厨师长教你自贡盐帮菜“地道”做法

大家好,今天小编带来厨师长教你自贡盐帮菜“地道”做法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

1、只用鲜活食材

自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。

鲜锅兔是自贡盐帮菜的代表菜肴。

要制作一道美味的鲜锅兔，我们需要注意三个事项。

1、制作鲜锅兔，选择的兔需要是十个月左右的兔。正常饲养，兔子生长期是6—8个月出栏，十个月左右的兔子，兔肉比较香，也不老。

2、青的二荆条、红的小米辣、黄的仔姜、白的大蒜、红的花椒，是鲜锅兔的主要调料。

鲜锅兔味道是绝对的“辣”字当头，这个辣味是仅仅是辣椒，生姜的辣味有一个辅助烘托的作用，让辣这种味道在这个菜肴中显得丰富。

3、猪油是有效的增香脂类，添加了猪油，菜肴的香味才显得味厚。制作鱼类、兔类菜肴，猪油都是增香的主要调料。

做好了这三点，鲜锅兔一定就是好吃的。

主要材料：剥皮兔一只2000克

主要调料：二荆条青辣椒50克、小米辣50克、仔姜50克、蒜瓣50克、花椒20克、郫县豆瓣30克、泡椒20克

其他调料：食盐、料酒、生抽、白糖、

——材料处理：

1、清水冲洗干净兔。清洗时候要注意兔腹内筋膜、血沫需要彻底清理干净。

2、洗干净的兔肉剁成一厘米见方小块。加入生抽、料酒、食盐、少量淀粉，和匀腌制。

3、腌制好的兔丁加入少许色拉油，和匀，备用。腌制好的兔肉加入色拉油，可以有效防止过油时候兔肉粘连。

4、青红辣椒洗净，切成辣椒圈。仔姜洗净切成仔姜丝。泡椒剁碎。

7、大蒜剥出来，洗净备用。

——制作流程：

1、起锅烧油，宽油，油温五成热下入腌制好的兔丁，兔丁变色，六成熟即可捞出备用。

2、起锅烧油，菜籽油100克烧至油温九成热，菜籽油炼熟，下入100克猪油。

3、混合油下入大蒜，煸炒大蒜香味。

4、加入泡椒碎、花椒粒煸炒，炒出香味加入郫县豆瓣。

5、炒好的料汁加上500克清水。汤汁煮开，下入过油的兔丁。

6、依次下入青红辣椒圈、仔姜，中火煮开。

7、加入生抽、白糖、味精、调味和匀，再加一小勺香醋。

8、大火煮开即可出锅。

小贴士：

1、兔的选择，剥皮以后三四斤重的就比较合适。太小的兔肉不香，太大的兔肉比较老，不适合做鲜锅兔。

2、兔肉的清洗，一定要撕掉筋膜，冲洗干净血沫，这样可以有效清除兔肉草腥味道。

3、腌制兔丁时候淀粉少许，玉米淀粉最佳。过多的淀粉会影响兔肉的味道。

4、兔丁过油，油温六成热下锅，不要着急翻炒，变色以后轻轻推动翻炒均匀即可。兔丁变色六成熟即可出锅。

5、炒料的顺序是蒜瓣炒黄，加花椒、泡椒酱、郫县豆瓣酱。然后加水成汤。兔肉下锅以后再添加青红辣椒圈、仔姜丝、调味。各种调料的下锅顺序可以让各种香味最佳释放。

6、猪油的使用调味是很多人忽略的，增香的功效，猪油在这道菜肴中可以说是无可替代，如果家里没有主要，可以煎一些肥肉粒进去

自贡冷吃肉好吃又香，你都知道哪些自贡美食呢？

自贡简直就是吃货的天堂！自贡的饮食文化丰厚，食材千奇百怪，飞禽走兽等各种各样的东西都能作为原材料，味道也是以又麻又辣为主，烹饪工艺也是多种多样，真的是完全呈现了川菜系列麻辣鲜香的典范。今天就给大家分享几道超诱人的自贡美食，除了冷吃兔这4道美食同样好吃，一起来看看吧。

1、盐帮菜

自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜起源于东汉时期。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。

2、自贡掌盘牛肉

自贡掌盘牛肉，是四川省自贡市的著名特色小吃，不仅可作零食佐酒，更可上桌成菜，该品因在旧时将风味凉拌牛肉盛于“掌盘”兜售而得名。明清时期，自贡井盐供不应求，来自各地的盐商富贾聚集此地，盐码头上的盐商及工人忙着装船顾不上吃饭，于是就有餐馆令店小二手托食盘，食盘上放着大块牛肉穿梭于码头忙碌的人群中叫卖，现卖现切，用新鲜荷叶包装，被人称之为“掌盘牛肉”。因盐码头上的人来自四面八方，考虑各地饮食口味的不同，“掌盘牛肉”保持了牛肉的原汁原味，只是配以不同的蘸水来调节各地客人对口味的需求。

3、牛佛烘肘

牛佛烘肘是四川自贡的特色小吃。川南千年古镇牛佛镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，牛佛烘肘是以猪肘为主原料制作而成，其色泽棕红，味鲜回甜，咸淡适度，肉质肥嫩，香气浓郁，肥而不腻。特别是爱吃肘子的朋友们，到四川玩耍一定不能错过此道美食。

4、小煎鸡

小煎鸡为自贡家喻户晓的一道地方特色名菜，属于川菜的小煎类。是自贡有名的特色菜肴。一般选用小个的鸡，配上各种新鲜美味的调料慢炒而成的。吃的时候汤汁包含着鸡肉下口，那种诱人的味道在你的味蕾欢快的跳跃写。鸡肉味道香辣鲜美，口感鲜嫩香滑。自贡小煎鸡不仅味道香美，营养更是丰富。