腊香肠麻辣鸡血糍粑…四川宣汉土家族的年味竟然这么浓

于涛是土家族，从小生长在宣汉。今天家里杀年猪不仅是要为过年做准备，还要宴请自己的师兄弟。

腊猪油又名腊油，在腊月天，收取新鲜猪脂肪，板油来制作腊猪油，除了猪板油，猪血也是要用来制作餐桌上的一道美食“血糍粑”。

就在于涛一家忙着杀年猪的时候，在几十公里外，宣汉县渡口土家族乡的黄金美也正在忙着排练，土家族的传统舞蹈。

钱棍舞是流传在巴山大峡谷的一种民间艺术形式。一根三尺长的竹棍两端，嵌上几枚铜钱，再缀以流苏，这就是舞者们手中拿的钱棍了。

对于于涛来说，今天最隆重的除了杀年猪，那就是采购过年用的牛排了，这也是他们宣汉县的一带特色，蜀宣花牛肉，这是制作土家吊锅的上好原料。

宣汉盛产牛肉干制品，而“蜀宣花牛”的肉质细腻有韧性，不仅做牛肉制品也是做土家吊锅的好原料。蜀宣花牛外形发黄带有白色斑块，这是因为它以宣汉黄牛为母本，选用原产于瑞士的西门塔尔牛和荷兰的荷斯坦乳用公牛为父本杂交的牛，乳肉兼用。

于涛这边忙着杀年猪、买牛肉，黄金美则正要去土黄镇“赶大集”。虽说离过年还有二十多天，但是集市上的商品可真不少，猪腿、猪蹄、猪尾巴，鸡鸭鱼肉，吃的穿的用的样样齐全。

北方人叫赶集，土家族人则叫赶场。集市上自家养的鸡鸭鹅齐上阵，各种腌制晒干的豆角、豇豆、土豆片则摆起了长龙。老乡们背着竹篓，就像过年一样热闹。

黄金美今天赶场可是带着任务来的，她要在集市上采购一只土鸡，用来制作宣汉宴席上不可少的“麻辣鸡”。

在市场的一角，很多村民正在灌制过年用的香肠。黄金美告诉我们，土家的腊香肠和其它地方略有不同，口味上要更麻更辣，因为山区湿度大，到冬季要吃一些麻辣来祛除湿寒。

就在黄金美赶集买年货的时候，于涛已经回到家中开始制作腊猪油。腊猪油又名腊油，在重庆、湖北、湖南、贵州等地，家家户户过年都会杀年猪，吃不完的猪肉会被腌制起来，做成腊肉。同样，新鲜猪油也会被腌制起来，做成腊猪油，一年四季可以吃，不会变质。

先将新鲜猪板油均匀撒上盐，然后涂抹均匀，然后从一边开始裹成圆筒状，在裹的过程中也要边裹边涂抹盐，最后用棕叶子捆好挂在土灶上经受烟火的熏制。

当经过数月的烟火酝酿之后，新鲜的猪油便成了实实在在的腊猪油了。这种腊猪油食用起来首先是特别香，其次是存放时间较长。于涛告诉我们腊猪油越陈久越好，三年以上为佳品。

熏制好的腊猪油，颜色金黄发亮，用来做汤既提鲜又提味。

于涛告诉记者，原来这里很穷，很多人在外打工都不愿意说自己是哪里来的。但现在经济发展了，家乡翻天覆地的变化让宣汉人觉得非常自豪。

自己的家乡变成了景区，于涛决定带着自己的师兄弟，回来开餐馆，让更多人来渡口旅游的人品尝到他们这里的特色，感受土家人热情。

这不马上过年了，他要在自己的家里宴请两年前一起回来打拼的师兄弟和家人。今天要做的第一道菜就是奶奶教给他的土家族传统美食“血糍粑”。

于涛家的血糍粑刚端上蒸笼，黄金美也已经回到家里开始忙碌起来，一是准备今天的土家族家宴，二是等待一位特殊的客人。

于涛：“把糯米粉、盐巴、生姜、大蒜、花椒面、辣椒面，还有今天早上我们杀好的猪血，然后抓均匀，可以炒着吃，蒸着吃，因为猪血不能放很久，所以老人愿意用这种方法来做，因为是红色的象征来年红红火火的，一会要做成圆的，代表团团圆圆的。”

挂灯笼，贴对联，迎接下午来家里做客的亲人，黄金美和侄媳妇准备制作土家八大碗和自己拿手的麻辣鸡来招待亲人们。

在土家族的传统中，土家宴席菜又被称为土家八大碗。为什么叫做八大碗呢？是因为古时候，土家族人请客人吃饭办酒席，一般都是安排八人一桌，一桌八样菜，所有菜品均用大土碗盛装，久而久之，土家八大碗也因此而得名。

宣汉土家族乡分为：三墩土家族乡、漆树土家族乡、龙泉土家族乡和渡口土家族乡。由于地处大巴山深处，保留了最原生态的土家风情和土家文化传统。

当地的土家族非常好客，每当来客，必定要摆上满满一桌的美食盛情款待。“土家八大碗”，碗碗有文章，可以说简单而不失大雅，平淡而又不失美味。

宣汉土家族，大多数居住于大巴山境内，奇峰飞瀑，危岩峭壁往往就是家门口常见的景色。群峰连绵，水流湍急，空气清新，景色宜人等词语都无法将大巴山的壮丽与神奇一概俱全。

而正是如此的美景才造就了宣汉可爱的土家族人，也造就了这里美食的特殊性。这里的土家人喜吃麻辣去除湿寒，麻辣鸡的做法就体现了这一特点。

将煮好晾干的土鸡切块，加入盐，酱油，花椒，胡椒粉搅拌均匀，腌制一个小时，之后开始制作辣椒油。

锅里倒入菜籽油，将香叶、桂皮、八角、草果、山奈倒入热油中，煸出香味，加工好的热油浇在自制的辣椒面上，不停地搅拌。

等油晾凉，用过滤后的辣椒油浸泡在拌好的鸡肉上，红彤彤、油亮亮的十分有食欲。

土家族的麻辣鸡和其他地方的麻辣鸡略有不同，其麻辣味浓，干香美味，富有嚼劲，辣而不燥，麻而不木，嚼起来连骨子里都飘香四溢。一口下去，麻香满津,让人忍不住流起口水来。

烧白，是宣汉土家八大碗宴席中最不可或缺的一道菜。烧白大都是用三线五花肉腌制，油炸，切片配以腌制的盐菜蒸制而成。

蒸好的烧白肥而不腻，嚼上一口糯香爽口，非常香甜。

土家族生活在山多田少的山区，因此饮食习惯和当地的地理环境有相当紧密的联系，他们主食以稻谷、玉米为主，杂以小米、红薯和土豆。所以土豆也是土家人餐桌上必不可少的一道美食。

在于涛家的宴席上，红烧吊锅牛排和土豆搭配，牛排的干香被土豆充分吸收，味道也变得美妙起来。用土豆制作的佳肴还远不止这一道菜。

油炸好的土豆，配上皮蛋踹辣椒，皮蛋的味道融入了辣椒里，再沾上绵软的土豆，味道感觉很奇妙，有机会来到大巴山你一定要亲自尝一下。

麻辣牛肉、酸辣肉丝，血糍粑，吊锅牛肉再配上当地各种原始的野菜，这一桌宴席就基本准备停当。

在黄金美家八大碗的大酥、红烧肉、烧白、粉蒸肉都已经上了蒸锅，接下来开始准备腊味。土家人的宴席上必须要有腊味，这个腊味可不是辣椒的“辣”而是腊月的“腊味”。

只要是土家人，就会有深厚的腊肉情怀。年年冬天杀猪炕腊肉家里来客了，首先奉上一杯香茶，切一刀腊肉，用稻草烧皮，油吱吱作响，香气四溢，让人口水直流，访亲拜友，也是少不了提上一块腊肉，腊肉是土家最珍贵的礼物。

土家腊香肠那种清香、那种腊味，在未尝之前，你一定无法想象，当你品尝以后，它会留给你永恒的记忆，让你回味无穷。那醇香而油腻的感觉极度刺激味蕾，品尝之后，会使你情不自禁地赞叹不已。

在土家腊肉中，腊香肠应是当之无愧的土家菜肴“闺秀”。宴席上的腊味一定要有头有尾，寓意着土家人做事要有始有终。

宣汉巴山大峡谷紧挨重庆，饮食方面也吸收了其它地方的特色，比如这道羊肉格格。但土家族的羊肉格格并不是简单的重合，有着自己独特的特点。

宣汉县巴山大峡谷核心区的居民，随着大峡谷景区的开发，日子越过越红火，很多像于涛一样在外打工的人回到家乡，开餐厅办民宿。以前60％的人都在外打工，如今90％的人都回乡创业。要是有机会来到宣汉，这里的美食还有很多，比如徐鸭子、老腊肉等等。

到巴山大峡谷去转转，感受一下那里的年味，品尝一下麻辣鸡和八大碗。

播出通知：

1月13日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的年味：四川宣汉》，次日16:29重播，敬请关注！

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