周松芳｜郑孝胥的上海食事闽菜与川菜鱼与熊掌

大家好,今天小编带来周松芳｜郑孝胥的上海食事闽菜与川菜鱼与熊掌的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

《郑孝胥日记》，中华书局1993年10月版

郑孝胥，字苏戡，一字太夷，因居所名曰“海藏楼”得号海藏，常以号行。福建闽侯人，生于苏州，长于福州。中国近现代著名诗人、书法家和政治家。1882年福建乡试解元，长期佐幕张之洞，备受器重。1903年两广总督岑春煊委为洋务处督办、营务处总办，驻军龙州，筹粮饷，开银号，办教育，卓有建树，允文允武，诚人生得意之秋，旋于1905年辞归上海。1911年诏任湖南布政使，未到任而清已亡，遂成为海上坚定的逊清遗老。1923年经陈宝琛引荐，入故宫任懋勤殿行走，1924年再任总理内务大臣，1925年任张园行在总务处总管，1932年伪满洲国成立后出任国务院总理兼文教部总长，走上“不归之路”，最后于1938年病死长春。

（图片来源网络，侵删）

闽人闽菜，理所当然

郑孝胥在上海近二十年，从事路矿、金融、新闻、出版等事业，并多年担任商务印书馆董事长，其间诗酒风流，与遗老唱和，与时贤周旋，特别是组织或参与壬午同年会、一元会、消寒会等雅集活动，对我们了解早期闽、川菜馆在上海的发展及其与上海文化建设的关系，大有裨益，因为这是郑氏宴集最主要的两帮菜馆；之所以闽、川菜馆合论，则是因为早期上海闽菜与川菜风格特色相近，最典型的就是消闲别墅的菜品，常在闽川之间游移，以致时人莫辨，各种指南录之类书籍，便干脆标为闽川菜馆。

郑孝胥第一次在上海上餐馆，是1883年3月8日，进京赴试，经上海：“往滋卿处，同至聚丰园，邀叶小莱舅翁饮。”（引自《郑孝胥日记》，中华书局1993年10月版，以下引用该著不另出注）这聚丰园，从其新张开业广告来看，最初可能是家京菜馆：“启者：本园开设上洋四马路，精制满汉大菜、挂炉猪鸭、透味油鸡，四时佳肴，预定包办。外国大菜，一切鲜品，不另细载。谨择四月初一日开（业）。”（《新开聚丰园》，《申报》1877年4月30日第6版）后来杭州袭名而开的聚丰园正是京菜馆兼营番菜，适成佐证：

刻有宁人某甲，已在大井巷地方赁得广厦一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，点缀本极幽雅，甲更为钩心斗角，俾坐其间者，人人有此间乐之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌号曰聚丰园，盖踵申江四马路之聚丰园而名之也。（《创开酒馆》，《申报》1896年7月14日第3版）

（图片来源网络，侵删）

杭州访事人函云：去年大井巷开设聚丰园京菜馆，兼售西肴，装修甚为华美，洞房邃室，可以选妓征歌。今年三元坊又开一品香京馆，其房屋较聚丰尤宽广，生意亦颇繁盛。（《西湖渔唱》，《申报》1897年7月27日第2版）

聚丰园川菜馆（《商业月报》1947年第23卷第5期）

再后来杭州聚丰园主人因家族财产纠纷，刊登启事，把菜馆的菜系属性说得更为明白：“鄙人于光绪九年由津到杭就军装局事，念二年（按，即光绪廿二年1896年）在杭州大井巷创设聚丰园菜馆，己历二十余年……”（《杭州聚丰园王静波启事》，《申报》1918年4月24日第4版）

郑孝胥在上海第一次上菜馆所去的聚丰园，虽非川菜馆，但后来聚丰园辗转成为著名的川菜馆，也成为他诗酒流连之地，诚可谓因缘际会，渊源有自。郑孝胥第一次正式上川菜馆，要到1913年了：“（1913年1月1日）积余邀饮于式式轩。”虽然郑孝胥此刻主要还是上家乡的闽菜馆，川菜只是偶尔一尝，对我们了解川菜馆的历史，却已弥足珍贵。因为固有人言式式轩是上海最早的川菜馆：“至光绪三十三（1907）年，始有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）但苦无佐证材料，郑氏此次尝鲜式式轩，算是笔者寓目的最早的材料了。1913年8月27日，与女婿女儿“伯平、女景约至醉沤晚饭”，则是另一家著名川菜馆醉沤的最早实证材料。

上海著名的闽菜馆（王定九《上海顾问》，中央书店1934年版）

川菜馆和其他菜馆之外，1913年郑孝胥录得闽菜馆记录三十八次，全给了小有天；由于次数太多，仅拣其中除家属亲戚之外颇有声名兼有意味的席次录存如下，并略加按语，使我们知道，同席是何样人物，其中可能蕴含何样意味——

1913年2月28日：“夜宴古微于小有天。”古微即朱祖谋，字古微，号彊村，光绪九年进士，历任礼部侍郎、广东学政。是大词学家，撰有《彊村丛书》《彊村语业》等。

1913年3月30日：“李审言来，同过伯严，遂至小有天，邀拔可、仁先、贞壮共饭。”李审言，名详，江苏兴化人，扬州学派后期代表人物，在骈文、方志、金石、目录、选学等方面均有颇有建树。伯严即陈三立，字伯严，号散原，史学大师陈寅恪之父，与郑孝胥同属诗坛同光体代表人物。拔可，即李宣龚，拔可其字，郑孝胥的同乡，也是曾任商务印书馆总经理的同事，喜诗文，好收藏。

1913年4月19日：“拔可邀同伯平、梦旦至小有天饭。”伯平即金邦平，郑孝胥女婿，安徽黔县人，曾留学日本早稻田大学，回国后任直隶总督兼北洋大臣袁世凯秘书、资政院秘书长等职，入民国历任中国银行筹办处总办、段祺瑞内阁农商部总长等。高梦旦也是郑孝胥的福建老乡，商务印书馆的元老之一。

1913年6月7日：“赴爱苍之约于小有天，晤盛杏荪。”爱苍，即沈瑜庆，福州人，字志雨，号爱苍。父亲沈葆桢是林则徐女婿，晚清著名的政治家、军事家和外交家，官至两江总督兼南洋大臣。沈瑜庆自己也藉父荫入仕，官至贵州巡抚，清亡后以遗老居于上海，也是同光体的著名诗人。盛杏荪即盛宣怀，洋务运动主将，官至邮传部大臣，创办诸多实业和学校，辛亥革命后仍受邀主持轮船招商局和汉冶萍公司，被誉为“中国实业之父”“中国高等教育之父”。

1913年10月31日：“爱苍携昆三及黄秋岳来，约同饭于小有天。”黄秋岳，名濬，福州人，书香世家，官至国民政府行政院简任高级机要秘书，因叛国通日，泄露机密，于1937年8月被公开处决，却仍以《花随人圣庵摭忆》高鸣于后世。

小有天还跟郑孝胥有一层特别的渊源，即其店联乃郑氏所题，早已被奉为经典名联：“道道非常道，天天小有天。”（苏渊雷编《历代绝妙好联》，上海辞书出版社2020年版，206页）藉此渊源，“天天小有天”也不为过。所以，1914年便没有觅得郑孝胥的川菜馆踪影，录得二十五次闽菜馆记录，其中一家新的闽菜馆别有天出现了四次——

1914年6月29日：“赴吴寄尘之约于别有天，座有江孔殷，粤人。”

1914年8月29日：“夜，赴拔可之约于别有天，晤朱古微、陈伯严、孟莼孙、张菊生、陈子言等。”

1914年12月3日：“夜，赴大生纱厂之约于别有天。”

1914年12月9日：“夜，应贻书之约于别有天，朱素云、梅兰芳、王凤卿皆在；又有欧阳、吴诸人，皆在春柳演剧者，乃欧阳中鹄之孙而留学于早稻田。”

四次都颇有可观。第一次出现了江孔殷，江氏自称其所创的太史菜粤中第一，对“食在广州”的形成和发展产生了重要影响；吴寄尘则是协助张謇办大生纱厂的要角，晚年还出巨资创办了绍宗国学藏书楼。至于江孔殷为何列席，暂不得而知，不过其父江清泉乃沪上著名茶商，有江百万之称，或许与大生纱厂有投资贸易往来。第二次则商务印书馆史上最有影响力的人物之一张元济（号菊生）出席。第三次大生纱厂请客，表示了他在沪上的实业投资活动；南通大生纱厂乃著名的状元实业家张謇创办，郑孝胥曾为张謇邀请，前往考察投资，并于4月26日当选为董事，日记俱有记载。第四次出现了几个重要人物：贻书即林开謩，福建长乐人，1895年以进士二甲前茅点翰林院庶吉士，后授编修，出为河南学政，辛亥革命时以徐州兵备道辞，入民国后坚不出仕，擅诗词、书法，徐一士称其为“旧京九老”之一，长居北京；朱素云、王凤卿、梅兰芳皆京剧名角，年龄依次而降，声名依次而涨，但此际鲜花尚需绿叶扶，王、梅经常搭档出场，且堪称珠联璧合；“欧阳”则为现代大戏剧家欧阳予倩。

闽人川菜，势所必然

1915年好像成了郑孝胥饮宴生涯中闽、川菜馆选择的转折点——开始薄闽而重川；全年闽菜馆只录得七次，而川菜馆录得九次——

1915年1月30日：“夜，至古渝轩陈仁先寿筵。”陈仁先，即陈曾寿，字仁先，湖北人，状元陈沆曾孙，光绪二十九年进士，官至都察院广东监察御史，入民国以遗老自居，擅书画，以诗名，与陈三立、陈衍并称海内三陈。

1915年1月31日：“至古渝轩，公局份各一元，交王聘三。”王骋三，即王乃徵，四川中江人，晚号潜道人，光绪十六年进士，历任福建陕西道监察御史，江西抚州府知府，直隶按察使，顺天府府尹，湖北、河南、贵州等省布政使等，并以诗著。辛亥革命后隐居上海，以遗老自居，因居官清廉，宦囊羞涩，鬻书悬壶以自给，而气节不坠。

1915年2月2日：“至古渝轩，壬午同年醵饮，各出公分一元，来者为冯梦华、朱古微、王聘三、陈伯严、李鞠农，惟震在廷未到，以杨子勤为客。震在廷名钧，尝为江都令，满洲人，革命后改名唐宴，字元素，侨居上海，月入才四十元，家有兄、嫂、妻、妾、子、女及一妪，并己为八口，以教授为活。顾赓吴来。”

1915年3月2日：“鉴泉约至古渝轩饮，座有李季皋、于晦若。”于晦若，即于式枚，晦若其字，祖籍四川营山，生于广西贺县。光绪六年进士，授兵部主事，曾任广东提学使、出使考察宪政大臣，擢升邮传部侍郎、礼部侍郎、学部侍郎，充国史馆副总裁，辛亥革命后以遗老居于青岛，1916年病逝于上海。

1915年3月14日：“壬午宴会于式式轩，至者古微、梦华、伯严、聘三、元素、孟符。孟符在清史馆，月得二百余元，即将入京。”梦华即冯煦，梦华其字，江苏金坛人，光绪十二年进士，授翰林院编修，官至四川按察使和安徽巡抚。辛亥革命后寓居上海，以遗老自居。少有江南才子之号，尤以词名。孟符即李岳瑞，陕西人，光绪九年进士，先授翰林院编修，后改任工部员外郎，又任总理衙门章京，受到光绪皇帝重用。戊戌变法失败后被革职赋闲，1905年经张元济邀请赴上海商务印书馆任编辑。

1915年3月21日：“夜，蒋孟苹约至古渝轩，晤朱古微、刘澄如、陶拙存、何书农、孙问卿等，又遇况夔笙、姚赋秋于别座。”主人蒋孟苹即蒋汝藻，孟苹其字，浙江湖州人，清光绪二十九年举人，曾任学部总务司郎中，辛亥革命后任浙江军政府首任盐政局长及浙江省铁路公司董事长等职，家富藏书，其密韵楼与陆心源皕宋楼、刘承幹嘉业堂、张钧衡适园相垺。客人之中，刘澄如即刘锦藻，澄如其字，浙江吴兴（今湖州）南浔镇人，1895年与张謇同榜进士，又与謇一同致力实业，富甲一方；张謇为保证大生纱厂原棉供应而设通海恳牧公司，郑孝胥即在刘澄如的带动下跟投。亦商亦文，所撰《清朝续文献通考》四百卷，为文献学要著。陶拙存即陶葆廉，拙存其字，浙江嘉兴人，两广总督陶模之子，博学多识，文采风流，徐一士将其与陈三立、谭嗣同、吴彦复并推为清末四公子。孙问卿即孙廷翰，问卿其号，浙江诸暨人，光绪十五年进士，授翰林院检讨，历充国史馆纂修、文渊阁校理，民国首任浙江省教育厅副厅长，后任浙江旅沪公学校长。至于何书农，则是古渝轩的主人，也是附庸风雅之人。别座的况夔笙即况周颐，夔笙其字，与王国维相抗的大词家；姚赋秋即姚文藻，苏州布衣，《申报》编辑。

1915年4月1日：“壬午同年会在式式轩。”

1915年9月10日：“王聘三、陈伯严在古渝轩邀余往谈。”

1915年10月29日：“赴朱挹芬之约于古渝轩。”朱挹芬即上海震亚书局主人。

席上人物，商、学两界为主，或亦学亦商之属，非常切合此际郑孝胥的身份与生活，这也是他自鸣得意之处，曾在1918年5月27日《日记》中引述著名状元实业家张謇的话说：“次裳自通州回，述季直言：‘爱苍不耐寂寞，又不会经营。子培颇耐寂寞，亦不会经营。苏堪既耐寂寞，又会经营。’”爱苍即沈瑜庆，子培即沈曾植，苏堪即他郑孝胥，都是隐居沪上遗老中的饱学宿儒。而从饮食史和文化史角度，更值得我们关注的，则是饮宴新形式的记录，即同年会及一元会之类的雅集。有人粗略统计说，自1915年2月2日首次壬午同年一元会开始，至1931年4月13日郑孝胥最后一次参加一元会，《日记》中共记载一元会活动一百零五次（张笑川《郑孝胥在上海的遗老生活：以〈郑孝胥日记〉为中心》，《中国社会历史评论》2012年13卷）。但其中有一个小疏忽，即起始时间不是1915年2月2日，而是1915年1月31日：“至古渝轩，公局份各一元，交王聘三。”这种大范围高频率的雅集活动（其他很多人直到晚辈的王伯祥、叶圣陶，也有举行类似的会饮活动），毫无疑问会大大增加餐馆的需求，有力促进餐饮业的发展。

揆诸情理，郑孝胥1905年退居上海，平时往来饮宴也甚多，为什么一元会、同年会之类会迟至十年之后才开始呢？这与上海甚至包括北京、广州、香港等地的餐饮发展史有关。如果我们通观郑孝胥的日记，他的饮宴记录，早期是以他自筑的海藏楼和长三的书寓（上海高等妓女的寓所）为主场；早期的茶楼酒肆，也多有围绕这些风月场所而展开——风月场所打茶围甚至开大厅（饮宴的不同规格形式）的饮食需求，当然没法靠自烹来解决，而是取诸周边的茶楼酒肆。再举郑孝胥的例子，他后来跟海上名伶金月梅打得火热，一度蓄为侍妾，但食宿于金的娇屋时，自烹的就只有粥面，其他稍为讲究一点的饮食，都是取之于外。尤其是外埠的菜帮，更是以风月游乐场为初来乍到的立足之地。民国食品大王冼冠生就直言这是他和广帮同行们的经验；广帮进京开设的第一大饭庄醉琼林，就在北京的冶游中心八大胡同之一的陕西巷。在广州本地更是，著名的太史菜创始人，之所以经常外出陈塘觅食，“醉翁之不在酒”，在乎陈塘风月也。

北京、广州如此，香港这种高度市场化的城市更是如此。从早期的湾仔春园街及其周边，到后来迁建石塘咀的塘西风月，以及九龙油麻地的“麻埭花国”，无不如此；港英政府1846年发出第一张“妓寨牌照”，著名的杏花楼酒楼也正于是年建成开业——上海的杏花楼正是袭自港名，北京的醉琼林也是袭自港名，后来鼎鼎大名的冠生园，同样袭自港名（参见陈青枫《香港百年风月变迁》，三联书店香港有限公司2021年版；郑宝鸿《香港知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆香港有限公司2021年版）。其实我们上溯至明初，情形更是如此。据《万历野获编》补遗卷三记载：“洪武二十七年，上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于江东门外，有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重译等名。既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞，命宴于醉仙楼。而五楼则专以处侑酒歌妓者，盖仿宋故事，但不设官酝，以收榷课，最为清朝佳事。”这是早期酒楼妓楼官办合一的典范，晚明秦淮风月更盛，饮宴也更甚，或许是因为私营更胜官营吧。

在回过头来说郑孝胥们的雅集宴饮，早期之所以以家宴或花酒的形式进行，以上海开埠未久，酒楼尚未发达，或者不适于雅集，大有关系。且不说上海，即便北京已建都两百余年，酒楼成为饮宴的主场地，仍然是较晚的事，旧时达官贵人，饮宴多以家厨为主，这就是为什么像冼冠生这样的饮食巨头，都反复强调官厨对各地各帮菜馆的影响的重要原因；也固有假手酒肆的，不过早期多以上门到会的形式提供服务，也即以整席送上门的方式。这一节我已在《广州的外江菜馆》（《同舟共进》2022年第8期）中言之甚详，此处不赘。像北京，还须考虑到各地会馆的餐饮娱乐替代功能，这类材料在名人日记中非常丰富。可以推论的是，像北京的不少著名老字号餐馆，在晚清民国以前，基本上都是小门面小开张的，像新开的醉琼林那样一上来就两层楼的大饭庄是不多见的，所以能成为一时之尚。

闽菜、川菜与京菜：菜系的迭代与菜馆的迭代

早期的闽川菜馆，在上海城市建设和经济市场日渐发展之际，特别是辛亥革命之后，“伟人、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大盛，而旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）。褚俊达的《上海菜馆之今昔》说其市场占有之特色，正在这些遗老文酒风流“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足以表盛馔”（《常识》1928年9月30日第1卷第92期）。也因为市场定位在这些政客遗老及其周围的绅商估客，故酒菜馆并不以规模见长，而以清雅闲适为尚，消闲别墅即其典型。既无规模经济，又无价格优势，所以后来现代化的粤菜酒楼一起来，他们便节节败退，直到新的价廉物美以辣下饭（传统高档湘、川菜馆终民国之世都是不辣的）的小型川菜馆逐鹿市场，才重又与粤菜馆相颉颃。这一节，可参看拙文《老上海的川菜馆：最豪奢的开场，最经济的殿后》（《澎湃新闻·私家历史》2022年2月4-5日）。

当然，闽菜馆也不会错过福建老乡郑孝胥的雅集，虽然全年只录得一次：“（1915年10月31日）冯梦华、唐元素、杨子勤来，同至别有天作一元会，继至者朱古微、王聘三、章一山、郑绩臣、尧臣。”唐元素即唐晏，原名震钧，字在廷，又字元素，号涉江，辛亥鼎革后改汉名唐晏。出身满族官宦世家，宣统二年执教于京师大学堂，旋入江宁将军铁良幕府，并任江宁八旗学堂总办。博学多闻，工书善画，有《海上嘉月尘诗》。章一山即章梫，一山其号，浙江三门县人，著名学者、教育家、书法家，清光绪三十年进士，授翰林院检讨，历任京师大学堂译学馆提调、监督，北京女子师范学校校长等职。郑绩臣、郑尧臣叔侄为附庸风雅的潮州商人，唐元素的学生。但新出的一家闽菜馆广福楼，却让郑孝胥颇为受用：“（1915年10月11日）宴汤、樊、二蒋、叶、赵、王、沈于广福楼，馔甚美，似胜于小有天。”此后又连续再去——

1915年11月6日：“夜，赴贻书之约于广福楼，希实六十生日。”

1915年11月26日：“宴玉初、士元、衡甫、一山、元素、尧臣、梅庵、鉴泉于广福楼。”梅庵即李瑞清，江西进贤人，光绪二十一年进士，历任江宁提学使、江苏布政使、两江优级师范学堂监督等，辛亥革命后隐居上海，着道袍以道士自居，守遗民气节甚严；诗书画俱擅，卖艺为生，穷且益艰。鉴泉即吴学廉，郑孝胥的妻兄，曾任淮扬海兵备道兼按察使衔、淮安关监督等职。

1915年12月4日：“至广福楼，公宴爱苍明日五十八岁。”

这广福楼既算新开，也不算新开，因为系盘顶自亦乐天闽菜馆：“鄙人前集股东在上海英租界三马路开设亦乐天闽菜馆，兹已出盘与林幼仪君接顶，改号广福楼，自阴历七月二十五日以前，所有亦乐天人欠欠人及担保代理各项均由鄙人清理，与广福楼毫不干涉，特此登报声明。”（《亦乐天经理王训鋆启事》，《申报》1915年8月29日第4版）广福楼没有否认这一渊源，因为它的开业广告位于同一版，但却强调源自北京，是否有据，不得而知，因为这也是在没有知识产权的年代商家惯用的小伎俩：

本馆在北京劝业场开设有年，脍炙人口，兹承各界敦促，复在上海英租界三马路，即浙江路二百五十四号门牌，另组新馆，以餍众望。地居大舞台、天外天之间，房屋宽广，空气淸畅，设座雅洁，装璜富丽，电灯电话电扇俱备，特请著名司厨烹饪，卫生盆菜，全席小酌，靡不相宜。食品务求精良，果点悉取鲜美，伺候周到，价目从廉，幸诸君不时赐顾，无任企祷。广福楼主人谨启。择吉阳历九月四日即旧历七月二十五日开张。（《新开广福楼闽菜馆》，《申报》1915年8月29日第4版）

当然北京劝业场曾有一广福楼也是属实，贵州人乐嘉藻日记有载：“（1912年12月29日）早八点钟起，开饭时赵尔嘉来坐，并约余与澍园一点钟至广福楼早饭。”（《乐嘉藻日记·元年旅行日记》，载《民国贵州文献大系》第六辑，贵州人民出版社2020年版，326页）

1916年，郑孝胥以新开闽菜馆广福楼为始，也以闽菜馆为主，全年上闽菜馆十八次，已经超过了1915年上闽、川菜馆次数总和的十七次；上川菜馆十二次，也超过了1915年的九次。十七次上闽菜馆，有七次去的是新开的广福楼，而且基本上是庆祝生日等家宴，如1916年3月5日，“中照（郑孝胥妻子）六十生日……女客两席，侄辈一席，小儿一席，广福楼两席”。至于一元会等雅集，则闽、川菜馆平分秋色，各占三次——

1916年1月20日：“李审言来。于小有天作一元会。”

1916年1月28日：“至古渝轩一元会，到者七人。”

1916年3月11日：“一元会约在都益处，到者聘三、古微、元素、子勤、一山、绩臣七人。”

1916年4月2日：“往小有天作一元会。”

1916年5月1日：“至虹桥路，遂至古渝轩一元会。”

1916年5月27日：“一元会在小有天。”

其他形式的诗酒文会，则仍集于川菜馆古渝轩——

1916年3月24日：“约刘幼云、章一山、唐元素、李梅庵、陈仁先至古渝午饭。”

1916年8月26日：“公宴梅庵于古渝轩。”

1916年10月19日：“夜，拔可、剑丞邀至古渝轩，座有梅庵、古微、寿丞、又点、余及稚辛。”

1917年，郑孝胥似乎上闽、川菜馆的频率大降，全年两帮各九次合计十八次。这是为什么呢？原来转去了京菜馆，全年共录得三十六次，几近闽、川菜馆的一倍。那又为什么突然转回京菜馆了呢？原来是新开了一家会宾楼：“本楼开设三马路天外天隔壁，准于阴历十月二十二日开张。敝楼新开，纯系京派作法，招待人等，均由北京选聘素有名艺者各尽其善之人，然厨司一职，尤为至要，烹调得法，肴品鲜明，诸般面食，密（蜜）饯果品，美味点心，尤极精良。”（《北京会宾楼菜馆》，《申报》1916年11月16日第1版）全年单上这家会宾楼二十二次，均超过了前两年上闽、川菜馆的总次数的十七次、十八次。

郑孝胥1917年还去了十四次别的京菜馆，其中又有半数去的是更新开的鸿宾楼：“本楼择于三月廿九日开张，开设望平街口，楼房轩敞，地位宽宏。不惜重资聘请京津鲁豫优等名厨，专办各省喜庆寿筵。应时大菜，随意小酌，焖炉烧鸭，各色酥点，不及细载。至于所备之材料，俱系上品，有美必臻，无物不洁。所有一切席面家具，坐位椅桌，俱族崭新鲜，如蒙各界惠顾，本号倾意欢迎。”（《新开京津鲁豫鸿宾楼菜馆》，《申报》1917年5月19日第1版）

上闽、川菜馆不多的次数之中，仍有数次“打新”之举。闽菜馆如：“（1917年5月25日）赋秋邀同至福聚楼。”虽然“味殊不佳”，但这福聚楼开设比鸿宾楼更晚：“英界广西路民和里口福聚楼闽菜馆，店底生财，凭中见出，盘与义记为业，所有福聚楼股票作为废纸，并人欠欠人，自行理直，与义记无涉，恐未周知，登报声明。义记告白。”（《受盘声明》，《申报》1917年8月18日第4版）川菜馆如：“（1917年11月8日）衡甫来约夜饮于留春幄，乃新开四川酒馆。谁为此名，怪哉！……夜，至留春幄饭，座有许鲁山父子，陈容民等。”留春幄不像福聚楼令人失望，所以不久再去：“（11月26日）夜，赴邹紫东之约于留春幄。”元旦前夜，还去了一家新的闽菜馆受有天呢：“（12月31日）送稚辛至宁沪火车，与慎侯同至受有天饭。”此外，4月15日，“贻书约至又一天饭”。这“又一天”也应当是新开的闽菜馆——小有天、新有天、别有天……从福州到北京到上海，闽菜馆的天字号从来没人掺乎过，如严独鹤所说：“大概‘有天’二字，可谓闽菜馆中之特别商标。”（《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922年第34期）

客观上讲，这种“打新”之举，是有助于餐饮业的发展的，而且也有助于餐馆和顾客的良性互动——必须不断有新餐馆好餐馆开出来，才会吸引顾客走出家门，取代传统的家庭饮宴。郑孝胥到外面上餐馆饮宴的次数一年比一年多，就是很好的例证。而顾客的光临，特别是对餐馆出品的评鉴与取舍，也会不断促进其改进和提高。比如，连郑孝胥这种虽然平日“饮馔极少，且不食鸡鸭葱蒜之属”，“而戒庖甚精”，即对饮食待客之道，还是极为讲究的，即在海藏楼家中，比如“每年樱花盛开时，排日张宴，先后旬日，曾不少辍，余屡与盛会，如在目前”；在外，“亦辄与朋俦为觞宴”（赵叔雍《记郑孝胥》，《古今》半月刊1943年9月26日第31期）。如此，宜其追新逐味，比较取舍，如福聚楼只去一次即舍，留春幄则可再去，会宾楼更可常去。也在意他人对席上菜肴的称美：“（1917年5月24日）与吉甫、叔用、赋秋同饭于小有天，吉甫颇知味，以闽菜为美，皆海味也。”

1917年，郑孝胥上闽、川菜馆的次数虽然不分轩轾，但川菜馆的一元会雅集有三次，闽菜馆则一次没有，厚川薄闽的迹象继续显现——

1917年3月8日：“赴古渝轩一元会，至者古微、梦华、子勤、元素、梅庵等。”

1917年4月24日：“古渝轩作一元会，至者梦华、古微、梅庵、子勤、聘三、元素、澄之及俞志韶。”

1917年12月20日：“至古渝轩一元会，来者元素、澄之、一山、子勤、聘三及余六人。”

继续观察，趋势依然——1918年的餐馆宴饮，依然京菜馆会宾楼为主，且领衔，日记所录前三次均归于会宾楼；全年则共去京菜馆十七次，其中会宾楼十五次。去闽、川菜馆的次数全年才十三次，但去闽菜馆为九次，倍于川菜馆的四次，这得益于受有天本来就新，又有新闽菜馆消闲别墅的开出：“本馆开设上海三马路广西路北民和里口，特聘闽省著名庖司，精选干鲜海味，特别改良盆菜，包办烧烤筵席，随意小酌，应时佳点，价目格外克已，招待尤极周到，如蒙各界贲临，无任欢迎之至。”（《新开消闲别墅闽菜馆择于阴历四月初九日开张》，《申报》1918年5月16日第1版）由此可见郑孝胥喜新的特点；佐证此一点的，还在于一元会雅集，虽未移于最新开的消闲别墅，几乎悉移于较新的会宾楼和受有天，除了偶尔一去的老牌的京菜馆同兴楼——

1918年1月20日：“李审言来。金仲连来。至会宾楼作一元会，至者元素、聘三、叔用、子勤、一山。”

1918年2月1日：“至受有天作一元会，来者古微、聘三、元素、澄之、叔用、一山、子勤、俞志强。”

1918年2月6日：“赴受有天一元会，来者八人，唯俞志韶未至。”

1918年3月9日：“一元会在会宾楼，于者十人，新入会者刘洙源。”

1918年5月5日：“至受有天一元会，到会者六人。”

1918年6月23日：“至会宾楼一元会。”

1918年7月21日：“赴会宾楼一元会。”

1918年8月25日：“于会宾楼一元会。”

1918年11月17日：“至会宾楼一元会。”

1918年12月13日：“至同兴楼一元会，至者王聘三、邹紫东、杨子勤、唐元素、王叔用、余尧衢、章一山、张诜侪、宋澄之。”

从郑孝胥的宴饮雅集，我们既观察到了诗酒文会与菜馆之兴的良性互动，也观察到诗酒文会对菜馆迭代以及菜系迭代的影响轨迹，诚堪饮食及其文化发展的经典个案与范例。

菜与人俱老，风流渐销歇

1919年，郑孝胥虽然仍以会宾楼开启餐馆的饮宴岁月和一元会的雅集活动——

1919年1月3日：“夜，与叔伊、洙源同饭于会宾楼。”

1919年1月10日：“至会宾楼作一元会。”

但京菜馆毕竟在渐渐“老”去，随着新的川菜馆再开出来，其夺京菜馆之席，进而夺闽菜馆之席，乃是大势所趋。所以，过了几天，就开始“打新”兴华川了：“（1919年1月14日）至泰安栈访善汝明，约明日晚饭。遂至兴华川定酒席。”“（1919年1月15日）善汝明、沈子培、章一山、王叔用、姚赋秋、希次籛、唐元素来，共晚饭，谈至十一点乃散。”看来第一次吃兴华川，还是吃得挺高兴的。新开的兴华川具体何时开张，不得而知。如果我们看《申报》1919年9月15日（农历七十二十二日）第4版《滇蜀兴华川菜馆开幕广告》，会认为他开业时间在1915年9月13日：“兹于本月念日开幕，务蒙军政商学各界诸君、闺阁名媛惠临，无任欢迎。特此布闻。”如果再看1919年8月25日《申报》的《滇蜀兴华川菜馆迁移广告》：

本馆自开张以来，烹饪精良，食品鲜美，久为各界诸君所推许，近因原住房屋翻造，迁移至三马路天外天丽查旧址营业，一俟装修工竣，接续开幕。房间宽畅清洁，空气新鲜，内容布置，精美无比，较之原住地点，何啻霄壤。楼上并有屋顶花园可以消遣，上下有电梯可以代步，又复精心选聘滇川名厨技师主任烹调，制有特别种种纳手好菜，各式点心，自运滇川特品，山珍异味，宣威云腿，普洱春茶，兼有国货名酒，无不应有尽有，务蒙军政商学各界诸君、闺阁名媛惠顾，无任欢迎。

则知其系迁移重开，但正式建立开张的时间，估计在1918年底1919年初，因为郑氏年初即已履席，而前此未录，且相关文献，也是1918年后才见其踪影，如1918年5月付印的上海商务印书馆《上海商业名录·酒馆》未录，而1920年2月付印的上海商务印书馆《上海商业名录·酒馆》，“兴华川（四川）”就赫然在列了。也就在1919年，开业不到一年的消闲别墅闽菜馆，已经变身闽川菜馆了：“本馆向设三马路广西路口，专办闽川名菜，素蒙各各界赞许，兹届一周（年）纪念，推广营业，大加改良，特聘闽川名厨，精制卫生烹饪俾广招徕，而副雅意。至座位宽畅，酬应周到，早已脍灸人口，毋待赘言。各界光顾，竭诚欢迎，特此广告。”（《消闲别墅和记闽川菜馆有限公司推广营业广告》，《申报》1919年8月12日第1版）

这种引“川”入“闽”，也表明了川菜的时兴，以及闽菜的渐替。所以，1919年后，或许因为年龄等的关系，郑孝胥外出上餐馆的频率有所降低，但去闽菜馆特别是川菜馆的比例却是日增，特别是固定的雅集活动：

1919年3月29日：“一元会在兴华川，至者邹紫东、冯梦华、王聘三、杨子勤、王叔用、余尧衢、宋澄之、唐元素、章一山。”

1919年12月11日：“至陶乐春，壬午同年一元会，到者古微、梦华、元素、聘三、宽仲、尧衢、紫东。唯吕幼舲未来。”

1919年12月23日：“邹紫东约至消闲别墅为壬午同年消寒会，适得九人。”

1919年4月13日：“至都益处，王雪澄、朱古微、王聘三、张菊生、徐积余、夏剑丞、俞寿丞、李拔可、高梦旦、陈叔伊、吴宽仲皆在坐，余与稚辛为客。”

1919年4月16日：“唐元素约至都益处，坐有冯梦华、王聘三、杨子勤、邹紫东、章一山、宋澄之、余尧衢、王叔用等，皆为主人，意在公请，以余及吴宽仲为客。”

1919年9月25日：“赴吴昌硕约于古渝轩，客甚多，有姚虞琴者同作主人。”

进入1920年后，郑孝胥的上海岁月也就快结束了；1924年2月，六十五岁的郑孝胥奉“旨”入京，继而天津，最后满洲，上海成了偶尔返顾的客居之地。时序进入1920年代，川菜馆也进入其高光时代，不虞之誉，都纷至沓来，比如跟梅兰芳亲如兄弟的徒弟兼最佳配角姚玉芙，偶尔一尝陶乐春，便赞不绝口：“三马路小有天对门有川菜馆曰陶乐春，玉芙辈偶一往餐，便惊其制庖之妙，见人即津津道语云。”（睿醪《梅讯》之二十，《申报》1920年5月4日第14版）郑孝胥的各种雅集活动也更进一步向川菜馆倾斜，特别是新开展的消寒会——

1920年1月1日：“壬午消寒会，余尧衢为主，在都益处。”

1920年3月7日：“朱古微邀至都益处，补第六次消寒会。”

1920年5月23日：“赴都益处一元会。”

1920年6月26日：“吴宽仲约至兴华川一元会。”

1920年11月10日：“赴都益处一元会。”

1921年6月13日：“至都一处一元会，来者十三人。”

1921年9月14日：“至都益处一元会。”

1921年10月8日：“赴都益处一元会。”

1922年1月10日：“赴王雪澄约，第三次消寒会，于都益处。”

1922年2月2日：“赴陈少石消寒会于都益处。”

1922年4月18日：“赴都益处一元会，内十一人为余补作生日。”

1923年2月22日：“至都益处，古微、聘三合作消寒会。”