400年巨富家族最有名的私房菜竟是这道麻油鸭

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身为地道的巩义人，早在十几年前就吃过巩义康百万的麻油鸭，被它独特的味道惹得不能忘怀，却又心生疑惑。

没有被历史记载的美味，是怎样走入食客们的心里，这里一定有不为人知的故事。或许失传了，或许还在正被衔接的过程中。

直到某天，麻油鸭与曾富甲一方的康百万庄园走到了一起，记忆的味道才开始被娓娓道来。

而这一切，绝对不是巧合。有故事的美食不一定是老字号的专属，它也可能是散落于街巷间的名吃。

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冬天的第一场雪落下来了，巩义市区的清晨已是白茫茫一片。

这天儿，路不好走。张建国早早地就出门了，深一脚浅一脚地踏着厚厚的积雪，朝他的康百万饭庄走去。他说：“天冷，我得赶去后厨看看炉子咋样。”

据说，炉上的一锅老汤可是张建国的心肝宝贝。

这是一个耳顺之年的男人，他低调，热爱美食。在巩义可能没几个人知道他，但是提起康百万饭庄的麻油鸭，却是无人不知，而张建国就是这家店的掌门人。

张建国

匆匆赶到后厨的张建国，看到炉上的老汤已经又放入了新鲜的鸭子，交待了后厨师傅几句，便又赶回公司，开始查询康百万麻油鸭申报非物质文化遗产的进程。

面对记者，聊起美食，张建国变得异常兴奋。

其实，张建国与康百万的渊源源自母亲那一系。张建国的外公康有庆是巩义康店乡人，康百万庄园便坐落于此。

辗转得到当地康百万家美食秘方的康有庆，当年并没有把美食进行到底，倒是意外在外公家中得到康百万美食秘方的张建国，阴差阳错地和康百万美食挂上了钩。

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故事还要从慈禧太后说起。

康百万家族从明代中期，靠漕运发家，富裕传承了400年。期间，康百万家不但学习外地能人做生意的艺术，还引进了外地一些美食方面的高超技艺。

康百万家鼎盛时期的主人康大勇，在一次带船队往杭州货栈运送棉花时，偶然发现了温州人制作的麻油鸭相当好吃。就设法把当地大厨白师傅请了回来，引进了这道名菜的工艺，作为康百万家待客的一道特殊菜。温州的麻油鸭至此落户巩县。

1901年，慈禧太后、光绪皇帝为逃八国联军尾追，从西安返回北京路经巩县，康家献上白银百万两，还用麻油鸭等特色私房菜招待了他们。

慈禧吃后忍不住赞道：“此种珍馐只应天上有，不想康百万家能品尝。”光绪皇帝大悦，亲自给康家写赠了匾额“神州甲富康百万”。

康家大厨白师傅的麻油鸭，因慈禧太后的称赞，而成了康百万家最有名的私房菜。康家的美食从不外泄，在当地除了自家专享，外人是吃不到的。

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康家大厨白师傅，和张建国的外公康有庆有一段生死交情。

康有庆是个老实人，他生性善良，在村里喜欢助人为乐。

一次洛河大涨时，白师傅着急回家探望病母，在船上遭遇大浪袭击，木船猛然塌散，白师傅歪倒在了大水中，冲出了一米开外。当时水流湍急，船上的人都被吓到了。

这时，同在船上的康有庆跳入水中，救出了白师傅，从此两人成了莫逆之交。

后来，康有庆在洛阳开了饭店，为报当年救命恩，白师傅就把几道康百万家私房菜教给了他，这其中就有麻油鸭的做法。

从大庄园流出的佳肴，迅速在老百姓中间口碑相传，吃康有庆家麻油鸭的人越来越多。

但做餐饮总归是异常辛苦。且不说起早贪黑的操劳，那浑身的油烟味似乎刺入了骨头里，甩都甩不掉。

深知其中苦滋味的康有庆，实在不愿意自己的后人再去做这个营生，到终老他都没有拿出秘方传与后人。

也许是天意，外公去世后，年少的张建国在清整康有庆遗物时，发现了一个白麻纸本，里面记录了当年外公从白师傅那里抄来的康百万私房菜的制作方法。张建国瞬间来了兴趣。他决定摸索着学习学习。

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张建国按照外公手抄本的方子开始了他的美食之旅。他买来老鸭和大料，照着那秘方倒腾了十几天。

麻油鸭做好了，张建国尝后，不禁皱起了眉头，步骤一个没落下，但离外公做的味道还差一点。张建国意识到，问题肯定出在自己不够扎实的基本功。

张建国铁了心要学会这麻油鸭，他希望当年外公手中的那只鸭子重新飞回来。于是，他开始了长达五年四处拜师的学艺路。

光阴流逝。就像垒房子一般，张建国的烹饪基本功一点点变得扎实。他手下的麻油鸭，也在一次次的试验中，渐渐接近他儿时记忆中外公做出的味道。

1993年，张建国所在的公司改制，大批职工下岗，张建国索性辞了职，做起了新市场环境中勇敢吃螃蟹的那个人。

张建国开了第一家饭店，开始主打康百万麻油鸭。

张建国的店就开在康百万庄园旁，名为“康百万饭庄”，一晃十几年过去了，张建国的店依然红火。

综合了十几年四处考察学艺的精髓，康百万饭庄的麻油鸭做得更是炉火纯青。

选用伊洛河畔自家散养两年以上的老鸭，

将其拔毛去腥，腌制数天。

然后放入30多种大料入其底味，熬制卤汤。

卤好的老鸭出锅后，风干数天，烤制而成。

精工细作的麻油鸭，要经过主程序四道，分程序大小21道才成。

张建国的儿子张培星查看卤锅中的麻油鸭

鸭肉入口，不干不柴，肉质劲道。无油无水，却香麻可口。其味道，微麻、微辣、微甜，相互交织，令人叫绝。

来这里吃鸭子的老食客们，常常是一只麻油鸭，佐一壶小酒，拉家常，聊闲话，好不惬意。或许人间美事也不过如此吧。

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若没有张建国的偶得，恐怕这康百万麻油鸭只能在记忆中寻得。幸得他的坚持，才把这份美食又从历史中打捞了回来。

张建国说自己老了，接下来的事要留给他的儿子去实现了。

而他心中那念念不忘的事，正是要抓紧申报非遗。让伊洛河畔这只有着传奇故事的麻油鸭，游到更远的地方。

文｜孙岩岩

编｜张慧子

『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』

河南省郑州市巩义市康百万庄园大门旁

该文转自微信公众号“好食记”，这是食记君为您分享的第46期匠心美食，搜索微信号haoshiji001可以查看更多文章。

后缀：400年巨富家族最有名的私房菜，竟是这道麻油鸭