大家好,今天小编带来此生必吃信阳菜——炖菜系列的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
No.1清炖南湾鱼头
食材取自南湾湖大花鲢,鱼头煎制之后冲入开水,搭配李家寨豆腐一同炖煮,鱼汤汤色浓白,口味清淡,鱼肉鲜嫩细腻,营养丰富。
我只知道九种 :信阳菜是豫南地区饮食的代表,以炖菜、焖菜闻名,口味浓郁醇厚,强调原汁原味,很少添加味精、鸡精等作料,所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜,选择绿色原料,汤菜各半、酥烂鲜香,力求返璞归真,深受全省人民喜爱。
■酸辣萝卜丝
主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克
辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克
制作:萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。
■芥末拌皮丝
主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许
制作:1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。
■毛尖炒鸡蛋
主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克
辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许制作:1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀; 2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。
■拌炝黄花菜
主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克制作:1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水氽一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。
■将军菜炒豆腐
主料:水发将军菜200克、信阳水豆腐400克
辅料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克
制作:1.将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状,用平底锅炕成两面泛黄时,出锅待用;2.热锅底油放入姜、蒜蓉炒香,放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟,调味出锅即成。
■板栗焖鸡
主料:去壳板栗300克、固始土鸡1只(约1000克)
辅料:大姜片20克,大葱段20克,八角1个,小茴香10粒,盐、料酒适量
制作:1.鸡宰杀后剁块,加料酒、盐腌10分钟;2.热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的鸡块同炒,待煸炒至鸡肉表面泛黄时,加高汤改小火焖至八成熟,再加板栗同炖,至汁浓时出锅即成。
■霸王别姬
主料:信阳甲鱼1只(约750克)、一年柴母鸡1只(约1000克)
辅料:精盐15克制作:1.将甲鱼烫杀后,刮去黑皮,漂洗干净;2.母鸡宰杀,胸腔开口,取出内脏,洗净备用;3.将甲鱼与母鸡同时置砂罐中,小火炖至烂熟后,加精盐调味即可。
■南湾煳辣鱼
主料:南湾鳙鱼500克辅料:丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹调油50克,羊油25克,精盐5克,豆瓣酱适量,高汤适量
制作:1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,沥水,切成块状;2.炒锅置旺火上,放入油,油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中,出香味时下高汤,烧沸后入鱼块;3.将汤熬成红油状,加精盐,出锅盛入火锅或汤盆内;4.上桌后,可配以豆腐、千张、粉丝。
■天麻双雄炖鱼头
主料:天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克
辅料:火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量
制作:
1.将鱼头洗净,氽水后放入砂锅中,鱼脸朝上;
2.净锅底油,加大料烹鱼,加花雕酒,添入上汤,倒入砂锅中;
3.将牛鞭花、鸡腰氽水,置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后,放入砂锅中同炖40分钟,调味即成。
信阳的特色菜有什么?
1、奶汤鲫鱼
奶汤鲫鱼,信阳传统名菜,鲫鱼汤肥,鱼肉鲜嫩,汤汁奶白,火腿豆苗红绿相衬,鱼肉鲜嫩,滋味醇厚。
2、罗山大肠汤
罗山大肠汤是河南信阳罗山的传统食物,属于豫菜系。主材是淮南猪的大肠,辅以猪血、水豆腐,配各种秘制调料炖制而成,加以荆芥或小蒜苗,风味独特,肥而不腻,入口柔和,色香味美。
3、信阳炖菜
信阳炖菜是豫南地区饮食的代表,以炖菜、焖菜闻名,口味浓郁醇厚,强调原汁原味,很少添加味精、鸡精等作料,所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。
4、柴鸡炖蘑菇
柴鸡炖蘑菇是一道色香味俱全的传统信阳名菜,属于河北菜,主要材料有柴鸡和滑子菇。
5、干烧小黄鱼
干烧小黄鱼,信阳名菜,是由黄鱼等制作的食物,配料是葱、姜、蒜。
信阳菜的信阳炖菜
信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种,也是信阳菜的一个知名品牌!信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷,还走俏省内多个地市和周边地区,信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆,酒店的大雅之堂,不少宾馆,酒店增加了信阳炖菜,以河南省郑州市餐饮市场为例,经营信阳炖菜的中低挡酒店约500家,年营业额上亿元。
信阳炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水,煸炒,煎炸等。特殊的还要掩制,卤制,也有 直接加水上火炖,信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。
信阳炖菜大致可分为清炖,蒸炖,奶汤炖,混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如:清炖,蒸炖加热的时间都较长,一般原料需要焯水,维持小火,冷水下锅更易营养成分溶解,汤色清澈见底.(如:清炖母鸡,清炖鸭汤等)。蒸炖加水最好用沸水中火,密封以保证主料酥烂而不失其的形,口味鲜美。(如:鲜人参翅唇炖母鸡等)。奶汤炖用旺火加热,汤色乳白,浓厚沾唇(如:炖南湾鱼,奶汤鲫鱼等)。浑炖所用主料都需煸炒,煎炸后炖制,汤色和调味丰富多彩,“兼容”并蓄,不拘一格(如:腊肉炖鳝鱼等)。
信阳菜菜谱十大名菜
信阳菜菜谱十大名菜:固始鹅块、筒鲜鱼、罐焖肉、面炕鸡、毛尖炒鸡蛋、桂花皮丝、罗山大肠汤、信阳烤鱼、信阳板鸭、清炖牛肚绷。
在河南,有一座城市,这里的人不怎么会说河南话,这里的人不可一日无米,这里的冬天没有暖气,这里很不河南,这里就是信阳。信阳位于河南最南,这里有好山好水好餐食,奔涌的淮河、葱郁的茶山及金黄的稻田,连续多年被评为“全国十大宜居城市”。
信阳美食多,提到信阳美食,就离不开信阳菜,如今信阳菜馆遍布全国16省份,仅郑州便有3000多家信阳菜馆,当然,信阳菜的口味也很不河南,偏辣偏咸。“炖”是信阳饮食文化中的精髓,在信阳“无炖菜不成席”,炖菜在信阳菜中占很大比重,中国烹饪协会曾把“中国炖菜之乡”授予信阳商城县,说它是信阳炖菜的起源地。
信阳特色菜
很多经典的信阳菜都属于炖菜,如闷罐肉、罗山大肠汤、固始鹅块、霸王别姬等。信阳闷罐肉是信阳的特色菜,多选用淮南黑猪,新鲜带皮的五花肉切成小段后,经过煸炒后放入陶制的坛子里,采用“油封”的方式储藏,可以保证肉质长时间不腐。
吃的时候,闷至入味的猪肉与蔬菜搭配再次烹饪,香而不腻,可以用老黄瓜、干豆角、山药、萝卜等,或焖,或炖,或炒。鹅肉之于固始人,是一种可以上升到城市骄傲的美食。固始旱鹅块,选成年白鹅,洗净后整只丢下去炖汤,煮鹅的汤也可以拿来烩菜。
后缀:此生必吃信阳菜——炖菜系列
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