上海特色美食四喜烤麸咸中带甜蛋白质丰富_1

烤麸是一道特色菜，在上海以及江浙等地人们最是喜欢吃。那么，烤麸怎么做好吃？一起来了解一下四喜烤麸的由来吧。

烤麸怎么做好吃 生麸制作

生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。

烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每 100克烤麸中蛋白质含量为22克，仅低于黄豆，而明显高于谷类及猪、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。 此外，它还含有多种维生素和矿物质。

烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。

做法：

?

1、将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。

2、制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

3、炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。

4、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。

5、把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

特点：味甜咸香，鲜美可口。

从中医角度来看，烤麸味甘、性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，体虚劳倦、内热。

四喜烤麸的由来

和红烧肉、油爆虾一样，四喜烤麸绝对称得上是上海人家中“浓油赤酱”的代表作之一。

在上海人心中的地位也不一般，逢年过节的时候，家家户户的餐桌上都少不了这道菜。

所谓烤麸，其实就是面筋的一种。高筋面粉经过水洗和沉淀，就能制成生面筋。

我们日常用来做面筋塞肉的面筋，是用生面筋经过油炸而成，而烤麸是用生面筋蒸制而成。但无论是哪一种面筋，都有疏松的孔洞结构，用来做吸足汤汁的菜式都极其合适。

这道食材不仅健康低脂，而且名字的来历也很有趣。

据说古时候有位年轻妇女，脾气急躁易怒，丈夫老实又体贴，但那位妇女却不领情，总是欺负丈夫。女人的母亲很担心，但了解自己女儿的脾气，知道不能硬劝。有一天女儿回娘家，母亲制作了一些麸，也就是面筋，蒸制后加入一些女儿喜欢吃的食材做成了一道菜，女儿吃后很是满意。那天突降大雨，丈夫怕妻子回家时被雨淋湿，冒着大雨给妻子送来了雨伞，妻子正担心回不了家呢，看到丈夫来送伞很高兴。母亲趁机苦口婆心地劝说女儿，出嫁了就要和丈夫相敬相爱，要靠丈夫，体贴丈夫，不能总耍小性子。女儿却听不进去，只想着刚才吃的美味，不停地问那道菜是什么做的，母亲因为担心女儿的生活，心里只想着劝女儿，不停地说着：“靠夫，靠夫。”女儿听了，还以为这种食物就叫“靠夫”呢。欢欢喜喜地拿了一大块回家了。从那以后母亲每逢过年过节都会给女儿送去一块蒸制过的麸，而女儿看到这块麸就会想起母亲的劝导，想到丈夫的好处，慢慢改掉了急躁的坏脾气，和丈夫和和美美地生活着。

菜品特色 四喜烤麸的别名四鲜烤麸，一个“鲜”字，就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配，使一道菜当中口感混杂，脆中有嫩，软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道，混合汤汁的味道，让口感层次分明，丰富多彩。

四喜烤麸的做法步骤？

大家好:我是果蔬先生，很荣幸来回答这个问题。

四喜烤麸是一道金典的上海菜，浙江菜里也有这道菜。

现在我来分享一下它的做法，希望大家能喜欢。

1、把买来的烤麸切成两厘米的小块。

2、锅中烧水，待水开后下入烤麸焯水两分钟。

3、捞出烤麸，冲冷水，去除烤麸里的酸味。

4、冲凉后，挤干烤麸里的水分。

5、锅中烧油，把挤干水的烤麸炸至金黄色捞出。

6、泡好的黄花菜备用。

7、准备黑木耳、冬笋片、炸过的去皮花生米备用。

8、锅中加一丢丢油，放入葱姜蒜，八角、香叶、桂皮、草果煸香，倒入料酒，加水。

9、加南乳汁，蚝油，盐，味精，糖，生抽，老抽(口味甜中带咸)。

10、倒入烤麸，加入黑木耳、黄花菜、冬笋片、花生米。

11、开锅后，转小火烧45分钟左右，即可出锅。

一道美味的四喜烤麸就做好了，希望有人喜欢，谢谢。

大家好，四喜烤麸是上海的传统冷菜。

1烤麸切2厘米的块，泡水挤干水去酸味，入七成油炸金黄色。

2配料金针菜，水发木耳，笋片，去皮花生米，

3锅下油煸香姜葱，八角，下鲜汤，烤麸和辅料，老抽，白糖，五香粉，焖烧二十分钟调入味精收汁即可。

4色泽红亮，甜咸鲜香。

四喜烤麸是上海传承菜之一，烤麸鲜甜浓香饱含汤汁，是一道美味下酒凉菜。

四喜烤麸做法

食材

烤麸 / 金针菜 / 木耳 / 花生 /

/ 香菇 / 麻油 / 糖 / 生抽 / 鸡粉 /

制作步骤

1. 处理烤麸

将烤麸切成1厘米见方的小块。

秘 诀

手撕会让烤麸卖相略逊色，

但是味道会更好~

烤麸需要焯水去掉些酸涩味，

所以，冷水下锅，水烧开后再煮5分钟。

捞出后放入冷水，揉捏5-6回

清洗完毕以后，

为了防止烤麸破损，应用手掌按压控干。

正确示范如下

2. 正式烹饪

锅里加入6勺油，开中火加烤麸进行翻炒，

煸炒至两面微微发硬且金黄。

秘 诀

煸炒过程中能去除烤麸的浆水味和酸味~

3. 调味烧制

锅里放入1.5勺生抽、3勺糖和1勺鸡粉，

煮开后放入“四喜”。

重点来了！

淋一勺麻油，开中火收汁，直至看不见多余汤水。

秘 诀

大火会让油酱分离，

所以一定要用中火收汁！

趁热吃，烤麸就会特别软嫩，嚼一下...甜咸的酱汁就会肆意流出。放凉了以后就稍有韧性，很有嚼头，甜滋滋的让你欲罢不能。

四喜烤麸

四喜烤麸是一道上海菜，口味偏甜。以前没做过，最近为了上进阶课，在家里试做了一下，竟然十分爱这个味道，到今天为止，已经吃了第三次了

用料 烤麸 300克

干香菇 20克

干木耳 20克

干黄花菜 20克

花生米（无盐熟花生） 50克

食用油 50克

生抽 40克

老抽 30克

冰糖 50克

芝麻油 15克

水 350克

1 烤麸切成2*2cm的小方块，洗好放到网锅里，主锅加1800克水，20分钟/V/速1 煮熟，煮熟以后，用刮刀棒取出沥干水分

2 把干香菇，木耳，黄花菜放在网锅里，加的水没过食材、加一勺糖，一勺面粉，6分钟/50度/速5快速泡发

3 黄花菜要打个结，否则容易缠住刀头

4 插入蝴蝶棒，然后依次放入香菇，木耳，花生，黄花菜，煮好的烤麸，然后加入食用油，5分钟/V/反转小勺

5 加水，生抽，老抽，冰糖，30分钟/V/反转小勺

6 炒好的烤麸，蝴蝶棒取出

7 淋点芝麻油，出锅

8 先挑几块摆个盘，拍个照，然后开吃

9 大功告成，开吃

小贴士 需要注意的几点：1 煮好烤麸一定要沥干水分 2 蝴蝶棒一定插好，经常去看一眼，我第一次做的时候蝴蝶棒就没有插牢，中间脱落了，我还没有觉察到，最后刀头把烤麸都切碎了