宁波人年夜饭不可少的13道菜

按照过去的风俗，在家里做年夜饭一般少不了太平燕、糟鱼、年糕、炒白饣果、鱼丸汤、木金肉丸。现在我们的年夜饭该怎么做呢？这里，向你推荐福州美食园特级厨师肖献东、张英提供的一个年夜饭菜单。这套年夜饭不仅保留了一些习俗，并且也适合现代人创新的口味。 全家团圆宴 年年有余 原料：黄鱼、番茄酱、糖、醋、茹粉、葱花、蒜米、笋丁 制法：将黄鱼切十字花刀，下八成油炸熟捞出，锅留底油，下上述调料，勾芡，淋在鱼身上即成。 年年糕 原料：红年糕、白年糕、糖、水、茹粉 制法：将红、白年糕改刀成长方形块状，沾上茹粉下过油，捞出摆放在盘中。锅中放入糖水，待糖融化时勾芡淋在年糕上即成。 十锦太平燕 原料：鹌鹑蛋10粒，肉燕、香菇、胫花、冬笋、西芹、肚片、萝卜、盐、味精、绍酒、麻油 制法：将鹌鹑蛋、肉燕调好味倒入碗中，将上述原料切片、飞水后捞出，淋上绍酒、麻油，摆在原料上即成。 炒芥菜和春卷也是年夜饭里必不可少的。芥菜寓意发财。 八生火锅 原料：胫花、虾仁、鲜鱿、海蛎、青蛾、生鱼片、鲟条、芹菜丝、香菇、粉丝等 制法：将调好味的火锅烧开，随心所欲，涮入锅中即可。 年夜饭之营养食谱（供参考） 一、冷盘 1、蜜汁淮山药山药煮熟，不能太烂，捞出，冰糖桂花用水溶化后，过筛再熬，待浓时投入淮山药拌匀盛出，晾凉即成。 2、芥末羊羔羊肉、猪蹄洗净，焯水后再放入适量的水，桂皮、干红椒、葱、姜及各种调料品用文火煨烂后捞出，去除葱、姜、干椒、桂皮、骨头，将皮肉掰成小块，投入汤中再熬，至汤稠去浮油，装入方盘冷后切块撒上芥末、香菜即成。 3、蒜泥黄瓜条4、酸辣莲花白5、五香卤鸭块6、酱牛肉7、卤水凤爪8、水果色拉二、热菜 l、红焖牛蹄筋先用姜、葱、黄油将牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及酱油、盐、味精等调味品入锅，用文火焖烂，再将大葱、莲花白炒后投入稍煮片刻即可。 2、姜芽炒鸡片先用淀粉、蛋清将鸡片上浆，温油过出。将姜片、冬笋、香葱用油煸熟后再投入过油鸡片及各种调味品。稍做翻动，待沸后装盆即可。 3、砂锅鱼头先将鱼头、豆腐、豌豆粉丝、平菇、冬笋加葱姜及调味品一起用中火炖30分钟后投入塔菜稍煮即可（喜欢辣食者可同时放入干辣椒一起炖）。 4、葱熘羊里脊烹调方法同姜芽鸡片。5、蚝油生菜6、蒜泥豆角三、点心 牛肉煎包或煎饼、鲜肉韭黄馅水饺或鲜肉酸菜馅水饺。 四、菌菇汤 吃年夜饭是大年三十的重头戏，好吃的你怎能错过这样的好机会，大鱼大肉哪个都不能少，还有那传统的饺子更是让人垂涎欲滴。 肘子的三种吃法 酸甜话梅肘子 冰糖肘子 家中自制肘花 排骨的三种吃法 糖醋小排 蒜香味王骨 甜橙芝麻排骨 鸡肉三种做法 微波炉苹果鸡 炖三杯鸡翅 口水鸡 鱼的三种做法 香橙菊花鱼 红烧鳊鱼 糖醋带鱼 学包三种口味的饺子 豇豆馅饺子 三鲜馅饺子 鲜虾菠菜饺 年夜饭菜单 冷菜欢聚满堂（一品拼盘）热菜金颗玉绿（蘑菇冬瓜球）花开富贵（蟹粉扒西兰花）黄金满屋（火局酿豆腐）红火吉祥（剁椒仔鸡）年年庆有余（葱姜桂鱼）点心富贵甜蜜（桂圆八宝饭） 参考资料： http://bf3.syd.com.cn/gb/sywb/2005-02/03/content_1565196.htm 回答者：yyfreeliang - 护国法师 十五级 2-3 19:53 年饭的传统习俗 http://www.huaxia.com/xw/zh/2006/00414565.html 关东年夜饭：保留古风俗汉满互影响 年夜饭在除夕的夜晚又称“团年”或“合家欢”，因为这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了，所以又称“分岁”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。因此，年夜饭的特点是全家大团圆的宴会，无论男女老幼都要参加，为了这个团圆，外出的家人或子女都要赶在除夕前返回家来；如果没能及时赶回来，餐桌上要给未归人留一个空位，摆一双筷，表示全家团聚。 年夜饭通常是旧时关东农家中一年内最丰盛的一顿饭，必须要在年三十当天掌厨做出来。满桌的酒菜中必须要有鱼，表示新的一年有余钱、余粮，一切都很宽裕；还必须有一碗红烧丸子，表示合家团圆。 土家年夜饭：扣肉灌海椒 两者不可少 最主要的年夜饭当数“扣肉”和“灌海椒”。“扣肉”看似简单，但要做到真正肥而不腻、嫩滑爽口，是要下一番工夫的。“灌海椒”则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月，到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。 土家人之所以重视这两道菜，是因为以前一年到头难得吃上几回肉，糯米也是稀罕东西，因此家家都把这两道菜当作年夜饭展示手艺的机会，同时也是为了犒劳辛劳了一年的家人。 海带曾一度成为土家年夜饭的主菜。因为以前土家族聚集地区吃盐都困难，医疗条件也差，经常有人因缺碘患上大脖子病。为了给家人补碘，土家人就在年夜饭上一道海带，以补充人体所需的碘。在当时的条件下，海带对土家人来说，真可谓“山珍海味”，经常吃根本不可能，因此成了年夜饭上的一道好菜。如今，海带早已退出年夜饭的“舞台”。 土家人吃过年夜饭后，各家都会燃起一根木柴，大家围坐聆听老人讲故事，守岁到天亮，名叫“守田埂”，以表达对田地的热爱。 朝鲜族年夜饭：岁酒加德固载歌又载舞 吉林省延边朝鲜族自治州是中国朝鲜族主要聚居地区，朝鲜族的年夜饭非常丰富，大大小小的盘子七八十个，有的人家甚至达上百个。其中占特殊位置的是‘岁酒’和‘德固’两种。” 朝鲜族在年夜饭有喝“岁酒”的习俗。这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主料，配以多味中药材，是一种药酒。用于春节期间自饮和待客，他们认为饮用此酒可以避邪、长寿。 “德固”是一种汤饼，就是将大米面和好蒸熟后，捣成大粘团，再搓成椭圆形圆条，切成薄片，倒入鸡、野鸡、牛肉汤锅中，吃时再放些麻油或香油以及紫菜，味美可口。 在年三十那天，朝鲜族妇女都要穿上漂亮的民族盛装。与汉族不同的是，朝鲜族大年夜这顿饭会载歌载舞，伴着朝鲜族古老的伽琴和筒箫乐曲迎接新年的到来 现在的年夜饭 年夜饭将呈现出三大发展趋势：一是吃饭程序逐渐简化，人们不再只注重“吃”，而是在团聚的家庭气氛中更加注重文化等精神层面的享受；二是年夜饭将更加多元化，中餐不再是唯一的选择，西餐等异国他乡的风味饮食将逐渐被中国百姓认可；三是年夜饭将从饭店走向家庭，一些有条件的高收入家庭，年夜饭将不再安排在餐馆饭店，而是将亲朋好友约到家里共进“大餐”。 http://218.84.32.23/cms/html/society/2006-1/24/12_20_54_490.shtml 年夜饭的禁忌 一、年夜饭上一盘鱼大家都约定约成的不动一下筷子，，图一个年年有鱼（余）的好彩头。 二、过年成年人还不宜喝汤，意思是成年人总在外面奔波，外面汤汤水水的总不好。 三、一盘冬笋炒肉象征着“节节高”，大家爱吃不爱吃都要吃一点。主要用黄花菜、豆腐干、冬笋、香菇、肉丝等炒成的“和气菜”端上了一后，大家也都要象征性地吃一点，尤其是兄弟姐妹、婆媳妯俚，仿佛吃了这道“和气菜”来年大家一切都和和气气起来。 年夜饭时间要二、三个小时，其间晚辈给长辈敬酒，长辈也要给晚辈回酒，顺便说一些有针对性鼓励的话，还给晚辈压岁的一份红包，红包钱不多，心意到了就行了。年夜饭一般都煮得很多，大户人家初一到初三都不烧红锅。吃过年夜饭，过去没有电视就谈不上有春节联欢晚会了，大家静静地坐在火桶上，剥着平时难得一见的花生、瓜子，吃着冻米糖，说笑着守着岁，到了晚上10点多钟，该是接灶神的时候，大人们便来到贴着“上天言好事、下界保平安”的厨房灶边，象征性地放一挂鞭炮，算是接了灶神。 http://www.53199.com/2006/200602/20060125131413.html

春节年夜饭吃什么

老底子熏鱼宁波人年夜饭菜单中，怎能少了熏鱼？熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户皆备，也是大年三十年夜饭中的必备菜，寓意“吉庆有余”。熏鱼的制作很讲究技巧与方法，制作“正宗”的熏鱼，色泽红亮，外酥里嫩，一上桌就会被一抢而空。

苔菜拖黄鱼“苔菜拖黄鱼”是宁波的一道传统名菜。苔菜清香味浓，以宁波附近海面所产最为有名。当地居民都喜欢将苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。也是年夜饭餐桌上的经典小食。

锅烧河鳗过年吃的一道大菜“锅烧河鳗”，用的是山溪中的白鳗。河鳗洗杀好，“退沙”——除去鳗身的涎汁，切成寸许长的段子，然后一段段竖起来，排列好，用蒲草扎起，盖上网油，连锅入笼，隔水蒸烂。蒸好之后，锅中自然覆满浓而清亮的汤汁，然后把鳗鱼中的骨头抽挟除去，解去蒲草，再连汤炖酥。这样上席时，仍保持完成的鱼段，但入口即化，且鲜美肥腴。

春卷春卷，是宁波人年夜饭餐桌上必上的一道特色美食，在丰盛的宴席上，端上一盆金黄酥脆的春卷，皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，既可以作为席间一道特色的小吃，又增加了浓浓的年味，还有喜贺新年，迎春喜庆之吉兆。

宁式鳝糊宁式鳝糊是宁波传统的名肴，也是很多宁波人的拿手菜肴，在年夜饭这样的重要场合，也占据着重要的位置。宁式鳝糊制作工序简单，选料上却颇为讲究，趁热进食，嫩滑香鲜，油润肥美。如果舀一勺拌饭，汁水包裹米饭，粒粒油滑鲜美，也是一份灭饭佳肴。

红膏炝蟹不管是平日餐桌，还是各色宴席，红膏炝蟹从来不在宁波人的餐桌上缺席，而年夜饭更是红膏炝蟹出场的重要场合。“红膏炝蟹”选秋后准备越冬的整只雄性丰膏梭子蟹，通过盐卤浸腌而制作。食用时掀起蟹盖，即可见顶壳的肥硕蟹身上附着一层厚厚的桔黄色红膏，沿蟹爪切成条块状，装盘即可上桌，被宁波人称作为“塞饭榔头”。

四喜烤麸年夜饭里下饭是四喜烤麸，那是必备的。宁波的生麸很有特点，它是用麦麸制成的。渗上盐卤然后浸入水中去捏，愈捏愈大，像块海绵，“烤”过以后，吸满汤汁，味道特别浓厚，大食家蔡澜特知味，他说：“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的，那样烤起来才入味。”有人说，宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。此话不假。

冰糖甲鱼“冰糖甲鱼”是旧时过年必吃的。它的别名叫“圆菜”，取团团圆圆之意。宁波人则选一斤来重的小甲鱼，取其嫩，所谓“斤鸡，马蹄鳖”。冰糖甲鱼，栗子、白果相间，挟起品尝，顿觉绵糯润口，香、甜、酸、咸各味俱全。绵糯满口中惟有甲鱼裙边，嚼时稍感嫩嫩的韧，宁波老话“黄鱼吃唇，甲鱼吃裙”想必源于此。

雪菜大汤黄鱼过年，一道“雪菜大汤黄鱼”，那是家家都吃的。雪菜即雪里蕻，它与大黄鱼都是宁波名产，两者“混搭”在一起，自然更是鲜美。咸齑做汤已经够鲜了，再加上大黄鱼一煮，咸齑之鲜与黄鱼之鲜互交，咸齑有鱼鲜，鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，怎不叫人嘴馋呢！

宁波汤圆宁波汤团闻名华夏，是因为制作特别地道。它的全部秘诀在于：选用上等糯米磨粉，再以炒香研粉的黑芝麻、剥了皮的上好板油和优质绵白糖，拌透后揉成馅心，一只只手工搓成。昔日煮汤团时，用两口大铁锅，汤团在沸水锅里煮熟浮起后，捞到清水锅里漂，从而保证皮子不破不烂，以求外形美观，再加以糖桂花，好看，又香甜，食者轻轻一咬，猪油馅心便缓缓流淌，油香四溢，从舌尖香甜到心里。

年夜饭13个菜寓意

年夜饭13个菜按个人喜好做，没有特殊寓意。

年夜饭菜系：

1、芹菜：勤快

年夜饭不止是一家的团聚和对来年的美好期待，也是教育孩子的一次机会，长年菜中的芹菜，“芹”与“勤”谐音，教育小孩子要勤劳，只有勤劳才能获得美好的生活。

2、猪手：发财就手

猪手，可以焖猪手，也可以发菜猪手，也可以花生猪手等等，吃法很多，因为猪手寓意着发财就手，做什么都会顺顺利利，就手发财，干什么也都会发财就手。

3、生菜：生财

生菜读起来与“生财”谐音，讨个口彩，是过年必备的蔬菜。上面再摆一把金灿灿的油炸馓子，便是“金条生财”了。

4、一锅炖：盆满钵满

这其实不是一道菜，而是一个做法，主要是将很多美味放在一起，这种“大杂烩”的做法，寓意着丰收，富足，来年一样盆满钵满，年夜饭都会有的一道菜。

5、口水鸡：金鸡送福

之前就推荐过这道菜口水鸡，鸡都是不可或缺的重要菜色，年夜饭就更不例外了。有鸡“有计”，寓意生财有计。

请问宁波人羹饭放什么菜

1、宁波人羹饭放的菜有：红烧肉、鱼、青菜、黄豆芽、豆腐、烤夫、鸡、鸭子、蛋等，如果是冬至或年夜饭还需要放年糕等，记住黄豆芽不能摘根。一般是七个菜至九个菜。
2、羹饭，中国民间秋祭供品。曾流行于长江中下游地区。每年夏历七月十五中元节，各家备新收的谷物供奉祖先，行秋祭礼，以告祖先秋成，届时以新收的米或谷，杂以新收的瓜果，煮成粥敬献，名为"羹饭"。
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食谱｜六道年夜饭大菜，高端大气上档次！

酸辣鲍鱼仔

分享人：王朝辉 便宜坊集团中国烹饪大师

操作关键:鲍鱼在煮制时掌握好时间与火力,炒后略微煨制即可。营养价值:鲍鱼,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”。有明目补虚、清 热滋阴、养血益胃等功效。

菜品特点:鲍鱼在宴会中深受食客喜欢,尤其是春节家宴、喜宴等宴 会的必备食材,烹饪技法在传统技法上加以微创新, 搭配 欣和新味型的酸汤酱烹制,让食客有更大的记忆点。

原料：

10个鲍鱼、2克干辣椒、2克花椒、15克香菜段、12克葱花、7克蒜末、5克姜 末

调料：

20克酸汤酱、15克酱油、17克蚝油、1000克水、5克食盐、15克姜、10克葱、70克高汤、5克白糖、3克鸡汁、2克藤椒油

做法：

1、将鲍鱼洗净后去壳,打上花刀,加入食盐、姜、葱、水,煮熟后 用原汤浸泡备用;

2、锅中加入油,爆香辅料,加入其余调料及鲍鱼略微煨至入味, 收汁加入香菜装盘即可。

尚品香辣虾

分享人:王朝辉 便宜坊集团中国烹饪大师

操作关键:虾炸的时候需要掌握好油温,油温最好在 180°C左右。 营养价值:明虾肉质肥厚,味道鲜美,富含虾青素、蛋白质。有补肾、养血、益气滋阳 的功效。

原料：

400克明虾、60克剁椒、90克红椒丁、70克蒜粒、90克青椒丁

调料：

20克生抽、3克冰糖老抽、20克蚝油、5克糖、3克鸡粉、35克葱姜油、7克藤椒油、1200克油

做法;

1、明虾从腹部改刀,挑出虾线,洗净备用;

2、锅中加入油烧到 180°C下入虾炸至外焦里嫩;

3、锅中依次加入葱姜油、蒜仔爆香后,加入所有辅料炒香,再烹入调料,最后加入炸好的虾, 翻炒淋上藤椒油。

美极烧焖鲜桂鱼

原料;

600克左右桂鱼、5克青椒、5克红椒、10克小葱、10克姜、300克精制油、20克笋片、20克黑木

耳

调料：

60克美极烧焖鲜、5克鸡粉、5克老抽、5克糖、10克花雕酒、3克胡椒粉

做法：

1、桂鱼洗净，开花刀，过油。

2、下姜葱花雕酒，调味酱汁焖烧15分钟左右，收汁。

3、把青红椒圈煸香撒在鱼身装盆即可。

豪廷逸品红烧腩肉

分享人：周祖旺 马尔代夫尼亚玛度假酒店Guestchef

其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，腩肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。

原料：

1000克特级五鲜肉、3只鲜鲍鱼、100克黄酒、10克葱、200克清鸡汤、适量香料、10克冰糖、5克姜、5克蒜

调料：

10克生抽、10克老抽、5克蚝油、5克甜面酱

做法：

1、将五花腩肉改刀，用生抽抹均匀，再用平底锅猛火煎金黄备用，鲜鲍鱼改花纹倒备用。

2、姜、葱、蒜爆香，注入甜面酱炒香，倒入煎好的五花肉继续炒制，然后注入黄酒、清鸡汤和各种调味料和香料慢火煲制，再添加入鲜鲍鱼。

3、收汁至浓稠，捞起五花肉改刀切片，装盘淋入剩余的汁即可。

糟味蒸东海梭

分享人：Chef 杨军 南麓-浙里中餐行政总厨

此菜肴是宁波地区风味，以肉的香味和海蟹的鲜味完美结合。

原料：

800克梭子蟹、80克糟卤料、100克肉末、1个鸡蛋

调料：

少许盐、少许味精、少许鸡精、少许胡椒粉、15克料酒、10克白糖、少许酱油

做法：

1、大小同样的梭子蟹，杀洗干净备用。

2、肉末放盐味打上劲，加入少许的糟卤搅拌均匀待用。

3、将上浆好的肉泥装入深点的盘中，然后将梭子蟹整齐的摆在肉泥上面，盖上蟹盖，上笼蒸半小时取出，把盘内的肉汤倒出来，加入少许的酱油调和，淋在蟹肉与肉泥上，滴少许香油，点缀彩椒丝即可上桌食用。

4、蟹肉鲜美，糟味突出，口味无穷。

烟熏低温慢煮牛小排

分享人：郑鹤 深圳珠江皇冠假日酒店中厨厨师长

牛肉不腌制的前提下，用低温慢煮的方法能让牛肉的嫩度达到理想的效果，还能最大限度的保留住牛肉的水分和营养成分。

原料：

400克牛小排、10克沉香木、10克牛油、5克香草、5克橄榄油、5克海盐

做法：

1、牛肉用香草、海盐、橄榄油涂抹表面抽真空，真空包装放低温慢煮机57.5度煮4小时。

2、用牛肉起锅煎表面，切立方体小块装盘。

3、用沉香木点燃烟熏。

后缀：宁波人年夜饭不可少的13道菜!