细嫩豆花鱼特色折耳根软豆米火锅贵州口味打卡啰
贵州美食以香辣,酸爽和野菜著称,今天就带大家来打卡长沙的一家地道贵州风味的小店,也是在一个老旧小区里面,门牌有点不好拍,里面的桌位有点少,但味道绝对是正宗的湘黔口味。
美食推荐:豆花鱼,特色的贵州菜,里面的豆花是用黑豆磨出来的,吃在嘴里豆花颗粒感十足,香味也更浓郁,配上片鱼块,非常嫩滑!还有店家秘制酱料,吃起来极具口味。
凉拌折耳根,有人说贵州菜中折耳根占一半,确实,万物皆可折耳根,这道凉拌的,里面有带着浓郁香气的曹辣椒蘸水,带着下火又脆爽的折耳根和洋芋丝一起拌,吃起来味道浓郁,十足过瘾。
夜郎牛蹄筋,贵州有夜郎古国,所以这道菜的名字由来就有点神秘,据说菜品历史悠久,选用Q弹有嚼劲,带着牛肉香气的牛蹄筋,和几种辣椒一起炖煮,牛蹄筋十分入味,吃起来真的有种牙齿间搏斗的感觉。
豆米火锅,市井里地道的贵阳味
如果你到了贵阳,在市区的大街小巷随便转转,便会发现不少的火锅,或酸辣,或清汤,或香辣,比较有代表性的贵州火锅都有其自己的特色,如贵阳的清水烫、酸辣烫,黔东南凯里地区的酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅,黔北遵义地区的豆腐皮火锅、乌江鱼火锅,黔西北毕节地区骟鸡豆腐火锅、活菜火锅等...,但贵阳豆米和火锅,两者竟可以组合在一起,当你看到这样的火锅名时,会觉得好奇吗?
对这就是的豆米火锅,也是贵阳特色美食的代表之一。
贵阳人爱吃豆米,就是因为它家常。
贵阳人把芸豆叫做“四季豆米”,当四季豆老了以后,豆荚里紫色带花的豆子,也被叫做豆米。豆米在贵州被开发到了前所未有的高度,把芸豆泡软,煮到沙而不破的程度,然后就开始了各种表演:或煮,成为豆米火锅、或炸,成为脆皮豆米,或炒,成为怪噜炒饭的一个配角。贵阳人对豆米的喜爱就是变着花样吃,除了上述的炒豆米,豆米火锅外,还有豆米汤泡饭,吃素的有酸菜豆米,还有菜油烩小豆,总之,总之,豆米带给贵阳人的幸福感。
贵州人豆米的热爱也有另外一个原因就是补充植物蛋白质,相对于过去,牛肉和猪肉都比较贵,并不是每一个老百姓都能吃到,四季豆经济实惠也容易获取取,聪慧的贵阳人将豆米精心烹制成为一道道美味佳肴.
好的芸豆来贵州威宁,盛产的芸豆有大白芸豆,鸡腰子芸豆,朱砂豆外,还有红饭豆、小豆、茬豆、刀豆、豌豆、蚕豆……大白红芸豆、大花芸豆还远销港澳及东南亚各国。在威宁当地火腿炖芸豆则是威宁的美味。此外,威宁是中国著名的“中国南方马铃薯之乡、芸豆之乡、苦荞之乡、中药材之乡”,是重要的温带落叶水果基地、畜牧业基地和高山冷凉蔬菜基地。
贵阳豆米火锅的主角就是芸豆了,一般以干芸豆米为主,锅底的制作看起来很简单,将豆米熬煮破皮,加入调料,即成锅底。汤白,豆烂,这是豆米火锅的两大标志性特点,但是要做到这两点,这里面还是有着一番门道的,而且,煮的已经很软烂的芸豆,一定要熬出沙沙面面的口感,嘴一抿就化开,入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感,也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。
豆米火锅,在这道民间家常菜中加入了:特制软哨、贵州糟辣椒、秘制豆汤,将其重新定义为"豆米火锅",豆香四溢,味道鲜浓微辣,微辣是来自贵州独有的糟辣椒,是一款经典口味。"无糟辣,不贵州",糟辣椒是贵州独有的辣椒制品,有别于湖南的剁椒和四川的泡椒。
特别强调一下,贵阳的豆米火锅一定不能缺的就是贵阳的软哨,选用上等五花肉经过中火慢熬制成半成品的类似的油渣,加入醪糟及各种香料再以红烧肉的做法将它做成贵阳软哨,加入豆米火锅中煮,不但不会让软哨流失味道,反而能激发出软哨的口感。
豆米火锅吃得越久味道越为浓稠,火锅煮到后面,各种蔬菜和食材的味道都进了汤里,汤底味道更鲜甜浓郁滑爽。吃最后面,用勺子盛上满满的一碗汤,汤内有豆米以及各种蔬菜、软哨、腊肉或者丸子等等,用来拌饭,是最棒的吃法,绝对的无法放下筷子,恨不得自己有两个胃,从此减肥是浮云。
在贵州吃火锅必不可少是蘸水,蘸水对于一个贵阳人来说,没有蘸水的火锅是没有灵魂的。吃火锅、汤菜、烧烤、麻辣烫……都必有特制的、与之搭配的蘸水,几乎是一菜一搭。如果桌上有几个不同的汤菜,就会上几种不同的蘸水蘸料,如素瓜豆配糊辣椒蘸水,豆花配油辣椒蘸水,烤豆腐配干辣椒面,这种搭配绝对不能错。估计这种一菜搭配一个蘸水的吃法也是在全国少有吧。
而豆米火锅常配的蘸水大致分为两种,一是素辣椒蘸水:用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成。二是油辣椒蘸水:油辣椒中加上少许葱花、苦蒜等带香味的辅料,或是将煳辣椒用熟菜油炒香后,再加入带香味的辅料即可。
这种“蘸水”的吃法,其实是古中华饮食传统的存留。先祖们吃肉都要配各种蘸汁,还有各种相应的盛器,不能错了规矩,规矩都写在了《礼记》、《仪礼》之类的古籍里。如果去一些博物馆,还能看到非常详细的图谱,我们现在看来一头雾水的青铜器,在古代人那里分门别类地安排得非常清楚,级别不同的人能用的器具数量和形制都不同。
蘸食前舀入火锅中的豆米汤稀释即可。配菜新鲜,菜品也够丰富。蘸水放了蒜瓣、还有些许豆瓣味,和豆米汤是绝配。正确的吃法是,稍微稀释一下,保持略微有汤的状态最好,因为可以让蘸水成为一种“酱”,包裹在菜品上,味道很浓郁。
贵州酸汤豆米火锅的做法
用料 ?
蒜 ? ?6-8瓣 ? ?
姜 ? ?一整块 ? ?
花椒+藤椒 ? ?少许 ? ?
干辣椒 ? ?一把 ? ?
西红柿 ? ?2个 ? ?
芸豆 ? ?500克 ? ?
香菜 ? ?1把 ? ?
折耳根 ? ?半碗 ? ?
肉糜 ? ?一碗 ? ?
盐 ? ?少许 ? ?
味精 ? ?少许 ? ?
贵州胡辣椒 ? ?少许 ? ?
香菜 ? ?少许 ? ?
贵州酸汤豆米火锅的做法 ?
豆米提前一夜泡软,放4倍水高压锅上汽压45分钟。如果没有提前泡发豆米,得压两次,第一次水很容易就被芸豆吸干了。豆米软烂之后,滤出备用,剩下的水留做后续原料。
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充足的油遇热7分,加姜片蒜片花椒蒜苗爆炒香锅,喜欢辣椒的可以加干辣椒若干一起爆香。我做的是鸳鸯锅所以分两次炒了,一次加了辣椒一次没有。这一步注意油一定要充足。
如上佐料爆香八分熟呈金黄色时,下豆米翻炒,加盐,压碎大部分豆米,然后马上添原汤煮五分钟,入少许味精,如不喜欢味精的可以用西红柿大块投入汤锅提鲜。
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导入火锅,然后撒上一部分新鲜蒜苗。
五花肉入破壁机,打碎后团成丸子下锅。
注意这里的豆米火锅虽成了,汤浓味厚,仍需要肉引,这时下午餐肉或者肉丸子提味都可以。
豆米火锅汤底浓郁,蔬菜豆制品都很容易挂味道,煮到后面豆米烂熟,越煮越香。此汤泡饭一绝。
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辣椒水是关键,折耳根香菜,贵州胡辣椒加酱油,最后淋入少于豆米汤汁。
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最开始压豆米的汤一定多放水留好,后面火锅添汤头两次为原汤,保留火锅汤色不衰败。后面再需要续水时豆米已经熬煮软烂,正好添水稀释。
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贵州有什么好吃的美食
贵州美食众多,介绍几道比较经典的小吃美食。
一、肠旺面
肠旺面是当地人非常喜欢的一道美食,肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。在贵州众多的小吃中,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。肠旺面始创于晚清,有着悠久的历史。
二、豆腐圆子
作为贵州贵阳的传统美食之一,它是以豆腐为主要材料,烹饪的做法软炸为主。制作原料采用:黄豆、碱、葱、姜、味精、花椒、八角、食用油、酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面,烹饪简单,美味好吃。豆腐圆子”成菜圆子软嫩松泡,鲜嫩可口,入口消融,口感丰富,是冬季时令佳肴。
三、丝娃娃
丝娃娃是贵阳一种常见的地方传统小吃之一,只要在贵阳各地每一处街上,几乎都能看得见。而此菜素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大。
四、洋芋粑
洋芋粑是贵阳街头的一种常见的汉族传统小吃。洋芋粑吃起来外焦里嫩,香脆可口!有洋芋的清香甜味。所谓洋芋其实就是土豆,学名马铃薯,洋芋粑是当地人最喜欢的小吃之一。
五、红油米豆腐
红油米豆腐其实并不是豆腐,虽然他长得很像豆腐,但其实他是大米磨成浆做的,并不是象豆腐一样由黄豆制成。夏季是红油米豆腐最行销的时候,人们在休闲逛街、外出旅游,都少不了来碗红油米豆腐解馋爽嘴,家庭也都经常买来当作午餐、凉菜、夜宵食用。
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