日料店正忙着摆脱“日料”

我喜欢日料，上星期吃完晚饭逛街，在街角发现了家日料店，不管饱的肚子，欣然进了去。

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店面不大，装修也一般，唯一欣慰的是餐具别有特色，碗，碟上印有蓝青涩的鱼头，鱼嘴轻张，如吃食一般。

日料吃过不少，可每次打开菜单，总会被一股陌生感恍了神，它不是初来驾到的手足无措，怕别人看出自己乡巴佬，而是一种如浮萍一般的没有根基，心神不安。

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简单的说，就是不了解，陌生，不知道它怎么来的，有什么组成，为什么这么叫。

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? 饭菜的搭配可能 ?

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谈到日本料理，想来第一入脑海的是白饭为底，上铺鱼肉的寿司。这样小巧可爱的精灵，在棕黄色的灯光下，难免让人舍不得下手。

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相传寿司起源于东南亚，把烧熟的稻米放在干净的鱼腹中，不但能长期保存，而且饭的味道带有微酸的鲜味， 这可能就是寿司的原型。

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日本最早出现寿司的时间是在12世纪，当时的人们把 鱼贝类盐渍后和米饭一起腌制，发酵时间数月半年不等，等拿出来的时候米饭已成糊糊状，不可食用，只吸胶状的鱼肉， 于是人们把这种寿司成为熟寿司。

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12 到 13 世纪，大家觉得熟寿司不能吃米是对米的不尊重，加上制作时间过于长久，索性缩短腌制时间，这样做出的寿司米饭保留的颗粒状，还能使用， 区分它为生熟寿司。

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加州卷

说道对米的不尊重，岛国日本是一个七分山三分水的国家，平地稀少，而平地又恰是稻米种植的必要条件，稻米成了非常稀有的食物，加上当时日本推崇素食，米的地位就变的崇高。

为了收获稻米，他们会在每年的春季举行 “ 祈年祭 ” ，祈求麦神（御食津神）风调雨顺、稻米丰收，秋季举行 “ 新尝祭 ” ，人们用新收获的稻米来款待神明，感谢神明赐予。

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饭寿司 和生熟寿司生于同一个时期，比起利用醋盐腌制的生熟寿司，饭寿司的腌制是利用“曲”，它不但加速了腌制，还提供了新的口感。

押寿司又叫箱寿司 ，起源于 14~16 世纪的关西地区，寿司师傅会将米饭及生鱼片放进长型的小木箱（押箱）之中，轻微用力挤压，然后用刀切成 麻将 大小的方块供食客享用。

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江户前寿司 就是我们最常见的寿司，它名字的由来是因为寿司用的鱼是在江户前（东京边）的海边抓的。

相传 1781 年，日本流行相扑，一个叫花屋舆兵卫的日本人推着小推车去卖寿司，为了应对大量观看相扑的客人，加上没有时间制作寿司，就用手捏。

原先这种寿司流行于京东，后因大地震和二战食物管制，巧合下推动了这种寿司的全国流行。

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?②

? 油炸世界，天妇罗 ?

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在日本料理中，天妇罗不是某个具体菜肴的名称，是对油炸食物的总称。

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最早的天妇罗 由天妇罗虾、茄子，莲藕组成 ，把食物在面粉、鸡蛋与水和成的浆滚一圈，放入油锅炸至金黄色。吃时蘸酱油和 萝卜泥 调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

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随着发展，天妇罗的老三样已经满足不了料理人了，他们开始探索新的食材。

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虾作为天妇罗的灵魂， 出场就自带光环。颜色亮丽，线条优美， 10~15 厘米的大虾是最好的食材，这样的虾油炸后，虾头虾身两种不同口感，虾头口感酥脆，虾身甜美可口。

鱼类天妇罗在于肉质细腻 ，炸好的鱼不但保持了鱼类特有曲线，而且外酥里嫩。 其中鳗鱼是很好的食材，它的肉软嫩，裹上面粉，炸至金黄，端到你面前，主厨利用金属筷子，在咔嚓一声轻响，鳗鱼天妇罗利落的截成两段，热气殷切升腾开来，充满着食欲和仪式感。

贝类也是很好的选择， 比如乌贼、大蛤、鲍鱼、扇贝等，吃这种食物最大的妙处在于体验半生不熟的双重对比，食物表面因炸的微微脱水，味道浓厚，里面只是加热，保留着海绵的生鲜甜美。

蔬菜天妇罗会选择淀粉比较多的蔬菜 ，南瓜、红薯、山药就是很好的选择，它们口感沙甜、干脆。菌类天妇罗丰腴多汁。茄子天妇罗幼嫩清丽，一旦走入它们的怀抱，真叫人流连忘返。

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日本是讲究季节性的国家，四季在这里格外的分明。分明的四季同时造就了这里食物有着明显的时间感，所以日本人对食物提出了“旬”的概念，（“旬”就是一个月 10 天的意思），甚至提出了“食初物，延寿 75 日”的说法。

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“旬”的料理，既是应时而烹，应季而食。

料理人会选择当地，当季最具有代表性，营养口感最好的食物作为食材，这就导致了日本店的料理没有不变的招牌菜，而是随季节变化而变化，当然，天妇罗也会遵循这个规律。

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? 别有 丼 天 ?

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丼音同 “ 洞 ” ，是人们熟悉的日本料理，正名为 “ 丼物 ” ，这种长的想落井下石的字，指的是我们这类似盖浇饭的食物，制作时把鱼肉蔬菜放在饭上，淋下酱油，搅拌使用。

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说道 “ 丼物 ” ，就不得不提最为出名的丼物料理，“牛丼”。

商家在饭上放置碎牛肉和洋葱片，配合着味增汤和酱油，广受游客喜欢。

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古代日本禁止牛肉，牛丼的历史并不久远。最早出在明治维新，当时的牛肉价格昂贵，聪明的日本商人从牛骨头边削大量的碎肉，不但成本低，售价也低，十分受市场非常的欢迎。

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脑洞大开的料理人并不满足与“牛丼”，于是出现了“亲子丼”。

亲子丼是丼类的一个特色，最早是由鸡蛋鸡肉所组成，这样的料理只有在高级料理店能找到。基于亲子这个主题，日本人还创造出了鱼和鱼卵的海鲜亲子丼，鸭子和鸭蛋的鸭亲子丼。

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在日本，你可能遇到一种称为“胜丼”的盖饭，从名字上来看一眼还真看不出什么东西，不过一看照片，就能明白，它就是猪排 盖饭 ，之所以叫这个名字是因为在日式发音中猪排盖饭与胜利很像，从而得名，胜丼中除了炸猪排还是有半生的鸡蛋，海苔，一勺入口，能让人瞬间恢复活力，可谓是对付饥饿的法宝。

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? 面的海洋里 ?

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在日本，最出名是三种面，日本拉面，荞麦面和乌冬面。

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日本拉面 起源中国，虽叫拉面，但它和兰州拉面没有血缘关系，面也是不是通过拉制而成。

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拉面四个部分组成，汤底，面料，调味和配菜。汤底基本为鸡骨、豚骨和鱼骨熬制而成，商家基本上会选择一到两样为自己的汤底，不过也有商家为了实惠选择工厂生产的汤底。

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专门做日本拉面的店，手工制作出来的面基本上是差不得的。为了迎合客人的口味，有的商家也会选择制面场的面，这样面料在口味上有了更多选择。

拉面的调料基本上是三种，酱油，味噌和盐，各地的面点会进行组合使用，加上汤底的多种选择，拉面出现很多种口味。

日本拉面的配菜会放上叉烧，豆芽、海苔、鸡蛋等。

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拉面的制作工序先用汤进行调味，放入刚烧好的面，端给客人，后在面上放上配菜。客人要在短时间内吃完拉面，否则会变的稀软。

在吃面的过程中发出 “ 丝丝 ” 的声音，不但不会被认为是一种不文明的表现，更可能得到老板欣慰的笑声，这是客人对面味道的认可。

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日本的荞麦面 可以说就是他们的传统面食，各地不但有专门的面馆。居酒屋也有它们的影子，过年、搬家，邻居有赠送面的习惯。

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荞麦面是很考验手工技术的一种面，在专门的面店里，料理人精于配面。擀面、切面等工艺，这些人被称为荞麦面职人，他们制作的面口感远超与机器做的面。

吃荞麦面，对有着选择恐怖症的人来说，可能是个终极挑战。打开菜单，从选面到配料全部要选择。

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首先是选面料， “ 细切 ” 与 “ 太切 ” 就可能成为你的拦路虎，它们代表什么意思呢？这里其实说的是面粉的质地。 “ 细切 ” 称为更科荞麦，利用荞麦胚乳中心部分的面粉制成的，口感细腻柔软，颜色呈乳白色。 “ 太切 ” 称为田舍荞麦，面粉中有荞麦壳，面条略硬，香味突出。

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接着是 “ 割数 ” ， “ 十割 ” 面全部由荞麦制成， “ 八割 ” 指八层的荞麦两层的小麦，割数越高，面条越软。

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选完面料和配比，轮到热食还是冷食了，热食称为汤面，冷食是蘸面，一般荞麦面选蘸面的多，浓汤煮好的面蘸着葱花、山葵等调制的酱料，配上天妇罗，生鸡蛋，一口让你大呼过瘾。

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乌冬面（ 日文 ：うどん；英文： udon ）是极具有日本特点的面条，口感介于切面和 米粉 之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。

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乌冬面类似我们的切面，传说乌冬面是唐朝时期传到日本的。

它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成（直径 4 毫米～ 6 毫米）的面条。

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冬天加入 牛肉 和高汤，面条滑软， 酱汤 浓郁，夏天则放凉，盛在竹盒里冰面上的面条，每一根都像 景德镇瓷器 一样晶莹剔透，蘸着被叫做 “ 面佐料汁 ” 的浓料汁，清凉爽口。

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炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬最搭调的菜品，一起食用既可解除菜品的油腻，又可为凉面增添鲜美的味道。

说道日本料理，有些人会不由的“黑”一下，说日本料理大部分都是从中国传过去的。

比如上文说道的乌冬面，唐代的“唐果子”，上海广东传过去的“拉面”，二战时东北的饺子。

此外，精近料理、茶道、餐具都收到了中国文化的影响。

但是，日本在中国文化影响下，还依旧不断探寻属于自身特点的料理，从模仿到创新，所以两国料理有相同处，但本质上已经不同了。

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图片来自：花瓣，百度搜图

历史材料：百度百科，别说你会吃日料

杭州人均两千元日料店已歇业，这家店究竟有什么问题？

这家店违反了《食品安全法规》，没有在进口的酒水上贴上中文标签，而且部分食物的产地跟菜单上明显不符，存在价格欺诈和侵犯消费者利益的行为，所以才会勒令其歇业整顿并给予了罚款。

之所以该餐厅会被市场监管局调查，是因为早在3月份就有人举报该店的清酒和食品疑似来自日本核辐射地区。结果不查不知道，不仅清酒没有中文标签，而且食品原材料并非像菜单上标注的来自日本，同时昂贵售价的背后成本极低，让很多网友都惊呆了。

该餐厅为高端日料店

该餐厅坐落在杭州西湖景区的里鸡笼山，以高端日料为卖点，菜单价格人均1299元-2380元不等。对于原材料，餐厅宣称基本都由日本空运而来，还特意将食材的产地标注在食物的前面，比如爱知县鳗鱼蒲烧、煮北海道金吉鱼等，同时一再强烈为了保持新鲜度，每次空运的数量都不多。给顾客营造出一种高大上的品质之感。

消费昂贵却名不副实

可惜经过执法人员深入调查后，却发现这些看似高大上的食材全部来源于国内农贸市场，分布在杭州、青岛等近海城市。该餐厅售价50多元一份的爱知县鳗鱼蒲烧，实际成本竟不到7元，可以说妥妥的暴利了。至于进口清酒一瓶售价至少6000元，而且还无任何中文标签，也未在餐单内显示，这种做法已经违反了《食品安全法规》。

不少网红店存在同样问题

其实这种以次充好，名不副实的日料店不在少数，它们会打着高端的旗号，刻意选址并经过一番包装后来招揽顾客。尽管价格昂贵，前来用餐的顾客仍络绎不绝。所以除了消费者要擦亮眼睛，监管部门也要严格审查餐厅的资质和食材，发现问题要严惩与整改，这样才能避免侵犯消费者利益的事情再发生。

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