石家庄小村里的卤肉店1米5的大锅一次煮700斤一上午卖光

大家好,我是胖哥
今天给大家推荐一个可以适合摆摊,开店的一个小吃项目,成本低,见效快,那就是卤菜
大家都知道卤菜摆摊其实成本很低的,准备一个小推车几千块钱,找师傅学习一下基本就可以出摆卖了,卤菜的利润基本上是在60%以上,如果你经营得好,口味也不错,再加上地段不错,那你一年的收入应该相当可观.
一,摆摊卖卤菜准备工作
1,燃气节能灶或者蜂蜜煤炉,这种是必备的,一般价格在二三百左右
2,三四个不钢桶,建议买大点的,这样可以装更多东西,设备的价格在二百元左右
3,一小推车类的,方便摆摊用,这种推车建议买二手的,一千来块钱吧
4,原材料,各种卤料、食用调和油、鸡、鸭、肉、牛肉、猪耳、蹄膀、荤菜、素菜及调料、燃气
二街边小摊卖卤菜一个月能赚多少钱？
上面我有讲过海拉尔 毛利润在百分之六十以上,去掉一些日常消耗,预估净利润应该在50%左右,也就是说,我们如果一天营业额能达到六百到一千元的话 ,我们就可以有个三百到五百的利润,一个月如果按正常出摆26天算的话,一个月最少也有8000-15000的收入.
这个对于绝大多数人来讲都是非常不错的了已经,要知道现在进厂打螺丝的人一个月也就四五千块钱而已.
我们拿卤猪头为例
一百斤猪头肉700元，物流费70元，煤气30元（每罐90元，基本三天一罐），大料10元（后面再卤不用大料，只需要往老汤里加点其他料继续卤），摊位费10元，油费杂七杂八费用50元。合计870元。
算算利润:一百斤卤出来就是75斤，按前五十斤23元/斤，后25斤20元/斤，营业额合计1650元。利润等于营业额减去成本是780元。再就是一般卖这个都会带些牛肉，耳朵，这个也没必要现卤，毕竟牛肉耳朵量不是多大，进点现成的卖，一天能卖个四五百。每天利润也有个二百左右。合下来每天纯利润就算1千元，一个月就是3万元，半年就是18万元。
三,选址建议
有好的味道,好的产品,想要卖好,还得看人群.
有流量与人群的地方,你才能卖得好,不过一般好的地段大部分会有其他人占着,所以这就得考验我们选址的能力了,我建议选那些学校旁边,菜市场,居民聚集区,商业区,工厂附近等,这些都是非常不错的地方.
有些时候城管可能会来管,所以我们摆摊一般是选在城管下班后,六七点再出来摆,如果城管确实过来了,咱们把车推就是,这也就是为什么我在准备材料那里有讲要弄一个小推车
四,调料配方
卤一锅:这个可以卤所有的材料
用料
主料；鸡胗150克、鸡爪7根、鸡蛋6个
调料；卤水适量
卤一锅的做法
1.鸡爪和鸡胗清洗干净
2.用热水焯一下，变色后捞出
3.冲洗干净，沥干水分
4.鸡蛋清洗干净之后，煮熟，剥壳
5.把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中，大火煮开，转中小火慢炖
6.用盐调一下咸淡味，煮至鸡胗用筷子可以轻松穿透即可关火
7.让卤好的食材在卤水中浸泡半天会更入味
卤猪蹄
用料
主料；猪蹄2个
调料；酱油50毫升、姜8克、八角3个、花椒3克、干辣椒10个、料酒10毫升、白砂糖5克、小葱2根、草果2个、香叶4片
做法
1.将猪蹄一切为二清洗干净，入锅中焯水
2.将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水
3.加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时
4.炖2小时后就可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮，出锅撒葱花装饰即可
卤猪耳朵
用料
主料；猪耳朵 1个
辅料；香叶3片、干红辣椒 5颗、花椒1小把、生抽1勺绵、白糖1勺、黄酒1勺、生姜1个、桂皮1个、八角6颗、陈皮1个、李锦记草菇老抽2勺、精盐 1勺、十三香少许、特级酱油少许、酱油少许
卤猪耳朵的做法
1.买回来的猪耳朵；需要处理干净，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍。准备卤料：生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。
2.清水冲洗猪耳朵，然后用盐搓洗猪耳朵，锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；将猪耳朵捞起，用温水清洗，用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。
3.倒入少许的一品鲜。
4.倒入干红辣椒、生姜等卤料，加进老抽上色。
5.加进生抽；再放入少许十三香粉。
6.少许的味极鲜提鲜。
7.1勺料酒那是必须的。
8.放入1勺白糖。
9.加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行，可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后，盖锅盖小火煮40分钟，再关火焖3小时以上。
家常卤牛肉
用料
主料；牛腱子1000克
辅料；葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克
做法
1.准备配料，葱，姜，香叶，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香
2.除葱姜以外，把其他香料装入袋中。
3.锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。
4.捞出，洗净表面浮沫。
5.另准备一个锅，放入水，放牛肉。
6.放入姜片
7.放入葱段。
8.放入香料。
9.放入适量的生抽。
10.放入适量的老抽上色。
11.大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟即可。
肉卤豆腐脑
用料
主料；豆浆1000克、猪肉50克、黄瓜40克、红椒5克、黄椒5克、水适量
辅料；油适量、料酒1/8勺、葱15克、生抽适量、老抽 1/8勺、鸡精适量、白糖适量、淀粉1/8勺、水淀粉适量、凝固剂2克
肉卤豆腐脑的做法
1.将豆浆倒入煮锅中，煮开后撇去浮沫，煮1分钟。
将凝固剂倒入大碗中,将煮开的豆浆立即倒入。
2.盖上盖子，焖10分钟左右至豆浆凝固成豆花。
将猪肉切成丁。
3.放入少许盐、料酒、生抽、白糖、淀粉，油，抓匀后腌10分钟。
黄瓜切成小片，再切成小丁。
4.葱切成葱花。
炒锅中倒入油，油温升高后放入肉丁，炒熟。
5.放入黄瓜、红椒、黄椒，翻炒均匀，倒入适量开水，加盖焖至水开。
放入适量盐、生抽、老抽、鸡精、白糖，搅匀，分几次倒入水淀粉勾芡，搅匀，将卤汁收至略浓稠即可关火。
6.盛适量豆花入碗，篦去水。
浇上肉卤即可食用。
卤猪舌
用料
主料；猪舌1个
调料；食盐适量、酱油适量、鸡精少许、姜适量、八角适量、花椒适量、白糖少许、丁香少许、黄油少许
卤猪舌的做法
1.将猪舌洗净，背后切开约三分一，投入开水锅煮10分钟左右
2.取出，用刀把舌上白皮（即舌苔）刮去再次用清水冲洗干净
3.沙锅中放入清水、酱油、糖、姜片、八角、花椒、丁香、鸡精、黄酒烧开
4.将猪舌头、姜片放入锅中，大火煮开，小火炖2个小时
5.卤至猪舌软嫩入味，取出晾凉，切片可装盘浇上卤汁潵上葱花即可食用
卤排骨
用料
主料；猪大排500克
调料；卤水200毫升、水400毫升
卤排骨的做法
材料图：
1.将排骨清洗干净
2.洗净的排骨放在沸水中焯水后用清水冲洗，沥干水份
3.锅内注入400毫升清水，倒入李锦记卤水汁
4.将焯过水的排骨放进锅里
5.开大火煮开，再转小火煮约60分钟左右
6.卤水汁稍收干后关火，盖住焖20分钟左右即可
香卤鹌鹑蛋
主料；鹌鹑蛋50个
辅料；香叶3片、 八角1个、 花椒 20粒、小茴香 40粒、生抽3勺 、老抽2勺、 盐3克
香卤鹌鹑蛋的做法
1.新鲜鹌鹑蛋
2.电饭锅中放一张纸巾，少许水打湿纸巾，放入鹌鹑蛋，煮饭键10分钟焖5分钟
3.冷水浸泡
4.剥去蛋壳
5.准备调味料
6.锅中水加入全部调味料烧开
7.下入鹌鹑蛋，煮三分钟，关火焖3小时充分入味
卤煮小肠
用料
主料；猪肠2500克
辅料；猪肉600克、猪肚600克、猪肺600克、猪心700克、豆腐250克
调料；食盐30克、酱油100克、醋10克、葱50克、姜50克、蒜50克、八角适量、桂皮适量、料酒10克、花椒粉适量、茴香适量、丁香适量、豆蔻适量、砂仁适量、豆豉150克、辣椒油适量、植物油适量、腐乳(红)2块
卤煮小肠的做法
1.将猪肠、猪肚分别翻过来，去净肠油脂和杂物。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用水洗净。猪肉洗干净。豆腐切成大片，入油锅炸成金黄色。猪心去血污洗净。
2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用芝麻油略喂。酱豆腐搅碎调匀成糊。
3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟，去除异味洗净。
4.锅内加清水，以没过原料为准，烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒，用微火烧片刻，先下猪肉煮熟后，分别放入其他原料炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食时盛入碗内，连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。
卤凤爪
用料
主料；鸡爪500克、鸡蛋8个
调料；葱适量、姜适量、蒜适量、卤水适量、植物油适量
卤凤爪的做法
1.热锅上油放入葱姜蒜爆香
2.倒入卤料炒香
3.倒入事先准备好的开水煮卤料
4.放入盐搅拌均匀
5.将凤爪洗干净备用
6.待卤锅内飘出香味后放入凤爪中小火卤制
7.在煮好的白水鸡蛋上用小刀刻好想要的图案
8.在凤爪煮得稍软一些后下鸡蛋卤至凤爪入味香软即可
家传秘制卤牛肉
用料
主料；牛腱子1500克、水适量
辅料；姜10克、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、盐3勺
家传秘制卤牛肉的做法
1.牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。
在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水
3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散
4.准备调料
5.调味香料放到料包包好，姜拍一下
6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）
9.加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好
10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。
肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11.切片摆盘
12.也可以蘸个料汁吃。
我这里有更多小吃类的配方,公从号胖张私域,回复配方即可获取免费资料

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢？

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，对于卖不完的卤菜，一般第二天回锅后再卖，不过，这个并非最佳处理方式，根据我的经验，分享一下卤菜存货的一些处理办法：

1：猪肉类

包括卤猪头肉、五花肉、后腿肉等存货，如果当天没卖完，第二天做成肉夹馍当早点卖。

具体做法是在每天收摊后将卤水烧开，把这些卤肉浸泡在卤水里，既能保质，又能将肉浸泡至软烂，第二天早上起来，这些肉刚好适合用来做肉夹馍。现在很多地方早点都有肉夹馍卖，特别是北方，很受欢迎，售价在5-6元一个。这样处理存货的话，不但不会亏本卖，而且肉夹馍还能赚钱。

肉夹馍做法：先将白面膜平着开一条口，再将剁细的卤肉放入其中，舀点卤汁淋进去即可。

2：牛肉

如果当天的牛肉没有卖完，第二天可以将牛肉做成五香或者麻辣牛肉干来卖，也可以将牛肉撕成细丝，稍微过油炸一下，拌上红油辣椒，花椒面等调料，做成麻辣牛肉丝来卖。通常牛肉干或者牛肉丝都比卤牛肉售价高一点。这样，不仅处理了存货，还增加了菜品。

麻辣牛肉干具体做法：将卤牛肉切成筷子粗细，长度为5厘米的条，过油稍炸干水分后捞出。锅里重新倒油，下葱姜蒜炒出香味，下入干辣椒节、花椒炒出香味，然后倒入牛肉条，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入鸡精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉调味，出锅前撒上白芝麻即可。

3：鸡爪、鸭掌等

鸡爪、鸭掌如果没卖完，第二天处理起来很难。因为回锅后的鸡爪、鸭掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特别没有卖相，这里，可以将鸡爪，鸭掌等做成另一种风味独特的菜品——酱香泡鸡爪或者酱香泡鸭掌。

具体做法：高汤烧开，加入生姜、料酒、鸡精、白糖、少许香料、黄豆酱适量，调好汤味，不咸不淡为宜，下入鸡爪、鸭掌等，小火煮制几分钟后关火，让鸡爪、鸭掌等直接泡在酱卤汁里售卖，顾客购买时，直接从酱卤汁中捞出。这和泡椒鸡爪的售卖方式差不多。因为是浸泡在酱卤汁中售卖，所以颜色黑点正常。关键是，这样浸泡的鸡爪，鸭掌等，肉皮不会发干、发硬，而且味道相当不错，这又可以给店里增加一道特色菜品。（注意，这里香料少量即可，因为鸡爪，鸭掌等本身含有卤味了）。

至于还有其他的卤菜存货处理方式，大家可以根据自己当地的口味习惯自己多想办法，这里我分享的方法，只是起个抛砖引玉的作用，只要勤于思考，善于创新，我相信，把一家卤菜店经营好不是什么难事。

如果你有更好的方法，欢迎留言、评论、分享。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖。

开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

③牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

佘小厨（完）

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃

这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完

甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理

这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。

先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！

冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

做卤肉生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里，第二天早上加工新的卤肉的时候，在新的卤肉焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。

深圳龙华，有次下班回家路边一卖四川凉菜卤肉的，让老板给我切了半只猪舌头，两周后再次路过，发现那半只猪舌头还在那，深圳天热这些菜白天露在外面有没有冷藏，不知道是怎么保存了这么久，从此以后再没在路边买过凉菜卤肉！

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太大差别。

卤肉店的利润是多少？

一般卤菜的市场利润空间大概30%-50%左右，如果一天卖500元一般利润就有200元左右。

卤菜中的荤菜利润小于素菜。荤菜的利润区间一般在30％－40％左右，就拿最常见的鸭掌、鸭脖、鸡脚举例。

进货价16元每斤的鸭掌（一斤约为16个），经过卤煮之后，平均每个的售价能达到2元以上。进货价约为2．2元每根的鸭脖，零售价在6元左右。一斤鸡脚的进货价在13元上下，卤煮之后卖价为28元每斤。

注意事项：

而蔬菜在腌制蔬菜中，毛利可达60％以上。竹笋每斤6元，通常卖14元。毛豆每斤8元，现在卖到16元左右。薯片，每公斤1．5元，卖13元。

这是关于你开一家店或摊档或商店，如果是摊档只要基本盈利，除非你是赔本出售。如果是店面，就会有一定的成本。如果一个月的房租和水电费是5000元，那么一天的基本费用大约是160元。卤菜的利润是30％－40％，所以一天卖500元以上就有利润了。

后缀：石家庄小村里的卤肉店，1米5的大锅一次煮700斤，一上午卖光