大厨特色菜酒楼必备_1

#跟着大厨学做菜#

导读：端午节吃什么？大厨推荐6道特色菜，不需要任何复杂的烹饪方法，10分钟就搞掂，色香味俱全，端上饭桌保证好吃到让家人停不了嘴！做法简单，不耽误时间，端午节正合适！喜欢动手的你，不妨试试看吧！

【梅菜扣肉】

材料：五花肉1斤，梅菜250克

配料：蒜姜末10克，干葱头末20克

调味料：酱油10克，蚝油5克，白糖5克，红腐乳汁15克，五香粉少许，盐调味。

做法：

1.将五花肉整块放入锅里煮熟，捞出用少许酱油上色，入锅炸制金黄色时，捞出放入清水中浸泡一会，用刀切成片。

2.梅菜清洗干净后，挤干水分，放入锅里翻炒制香即可出锅。

3.把调味料和配料混合均匀，放入扣肉搅拌均匀后，摆入大碗里，接着放入梅菜，上锅蒸制60分钟即可出锅。

【水晶鸡】

材料：鸡1只，姜葱50克。

调味料：水蒸鸡料1包，香油20克。

制作：

1.将鸡宰杀处理干净后，放入盘子里，接着放入盐和香油均匀抹上，再把姜葱放入鸡肚里。

2.上锅蒸制25分钟，取出待凉后，用刀均匀剁成小块，摆入盘子里即可。

【可乐排骨】

材料：排骨500克，蒜姜片20克，白芝麻少许。

调味料：可乐1瓶，酱油10克，蚝油5克，白糖5克，盐调味。

详细做法：

1.将排骨用刀剁成小块，冷水入锅焯水，捞出沥干水分待用。准备好配料和调味料。

2.锅里热油放入蒜姜片和排骨煸炒制香，接着倒入可乐，放入调味料，大火烧开，改小火慢慢焖制排骨收汁入味即可。

【剁椒蒸鱼头】

材料：鱼头1只（约2斤）葱花少许。

剁椒汁:蒜姜末20克，小米椒丁10克，剁椒50克，白糖3克，蚝油5克一起混合均匀。

详细制作：

1.将鱼头处理干净后，用刀对半剁开，摆入盘子里。接着撒入调制好的剁椒汁

2.待锅里蒸汽沸腾时，把制作好的鱼头放入，蒸制15分钟，取出撒入葱花即可

【一帆风顺】

材料：哈密瓜半个，虾仁200克，腰果50克。

调味料：白糖3克，盐调味

制作方法：

1.将哈密瓜用刀果球器挖出果球，哈密瓜皮做成船的形状摆入盘子。

2.虾仁处理干净后，放入少许鸡蛋白，盐，淀粉抓均匀，入锅滑油，捞出待用

3.锅留底油爆香蒜姜片，放入虾仁翻炒，放入调味料，果球和腰果翻炒制香，出锅装入哈密瓜船里即可。

【粤式咕噜肉】

材料：五花肉200克，菠萝100克，青红椒丁50克。

糖醋汁：红醋20克，白糖15克，番茄酱15克，盐3克，清水100克

制作方式：

1.五花肉用刀均匀切成小方块，沾点鸡蛋液，再均匀裹上一层干淀粉，锅里热油6成时，放入炸制金黄酥脆，捞出控油待用。

2.菠萝用刀切成小块，青红椒切成丁

3.锅留底油，放入糖醋汁煮开，放入少许淀粉水勾芡。接着倒入菠萝块，青红椒丁和炸好的肉块翻炒均匀即可出锅。

小厨祝您端午节安康，家庭幸福哟！

大厨招牌菜有哪些?

大厨招牌菜有：

1、搓椒土鸡

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。

2、酸甜热窝鸡

关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

3、香辣鱼肚

巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。

4、木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种——把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。

10款大厨特色菜，款款热卖！

01、党参红菇酱烤鲳鱼

主料：鲳鱼250克。

辅料：党参5克，苦菊叶适量。

调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。

制法：

1、将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，

2、加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。

点评：此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。

02、泰式肉碎生菜包

主料：猪梅肉200克、

辅料：豇豆250克、生菜400克

调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作：

1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料：蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。

03、糖茄沙拉虾球

主料：大虾12只约600克。

配料：卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四个，生粉100克。

调料：盐。

制作：

1、先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。

2、鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。

3、将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀，即可装盘。

注意事项：最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。

04、酸豆角爆鸡胗

原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。

调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，

5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

05、泡椒藕带

原料： 藕带一斤，泡椒节、美人椒节各少许。

调料： 老坛泡椒水半杯，白米醋3大勺，大红袍花椒1大勺，白糖3小勺，盐2-3小勺，鸡精1小勺，冷开水半杯。

做法：

1、藕带洗干净，切长约50px的小段，待用。

2、烧一锅水，投入藕带汆烫1--2分钟后立刻捞起，然后冲冷水。

3、拿一个加盖的大碗，放入藕带、泡椒节、美人椒节，加入泡椒调味料（要没过藕带）和所有调料，泡4小时即可捞出装盘。

06、茄汁杏鲍菇

原料：杏鲍菇400克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。

制法：

1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉；

2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘；

3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。

点评：形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。

07、鹅肝酱双菇塔吉锅

主料：香菇，杏鲍菇。

配料：青、红椒。

调料：鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。

制作方法：

1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用；

2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。

点评：不仅形似而且神似中餐的煲仔，鹅肝酱的加入令这道菜增加了洋气，口感既有鹅肝的浓香，又恰到好处地保留了菌菇的鲜香，口味鲜明，富有层次。

08、秋耳炒荷包蛋

主料：秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个

辅料：小米辣5克、韭菜50克

调料：花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

做菜流程：

1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用

2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅。

菜品特点：鲜香下饭，家常味浓

创意心得：从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。

操作关键：在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。

09、清煎爆腌鱼

主料：牙片鱼1条（500克），菜心10棵

辅料：香葱20克，红椒10克

调料：味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克

做法：

1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；

2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；

3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

10、荠菜炒春笋蟹味菇

主料：春笋适量、蟹味菇适量、荠菜150克

辅料：盐适量、鸡粉适量、油适量、糖适量

做法步骤：

1. 春笋剥掉外壳和老根，洗净切成条，荠菜清洗干净去掉老根斩成末，蟹味菇去根洗净

2. 春笋条在烧开水的锅中，加少许盐焯烫2~5分钟捞出沥干

3. 蟹味菇用沸水氽烫后捞出沥干

4. 锅烧热后倒入油，下入焯过的春笋条，煸透

5. 倒入荠菜末煸炒片刻

6. 最后加入蟹味菇煸炒均匀后加盐糖和鸡粉翻炒均匀即可

7. 装盘后就可以品尝了~

小贴士：春笋加少许盐焯烫2~5分钟，以去除涩味和草酸

饭店炒菜时必备的调料都有哪些啊？

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：
1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
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扩展资料
厨房必备的6种健康调料
1.初榨橄榄油
橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。
2.脱脂酸奶
脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。
3.蜂蜜
蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。
4.番茄酱
番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。
5.大蒜
大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。
6.芥末
调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。

中国大厨最新特色菜有哪些

1、香酥仔姜虾，这是一道以基围虾和嫩仔姜为主材料的新型菜品，因为海鲜大部分都是在七八月份才成熟，因此，这道菜品也特别适合在夏季的时候去品尝。清香的姜香搭配着炸好的虾球在口腔里迸发出多层次的味觉体验。但是因为这道菜的主材料都是凉的，所以不能经常性的吃。所以这也就是为什么会在夏季的时候推出这一道新菜了。
2、榄菜拌蘑菇，大家都知道春天的时候，山上的很多菌类都开始发芽成长，尤其是在雨后菌类的生长速度非常的快，所以在春天的时候吃菌是最适合不过的了。那么中国的大厨就利用了这道时令蔬菜做了样式新颖的榄菜拌蘑菇。它最后呈现给大家的就是一道5厘米高的蘑菇叠在一起，顶端再撒上一点榄菜。不但摆盘好看，而且口感也非常的爽滑，值得大家一试!
3、橄榄碳烤松茸，这道新菜也特别适合在春季的时候推出，因为春季的松茸是最肥美的时候。那么大厨们在制作这道菜的时候用到的油就不是普通的花生油了，而是湖南当地特产的一种茶油，再用炭火烤制，这样不仅保持了松茸原有的鲜味，而且还赋予了碳香，是特别不错的新菜品。
4、玫瑰茶饮，大家都知道广东的茶楼文化是特别丰富的，每隔三个月或者半年茶楼都会推出新的点心。而最近广式茶楼的师傅们就推出了玫瑰茶饮这一款新的茶点。那它主要是用玫瑰花瓣和嫩绿茶的茶汁调成水面浆烘培而成。它最后呈现出来的形状非常薄，像一层纱一样，但是入口却是酥脆的。疫情过后来广东旅游的朋友可以过来尝一尝!
5、紫砂牛肉，从去年到现在猪肉的价格还是在30斤左右上下浮动的，猪肉的成本上升，那自然对牛肉的需求和利用就多了起来，中国的大厨们最近针对牛肉研制出了一款新的菜品，它主要是用紫砂壶将红茶叶煨煮，在茶香四溢的时候，用茶叶对牛肉进行去腥，提香。这样的做法就减少了传统烹饪牛肉时，大量的使用辛香料，是一种特别新颖的做法。