人间烟火 -- 话说阜阳江湖菜

最喜欢看美食纪录片《舌尖上的中国》。

一个讲美食的纪录片，不把镜头对准五星级酒店的豪华厨房、不把镜头对准美轮美奂的美食雕刻、不把镜头对准专家们天南海北的嘴，而是走南闯北拍摄一幕幕小老百姓的家庭，通过诉说他们的欢声笑语和酸甜苦辣，介绍各地那些令人垂涎的家乡的味道，这一点，打动人心。

味道阜阳｜| 市井烟火

对于大排档的称呼，多数人认为源于港澳，改革开放后，遂成中国各地对露天饮食摊之通称。一个“大”字，不仅张扬摊位之规模，还有普罗大众之意象。在阜阳，大排档被称之为“地摊”或“夜市”去大排档吃饭被叫作“练地摊去”,听着就有一种冲动感。当然，这也符合阜阳人耿直爽快的性格。

阜阳至今没有一条高大上的 美食 一条街，几乎所有的大排档都隐藏在老城区的街头巷尾，且大多简朴。与江南许多城市前店后坊不同的是，不大的门店被一分为二，前面是灶台，后面为食客就餐的地方。临近大门口处一般都会摆放着菜厨，上摆满鸡鸭鱼肉、蔬菜之类的食材，更靠近前面的灶台上一字排开的都是油盐酱醋等调味品，一锅骨头汤、或老母鸡汤一直保持着开锅状态，几乎所有的菜肴全凭这一锅高汤调味。

阜阳大排档多为夫妻小店，干什么活全靠夫妇二人，但角色分明，一般丈夫扮演厨师，妻子扮演跑堂的，结账、还要兼收拾碗筷等数职。你别看就这两人，再多的客人也丝毫不会乱了阵脚，配菜，炒菜，送菜，一切看起来有条不絮，丝毫也不会慢待了你。

在阜阳，但凡好的大排档都人潮如涌，这样的小店不大，也就十几平方米的店堂，房顶被油烟熏得乌亮，饭桌和椅子大多坑坑洞洞，墙壁上贴满了白酒广告画。夏天的时候，一台空调如同摆设，丝毫根据不到一丝的冷气，店主只好把挂在天花板上的几台吊扇“呼呼”的全部开起来，但仍然很热，食客们吃的汗流浃背。但这样的排挡，却有着这个城市乃至一个地域最地地道道的味道。

阜阳夜市大排档多为露天经营。所以，夏季是大排档生意最红火的档期，而夜晚最大排档为爆棚的时间段。因此这些大排档构成了这座城夜生活的重要组成部分。摊主们从头天下午五六点开始，到第二天早上三四点方收摊，此时的小城尚还在睡梦之中，摊主们看着渐渐发白的东方，揣着一晚上的收获，将桌椅和炊具拉回到住处，期待新一天的又一个轮回。

与全国各地的大排档一样，阜阳大排档所经营的菜肴皆为地方风味，且多为半加工菜品，几乎不需要复杂的烹调过程就能成菜上桌。如煎烩菜就是其中一类。阜阳煎烩菜的食材广泛，鸡鱼牛羊肉，甚至是茄子、豆角、苦瓜，改刀为片状，加调料进行简单腌制，然后放在平锅煎至两面金黄即可。客人点时，只需拿出来加高汤炖上片刻，味道咸香。这种烹饪技法就是“烩”这也是典型的中原烹饪技法的体现。

阜阳大排档凉拌菜之丰富，几乎到了令异乡人瞠目结舌的地步。当然，这也算是因为夏天食客们“喜凉”的原因所致。在凉拌菜家族中，先不说各地都常见的盐水花生、盐水毛豆、凉拌藕片等凉菜。就说说最具阜阳特色的凉菜，除了凉拌荆芥外，那就是榆钱、楮树花、槐树花、苕帚苗子等时令野菜。而把这些野菜制作成凉菜的方法极其简单，经过清洗，再拌上适量的面粉，然后上笼蒸到恰到好处，冷凉后蘸着蒜泥和醋吃。

在阜阳大排档，你所看到的凉拌菜都是现拌现卖，而凉拌菜又是食客们在夏季必点的一道菜。“老板、来一个凉菜！”这是你在阜阳大排档经常听到的一句话。然后，摊主会拿一个小盆过来;“咋要？”这个时候，摊主会随着食客手指的方向，迅速夹起一种凉菜，转眼功夫，至少四五样凉菜汇合在小盆里，然后油盐酱醋等各种调味品纷纷落入凉菜里，经搅拌后就上桌了，这样的凉菜夏季佐酒倍爽。

如今，为了提升城市形象，阜阳老城区许多露天的大排档都被取缔了，目前能保留下来的更显得弥足珍贵。比如目前尚存的“东关回族 美食 一条街”就是如此。

“东关回族 美食 一条街”位于东关老街，属于回族居住聚集地，上世纪八九十年代之前摊主不多，仅有几户卖熟食的摊点，其规模与“ 美食 一条街”相差甚远。但随着时间的推移，东关大排档的规模越来越大，排挡与摊点越来越多，充满民族风味的小吃比比皆是，牛羊肉、杂碎、烧鸡、粉鸡汤、烤羊肉串，伴着街边摊明亮的小灯，成为食客们心中永远的美味。

夏天的夜晚，是东关夜市大排档市井烟火最为浓烈的时刻。每到夜幕降临时，东关夜市大排档便热闹起来，食客们摩肩接踵，在老街的一隅，寻一张小桌坐了下来，只需向摊主吆喝了几声，不一会，香喷喷的大块牛肉，热气腾腾的羊杂碎，香嫩润滑的粉鸡汤，还有香辣流油的羊肉串纷纷轮番登场。放眼望去，上百张餐桌聚拢的几百张面孔，一样的红脸膛儿，一样的汗流浃背，颇有几分《东京梦华录》里的宋代夜市遗风。

有人曾经问我，大排档的魅力究竟是什么，我告诉他，大排档最大的魅力不是价廉物美，而是无拘无束的就餐环境。因为这里没有大酒店的排场，更没有论职排座的相互谦让，一切都显得是那么的随心所欲和无所顾忌。在大排档，爷们可以大碗喝酒，也可以大口吃菜，大声喧哗。爱怎么尽兴就怎么尽兴，没人来过问你是否吵到了别人，更没有人议论你有什么不雅的吃相，推杯换盏间，感到自己豪气盖天，气冲霄汉，说话的嗓门不由自主的提高了几度。

一方水土，一方风情。一个城市大排档的 美食 ，是了解一座城市的窗口，尽管阜阳大排档屁股下坐的凳子松松垮垮，手里头的碗筷油腻腻的，但舌尖上的满足，却是十足的真实而过瘾。大排档，这种五味调和出来的酸甜苦辣咸的味道，让人真实的什么叫做人间烟火。

哪一种美食，让你吃了感觉很抚凡人心呢？

2022年我吃过最抚我心的美食就是烤羊排啦 。美食
进入慢慢降温的城市， 迎着日落的方向， 与亲人们一起围在桌前， 看着这一道道烤的外焦里嫩的羊排散发着热气，真是人间烟火气，最抚凡人心呐！

烤羊排那么一大块儿放在我面前的时候。我瞬间感觉被这道美食征服了，因为它的色泽实在是太好看了，而且闻起来香香无比！

非常感谢今天的烧烤师傅，制作这么多美食肯定是很辛苦的啦。

外焦里嫩麻辣香，肉质鲜美色泽黄。

烹烤羊排厨艺强，不膻不腻满口爽。

鲜香入口回味长，不信您来草原尝。

吃起来里面带有汁水，外面焦脆，里边鲜嫩，脆嫩爽口！

感恩美食带给我们的口福，更感恩美食安抚了我们当下想“灭阳”的心，希望未来大家都能自由四处旅行，吃你最爱吃的美食吧。

至味在人间

01世上最极致的味道

每个人关于美味的评判标准都是不同的，有人喜欢酸，有人喜欢甜，即便是最亲密的人，也很难达成一致的口味。

因此，对于最极致的味道的评判就更难达成共识了。世界上最极致的味道究竟是什么，好像是道没有答案的主观题，言之有理即可。

我相信，于我们大部分人而言，世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。

年幼的时候，母亲烹调食物所带来的某种味觉习惯，一旦形成，便如花岗岩一般顽固，无论你走到哪也无法改变。

前不久有一则新闻，消防员们在吃饺子的时候，忽然吃出了熟悉的味道，一转身，便看到父母站在身后，原来是冬至的时候，家人们带来饺子组队探亲。

人们对于于食物的记忆总是绵长的，而妈妈的味道是藏在记忆深处的，独一无二的味道。

02温暖人心的力量

每个人每天都在为生活奔波，在用自己的脚步去丈量整个城市。

华灯初上，工作完一天，刚加完班的你，拖着疲惫的身体行走在城市的冬夜里，看着身边的车来车往，整个城市虽然繁华热闹，却让人感觉冷若冰霜。

每次，当这种疲惫又孤独的情绪涌上心头，我们常常会希望从食物里获取温暖。

此刻，哪怕是路边一盏昏黄的灯光都能给人带来一丝温暖，走进小饭馆儿，哪怕进去就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨髓里。

陈晓卿老师曾在书里提到这样一个场景，凌晨，坐在马华拉面馆里靠窗的位置，眼前，服务生勤快地跑前跑后，客人们散落在各处，希望着自己的希望，怅惘着自己的怅惘……这情景好像金庸笔下一千年前匆匆赶路的旅人，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店，大家等着雪停，明天又要各自赶路了。

当胃被填满时，我们会收获一种踏实感，食物，变成了一种支撑我们，让人感到幸福的东西。这种时候，即使无人陪伴，这缕温暖也足以抵抗无趣的人生。

而我们，又有了充足的力量，继续这平凡的生活。

03饮食江湖

现在的人们喜欢说一个词，叫做“圈地自萌”，不同事物都有自己的圈子，有一个属于自己的世界。

食物也不例外。

不同菜系、类别、口味都有属于自己的拥护者。在这个美食世界里，有一种菜叫江湖菜，江湖菜是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌。

陈老师将美食世界比作江湖，官府菜是两军对垒，先要来将通名，假装客气一下，然后再真刀真枪的比划。江湖菜则是绿林好汉，走将过来照你面门就是一锤，粗暴得可爱。

在美食江湖里，最受喜欢的是风清扬这般的厨艺高人——背负绝学，遗世独立。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发。

当然，也许你会说，我不喜欢那我不喜欢那些小众菜，但是，我还是极力推荐你去品尝和发现。

也许你尝过了之后，会发现江湖菜中的那舒适随意的市井气，生生不息的烟火气，也许，你也会爱上这迷人的人间烟火气息。

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