大家好,今天小编带来干货春节试制13味卤牛肉两个环节增加口味层次的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
当然对于我也不例外,我也借着春节前朋友聚会和春节家宴的机会,又试制了几个配方,猪肉,鸡肉,牛肉,羊肉一应俱全。
今天给大家说说,我在春节前做的一款13味卤牛肉,牛肉10斤,成品大概6~7斤,春节前夕两次朋友们聚会,就被吃了一多半,还是我自己留了点私心,藏起来一些,才在我们春节的家宴上,有了它的存在,哈哈,群众的眼睛是亮的,看来口味还可以!
【酱牛肉】
【制作食材】牛腱子肉,干辣椒,陈皮,八角,香叶,桂皮,白芷,干山楂,生姜,香菜,葱段,甜面酱,生抽,酱油,料酒,胡椒
【方法及步骤】
1、首先买回来的新鲜牛腱子肉,一定要提前用清水对其进行浸泡上一个小时,将牛肉中的淤血浸泡出,这一步是比较关键的,千万不要对牛肉直接进行制作哦,它能将牛肉中的腥味去除一大半。
然后把准备好的所有干料,都加入到牛肉当中,在对这些干料进行准备的时候,一定要准备上一些干山楂,干山楂能够让牛肉在熬煮的过程当中,让其能快速的被煮软烂。然后还需准备适量的生姜片,以及香菜段和葱段加入到牛肉当中。
2、往牛肉中我们还需加入40克的甜面酱,以及400克的生抽和酱油,生抽和酱油各200克,然后用手将牛肉抓拌均匀以后,对牛肉进行按摩处理10分钟,让牛肉能更好的融入香料的味道。(在对牛肉进行腌制的过程当中,是不可以往里面加入食盐的,想要做好酱牛肉,讲究的是一个酱味,腌制过程中加入食盐的话,就会导致牛肉口感有很大的变化。)
然后在牛肉的表面覆盖上一层保鲜膜,让牛肉静置腌制上5个小时,使牛肉被完全的腌制入味。
3、准备一口小锅,将锅刷洗干净后,把腌制好的酱牛肉和腌制时的酱汁全部倒入锅中,同时往锅中再加入适量的清水,清水刚好淹没牛肉本身即可。
然后往牛肉中再加入两大勺的料酒,以及10克左右的黑胡椒,并开大火将水烧开以后,把大火转成小火,让牛肉进行熬煮一个半小时,等牛肉完全煮熟以后将火关掉。
然后让牛肉在料汁当中继续浸泡上两个小时,让牛肉更好的入味以后,即可把做好的酱牛肉从料汁当中取出,将牛肉切片以后,一道美味的酱牛肉就制作好了。
不辣的卤菜怎么做
辣卤现在是很多年轻人的最爱。每次下班回去,朋友都会买很多辣卤在家看着电视,喝着啤酒,打着游戏,别提多潇洒了。你是否会想到自己亲自制作辣卤试一试。然后去感受美食带给你的快乐,在享受美食的同时也会拥有一种成就感,以后等技术熟练了,开个卤菜店也是一种很不错的想法。那么辣卤从哪下手,不会做辣卤该怎么办呢?接下来我们就为大家谈谈辣卤如何做。
1、吊汤
取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
2、香料的选取和处理:
荜拨二百克,桂皮,草果2至4颗,白芷、排草、灵草各一百克,香叶三十克,砂仁十五克,香草十克。将香料放入清水浸泡一会儿。
3、熬制卤水
将锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。
在辣卤制作完毕后可将食材捞出,用手勺打捞卤水表面上的油,将其淋在食材上,直到没过食材。这样制作出来的辣卤才会更加好吃,香味也更多浓郁。
卤菜技术知识指南、学做卤菜以及更多卤菜实战经验请关注:张记香卤
三五火锅底料张记香砂仁漏网白芷
平台声明
200分求一个大年三十菜谱!!!!
过年时的菜谱要讨口彩,以下几个菜谱,参考一下吧!
鸿运当头
??主料:鲢鱼头?400克?豆腐?200克
??调料:姜?5克?青蒜?10克?料酒?10克?豆瓣酱?10克?酱油?5克?甜面酱?5克?盐?3克?胡椒粉?2克?淀粉(玉米)?3克?各适量
??做法:1.?鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;
??2.?豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头;
??3.?另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味;
??4.?待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
大吉大利
??主料:栗子(鲜)?110克?鸡腿?500克
??调料:大葱?10克?姜?5克?淀粉(玉米)?4克?蚝油?10克?白酒?5克?白砂糖?3克?胡椒粉?3克?各适量
??做法:1.?板栗先泡水1小时,用牙签挑除缝内粗膜,洗净后装在大碗内,用水没过栗子,放入电锅,外锅加水2杯,蒸至开关跳起时取出;
??2.?鸡腿切小块,放入冷水中煮开,水倒掉,鸡腿捞出冲净泡沫;
??3.?淀粉放碗内加水调成湿淀粉;
??4.?用2大匙油爆香葱、姜后,放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开,再放入栗子,改用小火烧20分钟;
??5.?待汤汁煮至稍干时,拣出葱、姜,淋水淀粉勾芡后,盛出即可。
欢聚一堂
??主料:冬瓜?500克?冬笋?100克?香菇(鲜)?100克?蘑菇(鲜蘑)?100克
??调料:料酒?10克?酱油?5克?白砂糖?3克?味精?2克?淀粉(玉米)?5克?香油?5克?各适量
??做法:
??1.?冬菇、蘑菇洗净切末;
??2.?冬笋煮熟去皮,切碎末;?
??3.?将冬菇末、蘑菇末、冬笋末下入六成热油中煸炒,再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤,烧开后勾厚芡,冷后成馅;?
??4.?将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形,皮不去掉,刻上花纹及文字后片下瓜皮,焯水后抹香油待用;?
??5.?冬瓜柱掏空填上馅,放盘中,上笼蒸10分钟取出装盘,并饰以刻好的瓜皮,盘中汤汁烧开调好味后勾芡,浇在冬瓜盅上即可。
寿长百年
??主料:面条(标准粉)?500克?虾仁?225克?海参?50克?叉烧肉?100克?豌豆苗?150克
??辅料:香菇(鲜)?150克
??调料:大葱?10克?姜?5克?淀粉(玉米)?5克?盐?4克?胡椒粉?4克?各适量
??做法:1.?先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;
??2.?叉烧肉切片;
??3.?碗豆荚撕除老筋;
??4.?海参洗净内脏后,先用3碗水加1大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出,然后剖开两半,斜切片;
??5.?用3大匙油炒葱段,再放入香菇及海参同炒,然后加入所有调味料煮开,最后放入虾仁及叉烧肉;
??6.?另备一锅水烧开,放入面条煮熟后捞出,放碗内,再淋入烧好的三鲜料即可。
金玉满堂
??主料:虾仁?150克?鸡蛋?100克
??辅料:鸡蛋清?50克?青豆?50克
??调料:盐?3克?淀粉(玉米)?4克?胡椒粉?3克?香油?5克?各适量
??做法:1.?虾仁洗净,拭干,拌入鸡蛋清2大匙,盐1/4茶匙,淀粉半茶匙.腌10分钟;
??2.?青豆仁先氽烫过,去除生味,捞出立刻冲冷水至凉,再沥干;
??3.?将高汤5碗,盐半茶匙,水淀粉3大匙,胡椒粉、麻油烧开,先放入青豆仁,煮滚后改小火,再放入虾仁煮熟;
??4.?鸡蛋直接打入汤内,用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出,一煮滚即关火盛入食用。
除夕全家福
??主料:螃蟹?250克?草虾?200克?鱿鱼(鲜)?200克?香菇(鲜)?100克?蛤蜊?100克?大白菜(白梗)?300克?冻豆腐?200克?粉丝?100克?牛蒡根?200克
??调料:盐?5克?料酒?15克?胡椒粉?5克?胡椒?3克?辣椒(红、尖、干)?10克?八角?5克?大葱?15克?姜?5克?各适量
??做法:
??1.?大白菜洗净、切成大片;
??2.?冻豆腐切块;
??3.?牛蒡去皮、切片;
??4.?螃蟹剥开洗净;
??5.?鱿鱼、香菇切花备用;?
??6.?大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,再将其它材料放入煮熟,最后调味即可食用。
后缀:干货!春节试制13味卤牛肉,两个环节增加口味层次
还没有评论,来说两句吧...