了。

年纪近一百岁的老人，仍然保持一丝不苟的专业态度和程度，站在寿司台前全神贯注为客人一贯一贯捏寿司，无论从什么角度来看，都是令人心生敬畏与无限感动的事情。

小野二郎被评为了年纪最大的米其林三星厨师，在日本国内的地位相当崇高，是国宝级人物。

谢霆锋在其担任主厨加主持的综艺《锋味》中，带好友周杰伦探访了寿司之神本店，一向见过大世面的周杰伦甚至都紧张到结巴。刚坐下来就让周杰伦用毛巾擦手，周杰伦也是像个听话的孩子一般老实的按吩咐做事。

每一个到店的客人都能全方位感受到二郎对于寿司的这份执着。这也是让周董不由自主紧张的原因吧。

二郎捏寿司有他自己的门道。好的寿司力道都集中于表面，小野二郎迅速一握，手放开的时候寿司就会轻轻下沉。寿司的中间是松软的，每一粒米饭都是悬浮着的状态。

在捏寿司的时候，老爷子一直保持着自己的节奏，一边捏一边琢磨是否达到最佳效果。他的手非常敏感，一直在探索和锻炼手的敏感度，来保证对力道的准确控制。

即使到了这个年纪，老爷子仍然比任何年轻人都努力地在握寿司，寿司就像他努力的结晶。

除了对于「捏寿司」这件事情的精益求精，对于食材的处理是二郎寿司更为本质的厉害之处。

比如章鱼在采购回来后便需要不间断地搓揉一小时，这能把纤维揉断，并发挥出肉质中绵软的弹力和浓厚的风味。

虾的处理更加细腻，一般寿司店都是采取提前煮好备用的方法，二郎要求在做寿司之前才下锅煮，然后淋上冷水使其冷却，当场做成寿司。

大概没有人能做到他这样,在一个寿司中，注入无数情感了，与其说去吃寿司，不如说去吃那份心思。

在天妇罗界同被称神的早乙女哲哉，已经吃了五千多次小野二郎的寿司，花了几千万日元。

早乙女评价说，去二郎的店里，不单单是为了吃寿司，还有他反应在寿司中的生活态度和美学。他对待鱼肉的用心，对待米饭的用心，对待生活的的态度，都在小小一贯寿司中。

由于年纪的不可抗力，二郎的心脏变得衰弱。所以二郎如今只在晚上工作，白天的店交给弟子们打理。

自从患了狭心症以后，每当天气变坏，二郎的心脏都会隐隐作痛。担心二郎身体的弟子在后厨为他放了凳子，即使在弟子们准备食材的时候，二郎也并没有坐下，因为他规定营业时间必须站着。

医生嘱咐他必须控制工作量。但二郎觉得在家里看电视节目简直太无聊了，还不如去店里工作。

二郎说，如果可以的话，希望用这双手握寿司到一百岁。

谨以小野次郎的一句话作为本篇结尾：“我会继续向上，努力达到巅峰。但没有人知道巅峰在哪里。”

众所周知，「寿司之神」数寄屋桥次郎银座本店非常非常非常之难订，只有十席座位，之前还可以请日本高档集团酒店帮忙预定，最近两年连东京半岛酒店都预定不到了。许多寿司爱好者从想要去到真正成行花费了数年的时间。

但凡是吃过的人都会赞同，这是“值得一生等待的寿司”。

在这么艰难的情况下，日本美食Japan Foodie团队仍然提供寿司之神本店的预订服务，里面还包含了「东京市区酒店的奔驰车往返接送服务」，可以说是非常贴心了，毕竟日本打车真是又贵又麻烦呐。

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电影《寿司之神》里的职业精神

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? ? ? 闷在家里的日子，最主要的内容就是吃吃喝喝，变着法儿做菜，也到了黔驴技穷的时候，老公干脆说不想做饭了。

? ? ? ? ? 昨天上午报完数据、备完课，下午在可以轻松看电视了，我找了一些美食方面的纪录片，和女儿窝在沙发上看，一直看到要做完饭的时候。这些影片中用时最长的一部，深深地触动了我。一部2013年上映的老片，带我走进一个世界的深深处。这就是——《寿司之神》。

? ? ? 《寿司之神》由美国的大卫贾柏执导，小野二郎、Yoshikazu Ono等主演的一部纪录片类型的电影。影片讲述了小野二郎作为全世界年纪最大的三星主厨，在日本国内的地位相当崇高，他所开的寿司店叫「数寄屋桥次郎」，这间小店隐身于繁华东京的一座办公大楼的地下室，狭小的空间、简单的布局，颇具匠心。这是个外表不起眼的小店，却被人们誉为值得花一生去等待的店家。?

? ? ? ? 看着纪录片，不由地让人对美好食物的向往，进而对这寿司的制作者产生深深的敬意。这个小店的创办者，究竟有着怎样的人生经历，又是什么支撑他将这门手艺做到极致呢？

? ? ? ? ? 出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星大厨。他一生只做一件事，却将捏寿司这门手艺推向了极致。他的寿司店一共只有10个座位，厕所都要出门另找，却被授予米其林三星的荣誉，预约必须提前数月，成为日本寿司文化的代表，“造访日本只为吃这一只寿司，都值得”，连美国总统也是他的座上宾。他是日本的“国家珍宝”，被视为当今美食界的“寿司第一人”。

? ? ? ? 二战结束后他开始做寿司，别人都不看好，觉得寿司这种食物，已经发展很成熟了，没有什么可以突破和创新。但是，他面对食材的改变，进行创新，做出了独特的寿司。“要一直向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺，这就是他教我的事。”他劝说他的两个儿子放弃上大学，和他一起做寿司。他一生极少休息，偶尔的外出让他浑身不自在，工作时的感觉让他安心。早上五点多离开家上班，深夜回家，以至于儿子以为他是个陌生人。他一生的大部分精力都用在工作上，并乐此不疲。

? ? ? ? ? 他注重每一个细节，连顾客坐在哪一个位置上，什么时候开始做刚刚好都考虑到，女士的寿司比男士的小一点，以便顾客同时吃完；如果你是左撇子的话，他事先都调整好了餐盘的位置。在纪录片《寿司之神》中，小野二郎已经70高龄，但依然每天坚持亲自骑自行车去菜市场进货。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；煮一锅米饭，有专人扇蒲扇对其降温，因为米饭的温度在与人体温度相近时，弹性正好。小野二郎常年将双手浸于凉水，不工作时永远带着手套，为最大限度地保持寿司的口感。只有保持双手低于寿司的温度，才能保持住米饭的弹性和食材的新鲜。小野二郎说： “我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。 ”一件事情，年复一年地重复做，总会达到熟练，就像卖油翁一样，是我们每个人坚持努力后都能做到的。如果你还想达到一种境界，那就需要天分和独特的灵感。正像小野二郎最敬佩的法国大厨一样，那敏感的味觉无人能企及，令他无比羡慕和向往。

? ? ? ? ? 小野二郎一生致力于做寿司，把这件小事儿做到极致，不断追求完美。他的精神不就是一种工匠精神吗？不在乎巅峰在哪，巅峰是什么，只是一心扑在热爱的工作上，不断地精益求精，达到极致的完美。这或许就是作为一名手艺人的最高觉悟，也在是这个浮躁社会中，人人追名逐利，妄想快速成材的浊气里，一股难得的清流。

? ? ? ? ? 反观周围很多年轻人，找工作只想找钱多又能少干活的，稍不顺心就想着跳槽辞职，常常率性而为。既想得到荣誉，但又不舍得付出辛勤的汗水。我们缺乏的就是想小野二郎那样的职业精神，一旦选择了哪个行业，就要以热爱之心，潜心钻研，做出一番成就。在这个过程中，更要有定力，去抗拒浮华世界的诱惑。

? ? ? 再想想自己，做了二十多年的教师了，是不是具备这种工匠一样的职业精神？在教书育人的道路上，自己的不足还太多太多。

? ? ? ? 如果你真的想做一件事情，那么就算障碍重重，你也会想尽一切办法去办到它。但若是你不是真心的想要去完成一件事情，那么纵使前方道路平坦，你也会想尽一切理由阻止自己向前。

? ? ? ? 希望我们都能把学习和工作当成一生的事业，排除一切干扰，做最好的自己！

后缀：97岁「寿司之神」领衔，一次集结日本三大料理，共赴东京美食之巅