孙文辉清汤寡水五道菜——我生命体验中的湖南至味丨美食旅游大家谈④

即日起，由湖南省文化和旅游厅指导，红网推出“美食旅游大家谈”专栏，特邀各行专家论道湖南美食旅游发展前景，集思广益，共探湖南文旅消费增速“新密码”。

图源：视觉中国。

鄙人忝列湘菜协会顾问名单之中，混迹于种种名宴，常常惴惴不安。因为我生长于食物短缺的年代，一日有三餐，只求七分饱，对呷（湖南方言：吃）没有特别的讲究。此次写湘菜，我就有些不知所措。

我是湖南人，天天呷湘菜，真要说个子丑寅卯，甲乙丙丁，的确无从开口。

常言道；先生打过的屁，多过后生吸过的气。我想，人生一世，谁也不是一个纯粹食素的，总可说点荤话；于是就拣点记忆中印象深刻的呷，来说说生命中偶遇的至味吧。

我印象最为深刻的一道菜叫“水煮洋葱”。

那是1961年下半年，我在益阳市三中读住宿，在学校食堂中就餐。那时节，同学们正是“呷长（涨）饭”的年纪，一到中午下课铃响，大家就像从饿牢中放出来的人一样，扑向食堂。那时节，粮食有计划，中学男生有照顾，每月口粮24斤，早餐2两，中晚餐每餐3两。早餐是稀饭馒头，中晚餐是大米拌杂粮。杂粮常是红薯米，——是将红薯切成丁，晒成粒，再称之为米。

那年月，蔬菜也紧张，学校无特供；食堂总务不知从哪里购来半卡车洋葱头，堆放在食堂库房中，解决了大问题。这食材最好处理，容易清洁，容易加工，容易烹饪。当年每人每月计划供应菜油4两，食堂只能多放食盐少放油，清水煮一大锅，煮熟起锅后，再在上面淋点油，让油珠闪烁在菜面上。同学们冲到食堂时，首先看到的是桌上的这缽菜，并且不多不少，整桌只有这菜一缽。不久，又发现，连续几周，三餐总是一个菜——水煮洋葱。

开始呷洋葱，大多同学很乐意，但餐餐如此，就有些受不了，有点闹事。于是学校请来了一位老红军，讲长征路上的故事，风波很快得到平息。再后来，我才听说：洋葱是一种集营养、治疗和保健于一身的蔬菜，含有人体所需的维他命和矿物质，可以维持和调节人体正常代谢，维持人体酸碱平衡，加强人体免疫力；可以控制血糖，其中的槲皮素具有很好的抗氧化功能，从而能够有效延缓细胞衰老的过程，因此有“菜中皇后”的美称，等等，等等。可惜当年信息闭塞，年轻人并不了解洋葱的这些基本常识。

也是后来，人们把这段时期称之为“暂时困难时期”。洋葱，让我记住了这段时光，我知道：我呷的是历史。

我记忆中另一道印象深刻的是“水煮活鱼”。

我初中毕业后，下放到了洞庭湖民主大垸。我们落户的地方门前有条哑河，河的两头被大垸堵住以后，建成了一个国营渔场。哑河中有肥沃的黑草，草鱼在这里生长得特别肥壮。鱼场上交给国家的鲜鱼都是大鱼，因此这里收获鲜鱼不是捕捞，而是挂钓。渔场的职工设计有一钓钩，比较大，用尼龙丝将众多钓钩穿成一条线，横置在哑河的河岸边附近。它不用钓饵，小鱼从中穿过不受伤害，只有四五斤重的草鱼从中穿过，就被钩住，大鱼越挣扎，周围的钓钩也会随线将它缠得越紧，不可逃脱。渔场的职工一早驾船沿岸收挂钓，简直是不劳而获。

职工是早晨不劳而获，知识青年是夜晚不劳而获。

有年冬天，几个小组的知青欢聚一堂，有人提出搞餐鱼呷，立即获得一致响应。然后大家做了分工，有人负责取挂钓，有人负责剖鱼洗鱼、有人负责去小卖部采购酱油，有人负责烧火做饭，有人分工饭后洗碗……

而我，被分配掌勺做大厨。

虽说我不懂厨艺，但我知道，水煮活鱼不需要什么厨艺。我家是苏帮人，我娘说过：厨师几十年，奥秘一勺盐。盐是百味之首，盐少了，鲜味出不来，盐多了，菜就不好呷。做菜最难的是放盐。

盐，我会放。

果然，那天一切都非常顺利。柴火灶、大铁锅，洞庭湖水煮活草鱼，深夜一群好友共品尝，评价只有两个字：好呷！

从此之后再无这样的场景与美食。

这一餐，我们呷的是快乐。

我记忆中的第三道菜，是“苗山小白菜”。

那是2019年农历5月，朋友在湘西泸溪做了个旅游活动，活动中安排了一个文化研讨会，请我去凑热闹。我答应了；可惜一到泸溪，才知研讨会已经取消，朋友太忙，忘记通知我。我参加完开幕式，准备打道回府，突然发现第二天就是端午节，而家中老伴已经去了北京，回去空荡荡，一下子感觉有点茫然失措。此时，从花垣过来看热闹的苗族女孩小施发现了我的窘态，请我去他们家过节。小两口开了辆小车，邀请也很热情、很诚挚，我就爽快地答应了。去了她家我才知道，他们也没有多少准备。第二天，她家又包粽子又杀鸡，腊肉香肠现存的；临呷饭时，看到满满一大桌，我早已垂涎欲滴。

我有礼貌地将每个菜都尝了一遍，发现其中一道小白菜特别好呷。这是小施与儿子一早去山上的土里摘来的，可能此前无人照料，家菜几乎变成了野菜，长得并不肥实，但它保持了家菜的质嫩，也发扬了野菜的天鲜。尤其是呷惯了城里的激素催生菜、无土栽培菜的我，简直是爱不住口——我一边不住口地赞扬，一边不住口地品嚼。小施一家人都看在眼里，不再向那只碗中夹菜。我也不再客气，心里在想，来日方长，你们以后再去呷吧。最后，那一碗白菜几乎被我一个人呷光。

我知道，这餐我呷的是湖南民俗，叫吝口待客。

我印象最深的第四道菜是“水煮肉片”。

据说，这道菜起源于郴州市嘉禾县，如果大家旅游去郴州，可以点这道菜，它叫水煮肉。

我呷的那餐水煮肉是当天杀的家猪肉中的里脊肉。厨师将里脊肉去掉筋膜，然后按纹理切成薄片，将肉片投入滚开的清水中，当汤锅再次翻滚时，即可开餐。主人将水煮肉片用大碗端上餐桌之前，每个客人的面前摆好了一碗调好的味酱，这碗酱由香葱、生姜、蒜米、酱油、芫荽、剁椒、麻油和食盐等佐料和成，客人夹起肉片在这酱碗中捎粘上一些佐料，趁热放进口中，入口时是佐料刺激味蕾，紧接着是鲜嫩的猪肉本味释放出来，令人拍案称好！

我是2006年去考察“嘉禾伴嫁歌”时，尝到的这宗美食；后来再去郴州时，也点过这道菜，菜名虽然仍叫水煮肉，但制作时将猪肉做了预先的加工处理，用了高汤，也并不是清水煮肉。虽然也是好呷，但总觉得并不是当年呷过的那样清爽、那样摄人心魄。

如果总结当年的味道，我可以称之为呷原生态。

原生态主要是指食材。个人呷过的地方，感觉食材最好的属益阳市南县。因此我说的第五道，不是一个菜，而是指南县一席菜。

南县的大杂烩在当地是有名的，它选用最地道的湖乡食材，将五花肉、肚片、腰花、猪肝、蛋卷、笋尖、木耳、百页等，拼成一个“全家福”，成为宴席中的头碗菜；大杂烩到处都有，但我呷过的南县大杂烩，其每个成分都很新色精致，来自本地天然。

南县地处洞庭湖腹地，是清代中后期才由洪水带来的泥沙逐渐淤积而成，建县至今仅有128年。这里的人民，来自周边华容、岳阳、汉寿、沅江、安乡、常德六县，他们大多以农业、渔业、养殖业为生。比较工业、交通发达的地区，这里少水污染、大气污染、噪声污染，更少放射性污染、重金属污染。这里清风吹过，一马平川，大气、水、土壤环境优良率，始终处于全省领先水平。因此，珍稀保护动物东方白鹳、麋鹿、长江鲟常常光临南县，更不用说土生土长的龟、鳖、鱼、虾、猪、鸡，及植物蔬菜，都是自然、新鲜。

除了南县大杂烩这道名菜，还有乌龟焖黄豆、清蒸土鸡、鲊辣椒肉饼、卤猪脚、腐乳等都是传统名菜。我想，如果开发旅游，人家是以山水风情立品牌，饮食只能唱配角；那么南县可以让饮食当主角，让游客来呷大自然！

说了五道菜，都是清汤寡水淡口味，与湖南人重油喜咸嗜香辣的口味大相径庭。虽然这是各人的爱好，但无论重口味、轻口味，都与食历史、食快乐、食民俗、食原生态、食大自然都有着内在的关联。

来湖南、品湘菜，也能识湘人、懂湖南。

（作者系湖南省艺术研究所研究员、国家一级编剧。）