大家好,今天小编带来顺德名菜 煎焗鱼嘴 做法正宗 广东人人爱吃它的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
食材鲩鱼头750克、青椒10克、红椒10克、鸡蛋1个盐5克、鸡精3克、花雕酒10毫升、葱10克、辣酱、蚝油、生粉、食用油各适量做法:将鲩鱼头斩成两半,在两颊处斜切去鳃,洗净,用厨房用纸吸千水分。
将生粉、鸡蛋、鸡精、花雕酒、辣酱、盐、蚝油调成糊状,与鲩鱼头拌匀。
粤菜是八大菜系之一,以其特有的菜式和韵味深受大众喜爱和追捧。作为一家粤菜餐厅,势必要掌握当下流行粤菜做法。本资料是一粤菜厨师长在中国吃网分享给大家的最新流行粤菜做法,供参考。
一、沙姜煎焗鱼嘴
主料:水库鲢鱼头 400克
辅料:红椒角10克,黄椒角10克,香葱段30克,香菜梗10克,鲜沙姜片8克
制作方法:
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用,去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克,加1000克水,用榨汁机打碎去渣,蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克,下入斩好的鱼嘴,浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉,取不粘锅烧热,下入30克花生油烧热,取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用。炒锅内加入色拉油,放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香,放入煎好的鱼嘴翻炒均匀,烹入东古酱油即可。
双皮奶、伦教糕、拆鱼羹、煎焗鱼嘴、家乡酿鲮鱼、炒牛奶、拼野鸡卷、顺德脆皮烧鹅、均安蒸猪等。1、拆鱼羹:把鳙鱼稍煎,拆骨取肉,与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹,起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉即可。2、煎焗鱼嘴:将鳙鱼鱼嘴腌制后,落镬煎至两面金黄,最后溅酒而焗即可。
1、双皮奶:把适量牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内,待冷却凝固成奶皮,然后轻手倒出牛奶,让奶皮留在碗底,另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物,把调好奶蛋白的鲜奶倒入,用小碟子盖好,以防蒸汽滴落面上影响质量,隔水炖15分钟即成。结出二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口。
2、伦教糕:伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高,软韧性则近似用糯米的制品。
3、拆鱼羹:把鳙鱼稍煎,拆骨取肉,与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹,起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉即可。羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁。
4、煎焗鱼嘴:将鳙鱼的鱼嘴腌制后,落镬煎至两面金黄,最后溅酒而焗,其味香浓多汁,酒香醉人。
5、家乡酿鲮鱼:将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加多种配料酿回鱼皮内,然后用文火煎至双面金黄色,配上茨汁即可。
6、炒牛奶:用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、腊肠粒,用上等花生油炒制,上碟后再撒上炸榄仁即可。成品颜色纯白,牛奶味香浓软滑,可用筷子或匙羹吃,老少咸宜。
7、拼野鸡卷:用陈年绍酒腌制冰肉包卷着火腿肉,切成棋子状,落镬油炸至两面金黄即可,香脆可口,惹味鲜明,齿颊留香。
8、顺德脆皮烧鹅:顺德脆皮烧鹅油光耀眼,色如红枣,皮薄如绸而不起皱,香气四溢,皮脆肉嫩味清。
9、均安蒸猪:均安蒸猪皮滑肉爽,香美肥嫩,入口酥化,是均安镇四大名菜之一,在广东珠三角一带颇具名声,响誉国内外。
顺德美食火遍全国,其中有哪些美食最吸引你呢?
1.顺德鱼生
如图所示
中国唐代已有“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片与多种配料放入一大口钵内,食者合力搅匀,然后齐呼:“捞得风生水起!”最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗,被视为中国鱼生的正宗。
2.拆鱼羹
如图所示
这是顺德人食鱼八法之一--拆食的典型菜例。把鳙鱼稍煎,拆骨取肉,与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹,起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁,是一道深受欢迎的地道的传统菜式,在广东一带颇具名声,尤以顺德烹制的此道菜享誉海内外。
3.煎焗鱼嘴
顺德谚语“大鱼头、扁(鲢)鱼腹,鲩鱼尾”,是形容鱼最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴是采用鳙鱼(大头鱼)的鱼嘴(包括又肥又嫩的鱼唇,雪白如玉的脸颊肉,软滑无比的鱼头皮),先腌味,再落镬煎至两面金黄,最后溅酒而焗,其味香浓多汁、酒香醉人。
4.菜远炒水蛇片
如图所示
勒流四大名菜之一。制法:选大拇指粗的嫩水蛇,退皮起肉,拉油至仅熟。将西芹、鲜百合等辅料汆水;菜远先煸,加味炒熟装盘。把水蛇肉片和调料旺火略炒勾芡,置于菜远上即成。此菜从起蛇片到成菜,前后只花了5分钟,其镬气撩人食欲,菜远青翠,蛇肉保持原色,被视为顺德小炒的范例。
5.顺德蒸鱼
如图所示
广东人常说“无鸡不成宴”,四杯鸡是顺德传统名菜之一,因用四杯调料(一杯油或水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油)调味而得名。特点五味调和、香鲜浓味。香港美食家唯灵率团到顺德寻味,他提出“顺德有六鸡不可不吃”,其中赫然有名位列首位就是凤城四杯鸡。
后缀:顺德名菜 煎焗鱼嘴 做法正宗 广东人人爱吃它
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