川菜之一——火锅

说到川菜，我第一个想到的就是火锅。虽然火锅并不一定就是川菜的代表，但是它确实是我对于川菜的第一印象。……之所以会如此，是因为四川火锅非常著名、麻辣口味的火锅广受欢迎，以及个人印象使然这三方面原因。
1，四川火锅非常著名，因此很多人将火锅当做川菜的代表。
提到火锅，很多人马上就会想到红红火火、又麻又辣的四川火锅。……虽然火锅有很多种类，但是在很多人心目中，四川火锅已经成为独树一帜的存在，成为川菜的代表。……虽然在事实上来说川菜的代表并不一定就是火锅，但是在很多人的印象中，已经把火锅当作是川菜的代表了。
2，麻辣口味的火锅广受欢迎，因此与川菜密切相关。
火锅其实有很多种类型，口味也各不相同。……其中，又麻又辣、红红火火的四川火锅绝对是最受欢迎的存在。由于这种麻辣口味等火锅在风格上与川菜非常接近，于是就有人将其作为川菜的代表。虽然这种认识不一定是准确的，但是确实有相当多的人就是这样认为的。
3，自己长期以来留下的印象，使自己将火锅认作是川菜的代表。
由于上述两方面原因，在我的印象中，已经将麻辣口味的火锅视作火锅当做代表，而将麻辣口味的火锅当做川菜当中最典型的一道菜了？……由于火锅长期以来在自己心中已经留下了这个深刻的印象，所以一提到川菜，脑海中立刻就会想到火锅，将其当做是川菜代表了。

重庆火锅是川菜吗

刚听到川菜，我第一想到的就是四川的麻辣火锅。重庆火锅远近驰名，大多数都是以辣以麻的特点为主。也就是说，只要去重庆玩的人一般情况都会在那里吃一顿正宗的重庆火锅。重庆火锅也是当地人最喜欢吃的一道菜。特别是大多数年轻人的最爱。所以说，只要是你认识的重庆人或者说四川人说起四川的菜，他们自然而然最先想到的就是重庆地地道道的火锅。重庆火锅色香味俱全。是大多数年轻人的最爱。这也是大多数重庆人吃辣吃麻比较厉害的原因之一。所以说，走到重庆的大街上。最多的饭店就是火锅。生意最好的还是火锅店。麻辣火锅已经成为重庆，这个地方的特色菜之一。这就是为什么说，只要一提到川菜大多数人自然而然就会想到重庆火锅的原因之一。就像说起广东菜。给大多数人的印象都是。微甜的口感。这也是粤菜的一个特点之一是一样的道理。所以每次当我听到川菜第一想到的就是重庆麻辣火锅。这也是大多数人铛铛铛川菜第一想到的就是又辣又麻的重庆火锅。也就是说。重庆火锅就是川菜最具有代表性的川菜之一。

为啥说火锅是川菜的代表？

听到川菜，我第一个想到的就是火锅，虽然火锅并不一定就是川菜的代表，但是他确实是对于川菜的第一印象，之所以如此，是因为四川火锅非常著名，此是因为四川火锅非常著名的麻辣口味的火锅广受欢迎，以及个人印象使然这三个方面的原因。
第一，四川火锅非常著名因此很多人将火锅当做川菜的代表，提到火锅很多人马上就会想到红红火火，又麻又辣的四川火锅，虽然火锅有很多种类，但是在很多人心目中，四川火锅已经成为独树一帜的存在成为川菜的代表，虽然在事实上来说川菜的代表并不一定就是火锅但是在很多人印象中，已经把火锅当做是川菜的代表了，第二，麻辣口味的火锅广受欢迎，因此与川菜密切相关，火锅其实有很多种类，口味也各不相同，其中又麻又辣红红火火的四川火锅绝对是最受欢迎的存在，由于这种麻辣口味等火锅在风格上于川菜非常接近，于是就有人将其作为川菜的代表了，虽然这种认识不一定是准确的，但是确实是有相当多的人就是这样认为的，第三，自己长期以来留下的印象，使自己将火锅有作为川菜的代表，由于上述两方面的原因，在我的印象中，已经将麻辣口味火锅视做川菜当中最典型的一道菜了，可能我认识的不准确，但是由于长期以来在自己心中留下了这个深刻的印象，所以一提到川菜脑海中立刻想到的就是火锅，将其当做是川菜的代表了！

为什么火锅会被人们当做是四川菜的代表？

当我听到川菜的时候，我第一个想到的就是火锅。虽然火锅并不一定就是川菜的代表。但是他确实是对于川菜的第一印象之所以如此是因为四川火锅非常著名。这是因为四川火锅非常出名，麻辣口味的火锅广受欢迎，以及个人印象使然，这三个方面原因。
第一四川火锅非常著名。因此很多人将火锅当做川菜的代表提到火锅很多人马上会想到红红火火，又麻又辣的四川火锅。虽然火锅有很多种类，但是在很多人心目中四川火锅已经成为独树一帜很的存在。成为川菜的代表，虽然在事实上来说，川菜的代表并不一定就是火锅，但是在很多人印象中已经把火锅当成是川菜的代表了。
第二，麻辣口味的火锅广受欢迎，因此与川菜密切相关。火锅，其实有很多种类口味也各不相同，其中又麻又辣，红红火火的四川火锅，绝对是最受欢迎的存在，由于这种麻辣口味的火锅，在风口上与川菜非常接近，于是就有人将其作为川菜的代表了，虽然这种人是不一定准确的，但是确实有很多人就这样认为的。
第三，自己长期以来留下的印象，使自己将火锅，任，做四川菜的代表，由于上述两方面的原因，在我的印象中已经将麻辣口味火锅是做火锅当做代表而家，麻辣口味的火锅，当做川菜当中最典型的一道菜了可能我认识的是不准确的，但是由于长期以来在自己心中留下了这个深刻的印象，所以一提到川菜，脑海中立刻想到的就是火锅，将其当作是川菜的代表了。

四川火锅的做法

炒制基础底料：

原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

附：①炼制牛油的方法

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

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②锅底添加红汤的方法

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

后缀：川菜之一——火锅