大家好,今天小编带来一听菜名就很有牛一道传统名菜“霸王别姬”有吃过吗的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
据传抗战前夕,京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》,全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行,席上有一道菜就是“霸王别姬”。这道菜一上桌,只见一大瓷盆里有鳖有鸡,汤味滋醇浓郁,鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏,连食两鳖,座上其余诸客也都拍案叫绝。原来,鳖与别、鸡与姬,都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”。这道名菜借鸡、鳖的谐音,来烘托霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。
也许只有徐州人知道这是什么名菜,滋养着一代代徐州人,是徐州人醉美的滋味。
说到霸王别姬,相信大家都很熟悉了。在中国历史典故中,西楚霸王项羽与汉高祖刘邦争夺统治权的战争中,最后因失败而死。而霸王别姬就是在死前与爱人虞姬诀别时的一个故事。在徐州老百姓们为纪念楚霸王项羽与虞姬而创制了一道名菜,这道菜就叫做“霸王别姬”。那么,下面随我一起来看一下苏菜文化中的霸王别姬吧!
“霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖,灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜,代代相传并流传至今。
据传抗战前夕,京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》,全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行,席上有一道菜就是“霸王别姬”。这道菜一上桌,只见一大瓷盆里有鳖有鸡,汤味滋醇浓郁,鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏,连食两鳖,座上其余诸客也都拍案叫绝。原来,鳖与别、鸡与姬,都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”。这道名菜借鸡、鳖的谐音,来烘托霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。
原料:大草母鸡半只(约1000克)、野生甲鱼1只(约600克)、火腿1小块、枸杞10克、葱姜适量、胡椒粒15粒、香叶3-4片、盐适量。
做法:
1、先将母鸡清洗干净斩大块,火腿蒸熟切片;
2、煮锅开水,关火后将宰杀洗净后的甲鱼放入,浸没后迅速捞起;
3、褪去腹背上的皮膜污衣,斩块洗净待用;
4、把鸡和甲鱼分别放冷水锅中中,放葱姜焯煮5分钟,用温水洗净;
5、焯过水的鸡和甲鱼,放炖锅中,加足量清水、葱结、姜片、胡椒粒和香叶;
6、大火烧开后转微火炖1个半小时;
7、下火腿片和泡开的枸杞,再炖10分钟,加盐调味即可。
霸王有怎么样的吃法?
读《四川烹饪》去年第6期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文,感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜,他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过,王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”,而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文,感触颇多,遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文,这一方面是意在与同行交流,另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。
“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传,楚汉相争时,楚霸王身陷重围,对时事大局非常悲观,情绪低落。为此,他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜,供他饮酒消愁。以后,这款菜流传到了民间,并经历代厨师不断完善,成了鲁菜中的一款名菜。由于各地的食俗不同,“霸王别姬”的烹制方法也各式各样,故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王别姬”菜。
甲鱼和鸡的营养都十分丰富,两者配伍成菜,不仅菜名有趣,耐人寻味,而且还能起到营养互补的作用。该菜具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体的功效。
下面,笔者便将自己烹制过的三种“霸王别姬”制法介绍给大家,供研究者和美食家品评。
一、在苏鲁交界的微山、徐州等地,“霸王别姬”这款菜是采用蒸的方法制成的。成菜造型寓“霸王别姬”之意,不仅美观大方,而且别具一格。
≮美食原料≯
活甲鱼1只(约650克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 精盐、味精、料酒、蜂蜜、姜片、葱段、清汤、黄红蛋糕各适量 胡椒粉、湿粉汁、香油、蒜苗节、香菜段各少许 精炼油1000克?约耗100克。
≮美食做法≯
1、将活甲鱼腹部朝上置菜板上,待其头伸出时,用刀剁下鱼头,倒提甲鱼放净血,然后放入沸水锅中烫约3分钟捞出,再放入清水盆中,用刀刮去表面黑膜和腹部白膜,揭下甲鱼盖,取出内脏,洗净后搌干水分,将甲鱼盖复位;
2、肥母鸡宰杀后治净,双翅分别穿入宰杀口,从鸡嘴中向两侧抽出翅尖,呈“吐须”状,再将双爪插入鸡腹内,搌干表面水分,往鸡身抹匀蜂蜜,再入热油锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油;黄蛋糕、红蛋糕分别刻成宝剑和戟;
3、将甲鱼和肥母鸡放入一大号汤钵内,掺入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤,再放入炒过的姜片、葱段,上笼用旺火蒸约2小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出,将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内,再将用黄蛋糕刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上,红蛋糕刻成的“红戟”放在鸡背上;
4?蒸汁滗入锅中,烧沸后勾入湿粉汁成二流芡,淋入香油,推匀起锅,浇在甲鱼、肥母鸡上,最后撒上蒜苗段和香菜末,即成。
二、在鲁菜中占有重要地位的孔府菜中,“霸王别姬”这款菜的烹制是重味而不重形,甲鱼和鸡肉均改刀成条后,再加入肘子烧制而成。成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点,是孔府盛宴上的大件菜之一。
≮美食原料≯
活甲鱼1只(约750克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 猪肘子1个(约500克),姜片、葱段、精盐、味精、料酒、精炼油各适量 酱油、花椒、大料、胡椒粉各少许 。
≮美食做法≯
1、活甲鱼宰杀后放净血,入沸水锅内煮约3分钟捞出,放入清水盆内,刮去表面黑膜和腹部白膜,然后用小刀顺着甲鱼壳锯齿边割下甲鱼壳?留用 ,取出内脏,洗净后把甲鱼肉剁成条状,再放入沸水锅中氽一水;
2、肥母鸡宰杀后治净,剁去头和脚爪作它用,将鸡肉斩成条状,纳盆,加入姜片、葱段、料酒和酱油拌匀,腌渍片刻,再放入热油锅中炸至色呈金红时,捞出沥油;肘子治净,斩成块状,入沸水锅中氽一水;
3、炒锅置旺火上,入适量精炼油烧热,下入姜片、葱段、花椒、大料等炸香后,再放入甲鱼块、鸡块和肘子块煸炒一会儿,然后烹入料酒,掺入鲜汤,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧沸后打去浮沫,改微火炖约1小时,至肉酥烂离骨时离火,把甲鱼肉装在盘中间,盖上消过毒的甲鱼壳,四周围上鸡肉条和肘子块;
4?汤汁滗入炒锅中,烧沸后淋入香油,推匀,起锅浇在盘中甲鱼、鸡条和肘子块上,即成。
三、据说,在清代同治年间,“霸王别姬”就是山东鱼台县的名菜。这里民间流传着“霸王鸡、爬杆虾,糖熘鲤鱼湖松花”的歌谣,可见当地人早已把“霸王别姬”列为当地四大名菜之首。该地对“霸王别姬”是采用炖的方法成菜,菜品具有汤汁乳白、肉质软嫩、味道鲜美的特点。
≮美食原料≯
活甲鱼1只(约500克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 姜片、葱节、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 胡椒粉、香菜叶各少许。
≮美食做法≯
1、活甲鱼宰杀后放净血,放入沸水锅内稍煮捞出,刮去表面黑膜和腹部白膜,用清水洗净,再把甲鱼肚腹朝下放入沸水锅里浸烫约5分钟,取出,沿甲鱼肛门中心朝头的方向剖开,掏出内脏,把肠子治净,切成3厘米长的段,其它可食用的内脏也治净,再一同塞进甲鱼腹中;
2、肥母鸡宰杀后治净,双翅分别穿入宰杀口,从嘴中向两侧抽出翅尖,再将双爪插入鸡腹中,然后入沸水锅中焯一水,与治净的甲鱼一同置于锅中,掺入鲜汤,放入姜片、葱节、料酒,烧沸后撇去浮沫,淋入香油,用小火炖至九成熟时,用精盐、味精调好味,续炖至肥母鸡和甲鱼骨肉分离时,离火;
3、把炖好的肥母鸡和甲鱼捞入一大汤盆内,两者的头呈“对视”状,最后掺入已经过滤的原汁炖汤,撒入胡椒粉和香菜,即成。
徐州特色小吃都有什么?
一、徐州特色小吃:
霸王别姬。是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。解放后,毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。
地锅鸡。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。
龙门鱼。鲤鱼是徐州人民喜爱之物,有视鲤鱼为喜庆有余之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之,喻其“成龙”之意。此菜的特点是外酥里嫩,兼蓄五味,形状美观,汁浓鲜香。
冰糖肘子。色泽红亮,酥烂肥润,甜而不腻。
东坡回赠肉。北宋年间,苏东坡任徐州知州。岁属乙已,秋八月,黄河决口,七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪,终于战胜了洪水。至十月中,水退境安。为了防止以后再出现如此险情,次年,东坡大力修筑黄河大堤。同时,又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处,修造了一条防洪堤(现此堤犹在,人称苏堤)。百姓见苏东坡疲劳奔命,为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜,送至牧府慰劳。苏公推辞不掉,收下后亲自烹调而回赠州民。并云:“父老何自来,花椒袅长江。水来非君过,去亦非吾功。”回赠肉由此得名。此菜的特点是酥香醇厚、肥而不腻。?
鸳鸯鸡。鸳鸯鸡得名于美丽的传说:相传秦末有位美人虞姬(沭阳人),因避秦乱来到古吴,姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日谒孔庙,见项羽重瞳炯耀,仪表非凡,单臂举鼎,心窃慕之,遂禀其父邀项羽作客,虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意,当面许亲,又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后,项羽自命西楚霸王,建都彭城(今江苏徐州),这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,为人们所喜爱。?
油烫鸭。最著名的当属徐州钟记油烫鸭。
沛县鼋(音yuan)汁狗肉。已有2100多年的制作历史,据《史记》记载:刘邦手下名将樊哙,少时以屠狗为生。刘邦与他交深,常食肉不付分文,久之樊不快。为躲刘邦,樊将肉摊迁至湖东夏锬(今山东省微山县夏镇)。刘邦闻讯赶去,遇河受阻,正苦于无钱乘舟,忽河中游来一只大鼋,驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙,樊正愁狗肉无人问津,刘邦抓起狗肉就吃,经刘邦一吃,人们遂竞相购食。其后,刘邦常乘鼋过河食之,樊哙恼鼋,杀之与狗肉同煮,不料狗肉更香,狗肉售完,至此鼋汤煮狗肉,香味不减。因此,沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”。刘邦定天下后,樊哙将鼋汁汤传给其侄,世代相承。沛县狗肉以凉食为主,食时用手撕肉不用刀切,其味尤佳。相传,刘邦做泗水亭长后,得知樊哙杀了老鼋,非常气愤,将樊哙切狗肉之刀全部收走,且令他今后不准用刀。樊哙无奈,只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。公元前195年,汉高祖刘邦平定淮南王英布叛乱,途经故里沛县,宴请乡亲,以狗肉作饮,酒酣,赋《大风歌》:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士今守四方!”今天,沛县狗肉伴随《大风歌》名扬四海。
烧杂拌。源于淮扬菜,在徐州得到发展。
把子肉。徐州把子肉的饮食特点是:肥而不腻,多滋多味,肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称,还有其他的辅菜来搭配比如:四喜肉丸,兰花干,海带结,面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素鸡片,虎皮鸡蛋,黄花菜,小青菜,豆角,香肠,排骨,肘子,鸡腿等等荤素组合,可以满足顾客不同饮食需求,要一瓶啤酒,再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁,吃起来满嘴流油,回味悠长,口口留香。
羊肉汤。伏羊节,原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑期到来,百姓都会吃羊肉、喝羊汤,以此强身健体,滋阴补气。因此,民间早有“彭城伏羊一碗汤,不用神医开药方”之说。众所周知,吃羊肉,喝羊肉汤就是“发汗”的。冬日里吃着热腾腾的羊肉是再好不过的美食,徐州人偏要反其道而行,在一年中最热的伏天吃加了很多辣椒的红油羊肉,自古以来兵家必争之地的人民百姓自古流传下来的精神。徐州人正是以这种方式体现出自己的艰苦不屈,迎难而上的精神,实在值得赞叹。
辣汤和煎包。徐州经典外卖早餐。
饣它(啥)汤。雉羹是啥汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。“饣它汤”之名据说来自清朝乾隆皇帝,乾隆六下江南时,路过徐州,当地知府献上此汤,乾隆帝品尝后觉得味道很好,就问知府“此为啥汤”?当地知府灵机一动,就随手画了一个食字和它字,意思便是吃它,并随口说:“啥汤”。啥汤的叫法便一直流传了下来。事后不久,乾隆传召:封徐州啥汤为“天下第一羹”。人们用它泡油条、就烧饼,个个吃得津津有味,痛痛快快。在徐州,要想喝到最正宗最地道的饣它汤,一定要去徐州解放南路上的马市街饣它汤店。早上6、7点钟,来这儿吃早餐的徐州市民就已经排起了长队,店堂内也是摩肩接踵,十分热闹。
壮馍。徐州壮馍在当地又被称作“锅盔”、“锅拍”、“腚踹面”。用未发酵的面做成。锅盔的叫法与山西锅盔有渊源。唯一的区别是徐州附近的壮馍相对锅盔较薄3厘米,因为薄,炕的火候也比较透。旧时徐州人在过生日时或者其他有意义的场合,让小孩老人吃两口壮馍,表示身体健壮、日后能长得很壮实。现今徐州城吃羊肉泡馍一般用壮馍、水壮馍,平时一般都不吃壮馍。
烙馍?(luǒ?mō)正宗徐州方言读“裸摸”,谐音其实是“捋摸”(有典故)。烙馍作为一种源自徐州的面食,已有2000多年的历史了。由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利,烙馍在区域内广为流传。特点是温时柔软,冷时干硬,软柔劲道,薄而有韧性,不容易破损,可以搭配各种干、湿食材卷着吃,泡汤吃,可透光,透光度低。
锅饼。其特点是:硬而不艮,干香甘美,可口开胃,充饥耐存,久食不厌,因而扬名四方,倍受欢迎。
蛙鱼。因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。制作“蛙鱼”的原料,现在大多选用山芋淀粉,也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉。
豆脑。是一种豆制品风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点,深受广大群众喜爱,历数百年而不衰,在徐州一带广为流传。
菜煎饼。“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎??味松酥而爽口,香四散而远飘??”这是蒲松龄在《煎饼赋》中对煎饼的描写和赞美。而菜煎饼是煎饼文化的升华,味道更佳!
肉夹馍。经过改良的徐州肉夹馍,与西北风味不同。
炒面。徐州炒面一般用青菜和绿豆芽拌炒。
油炸金蝉。徐州方言称“解了归”,具有很高的营养价值。
盐豆。俗称“老盐豆”,又叫“臭盐豆”,现在在超市有售并美其名曰梅花豆。是苏北地区每家每户在冬闲时,用自家地里收获的黄豆,腌制出辣嫩可口的小菜。“闻着臭,吃着香,一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对盐豆的赞誉。相传在楚汉相争时期,刘邦的大军屡战屡胜,项羽只有仓促逃亡。在逃亡中,粮草供给不上,士兵没有菜吃,于是将黄豆煮熟来当菜吃,但是刘邦还是在不停的追杀,于是没有吃完的黄豆就被装进莆包,藏在粮草车里。等到逃离刘邦的追击,也是五、六天之后了,当再把煮熟的黄豆拿出来时,发现已经长白丝了,于是各自在叹命苦啊,连黄豆都没得吃。但是他们有的人,在长白丝的黄豆里面加盐,没想到,加盐之后的黄豆比原来的更好吃。于是,盐豆便在项羽的军中流行开来。后来,刘邦战胜了项羽,盐豆就成了刘邦的战利品。由于盐豆是日常食品,放置时间长会酸掉,所以在盐豆稍微有点酸的时候,把盐豆盛出来在太阳下晒干,这样就可以保存很长时间了。再吃的时候拿出来用开水泡下就行。
拔丝。徐州当地办婚宴时不可或缺的一道菜。
馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金(“寒具”是馓子两汉时期的别称)”。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
后缀:一听菜名就很有牛,一道传统名菜“霸王别姬”,有吃过吗?
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