大家好,今天小编带来创意大师云课堂|当东方的干烧明虾遇见西方的百里香的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
主讲人|刘一帆
致力于酒店服务工作20年,曾担任《顶级厨师》评委,法国巴黎蓝带厨艺大师,芬兰航空品牌形象年度代言,拥有丰富的知识和对不同文化的深刻理解,擅长将不同文化融合在一起,2014年建立Steven’sConcept。
采访|蒋晖
摄影|彭天池
干烧明虾这道菜很难说是川菜还是上海菜,我不做刻意定义,将它划分在某一个区域的某一种菜系中。
从前,有一个生长在四川的男孩陈建民,因为家里人口多,从小跟随母亲一起为家人做菜。后来,他从跑堂一直做到厨师。当时生活艰苦,陈建民四处漂泊,从重庆到武汉、南京、上海、台湾、香港,最后辗转到了日本横滨。陈建民曾将四川辣豆瓣酱加以改良,加入番茄酱、高汤、鸡蛋、辣椒,减低了其辛辣度,融入了上海菜的酸甜。这种融合东方传统美食与西方经典调料的做法,对整个华人厨师圈都有很大影响。陈建民本人也被称为“日本的川菜始祖”。
通过这个故事我想说的是,做菜时不需要特别拘泥于某个菜系、某个地区,烹饪除了体现厨师的基本功之外,还和每个人的生活经历有关。由于工作的关系,我曾经走访过欧陆很多国家和地区,又在上海昆山任职,所以当我来做这道干烧明虾时,很容易想起以前品尝过的美食。
在南欧地区,人们在烹制海鲜时习惯加入百里香,其气味芬芳;而江浙地区的酒酿香甜软糯,可以让这道干烧明虾体现出酸甜鲜辣的完美融合,增强气味,提升食客的味觉层次感,别具食趣。
小黑板
干烧明虾是一道比较传统的经典菜品,它的味型大体已经固定,在改良和创新时不能改变整道菜的本味。香料的作用是适当地丰富菜品的口感和层次,加入香料时要考虑不能盖过这道菜应有的味道,不能让单独一味香料盖过主食材的味道。
技术关键
在设计菜品时,要注意整道菜味道的圆满和均衡。中餐里一道菜往往就是一个完整的小宇宙,结构匀称,味道平衡,做创新、改良传统菜式,要保持原有的均衡。干烧大虾这道菜原本就是一道滋味浓厚的菜品,调料中有豆瓣酱、番茄酱、盐、胡椒、黑醋等,具有不同的酸辣和酸甜,整道味道很厚实饱满,所以香料要选择相对比较轻柔又有特色的,如百里香的味道是薄荷味中带有清淡的柠檬香,就很适合。
这道菜除了味道上的微调,还可以加一点白兰地酒,淡淡酒香强调出百里香芬芳的香草气味。
Q&A
Q:菜品中使用到的调料是否能给一个比较准确的比例或用量?
A:调料在用量上很难有一个绝对的、固定的标准,它需要厨师根据自己的经验和对菜品的理解、食材的具体情况进行调整。总体原则是:调味要圆润和谐,强调整体感,不能有一种味道过于突出;调料的用量通常不宜下得太重。如干烧明虾这道菜,要特别注意控制番茄酱的用量。
划重点
厨师在制作一道菜时,除了本身的烹饪技术之外,自身经历也会影响其烹饪风格。
干烧明虾这道菜在亚洲非常流行,可以变化出很多版本,比如酒香番茄虾、干烧大虾、茄汁大虾等,不同菜系和地域都略有区别。在烹饪技法上,不同国家的厨师在处理方法、加工方法等方面也各有特点,如百里香在南欧和西班牙地区多用于为海鲜、鸡肉菜品增添鲜香气味,而迷迭香常用于制作羊肉、牛肉菜肴等,以平衡肉类的腥膻味道。这些都需要厨师有心,善于从不同的工作中、游历中学习、理解,使眼界更开阔,才能有与众不同的创意。
作业
做一道干烧鱼,尝试加入一些新的香料,在制作过程感受不同香料的不同用量给菜品带来的不同效果。
示例
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干烧大明虾
原料
大明虾500克(4只~6只),酒酿、黑醋各1汤匙,大蒜,葱末,白兰地酒,番茄酱1汤匙,盐,胡椒粉,黄油,百里香。
制法
将大明虾背部剪开,挑去沙肠,剪虾须,洗净擦干备用;
取平底锅,入黄油烧至融化,放百里香、大蒜炒香,入大明虾煎至两面金黄,淋白兰地酒,待酒精略蒸发,放入番茄酱、盐、胡椒粉,小火烧5分钟,加酒酿、黑醋煮开,撒适量葱末即可。
制作关键
大明虾的烹饪时间要控制在10分钟左右,时间过长虾肉会老。
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★以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
后缀:创意大师云课堂|当东方的干烧明虾遇见西方的百里香
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