淮海路上的罗宋大菜

　　罗宋汤是一道绝对雅俗共赏的大菜，它既可以上得大饭店的台面，也可以在家随意享用，什么场合什么样的身价完全取决于它的用料。因此，无论是用红肠、番茄酱杂烩的浓汤，还是用牛“白奶”（位于牛腹部的肉）、新鲜洋葱、胡萝卜焖炖五六小时的高汤，都可称之为“罗宋汤”。

　　“罗宋”其实就是俄罗斯的谐音，“十月革命”以后上海涌入了大批俄罗斯移民，也带来了俄式西餐。这种浓汤可能并不是由某位大厨特别发明的，而是普通人家的主妇将家中的各种香喷喷食材烩制在一起，为家人送上充满爱心的美味。

　　沪上觅食地：西餐馆
　　红房子西菜馆、德大西菜社、新利查西餐馆等各类西菜馆。前面提到的三家都是老上海的名店，十分适合怀旧。红房子淮海路店近期已装修完毕，开门迎客，而德大因为南京东路的整体规划，即将面临拆迁。

　　DIY方法：

　　原料：
　　牛肉、洋葱、胡萝卜、土豆、番茄、面粉及油、盐等调味品。
　　做法：
　　挑选牛“白奶”或牛腱肉作为主料，清洗切中等大小方块，因牛肉烧煮后缩水严重，故不可切得过小；
　　将洋葱煸香和牛肉一起用中火煮开后，转小火慢炖，注意汤微沸即可，直到牛肉完全酥烂；
　　放入胡萝卜、土豆、番茄等附料再炖片刻；
　　如喜欢浓汤的感觉，可用小火将面粉炒熟，至色泽金黄即可加入汤中烧滚上桌。

罗宋汤需要哪些食材？怎么做？

做法一　　原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，西红柿4只，洋葱2个，西芹2瓣，牛肉半斤，香肠1根（最好不同制作方法罗宋汤图片(18张)是红肠）。 　　调料：听装番茄酱1听，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉一两，油、盐、糖适量备用。 　　制作 　　 罗宋汤1.将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放大半锅水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，闷制3小时。 　　2.将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、西红柿去皮，卷心菜切一寸长菱形，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切小块，洋葱切丝，芹菜切丁，红肠切片备用。 　　3.在牛肉汤烧至3小时后，取一口大的炒锅，锅烧热后放入油100克，奶油也放入100克，油烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟了放入红肠，炒香了随后放入其它蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算尽量多放），放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。 　　4.再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。 　　舀上一碗，拿块全麦面包，沾着吃最是美味了，乃是罗宋人的正宗吃法。做法二　　材料： （一人份） 　　奶油10g、洋葱15g、胡萝卜丁15g、马铃薯丁15g、白萝卜丁15g、牛高汤300g、牛肉丁20g、高丽菜40g、蕃茄丁（去皮、籽）15g、黑胡椒粉0.2g、月桂叶1/2张、盐酌量、Sour Cream15g 　　制作 　　 罗宋汤1.蕃茄顶用刀划十字，用热水烫，再用冷水泡，即可去皮 　　2.用小火融解奶油，加洋葱丁炒软，加胡萝卜丁、马铃薯丁、白萝卜丁炒熟 　　3.放入牛高汤煮开15分钟，转小火放入牛肉丁、高丽菜、蕃茄丁、黑胡椒、月桂叶、小火煮15分钟 　　4.将月桂叶取出，调味。做法三　　材料：牛肉或猪肉一块、洋葱一颗、马铃薯一颗、红萝卜一条、大番茄一颗、番茄酱适量、蒜头两瓣、面粉两大匙、盐适量 　　制作 　　1.所有材料皆切小块〔蒜头需拍碎〕，将肉块用热水烫去血水 　　2.两匙沙拉油蒜头爆香加肉块、洋葱略炒加番茄酱，盛出 　　3.烧一锅热水将所有材料放入煮沸(水必须盖过所有材料)转小火至红萝卜马铃薯变软即可 　　4.加一碗面粉水勾芡盐巴调味做法四　　懒人罗宋汤 　　1.洋葱一颗、红萝卜半根、美国芹一根、高丽菜四分之一颗切片，以奶油炒至变色。 罗宋汤2.开红烧牛肉罐头一罐，下锅，加水六碗。 　　3.煮至滚，加蕃茄糊一颗（或蕃茄酱三分之一瓶）、酌量以醋和糖调味。 　　4.加盖以小火煮20到30分钟，完成。做法五　　俄式罗宋汤 　　材料： 　　洋葱一颗半(切小片) ，马铃薯 两颗(切丁) ，胡萝卜 三小条(切丁) ，包心菜(切小片) ，牛肉/牛筋 各一盒(切丁) ，大蒜 三瓣(切碎) ，蕃茄罐 一罐，蕃茄酱糊 一罐(加三大量杯水拌匀) ，盐、黑胡椒、甘椒粉、豆蔻、意大利香料 些许，橄榄油 两大汤匙 　　制作 　　 罗宋汤1.油热后加入大蒜爆香，然后放入牛筋拌炒，再放进洋葱炒软。 　　2.加入剩余牛肉，炒至变色后，再将马铃薯、胡萝卜放入锅中拌炒。 　　3.约为三分钟后，再将包心菜放炒软。 　　4.然后再将调味料、蕃茄及蕃茄酱糊一起放入锅中小火闷煮约一个小时以上，等牛肉煮软熟透即可。做法六　　原料： 　　牛腩300克、中型土豆1个、胡萝卜半个、洋葱半个、西红柿1个。 　　调料： 　　西红柿酱（原味的哈，如果你选用西红柿沙司，那么后面的调料就得调整着用哈）40克、盐、黑胡椒碎、综合香草各适量、糖少许。 　　做法： 　　1.高压锅内做水，将泡尽血水、洗净的牛腩切成大块放入，加入几块洋葱外层的皮，盖上盖，等高压锅出气后，改中小火，压15分钟 　　2.将其它原料都处理成小块 　　3.15分钟后，放气，取出牛肉切1公分见方的小块，重新放回锅内 　　4.往锅内加入其它的全部原料 　　5.调入西红柿酱、盐、黑胡椒碎、综合香草以及少许糖，拌匀 　　6.盖上锅盖，等出气后再压10-15分钟（视你对牛肉的软烂程度的要求而定）即成。
做好罗宋汤的秘诀　　 罗宋汤“罗宋汤”，好吃却难做。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。据说，50多年前在淮海中路（原名林森路）上，开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些师傅传闻是沙皇贵族家的厨师，在圣彼得堡还颇有些名气，他们做的“罗宋汤”不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻，原来奥秘在于4起油锅： 　　1.先起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味 　　2.再起油锅将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，再放进已熬好的牛肉汤中，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味 　　3.番茄酱也必须用油煸炒 　　4.炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当。汤将好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。最好上桌前再加些黄油或鲜奶油更佳。 　　如此几步，才能做出一碗真正好的“罗宋汤”。
http://baike.baidu.com/view/7499.htm

做出美味的罗宋汤，需要准备哪些食材？

由于其具有香味扑鼻、口感酸甜、汤汁香浓且营养丰富等诸多优点而备受中国内地群众喜爱，因此也被引入国内稍加优化改动，这便是当下而来的罗宋汤。罗宋汤的做法多样，食材更是丰富。今天就跟大家介绍一道沪上罗宋汤，只要把各种食材备好，简单方便又营养。在越来越冷的季节里，喝上一大碗，保证暖手又暖身。

讲到罗宋汤，便想起淮海中路上的中俄西菜社，那里的罗宋汤比较正宗，无论从餐具、汤的色、香、味、面包等配食堪称一流，与俄罗斯人的主食罗宋汤相差无几。罗宋汤——是一道传统的俄式浓菜汤，大多以甜菜为主料，加入牛肉、胡萝卜、菠菜、土豆、奶油等熬煮。不过在家用常见食材，也可以做出酸甜可口，色泽诱人的罗宋汤，下面分享一下做法。

流落到中国上海的俄国人在淮海路开设了第一家俄式西餐厅，从此，列巴、红肠、红菜汤进入中国人的食谱，并逐渐适应中国的原料和中国人的口味。俄罗斯的罗宋汤是要加红菜头，熬出来的汤很红，港式和上海版本的就不常加，反而喜欢加番茄酱，因为红菜头土腥味比较大。牛肉切小块焯水后放入足量清水和葱姜，大火煮开然后转小火炖煮约2小时。我家灶最大8档，我一般小火炖用3档。

美食只要离开发源地，就难免会被所流传的地方的饮食同化、所以现在很多也用西红柿为主料来做，简单的说有一点像土豆西红柿炖牛肉。同时下入西红柿丁和红菜头丁，搅拌均匀，继续小火慢煮；煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠，加入适量盐。正宗的俄式罗宋汤最重要的食材便是“红菜头”，有了它的汁水，才能为罗宋汤传递最正宗的红颜。只不过这种食材并不是很常见，所以我们可以用黄油炒西红柿来替代它，更能释放其色彩与滋味。

东北食文化

东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省，面积约82万平方公里，人口约1亿。东北产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。

该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉” 的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭 、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全 席》中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。

由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤” 和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。 在民族菜中，朝 鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽 ，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊之中的精品，令人齿颊留芳。

从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅 贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉； 小吃类：萨其玛包、马家烧麦、 熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参； 筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《 营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州 宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《 龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。 这些肴馔的特色，可用一 首小诗来概括：山珍海错取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘（火靠）各有别，芥未葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美， 荤素相宜耐品尝。

了解了这一些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。 东北人人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好 ；喜欢迎宾宴客，豪爽、直朴、热诚、潇洒；性情如长白红松般刚直，襟怀如松辽平原般坦荡。

罗宋汤的做法

罗宋汤的制作材料： 主料： 卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，西红柿4只，洋葱2个，西芹2瓣，牛肉半斤，香肠1根（最好是红肠）。 调料： 盐，葱，醋，香菜，香料，大蒜，蕃茄酱 教您罗宋汤怎么做，如何做罗宋汤才好吃： 　　罗宋汤简介　　从俄国和波兰等东欧国家移民出来的犹太人是这种汤在世界各地的主地传播者，纽约市北郊一带犹太人居住相对集中的一个区域曾被人们称为罗宋汤带或罗宋汤圈。Borscht 是这种汤在犹太语中的写法，在俄罗斯，这种汤的写法是Borsch，这来源于这种汤的主要成分甜菜（Beet 或 Parsnip）在俄语中的名称-Borsch。
　　除了主要成分甜菜之外，罗宋汤中通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜，有的里边还会有肉，其做法更是不拘一格。这是因为这种汤并不是某个大厨师的发明，在过去的俄罗斯，这是普通人糊口的主要食物之一，所以怎么做主要取决于家里有什么东西。通常，是反映所有的东西都放进去。最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括包心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加包心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。成汤以后冷热兼可享用。这种汤既可以在冬天热喝，又可以在夏天里冷用。一般在吃之前，要在罗宋汤上面点缀一点泡沫状的酸奶油和莳萝香菜。又酸又甜是种羹汤的一大特点。相关典故　　俄罗斯的英语为RUSSIA，指的是俄国式的。于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋”。
　　在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
　　这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷彷效。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。罗宋汤做法　　做法一
　　原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，西红柿4只，洋葱2个，西芹2瓣，牛肉半斤，香肠1根（最好是红肠）。
　　调料：听装番茄酱1听，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉一两，油、盐、糖适量备用。
　　制作
　　1、将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放大半锅水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，闷制3小时。
　　2、将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、西红柿去皮，卷心菜切一寸长菱形，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切小块，洋葱切丝，芹菜切丁，红肠切片备用。
　　3、在牛肉汤烧至3小时后，取一口大的炒锅，锅烧热后放入油100克，奶油也放入100克，油烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟了放入红肠，炒香了随后放入其它蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算尽量多放），放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。
　　4、再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。
　　舀上一碗，拿块全麦面包，沾着吃最是美味了，乃是罗宋人的正宗吃法。
　　做法二
　　材料： （一人份）
　　奶油10g、洋葱15g、胡萝卜丁15g、马铃薯丁15g、白萝卜丁15g、牛高汤300g、牛肉丁20g、高丽菜40g、蕃茄丁（去皮、籽）15g、黑胡椒粉0.2g、月桂叶1/2张、盐酌量、Sour Cream15g
　　制作
　　1.蕃茄顶用刀划十字，用热水烫，再用冷水泡，即可去皮
　　2.用小火融解奶油，加洋葱丁炒软，加胡萝卜丁、马铃薯丁、白萝卜丁炒熟
　　3.放入牛高汤煮开15分钟，转小火放入牛肉丁、高丽菜、蕃茄丁、黑胡椒、月桂叶、小火煮15分钟
　　4.将月桂叶取出，调味。
　　做法三
　　材料：牛肉或猪肉一块、洋葱一颗、马铃薯一颗、红萝卜一条、大番茄一颗、番茄酱适量、蒜头两瓣、面粉两大匙、盐适量
　　制作
　　1.所有材料皆切小块〔蒜头需拍碎〕，将肉块用热水烫去血水
　　2.两匙沙拉油蒜头爆香加肉块、洋葱略炒加番茄酱，盛出
　　3.烧一锅热水将所有材料放入煮沸(水必须盖过所有材料)转小火至红萝卜马铃薯变软即可
　　4.加一碗面粉水勾芡盐巴调味
　　做法四
　　懒人罗宋汤
　　1.洋葱一颗、红萝卜半根、美国芹一根、高丽菜四分之一颗切片，以奶油炒至变色。
　　2.开红烧牛肉罐头一罐，下锅，加水六碗。
　　3.煮至滚，加蕃茄糊一颗（或蕃茄酱三分之一瓶）、酌量以醋和糖调味。
　　4.加盖以小火煮20到30分钟，完成。
　　做法五
　　俄式罗宋汤
　　材料：
　　洋葱一颗半(切小片) ，马铃薯 两颗(切丁) ，胡萝卜 三小条(切丁) ，包心菜(切小片) ，牛肉/牛筋 各一盒(切丁) ，大蒜 三瓣(切碎) ，蕃茄罐 一罐，蕃茄酱糊 一罐(加三大量杯水拌匀) ，盐、黑胡椒、甘椒粉、豆蔻、意大利香料 些许，橄榄油 两大汤匙
　　制作
　　1.油热后加入大蒜爆香，然后放入牛筋拌炒，再放进洋葱炒软。
　　2.加入剩余牛肉，炒至变色后，再将马铃薯、胡萝卜放入锅中拌炒。
　　3.约为三分钟后，再将包心菜放炒软。
　　4.然后再将调味料、蕃茄及蕃茄酱糊一起放入锅中小火闷煮约一个小时以上，等牛肉煮软熟透即可。做好罗宋汤的秘诀　　　“罗宋汤”，好吃却难做。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。据说，50多年前在淮海中路（原名林森路）上，开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些师傅传闻是沙皇贵族家的厨师，在圣彼得堡还颇有些名气，他们做的“罗宋汤”不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻，原来奥秘在于4起油锅：
　　1.先起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味；
　　2.再起油锅将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，再放进已熬好的牛肉汤中，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味；
　　3.番茄酱也必须用油煸炒；
　　4.炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当。汤将好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。最好上桌前再加些黄油或鲜奶油更佳。
　　如此几步，才能做出一碗真正好的“罗宋汤”。

后缀：淮海路上的罗宋大菜