美食推荐酱麻鸭地锅茄子绝味水蜂子制作方法

酱麻鸭以多种配合制成的酱麻鸭，其色泽橙黄、油光发亮、香气浓郁，咸中带鲜。

方法如下：

1、原料选择

一般选择1—2年生，重量在1.5—2公斤的麻鸭为原料。麻鸭皮薄、肉嫩、味道好、易腌制。

2、宰杀制胚

宰鸭前必须进行检验,剔除病鸭.并停止喂食12—20小时，让其饮水，可使放血充分，清膛时不易断裂，减少污染，宰杀时气管和食管同时割断，放出血液，刚宰杀的鸭体，周身柔软，容易褪毛，因此应抓紧在宰后5分钟内，用62—65℃的热水浸烫褪毛，若时间长，产生僵硬，毛孔收缩，毛拔不掉，易使皮肤破裂，影响外观。经宰杀洗净，除去内脏，沥干水分，即为鸭胚。

3、料的配制

按100只肥鸭计算，配用酱油3公斤，食盐7公斤，白糖7.5—10公斤、桂皮、鲜姜各300克，花椒100克，陈皮100克，丁香20克、砂仁20克。

4、制卤

将12.5公斤的水倒入锅中，用小火烧开，然后加入红曲粉末750克，白糖7.5—10公斤，绍兴酒250克，鲜姜100克，混合于锅中联部熬制成卤汁备用。

5、腌制：将鸭胚放在容器中，在体表和腔膛洒些盐水后腌制（用纯盐水或少量水代盐）。夏季腌制1—2小时，冬季2—3天。

6、卤制色香俱全酱麻鸭

煮鸭前先将老汤烧开，加入配料。另外每只鸭的深膛内放入丁香4—5个，砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许，放放滚汤。先用大火烧开，加入绍兴酒，再改用文火烧40—60分钟，两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中，晾15—20分钟，把制好的备用卤汁洒浇在鸭体上即成。

地锅茄子

主料：茄子600克，宽粉条100克。

饼料：面粉400克。

配料：香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各50克。

调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克，盐、香油各2克，白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊50克，色拉油1000克，鸡蛋1个，高汤500克。

制作方法：

1、茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。

2、锅内放油40克，烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅．入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。

3、面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。

制作关键：

加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时．一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不宜加汤。

绝味水蜂子

特点：

麻辣鲜香、鱼肉入口鲜嫩。

材料：

主料：

野生水蜂子。

辅料：

芹菜秧、金针菇。

制作：

选用鲜活水蜂子处理后淹制、加泡菜、泡姜、泡豇豆炒香和自制鱼老料、鲜汤烧开调味入水蜂子、煮熟盛入装有辅料的器皿起锅淋入麻辣油、撒上香菜即可。