如画陕菜｜陕菜探秘宝鸡后我心目中的舌尖上的“西府十绝”

截止2016年底，全省常住人口是3812.62万人。凤翔县“万牧驴肉村”有何秘密？秘密就是这个“村”，不是平常意义上的乡下聚居的处所，而是地道的乡村陕菜特色饭馆；这个“村”的核心秘密，就是有一道3000多万老陕都没有吃过的陕西特色美食“驴肉泡馍”。感谢点开这个帖子的读者朋友，您吃过“驴肉泡馍”吗？当然，“万牧驴肉村”专营与“天上龙肉”媲美的驴肉系列美食，还有好几种，请容我在本文中稍后推介。
　　
　　
　　我省关中、陕南、陕北三大地理区域的陕菜美食（包括小吃），最保守的说法也有上千种之多。恐怕哪一个陕西冷娃也不敢吹牛说他已吃遍陕菜美食无遗漏。在陕西这个“泡馍王国”里的几十种风味泡（煮）馍中，最难得一见的泡馍，恐怕就属“驴肉泡馍”了，在全省3800万陕西人中，少说也有3000万人没有吃过这道陕西本土美食。西府凤翔这道人间美味，吃了不白吃——吃完要交钱；不吃是遗憾——白在世上走一遍。
　　
　　
　　
　　笔者在此先要“插播”点向社会民众广而告之的相关情况：2013年金秋10月，中国陕菜网开创的陕西美食探秘之旅活动两年半之后，也就是在2016年的红5月，中国陕菜网又启动了不收取任何费用的“寻找您身边的陕菜旺店”活动，邀请陕菜大师和饮食文化专家与陕菜网专栏作家、采编等组成探店考察小分队，进行陕菜旺店的考察认定和专业技术指导，并通过陕菜网微信公众号、网站、微博等互联网平台，对这些专心热忱做陕菜的中小型餐饮企业旺店，进行矩阵式的宣传推介。迄今已陆续走过了58站，并宣传推介了58家餐馆，其中30多家陕菜美食饭馆店铺，已经被中国陕菜网认定授牌为“陕菜旺店”。“寻找您身边的陕菜旺店”之旅活动，已经成为“振兴陕菜”的又一项社会公众关注，陕菜餐饮业广泛参与、竞相拥趸（yōng dǔn）的陕菜文化品牌创新之举。
　　
　　
　　7月12日，中国陕菜网张萌女士带队，原西安商贸旅游技师学院副院长、国家首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、裁判员、全国餐饮业认定师庄永全先生，原西安桃李烹饪学院教学部副主任、陕菜大师孙树强先生，中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家田建国先生，陕菜旺店之旅活动助理魏刚先生等一行五人的“陕菜旺店”探店考察小分队，走进第59站——宝鸡市凤翔县西区大道上的“万牧驴肉村”。
　　
　　“天上龙肉，地下驴肉！”是天下皆知的一句老话，意思是说，天上最美味的是龙肉，而世间最美味的是驴肉。这是人们在享受驴肉美味时的赞叹之辞，或洋洋得意仿佛自己吃过龙肉，或无限向往：驴肉如此美味，不知天上的龙肉是何等妙哉？中国古代传说，人世间最后两条龙，在夏朝被人吃了一条、死了一条之后，就只有屠龙术被记载下来束之高阁了。而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃之不绝，堪称第一人间至味。驴肉肉质红嫩，口感劲道，比牛肉的纤维更细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，是走兽类肉的上品。驴肉这种介乎于羊肉、牛肉之间的肉类，因其相对稀少，在消费市场上驴肉的少见，故倍加珍贵。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，最后居然吃红了眼，竟将自己代步的驴也杀了食之。《本草纲目》《千金·食治》等古籍中，对驴肉的营养功效，均有记述。驴肉的营养极为丰富，养生保健作用也比较明显，具有“高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇”的“两高两低”的特点。“万牧驴肉村”的老板刘忠志发给我们的名片背后，印有驴肉的五大功效：一是补气养血；二是滋阴补肾；三是安心养神；四是保护心脑血管；五是美容养颜等。
　　
　　陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”，西府凤翔以“关中驴”的腿肉精制而成的腊驴肉自古有名，是陕西省历史悠久的特色名菜，它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌，自清代咸丰年间起，一直受到欢迎。创办这家“万牧驴肉村”的老板刘忠志，是土生土长的凤翔人，又是厨师出身，深知驴肉的稀贵美味和营养保健作用，说它是最符合当今人们养生饮食理念的上品。
　　
　　对驴肉泡馍、驴肉鲜汤十分钟情的刘忠志，在他当厨师期间，没有找到当地做驴肉泡馍、驴肉汤的师傅学习请教。但他有当厨师的经验和厨艺，也懂得触类旁通和世上无难事，只要肯钻研的道理。他就经常自己鼓捣着反复试做驴肉泡馍、驴肉汤，做出来自己品吃也让他人品尝，自然是越来越得到大家的真诚好评。当他开砂锅店积攒了“第一桶金”之后，便以破釜沉舟的决心，毅然决然地开办了这家“万牧驴肉村”特色饭馆。
　　
　　
　　
　　刘忠志的精工匠心，只为美好一餐。“万牧驴肉村”的驴肉泡馍，之所以美味好吃，关键是驴肉汤。驴肉泡馍馆的生意要旺，全靠这一锅好汤来保证。要知道，各家泡馍馆的汤料，都是在前人流传下来的配方基础上，通过自身经营实践，从而形成各自有所差异的汤料配比秘方。我们得知，刘忠志熬驴肉汤，一定要用新鲜驴肉和驴骨，先大火煮开，后文火慢熬8小时以上。另外，驴肉和驴骨的用量越大，汤头的滋味也越好，熬出的汤新鲜可口、醇厚美味、回味悠长。经营情况正如“万牧驴肉村”特色饭馆刘老板所愿，在本地羊肉泡馍基础上发展改进而来的驴肉泡馍，以及驴肉鲜汤，酱香驴肉，驴板肠、金钱肉（预定）、驴杂、干锅带皮驴肉，驴肉焖子，驴肉夹馍（火烧），驴肉捞面皮，还有西府精美农家菜、名小吃约40余种，比如满山红脆、农家面皮、农家下酒菜、咱村荞麦凉粉、西府面筋呱呱、菌香软饼、手掰老豆腐、燕麦鱼鱼、燕麦柔柔、手擀面筋拌豇豆、黄豆芽拌红芋粉、田园大拌菜、香炝杏鲍菇、长寿黄金丝、蒜香灰灰菜、香炝莲菜等，可以说是以著名的驴肉系列美食为主打，菜肴档次属于顶级农家乐的凤翔“乡村陕菜”特色餐饮店，受到广大顾客的真心欢迎和好评，自然是令人啧啧称赞，有口皆碑，前来品吃者源源不断，回头客越来越多。
　　
　　
　　
　　
　　
　　凤翔“万牧驴肉村”的驴肉泡馍，与我们经常吃的西安回坊的清真牛羊肉泡馍有所不同，是两种风格，两种风味。我们尤其要知道，回族是禁食驴、马、骡等非反刍动物肉的。西安回民的清真牛羊肉泡馍，泡的是饦饦馍。而凤翔“万牧驴肉村”的驴肉泡馍，泡的是宽面条状的饼丝，泡汤不烂，吃起来筋道，别有一番风味。
　　
　　陕菜旺店小分队中的原西安商贸旅游技师学院副院长、国家首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、裁判员、全国餐饮业认定师庄永全先生考察品鉴后说，凤翔“万牧驴肉村”的驴肉泡馍、驴肉鲜汤等驴肉美食，肉烂汤鲜，特色明显，味道很不错，还有西府特色的名菜小吃，很接地气，有很好的发展前景，还有上升的空间。建议再开发一些比如土豆烧驴肉等大众化的系列驴肉菜品，有烧、有炒、有酱、有卤、有凉、有热，做精做细，生意会更好更旺。庄永全大师还对部分菜品提出了指导意见。原西安桃李烹饪学院教学部副主任、陕菜大师孙树强先生说，“万牧驴肉村”是专营驴肉美食的特色餐馆，很少见，很难得，系列驴肉美食开发好了很有前景。本着让特色更有特色的原则，可适当增加一些当地很不错的豆腐、浆水菜、蔬菜之类的家常菜品等。孙树强大师对部分菜品的开发和提升，也提出了一些积极有益的参考建议。
　　
　　
　　

陕西的饭菜和川菜比起来怎么样，哪里比较好吃？

亲，非常抱歉的告诉你，陕西菜很四川菜不能比较的，我是在西安生活的四川人，说真心话，陕西的生活方面真的太简单了，面食，而且基本不炒菜，炒菜也不香，也不放肉，更不用说，蒸，炖，炝炒，干煸，油炸。所以陕西菜应该是陕西人喜欢的比较多。各有所好吧。

这个应该没有可比性。

陕西菜基本上只有陕西人接受。外地蛮少有陕西菜馆能生存下来的。

川菜馆全国各地，大街小巷，包括海外到处都是，这个能说明川菜的受欢迎程度，

我在读书时路过西安，第一顿饭吃的就是羊肉泡馍。主要是有的书上说，这是陕西人最喜欢的 美食 ，过节时才会做来吃。为了尝新，所以特意叫了这道食品。

两个白烤饼用手撕碎，厨师加羊骨汤，里面有三四片羊肉，还有点羊杂啥的。开煮二三分钟，倒入一个比脑壳还大的吓人海碗，再撒上大把香菜即成。

我看着大冒气的海碗(放寒假)，第一思维是"老天爷，这么大的一碗，我咋个吃得完”。说真的，汤味不怎么样，不如我家煲的羊肉汤味浓纯正。估计是放馍坏了本味。

以后就再无吃的念头了，终归是南方人。北方面品我只喜欢馒头，除此别无所爱。

川菜是一菜一品，从来不混搭。杜甫在成都草堂屋居住住时有诗云，“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。就说的是川菜“尚同去和”的不兼味的特色。但陕菜就不同，在唐朝时，最有名者就是烧尾宴，讲究“百国之和”，可以视为满汉全席的基因版。如果说宫廷陕菜和民间川菜没有可比性，那么，今天被誉为陕菜之乡的关中西府宝鸡岐山的“合盘”，我想就是代表陕菜崇尚“和而不同”特色的新时代样本。“合盘”，顾名思义，就是几种菜品的搭配和组合。这是需要用青花大瓷盘来搞定的一道名菜。其中垫底的菜是体现“五行”元素的红萝卜（红：火德）、豆腐丝（白：金德）、黑木耳（黑：水德）、黄花菜（黄：土德）、菠菜（绿：木德）。中间围成圆锥体竖起来，并且带有透明状的，就是切成扁长椭圆形状的肘花，另外还搭配以用食用色素染成五颜六色的像琥珀一样的皮冻。这是开咥岐山面宴席的第一道下酒菜，非常有特色。总之，川菜和陕菜的主要区别，就是一个“同而不和”，另一个“和而不同”。至于两种菜哪一个好吃，我想说还是由两地人自己说吧。本人是陕西人，对川菜是又爱又恨。爱的是确实川菜确实精细，把巴蜀文化尚滋味，崇麻辣的特色做的很到位，也很诱人。使人觉得还是川人会吃，能吃就能干。事实上，四川人就是能干。譬如说吃肉，好像四川人有句话，说三天不吃肉，就害腰杆子疼。但作为陕西人，我对川菜的辣实在受不了。三年前春节期间，我带老婆去三峡玩，在重庆要了个微辣型的火锅，说实在的，那个辣是真辣。最后要了一碗开水涮着菜吃，才勉强把那个火锅吃完。为此我还写了一首诗曰：

一鼎红汤麻辣半，

武火烹油烫舌尖。

举箸吹凉慢下咽，

始知秦椒诚醇绵。

相比之下，品陕菜就没有这种尴尬。当然胃是由地气滋养的，比较保守，比较顽固。说一方水土养一方人，可能首先就是养了不同的胃吧。所以记得住乡愁，可能就是要人们在饮食文化上，找到自己的初味。如果说初心是自己一方水土滋养的形而上学的仰望星空的哲学皈依的话，那么，不忘初味，就是这一方水土的形而下的人间烟火。各美其美，美人之美，美美与共，天下一家。才是最好的境界，这点在饮食文化的互学互鉴上同样适用。

遗憾的告诉你陕西没有什么出名的炒菜，推荐的话葫芦鸡还不错。和川菜相比不在一个级别上，这你看看川菜在全国的普及率就知道了。陕西多以小吃为主，肉夹馍 凉皮 羊肉泡馍（本地多为牛肉）以上是小吃的代表，主食多以面食为主，品种比较多，与南方面食相比配菜较少，但面比较劲道。以上是主流陕西饮食文化，总体而言陕西本土餐饮比较单一，近年也有些新派陕菜多为川菜的变异。在陕西、西安饭庄因该是陕菜的代表，但与其它菜系相比不值一提

川菜这几年可以说是火遍大江南北，在中国的“八大菜系”里面，目前还没有哪个菜系像川菜这样全国各地都有看到它的影子。

川菜能够如此红火，这个川菜这几个特点是分不开的:

1. 选料广泛: 川菜的选料基本上高中低档都有，但是最主要的还是以老百姓常见的普通食材为主，这样使老百姓能够吃的起，因此自然特别的受欢迎。

2.口味百变: 川菜的口味多变，但是最被大家所熟知的就是麻辣口味，这种味道把味蕾刺激的舒服又惬意，因此很多人对川菜都是欲罢不能。

3.价格低廉: 川菜因为选择的都是普通的食材，因此川菜的售价普遍低廉，因此可以说是老百姓能够消费得起的平民菜系。

4.善于创新: 川菜每到一地都会对自己的菜品进行改良，制作出符合当地人口味的菜品，这个是其它菜系没有川菜这么红火的主要原因。

陕西是 历史 悠久的省份，省内有很多的 历史 文化古迹，是很多中国人一辈子都想去打卡一次的圣地。

可能是因为地处北方的原因，陕西真的没有什么被外人所熟知的菜品，倒是面食最被大家所津津乐道。这个可能跟陕西的地理位置，以及物产有关。

陕西的西安和汉中我都去过，在当地除了美味的小吃和面条以外，看见最多的菜馆就是川菜馆。陕西的菜跟大部分北方的菜品都差不多，只不过陕西人的口味跟四川人有些类似，都比较喜欢爱吃辣，这个可能跟四川和陕西交界有关。

陕西菜不是中国四大名菜，而川菜是中国四大名菜，但是呢陕西菜是一种非常具有地方特色的菜系。

陕西菜第一个特色是祭祀菜系

其中最出名的是祚肉，古代传承于周朝太牢祭祀的三牲，现代流传的就是，水盆大肉，水盆羊肉，水盆牛肉。

陕西菜的第二个特色是简单。

陕西所有的菜式都非常简单，因为陕菜太过古老，没有形成现代那么多烹饪方法，就像陕西第一菜，油泼辣子，就是两样食材，一步加工，下面就是蒸煮，大锅煮肉，大鬲大甗大甑蒸糕，陕菜对所有菜系的影响，都体现在油泼这一烹饪技法上。

陕西菜的第三个特点是器具。

常言道 美食 配美器，陕西的 美食 在中国排不上号，但是陕西的美器天下第一，周礼！天子九鼎八簋，候七鼎六簋…………等等，对后世开席八盘八碗，四菜一汤等等具有非常大的影响。

第四陕菜建立的饮食礼仪。

陕西本地人一直到现代，都遵守着无事不开宴的古老传统，周朝总结商朝酒池肉林的失国教训，开国以来奉行勤俭节约的治国理念，除了祭祀，结婚，庆典，生老，年节，聚会之外，只吃主食不开宴席，这一点影响了中国人3000年！陕西人到现在都是如此！

总之，陕菜是一种礼仪宴席，是一种古老的饮食传统，特色鲜明，影响巨大，但真不是太好吃，烹饪技法也不是很突出，但是陕西菜是中国最古老的菜系，称为中国菜的活化石一点不为过！

一方水土养一方人，各有各的特色。陕西以面为主，四川以米为主。都好吃，味道好及了！

陕西菜与川菜不能相提并论。因为口味、食材、烹饪方法等方面有很大差异，各有特色。

好吃不好吃，全在于个人口味。

你可以说陕西菜风味不突出，也可以嫌弃川菜太油腻辛辣、不利于身体 健康 。

众所周知，川菜是中国八大菜系之一，以口味厚重浓郁著称。

川菜的风味相当丰富，有鱼香、麻辣、红油、蒜泥、姜汁等多种。

除了大家熟悉的火锅之外，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、辣子鸡等。

当然，川菜中也有一些口味相对清淡的菜品。

还有一些大众家常饭菜、小吃也很出名，例如凉粉、红薯粉、豆花、担担面等。

相比之下，很多外地人对陕西饭菜的认知度不高，知名度较高的也就是肉夹馍、凉皮了。

因此这里有必要多介绍一下。

陕西的饭菜特色是综合风味，偏香辣一些。

其实，陕西饭菜不仅有丰富的面食小吃、民间传统乡土气息的饭菜，还有一些精致典雅、高档的特色宴席菜肴，号称“秦菜”。

《舌尖上的中国》曾专门介绍过陕西的 美食 。

陕西地处中国东西南北交汇的中心地带，长安在 历史 上长期是全国的政治、文化、商业中心，与西北少数民族交流频繁。

因而，陕西饭菜在保持本土原味、宫廷菜肴技艺的同时，也融入了“胡食”、清真菜的特色，还吸纳了全国多个地方的饮食特色。

陕西饭菜，以西安为中心的关中地区为代表。有一些老字号的“秦菜”饭庄饭店。

关中大众家常饭菜以面食为主，有众多种类的面点小吃，花样众多。

当然民间也有一些传统菜肴，例如光头肉片、肉丝烧茄子、葫芦头等。

精致的宴席菜，代表性的有葫芦鸡、明四喜、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、烩肉三鲜、带把肘子、箸头春、金钱发菜、鸡米海参、佛手鱼翅等。

清真风味，具有少数民族的饮食特色，如牛羊肉泡馍、水盆羊肉等。

陕北特色饭菜，代表菜有手抓羊肉、羊肉冻豆腐、红焖狗肉等。

陕南地区，与陕北、关中的地理、气候特征有明显差异。

陕南产水稻，又与四川、重庆、湖北接界，饮食文化比较接近，麻辣味较多。

代表菜有汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、商芝肉、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝等。

陕南民间饭菜，代表性的有米皮、菜豆腐、糍粑、浆水面等。

其实，陕西菜与四川菜也有一些相似之处，例如：

有种类丰富的凉菜，即使大雪纷飞的寒冬、春节期间也照常食用；

多用香菜、辣椒、陈醋、大蒜和花椒等做配料，但并不是单纯为了辣、酸、麻味，主要是为了调味。

总体而言，陕西菜具有古老的 历史 传统，但是融合了全国多个地方的饮食文化，结果就显得特色不突出，也就不像川菜那样自成一个菜系。

所以，陕西菜与川菜各有特色。如果你喜欢重口味、寻求味蕾和肠胃刺激，就选择川菜。

如果你想吃得温和一点，尤其是喜欢面食小吃、牛羊肉，那就尽情享用陕西饭菜吧！

总之，家乡的饭菜，总是合乎当地人的胃口。

尤其是漂泊在外的游子，一想到家乡的饭菜，哪怕是一个小吃，顿时会吞口水，思乡之情油然而生。

作为四川人，我当然肯定说四川川菜好吃了[呲牙][呲牙]。下面介绍川菜的几样：

鱼香肉丝

回锅肉

麻婆豆腐

水煮肉片

四川人讲究色香味俱全，饮食偏麻辣，也

许是跟气候有关的。俗话说，有川人的地方，就有川菜的存在。[赞][赞]

川菜，是精华，是灵魂，是岁月的洗礼，是给四川游子在外思乡的寄托。

闻着香喷喷的鱼香肉丝，看着红彤彤的水煮肉片，吃上一口，那股麻辣之感让你欲罢不能，辣的爽口，那滋味，像火一般燃烧，体验销魂的感觉。再来一瓶啤酒，在下来吃，更有一绝。

和陕西的饮食不同，陕西吃面，面有一绝，简单，豪迈；四川吃辣，辣有辣的味道。辣造就了四川美女温婉泼辣的性格，上的厨房，下的厅堂。四川美女都会做一手拿手的川菜，来吸引男孩的胃。不过，四川男人都疼自己的媳妇，舍不得让她们下厨，所以四川男人个个做菜也是一绝。耙耳朵享誉全国[耶][耶]。

要问四川各地那些产业发达，首推轻工业——餐馆。各个角落，各个地方川菜馆林立。全国，甚至全世界都有川菜馆。你说，四川的 美食 不是走向世界舞台吗？[害羞][害羞]

朋友们，欢迎来四川做客！！！吃川菜[呲牙][呲牙][呲牙]

后缀：如画陕菜｜陕菜探秘宝鸡后，我心目中的舌尖上的“西府十绝”