中华传统菜系浙菜名菜盘点之上集-清秀玲珑鲜美多姿

浙江菜，简称浙菜，是中国汉族八大菜系之一。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味，形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”等。

浙菜选料讲究

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

浙江菜十大代表菜

浙江菜十大代表菜：包含西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡等浙江特色代表菜，其中西湖醋鱼、雪菜笋丝大汤黄鱼、龙井虾仁、雪菜笋丝大汤黄鱼等被评为"中国菜"浙江十大经典名菜，一起来看看这些浙江有名的菜。

其中最出名的之一就是西湖醋鱼！

西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，是浙江一道传统地方风味名菜，最负盛名之菜肴，也是杭州四大名菜之一，属于浙菜之杭帮菜。西湖醋鱼始制于南宋，相传出自“叔嫂传珍”的故事，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

具体做法步骤：1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

浙江菜式

浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴棕子”、“宁波汤团”、“湖州干张包子”等数百种。

1、西湖醋鱼：

此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。

当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。

后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。

西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。

烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。

宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。

用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。

这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。

2、东坡肉：

此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。

宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。

与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，

“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。

其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。

特点是油润柔糯，味美异常。

3、西湖莼菜汤

西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。

系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。

菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口，突出了地方风味特点。

4、干炸响铃

用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。

泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。

它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。

入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。

“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。

此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

5、油焖春笋

油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。

它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。

竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”。

“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。

特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

6、叫化童鸡

相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。

后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

其烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。

7、龙井虾仁

龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。

此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。

这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。

龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”。

河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。

取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。

菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。

其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

8、荷叶粉蒸肉

“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。

肉质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。

9、干菜焖肉

猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。

干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。

“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。

周恩来总理生前多次未浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

10、宋嫂鱼羹

“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。

据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。

高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。

从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

经历代厨师不断的研制提高。

宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

11、排南

浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。

将火腿肉留下0.3 厘米的肥膘，切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚为 1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，复盖一扣碗上笼蒸 2分钟即成。

食时揭去扣碗。

12、清汤越鸡

是绍兴的传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。

它用绍兴的特产越鸡烹制而成。

此鸡肉 *** ，骨质松脆。

利用原汁清炖，味鲜爽口。

清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。

此后，这个菜就成了朝廷的贡品。

现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。

鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。

鸡肉 *** 、骨松脆，汤清鲜。

13、雪菜大汤黄鱼

这是一道富有宁波特色的风味菜。

雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。

而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。

“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳看。

此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

14、沙锅鱼头豆腐

“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。

这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。

这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。

有一年初春，乾隆下江南来到杭州。

有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。

饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。

他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。

工小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

15、鱼头浓汤

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。

此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。

16、爆墨鱼卷

墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。

肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。

中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。

“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。

墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。

17、冰糖甲鱼

甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称。

据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。

“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。

18、火踵神仙鸭

火踵神仙鸭是将鸭子与火腿脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。

“神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。

将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”的美名也就不胫而走了。

19、蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色彩艳丽，食之咸甜浓香，风味独特。

金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。

江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是珍贵的食品，也是高档的营养滋补品。

20、拔丝蜜桔

“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁， 恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透明细长的糖丝，颇有食趣。

“拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素 C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。

21、吴山酥油饼

相传一千多年前，五代十国未，赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交战时被围，面临断粮之困，当地人们用栗子面制成酥油饼支援赵军，最终使赵获胜。

公元960年赵匡岚在汴梁（今河南开封）建立北宋王朝，当了皇帝，他常命御厨制作此饼，并称此饼为“大救驾”。

南宋时迁都临安（即杭州），“大救驾”也从御膳房传至民间，人们用面粉和油起酥仿制此饼，尤以吴山风景点供应酥油饼更具特色，色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻，而被誉为“吴山第一点”。

“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而流传至今。

22、宁波汤团

宁波汤团是南宋时流传下来的一种传统点心，经过长期的发展而形成独有的特色。

它将糯米用水磨成粉浆，然后盛人布袋吊起沥水，待沥至不干不粘时取用。

这种水粉色白发光，糯而不粘，制成的汤团皮薄绵糯，馅多油润，香甜不腻，自成特色，故有“江南吊浆汤团”之誉。

宁波汤团的出名还与宁波的“缸鸭狗”汤团店有一段趣闻：40年代，在宁波城隍庙有一个叫江阿狗的摊贩，以卖红枣汤和酒酿圆子为生，后来他学会了做猪油汤团的手艺，生意日见红火，不久他迁到开明街设店，为了招徕顾客，在店面招牌上，以自己名字的谐音画了一只缸、一只鸭和一只狗（即江阿狗），这别出心裁的一招，果然引起顾客的好奇，加上他精湛的制作技艺，缸鸭狗宁波汤团的名气也越来越大。

23、嘉兴粽子

粽子是嘉兴的主要物产，尤以五芳斋的鲜肉粽子为见长，它始于 1921年，至今已有70余年的历史。

嘉兴粽子由于用料考究，制作精细，口味纯正，四季供应，故久享盛誉，有“粽子大王”之称，驰名于江、浙、粤、沪3省1市，并已销往海外。

以五芳斋为代表的嘉兴粽子，除猪肉、细沙等传统品种外，至今己发展有蛋黄、火腿、栗子等数十个新品种。

嘉兴粽子成品形态美观别致，箬芬芳和润，肉质酥烂鲜嫩，肥糯可口不腻，若用筷夹分4块，块块见肉，具有江南独特风味。

鸡腿芋艿

制作工艺

1. 鸡腿洗净切块，芋头去皮洗净，切滚刀块；

2. 热锅加油，倒入鸡腿块及芋头块翻炒数下，捞起；

3. 锅内留少许，再将鸡腿块及芋头块倒入，加盐、味精、高汤，中火焖煮25分钟，起锅前淋上麻油并撒上葱花即可。

工艺提示

本品需高汤约1.5杯；植物油约300克。

汉族八大菜系浙菜介绍

简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴发展而来。

特点：讲究刀工，做工精细，品种繁多，乡土气息浓郁。

代表菜：西湖醋鱼、龙井虾、炸铃、油焖笋、西湖莼菜汤、华佗鸡、东坡肉等。

浙江东临大海，海岸线数千里，海产丰富，著名的舟山渔场有黄鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾和牡蛎、文蛤、虾蟹，还有香山的贻贝、青蟹，温州蛞蝓和近年发展起来的养殖虾。浙北是“杭嘉湖”的大平原，河流港口遍布。著名的太湖南邻湖州，有鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等珍稀淡水鱼。四种主要鱼类极其丰富。也是水稻和蚕桑的主产区，被称为“鱼米之乡”。的标题。西南有山，野生动物总是很有名，比如清远的蘑菇，静宁的黑木耳。中部是浙江盆地，是金华的粮仓。金华火腿，驰名中外，是中国瘦肉猪之一，由金华市“双禽”制作。再加上举世闻名的杭州龙井茶、绍兴老酒，都是烹饪不可或缺的原料。

浙菜历史

浙菜的历史可以追溯到吴越的春秋时期。为了恢复国家，越王勾践加紧武装自己的军队。这里曾被称为“鸡山”，并建立了一个大型养鸡场。前线准备用鸡打干草。所以浙菜中最古老的菜应该是绍兴第一道“清汤配鸡”。其次，杭州的“宋嫂鱼汤”，从“宋五嫂鱼汤”算起，已有880年的历史。从杭州郊区的良渚和浙东余姚的河姆渡，从猪牛羊鸡鸭的骨头中，发现四五千年前浙菜的烹饪材料相当丰富。传统名菜如东坡肉、咸片、蜜汁火烧房、华佗鸡等。离不开这些食材。

南宋建都杭州时，北方杭城聚集了一大批名厨，使杭帮菜和浙菜从萌芽状态发展起来，浙菜从此成为全国菜系之一。如今，蟹黄、清蒸甲鱼羊、东坡香肠、南方炒鳝、鲜汤、双色腰花等南宋名菜，依然是高档宴席上的名菜。

绍兴除了清汤和鸡，还有甲鱼鸡、冻甲鱼肉、虾仁炒鸡、虾球。宁波有上百年的历史，比如酱汤黄鱼，苔烤鱼，冰糖甲鱼，锅巴鳝，湖州的老字号虾七彩鳝，嘉兴的炸蟹粉，炸虾蟹。温州靠近福建，受闽菜影响，烹饪清淡。以海鲜为主，像三线鱼卷、三块大虾之类的菜式历史悠久。

民国以后，杭帮菜首先推出了龙井虾等新菜式。而浙菜，主要是杭帮菜，基本分为三派，一派是“京港”菜馆，做北方风味，也就是一大组菜。它一向重视烹饪，主要烹饪高档原料，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌、烤乳猪、烤鸭，其中杭州最强。另一种以红烧肉为主的刚辉，主要分布在杭、鄂、宁等地。主菜好吃，重油，重猪肉，重颜色，经济。另一组是地方菜，真正的地方菜。杭州西湖塔外有一座大型建筑，建于清代，以西湖醋鱼和龙井虾闻名。拥有清河广场的王润兴被称为“黄粉儿”。鱼头豆腐，俗称木老豆腐，擅长做肉和腌制竹笋。有绍兴兰亭、麻纤维虾球、特色醋鱼头肚等邵标准菜。浙东宁波有个东福苑。名菜，如咸黄鱼，大汤，岩石

这种烹饪方法在这个国家是独一无二的。绍兴的名菜也有类似的情况。鸡肉和鲢鱼放在同一个碗里，蒸熟后闻起来很香。宁波盛产黄花鱼，用黄花鱼和咸菜一起煮，做出的黄花鱼味道浓郁，口感鲜嫩。嘉兴过去盛产大闸蟹。除了小吃店，饭店、餐厅都不卖全部的湖蟹，但都是用蟹粉做菜。温州是浙南重镇，讲究用汤。三片虾。都是用高级汤。此外，杭州土炒菜“花姑娘鸡”和以茶叶和蔬菜为配料的“龙井虾”是独特的烹饪技术。

在20世纪七八十年代，浙菜仍然主导着传统烹饪。20世纪80年代末，一些传统菜肴不再流行。现在，蛇、蝾螈、穿山甲、野鸡、野猪、麂、鹿肉、狗肉都成了餐桌上的珍品，斑节对虾、扇贝、青蟹、膏蟹、大红贝、鲍鱼、小沙鱼等。

最重要的是，餐饮服务网点的数量逐年增加，尤其是民营经济的发展。到1992年底，杭州有4000多家私房菜馆。

在品种和烹饪上，私人个体的做法基本上是“现宰现做”供食客品尝，这就迫使大型国营商店纷纷效仿。在杭帮菜南风、南美白对虾、斑节对虾的影响下，一些古老的杭帮菜品种被取代。一些传统菜肴增加了创新，而邵菜仍然占据主导地位。宁波以海鲜为依托发挥了优势，温州菜以海鲜为原料发展了很多名菜。

浙菜有什么菜

浙菜的代表菜有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗等。浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富，故谚曰:"上有天堂，下有苏杭"。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。
浙菜特点：
浙菜选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。烹调技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

浙菜选料精细，取用物料之精华，达高雅上乘之境。菜品皆具地方特色。讲求鲜活，保持菜肴味之纯真，凡海味河鲜，须鲜活腴美。浙菜善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美，强与巧有机结合，许多菜不但味美，而且通过精美的造型、别致的器皿，引人入胜的故事典故，构成内在的含蓄美

后缀：中华传统菜系浙菜名菜盘点之上集-清秀玲珑，鲜美多姿