老北京鲁菜扛把子丰泽园传统老味一道冬菇烧肉享誉京城

图/电视剧《老酒馆》官方微博截图

年代大戏《老酒馆》填补了电视迷的剧荒，电视剧里面的菜单更是触动了很多吃货最敏感的那根神经，他们已经开列了掌柜陈怀海山东老酒馆中的菜单：

◆ 凉菜类：酱牛肉拌萝卜皮，清拌海蜇丝，蒜泥肚条，油炸花生米，猪头肉拍黄瓜。

◆ 热菜类：大鹅炖土豆，豆腐丸子，凤尾鱼脆炸卷煎饼，方子肉塌白菜片，熘白菜帮，饹馇丸子，南煎丸子等。

◆ 酒类：扳倒井，闷倒驴，跑舌头，吹破天，二闺女，枕头亲，老婆粉等。

根据《2019年中国餐饮年度报告》，去年山东人占据了“最能吃”的头把交椅，餐饮收入达3995亿元。其实，真的不是山东人“太能吃”，而是山东菜“太好吃”。

鲁菜是中国传统四大菜系之一，2500年前，孔子就教育我们“食不厌精，脍不厌细”，对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。孔子还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”，“唯酒无量，不及乱”。

不但吃的讲究，山东的鲁菜厨师的烹饪水平也是公认的高，在元明清三代都成为宫廷御厨的重要人力来源，可以说“垄断”当时的北京餐饮市场，比如老北京都知道的“八大楼”：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，就是著名的八家山东饭庄。

1. 东兴楼

图/文旅北京官方微博截图

地址：东直门店，东直门内大街5号；广安门店，广安门内大街311号1号楼

东兴楼开业于清光绪二十八年（1902年），是正经的山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

图/东兴楼官方微信公众号截图

现在最爆款的一道菜是干炸小丸子，对于这家老店，网友们的评价真实而与时俱进：外面焦、里面QQ的；三种口味的蘸料，满足了选择恐惧症的我。

2. 泰丰楼

图/泰丰楼饭庄官方微信公众号截图

地址：前门西大街2号

开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，现在的位置也基本在原址。据说当时外观虽然不起眼，但是里面可以同时开席六十多桌，是当时的南城之最。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

烩乌鱼蛋汤。图/文旅北京官方微信公众号截图

3. 致美楼

图/致美楼官方微信公众号截图

地址：陶然亭店，陶然亭路39号；广内店，广义街甲10号；前门店，前门西大街前门国帅宾馆

开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系。当年的名菜听起来十足的宫廷气势：有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山……如今这样的菜式肯定不会再吃到，但位列口碑榜第一的“一鱼四吃”依然能扛起大旗，甚至有人觉得不点一鱼四吃，就不算来了致美楼。

四吃是将草鱼或者鳜鱼用四种烹饪方法制作：糟熘、松鼠、红烧、干炸，一般是头尾红烧、鱼皮干炸、鱼身一半松鼠一半糟溜。四种做法，集齐了酒香、糖醋多种味道和软弹、酥脆等很多口感。

当时响当当的“八大楼”如今只剩下三家，但响当当的鲁菜名店在北京真的不少，大菜、小吃，管够。

4. 丰泽园

图/丰泽园官方微信公众号截图

地址：珠市口西大街83号

1930年创办的丰泽园在北京是最具代表性的山东菜系饭庄。据说当时“八大楼”之一的新丰楼名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下，开办了丰泽园。

沙锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等都是这里的名菜。素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”、“穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的说法。

葱烧海参。图/丰泽园官方微信公众号截图

葱烧海参无疑是丰泽园“王牌中的王牌”。丰泽园的葱烧海参在中国餐饮界有着“海参王”的名号，很多人带着“朝圣”的心情去吃一点也不为过，很多人的好评不止送给海参，就连大葱也是获赞连连。

此外，丰泽园的烤馒头是很多人超级喜欢的一道主食、甜点、零食……饿了管饱、馋了解馋、闲了掰来当零食，很多山东人直接叫它“烤杠头”，一听就带着山东味儿。不但能堂食，更多人喜欢买几袋带走，绝对比软欧包实惠。

5. 同和居

图/同和居官方微信公众号截图

地址：日坛店，日坛北路6号；月坛店，月坛南街甲71号；什刹海店，地安门西大街51-2号

清道光二年开业的同和居也是个鲁菜老字号，主营山东福山帮的菜，要知道福山可以说是鲁菜大师之乡。

主打的名菜是一道三不沾，虽然鸡蛋黄、白糖等原料都不金贵，但是要做到吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，真是绝对的功夫，算是“网红甜品”的祖宗了。

6. 柳泉居

图/文旅北京官方微博截图

地址：新街口南大街176号

山东人面食做得好是公认的，甚至位列北京“八大居”之一的柳泉居，一说起来，十个人有八个人第一反应就是豆包。

柳泉居的豆包品质是公认的，外皮又软又香，里面的豆馅儿清甜可口。甚至还由此分出“皮党”与“馅儿党”，“皮儿更好吃”还是“馅儿更好吃”，成为两队人马永远争论不休的话题。

图/大众点评网截图

9月10日是教师节，你知道吗？就像北京人管别人尊称“师傅”、天津人对所有女性招呼“姐姐”一样，山东人喜欢称别人一声“老师”。

在山东，尤其是济南、泰安、济宁这种地方，不管你从事何种职业，是何等地位，有何种打扮，是高是矮，是胖是瘦，或高龄，或年轻，喊别人一声“老师”总是没错的。正确的山东读音很像“老婶儿”：老（一声）师（二声）儿（二声）。

据说这源自于孔子教导过的“三人行必有我师”：当工人的比我懂建筑，当厨师的比我会炒菜，当出租车司机的比我认更多的路……就算只是个年轻的学生，Ta也必然有比我强的地方。难道不是么？

提前祝所有的“老婶儿”节日快乐！

校对 吴兴发

后缀：老北京鲁菜扛把子，丰泽园传统老味，一道冬菇烧肉享誉京城