湖南衡阳过年必备的特色菜就是手工梭形鱼丸家家户户都爱吃_1

话说有一种美食能让湖南衡阳人民春节期间每家每户都必吃的一种美食，那就是“衡阳鱼丸子”，俗称“圆子”或“元子”，寓意“团团圆圆，和和美美”。

每当在春节来临之际，衡阳人民家家户户都会开始忙碌着打鱼丸子。话说过年无鱼丸子便无年味，不过随着现在人民的生活水平提高，大多数人都选择了去市场买，而这传统的打鱼丸子方法，流传今日，除了70后和少许的80后，或者职业厨师，现已很少人知道。今日小编就特意去了衡阳某乡村一师傅家中，记录了打鱼丸子的全部过程。

首先打鱼丸子的第一步从食材上就是选用3斤以上农家用青草喂养的泥塘草鱼

草鱼去鳞后剖开成两半，去掉内脏，刮掉鱼腔内上的黑膜和鱼油

再把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺，再剥下鱼皮，留下纯鱼肉，放入清水中浸泡

把条状鱼块肉捞出来沥干水份

再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用；再按比例加入新鲜的猪肥肉，与鱼块一样，用搅拌机搅成糊状

除了猪肥肉之外，还要加入生粉、蛋清等原料，再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，否则会变色

按照6比4的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等揉和在一起

几经揉和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足

糅好后便开始制作，制作单个鱼丸也是个技术活，工具就是一把菜刀，只需三下，一个两头尖、中间粗的新鲜鱼丸就成型了

做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟。蒸时，“火候”的把握是个关键。“火候”不到，蒸不熟透；时间过长，则会“老化”，鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。

蒸好的鱼丸要摊开冷却，晾干水气；蒸好好后的鱼丸子，真是香气扑鼻，闻着都想留口水。鱼丸子适当加点配料，可炒、可烩、可熘、可氽、可焖烧，还可以做火锅。

衡阳鱼丸子在当地除了春节必吃，日常生活中红白喜事，那都是必吃的。通常鱼丸子在酒席上都是制作成衡阳很有名气的土头碗。

衡阳打鱼丸子属于哪里的特产

衡阳打鱼丸子的习俗历史悠久，据传彭玉麟独创的渣江土头碗“玉麟香腰”里就有鱼丸子。衡阳鱼丸子以其独特的外形和味道著称，是生日喜庆，过年过节不可或缺的一道菜。
听闻蒸湘区联合街道北塘村的鱼丸味道格外鲜美，笔者便追根溯源找了过去。经过两天蹲守和观摩，终于探知打鱼丸的流程和要诀，品尝到嫩滑鲜美，又爽口又有嚼劲的绝味鱼丸。
原来，打鱼丸的选材很讲究，必须是本地产的新鲜黄皮草鱼，且有4至5斤以上的重量。打鱼丸其实分破鱼和刮丸子两个大的步骤，一般也分作两天进行。第一天破鱼。将鱼鳞打干净，开膛破肚后剁去鱼头、鱼尾，去除鱼杂，剥掉鱼皮、剁去主鱼刺，只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。破好的鱼肉先进行冲洗，再放进清水里漂洗一夜，将血水和腥味去尽，第二天才能打鱼丸。
打鱼丸之前还有好几道工序，首先要将鱼肉、生姜绞成泥。再将猪肥膘绞成泥，最后混合。在搅拌过程中，又加入食盐、葱白、生粉、蛋清、白胡椒和少许味精，还不时洒几滴水。鱼肉、肥膘和配料完全融合后，准备工作才算全部就绪。
鱼丸是高蛋白食品。绞鱼肉时，细细的鱼刺连肉一起绞成了泥，因此鱼丸里还含有丰富的钙。至于肥膘，据《本草纲目》记载，适当吃吃肥肉，可解各种肝毒，还能调养胃肠，通调小便。鱼丸中的肥膘被鱼肉吸收，又被生粉、蛋清融合，去除了油腻，更不会对身体造成不良影响。
冬天是打鱼丸的最佳时节，这时鱼儿肥美，气温适宜，打出的鱼丸特别紧致、细腻。夏天天气太热，鱼肉容易变味、散刺，打不出好丸子。难怪衡阳人最时兴在过年时打鱼丸，原来竟有这样的奥妙在里面。
原料配好后，进入最细腻最具艺术色彩的环节——刮。只见师傅们左手捏起一团原料，右手操刀，刀锋左一下，右一下，中间拢一下，就刮出了一个中间粗圆，两头尖尖的“小鱼儿”。
蒸笼摆满密密麻麻的丸子，便被架到装满沸水的铁锅里，旺火蒸煮，12分钟左右时间便可蒸熟。热气腾腾的丸子出笼，不需要任何佐料，抓起来放进嘴，软软的特别有质感。轻咬一口，别样的鲜香瞬间在舌底漫延，直抵肺腑。再慢慢咀嚼，唇齿之间似有一种独特的柔韧缭绕，口腔欲罢不能，不忍吞咽。
鱼丸既可当主菜又能作配菜，可炒、可熘、可烩、可煎。衡阳红白喜事置办酒席，往往有两道菜放鱼丸，头碗里鱼丸盖在面上，可算是锦上添花。而鱼丸杂烩汤最能彰显鱼丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飘在汤面，仿佛一条条游曳的小鱼儿。喝一口汤，别提有多鲜香，感觉从头发到脚指头的每个毛孔都通畅爽利。