上海特色美食四喜烤麸咸中带甜蛋白质丰富
上海是一个拥有丰富美食文化的城市,其中最受欢迎的特色美食之一就是四喜烤麸。四喜烤麸起源于上海传统的素食文化,以其咸中带甜、口感独特的特点而受到广大食客的喜爱。不仅是素食者的首选,也是非素食者品尝的美味佳肴。
1.起源与历史
四喜烤麸在上海有着悠久的历史。相传,这道菜最早起源于明代,是寺庙用于供养和招待高僧的一道美食。后来,四喜烤麸逐渐传入民间,并在上海形成了独特的制作工艺和口味。
2.制作过程
烤麸是一道特色菜,在上海以及江浙等地人们最是喜欢吃。那么,烤麸怎么做好吃?一起来了解一下四喜烤麸的由来吧。
烤麸怎么做好吃 生麸制作
生麸的制作过程是一种转化的艺术,乃是将麦子磨成麦麸面粉,用适量的水调上劲后,并在清水中搓揉筛洗,分离出淀粉,留下面筋,发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作,与王莽作战时,他发现面粉被雨淋湿后发霉了,他就拿了一块发霉的面团在河里洗,最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。
烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物,每 100克烤麸中蛋白质含量为22克,仅低于黄豆,而明显高于谷类及猪、牛、羊肉,但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。 此外,它还含有多种维生素和矿物质。
烤麸不但容易消化吸收,还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点,既保证了蛋白质的供给,又限制了热量的摄入。
做法:
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1、将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。
2、制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
3、炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。
4、用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。
5、把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。
特点:味甜咸香,鲜美可口。
从中医角度来看,烤麸味甘、性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效,体虚劳倦、内热。
四喜烤麸的由来
和红烧肉、油爆虾一样,四喜烤麸绝对称得上是上海人家中“浓油赤酱”的代表作之一。
在上海人心中的地位也不一般,逢年过节的时候,家家户户的餐桌上都少不了这道菜。
所谓烤麸,其实就是面筋的一种。高筋面粉经过水洗和沉淀,就能制成生面筋。
我们日常用来做面筋塞肉的面筋,是用生面筋经过油炸而成,而烤麸是用生面筋蒸制而成。但无论是哪一种面筋,都有疏松的孔洞结构,用来做吸足汤汁的菜式都极其合适。
这道食材不仅健康低脂,而且名字的来历也很有趣。
据说古时候有位年轻妇女,脾气急躁易怒,丈夫老实又体贴,但那位妇女却不领情,总是欺负丈夫。女人的母亲很担心,但了解自己女儿的脾气,知道不能硬劝。有一天女儿回娘家,母亲制作了一些麸,也就是面筋,蒸制后加入一些女儿喜欢吃的食材做成了一道菜,女儿吃后很是满意。那天突降大雨,丈夫怕妻子回家时被雨淋湿,冒着大雨给妻子送来了雨伞,妻子正担心回不了家呢,看到丈夫来送伞很高兴。母亲趁机苦口婆心地劝说女儿,出嫁了就要和丈夫相敬相爱,要靠丈夫,体贴丈夫,不能总耍小性子。女儿却听不进去,只想着刚才吃的美味,不停地问那道菜是什么做的,母亲因为担心女儿的生活,心里只想着劝女儿,不停地说着:“靠夫,靠夫。”女儿听了,还以为这种食物就叫“靠夫”呢。欢欢喜喜地拿了一大块回家了。从那以后母亲每逢过年过节都会给女儿送去一块蒸制过的麸,而女儿看到这块麸就会想起母亲的劝导,想到丈夫的好处,慢慢改掉了急躁的坏脾气,和丈夫和和美美地生活着。
菜品特色 四喜烤麸的别名四鲜烤麸,一个“鲜”字,就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配,使一道菜当中口感混杂,脆中有嫩,软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道,混合汤汁的味道,让口感层次分明,丰富多彩。
四喜烤麸的做法步骤?
大家好:我是果蔬先生,很荣幸来回答这个问题。
四喜烤麸是一道金典的上海菜,浙江菜里也有这道菜。
现在我来分享一下它的做法,希望大家能喜欢。
1、把买来的烤麸切成两厘米的小块。
2、锅中烧水,待水开后下入烤麸焯水两分钟。
3、捞出烤麸,冲冷水,去除烤麸里的酸味。
4、冲凉后,挤干烤麸里的水分。
5、锅中烧油,把挤干水的烤麸炸至金黄色捞出。
6、泡好的黄花菜备用。
7、准备黑木耳、冬笋片、炸过的去皮花生米备用。
8、锅中加一丢丢油,放入葱姜蒜,八角、香叶、桂皮、草果煸香,倒入料酒,加水。
9、加南乳汁,蚝油,盐,味精,糖,生抽,老抽(口味甜中带咸)。
10、倒入烤麸,加入黑木耳、黄花菜、冬笋片、花生米。
11、开锅后,转小火烧45分钟左右,即可出锅。
一道美味的四喜烤麸就做好了,希望有人喜欢,谢谢。
大家好,四喜烤麸是上海的传统冷菜。
1烤麸切2厘米的块,泡水挤干水去酸味,入七成油炸金黄色。
2配料金针菜,水发木耳,笋片,去皮花生米,
3锅下油煸香姜葱,八角,下鲜汤,烤麸和辅料,老抽,白糖,五香粉,焖烧二十分钟调入味精收汁即可。
4色泽红亮,甜咸鲜香。
四喜烤麸是上海传承菜之一,烤麸鲜甜浓香饱含汤汁,是一道美味下酒凉菜。
四喜烤麸做法
食材
烤麸 / 金针菜 / 木耳 / 花生 /
/ 香菇 / 麻油 / 糖 / 生抽 / 鸡粉 /
制作步骤
1. 处理烤麸
将烤麸切成1厘米见方的小块。
秘 诀
手撕会让烤麸卖相略逊色,
但是味道会更好~
烤麸需要焯水去掉些酸涩味,
所以,冷水下锅,水烧开后再煮5分钟。
捞出后放入冷水,揉捏5-6回
清洗完毕以后,
为了防止烤麸破损,应用手掌按压控干。
正确示范如下
2. 正式烹饪
锅里加入6勺油,开中火加烤麸进行翻炒,
煸炒至两面微微发硬且金黄。
秘 诀
煸炒过程中能去除烤麸的浆水味和酸味~
3. 调味烧制
锅里放入1.5勺生抽、3勺糖和1勺鸡粉,
煮开后放入“四喜”。
重点来了!
淋一勺麻油,开中火收汁,直至看不见多余汤水。
秘 诀
大火会让油酱分离,
所以一定要用中火收汁!
趁热吃,烤麸就会特别软嫩,嚼一下...甜咸的酱汁就会肆意流出。放凉了以后就稍有韧性,很有嚼头,甜滋滋的让你欲罢不能。
四喜烤麸
四喜烤麸是一道上海菜,口味偏甜。以前没做过,最近为了上进阶课,在家里试做了一下,竟然十分爱这个味道,到今天为止,已经吃了第三次了
用料 烤麸 300克
干香菇 20克
干木耳 20克
干黄花菜 20克
花生米(无盐熟花生) 50克
食用油 50克
生抽 40克
老抽 30克
冰糖 50克
芝麻油 15克
水 350克
1 烤麸切成2*2cm的小方块,洗好放到网锅里,主锅加1800克水,20分钟/V/速1 煮熟,煮熟以后,用刮刀棒取出沥干水分
2 把干香菇,木耳,黄花菜放在网锅里,加的水没过食材、加一勺糖,一勺面粉,6分钟/50度/速5快速泡发
3 黄花菜要打个结,否则容易缠住刀头
4 插入蝴蝶棒,然后依次放入香菇,木耳,花生,黄花菜,煮好的烤麸,然后加入食用油,5分钟/V/反转小勺
5 加水,生抽,老抽,冰糖,30分钟/V/反转小勺
6 炒好的烤麸,蝴蝶棒取出
7 淋点芝麻油,出锅
8 先挑几块摆个盘,拍个照,然后开吃
9 大功告成,开吃
小贴士 需要注意的几点:1 煮好烤麸一定要沥干水分 2 蝴蝶棒一定插好,经常去看一眼,我第一次做的时候蝴蝶棒就没有插牢,中间脱落了,我还没有觉察到,最后刀头把烤麸都切碎了
这是什么东西啊?怎么做的啊?超市里有卖的,说是什么调料……
是烤麸,江浙和上海都喜欢吃的。是面筋经过发酵后的一种制品。
像素鸡、素鹅、素鱼、素肠。。。。都是面筋制品之一。
但是一直被很多人误认为是豆制品。
吃法最常见的是,将其先反复泡水去掉发酵的余味,可以过油油炸一下,然后处理。
介绍一下一道上海经典名菜:四喜烤麸
四喜烤麸
菜系及功效:沪菜
口味:五香味 工艺:焖
四喜烤麸的制作材料:主料:烤麸3块, 木耳适量, 香菇适量, 花生米适量, 黄花菜适量, 嫩扁尖适量,
调料:枸杞少许, 八角2个, 桂皮1根, 葱适量, 姜适量, 生抽, 老抽, 冰糖, 鸡精, 香油,
材料说明:烤麸每块约为5cm见方;生抽与老抽的比例为2:1,冰糖按自己能接受的程度尽量多放
四喜烤麸的做法步骤详细介绍:
准备工作:
1、烤麸用水泡发(水中加少许的食用碱),然后用清水冲洗并挤压数次,去除异味,最后挤尽水分,掰成小块备用。
2、木耳、香菇、黄花菜以及嫩扁尖分别用温水泡发后去掉梗茎部分,木耳掰小块,香菇切粗丝,扁尖切大粒备用。
3、花生米用开水浸烫后去皮备用
做法:
1、锅内热油,四成热时,放入烤麸用大火炸至外表微黄,捞出备用。
2、锅内留少量的油,放入姜片煸出香味。
3、下入木耳、扁尖与香菇翻炒均匀。
4、下入黄花菜与花生米翻炒均匀。
5、调入生抽(提鲜)、老抽(上色),放入冰糖(按自己能接受的程度尽量多放,上海人比较喜欢甜)。
6、加入烤麸,加入没及食材三分之二处的水,放入葱结。大火烧开后改小火盖盖焖至汤干汁稠。
7、加入鸡精、枸杞,翻炒匀即可,关火放凉后加入香油拌匀。
注意事项:
1、干香菇泡的水最好不要轻易倒掉,过滤一下可以使用,因为泡香菇的水很鲜香。
2、盐和糖要分几次加入,如果一次加,先酱油后糖,则内咸外甜;先糖后酱油,则内甜外咸;都是不好的。
3、烤麸的选择,好的烤麸,呈米黄色,干燥但又湿润,由于烤麸形状象海绵,极易吸水,有的不法奸商,把烤麸浸湿后卖,甚至用脏水浸湿,所以要捏一捏,看看是否有水滴出来。
另外,捏上去的感觉,应该是松软和紧实参半,有弹性的为好,上海话叫做「软硬劲」,一捏就烂的当然不好。然后,要仔细地闻一闻,好的烤麸有一股自然的清香,而差的烤麸,会有一种酸酸的气味,俗称「酸胖气」。还要看一下烤麸的切面,里面应该没有白粉和杂质。
4、烤麸是一块块的卖的,当中的比两边的吃口好、易烹调,也不可不知。
5、烤麸做的好不好吃,全在炸,炸的不好,都口感不好,炸不透的话,吃上去没有油气,炸的过老,口感发硬。一般4成油温炸个6--10秒就可以了,当然不是说的这么简单,能掌握好的很少。
6、水量不可过多或过少,以烤麸的三份之二量为宜。
另外可以炖肉等,几乎烧菜炖菜都可以配。
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