“海归”夫妻回乡发展橄榄产业带火潮汕人从小吃到大的味道｜视界

橄榄菜 菜 名： 橄榄菜 主 料： 芥菜、橄榄、食用油 配 料： 酱油、盐 做 法： 将原料冲洗干净，在大锅中煎煮大约10小时，然后加入配料，即成橄榄菜。 特 点： 味香质醇、可口 营养价值： 含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘 乌橄榄菜漂洋过海 澄海乌橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。 明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶），精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。 乌橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。 目前，澄海城乡的腌制加工业已有很大发展，诸多厂家都将精制而成、香喷喷的澄海乌橄榄菜分装进小玻璃瓶，成为酒家、筵席上一道必不可少、风味独特的小菜，深受食家青睐，在海内外市场十分畅销。 （彭锦） 参考资料：吃四方美食天地 中华食品机械网 == 香港橄榄菜、料酒、生粉、盐、糖、鸡精 香港橄榄菜瓶装的香港橄榄菜是广东潮汕特色的油渍酱菜，是将青橄榄用植物油与盐，经过特别工序熬制，再加入芥菜叶与香料调配而成，颜色乌黑，味道咸鲜，滑润爽口。选用汕头出产的为佳品。 参考价格：农工商超市(蓬盛)香港橄榄菜（240克）5.8元/瓶 辅料： 大蒜、葱、姜 制法： 1、新鲜刀豆除去两头与老筋，洗净后切成颗粒，备用。 2、蒜头用刀切或用工具压成蒜蓉，备用。 3、猪肉末加料酒、葱末、姜末与生粉，用橄榄菜做调料拌匀；起油锅，爆熟。 4、起油锅，下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皱皮，最后放入榄菜肉末拌匀，调味后煸炒即可。 提醒： 刀豆粒用油炸熟后沥干油分，烹制比较省时间，实际耗油并不多；肉末用橄榄菜调味不必加盐，但要注意用量；爆透较多蒜蓉可使此菜喷香。 腐味橄榄菜 【原料】白腐乳2块、橄榄菜400克、猪里脊肉150克、腐乳汁1匙、植物油、胡椒粉、盐、味精、淀粉少许。 【制作】1、先将腐乳捣成泥，与腐乳汁搅拌均匀；2、把猪肉切片，用盐、味精调味，淀粉上浆；3、橄榄菜洗净，斩去老根，切成段，在沸水锅中烫一下，用冰水或凉水漂清冷却，沥干水分；4、炒锅加热，放入植物油，油温至六成，放入肉片滑炒，然后捞起；5、油锅继续烧热，放入腐乳料煸炒出香味，接着放橄榄菜、肉片煸炒，撒上少许胡椒粉，即可出锅。 【小窍门】橄榄菜不要久煮，稍烫即起，冷水冷却能保留其清脆的口感；橄榄菜与肉片煸炒时，动作要快，能让腐乳汁均匀裹上即可，如果煸炒时间过长，橄榄菜会出水，肉片易老。

橄榄对人身体健康有什么好处吗？

一说到橄榄我们只知道橄榄油吃来对身体好。可是在广东潮汕地区，很多人都喜欢吃新鲜的青橄榄。

潮汕人一般会在饭后咬一颗橄榄，这种吃法目的是为了清洁口腔，和吃口香糖一个意思。本人在和潮汕的朋友聚在一起的也吃过，饭后吃颗橄榄后口气真的变得清新。潮汕的绝大多数男子都会吸烟，吸烟对身体危害大家都知道的，特别是对肺部的伤害是最大的，所以吃新鲜的青橄榄可以减少因为吸烟给肺部带来的伤害。而且橄榄本来就有清咽利喉的作用。

潮汕当地产橄榄，加上橄榄是 健康 的食品，咬起来虽然涩味重，但是下咽后却能回甘，所以很多人用它来取代嚼槟榔，因为槟榔吃多了会致癌。

潮汕人除了生嚼橄榄外还用橄榄来熬汤，比如 橄榄猪肺汤 橄榄排骨汤等。或者用橄榄来做蜜饯和下饭的橄榄菜等。我们吃的五仁月饼里有一种果仁就是橄榄仁。

我们来看看吃橄榄对身体有什么好处？

中医角度：橄榄味甘涩酸，性平。入肺、胃经，具有清肺、利咽、生津、解毒等功效，适宜来治疗咽喉肿痛、烦渴、咳嗽吐血、菌痢等症，及解酒毒。

现代医学：橄榄含有维生素E和抗氧化成分，因此它能保护皮肤，尤其能防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。

橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。

健康 人食用橄榄，体内的葡萄糖含量可降低12%。

橄榄含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能。

橄榄中的脂肪酸有抗过氧化物作用，并含有微量元素，因此它能防止某些癌变，如乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌等等。橄榄含有多种维生素，而且所含的不饱和脂肪酸占80%左右，亚油酸也很丰富，人体消化吸收率达99%左右。

每100g橄榄果肉含钙204mg、脂肪6.55g、橄榄仁含蛋白质16.64%、脂肪59.97%。由此可见，橄榄果实的营养价值很高，尤其含钙质和VC十分丰富，对孕妇及儿童大有补益，据报道，用橄榄或橄榄油制成的食品有保护心脏的作用，是老少皆宜的营养保健食品。

所以别小看那一颗颗吃起来涩味十足的小橄榄，它的价值比我们想象的更高。很多潮汕人还会竞相抢购抢手的橄榄品种，产量少的时候，价格被炒至上千块钱一斤。

对于橄榄，我们最常见的应该就是橄榄油了。橄榄油是世界公认最 健康 的油脂，它含有大量单不饱和脂肪酸，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，所以特别受到世界人民的赞誉。既然橄榄油都有这么大的好处，它还是橄榄中提取的，那么橄榄的好处也就不言而喻了。

橄榄的好处一箩筐
橄榄属于福州特产，早在唐朝的时候就被列为贡品。橄榄从生到熟，始终如一，都是翠绿的颜色，所以又称为“青果”，我们吃它的时候多是被经过加工的，其实不用加工它也是可以食用的，吃起来的口感是酸酸的，和酸枣类似。它的好处也有很多：

1、润肺止咳： 橄榄含有大量鞣酸、挥发油、香树脂醇等，有润肺止咳、滋润咽喉、抗炎消肿的作用。常吃可润喉，对咽喉肿痛、肺热咳嗽、咯血有益。

2、生津止渴： 有句话叫做“望梅止渴”，橄榄和其作用有一拼，它含有大量水分及多种营养物质，能有效地补充体液及营养成分，有生津止渴的功效。

3、补钙： 橄榄果肉含有丰富的营养物质，鲜食有益人体 健康 ，特别是含钙较多，对儿童骨骼发育很有好处。

鲜橄榄皮肉细嫩，清香适口，有较丰富的营养成分。橄榄含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等微量元素。其中，鲜橄榄的含钙量在水果家族中名列前茅，在异常干燥的天气，如果常食点橄榄，有良好的润喉止渴功效。

橄榄有利咽消肿的作用： 橄榄中含有大量鞣酸、挥发油、香树脂醇等，具有滋润咽喉，抗炎消肿的作用。

橄榄有生津止渴的作用： 橄榄味道甘酸，含有大量水分及多种营养物质，能有效补充人体体液及营养成分，具有生津止渴之效。因此橄榄对于有慢性咽炎、咽喉炎的人来说是不错的选择。

另外，橄榄还有解鱼蟹毒的作用： 古人发现橄榄可解河豚、毒蕈中毒等，其解毒功能与橄榄含大量鞣酸、香树脂醇、挥发油等有关。

橄榄醒酒安神的作用也不错，橄榄含有大量碳水化合物、维生素、鞣酸、挥发油及微量元素等，能帮助解除酒毒，并可安神定志。

由于橄榄含钙较多，橄榄油能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面也起到重要作用。儿童经常食用，对骨骼的发育大有益处。

橄榄还有促进血液循环防止心脑血管疾病的功效，可防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。由此可见，适当吃些橄榄对身体 健康 还是有较大帮助的。

橄榄脂肪含量高，其中74%的脂肪都是有益 健康 的单不饱和脂肪酸， 有助于减少炎症、降低心脏病风险。 橄榄还含有维生素E、铁、铜、钙、钠等营养素以及橄榄苦苷、羟基酪醇、酪醇和槲皮素等抗氧化成分， 可减少氧化应激反应预防疾病、改善骨骼 健康 。

下面，“问上医”为您详细介绍橄榄的营养成分和 健康 益处。
橄榄的营养成分都有什么？
橄榄75-80%都是水，11-15%是脂肪，碳水化合物占4-6%，还含有少量的蛋白质，以及维生素和矿物质。（主要成分详见下表）

橄榄有哪些 健康 益处？
1.抗炎、保护心脏

橄榄不同于其他水果的地方在于脂肪含量很高，约有11-15%。这些脂肪中有74%是油酸，是有益 健康 的单不饱和脂肪酸。

这类单不饱和脂肪酸有助于降低血脂、减少炎症、降低心脏病风险，还可能有助于抗癌（尚需更多的科学证据）。

2.抗氧化、预防疾病

橄榄富含许多抗氧化成分，如橄榄苦苷、羟基酪醇、酪醇和槲皮素等。这能减少体内氧化应激反应对身体的伤害，还有助于降低细菌造成的感染。如可能降低人患心脏病、癌症等慢性病的风险，可能抵抗可导致呼吸道及胃部感染的细菌。

3.可能有助于减少骨质流失、降低骨质疏松的风险

但相关的研究结果只存在于动物实验中，对人体是不是有同样效果还有待验证。
橄榄有哪些不好的地方？
虽然橄榄有 健康 方面的好处，但是也可能带来一些问题，包括：

但橄榄过敏的人很少，且适量食用并不会出现有害物质累积影响 健康 的问题。

说起橄榄大家会不会感到嘴里一阵酸劲儿，小时候我就挺喜欢吃橄榄果的，但因为橄榄的味道实在有点酸，所以很多橄榄食品都会在橄榄外皮上裹一层糖浆，先甜后酸。橄榄经常被做成晒干的橄榄果干来吃，实际上橄榄刚放进嘴里的时候那个酸涩味儿的确很浓，嚼一会儿之后就会觉得满口清香，味道也变天了，回味无穷。

橄榄中的营养成分含量并不全都丰富，不过含有矿物质的种类倒是不少， 钾、磷、镁都不缺，而且不含钠元素，很适合高血压患者食用，比较突出的矿物质是钙元素，白榄中100g中有49mg，青榄100g中有204mg，含量十分丰富，可作为辅助补钙的食物 。橄榄中 还含有其他丰富的微量元素，如铁、锌、锰，硒 。此外还有多种挥发性油，香味脂醇类物质，能够生津开胃，所以我们一吃到橄榄就觉得垂涎三尺，胃口大开。橄榄中的维生素含量也较为丰富， 有一定量的维生素C、维生素E成分和少量维生素B族。 适当食用的话能提供不少有益成分。

橄榄的核仁能提炼橄榄油，其中的单不饱和脂肪酸含量丰富，对于预防心脑血管疾病十分有帮助，深受大家喜爱。 吃橄榄的话需要反复咀嚼， 多吃橄榄还能锻炼脸部肌肉，预防皱纹早生，锻炼咬肌力量，橄榄中膳食纤维含量有不少，咀嚼期间还能清理牙齿间的残渣，有助预防龋齿。 传统医学上， 橄榄果肉能清热解毒，止咳化痰，还能开胃消食。秋燥冬干的时候适当吃点橄榄能润喉利咽，对于肺热咳嗽，咳血等情况都有辅助疗效。 橄榄还能混合肉类一同炖汤，能在油腻中提供一篇清新感，还有舒筋活络的效果。橄榄常用治疗孩子百日咳，配合绿茶、淡竹叶、红糖等熬煮，配合缓解咳嗽。

选择橄榄时如果颜色发黄变黑说明不新鲜，最好舍弃，颜色过于新绿，都没有一点黄色的橄榄也可能是用某些方式浸泡过的橄榄，不要使用。脾胃虚弱，胃酸较多的朋友最好少吃橄榄，橄榄中的有机酸可能刺激胃酸进一步分泌，加重症状。

说到橄榄，在个人印象中最有记忆的便是潮汕地区的橄榄菜了，那味绝对是佐餐小菜中的极品，不咸不淡，还特别香，既不上火，也不去火。实用后最大的好处就是精神愉快，仿佛经历了一场初恋，多巴胺都着急的分泌出来，不能自已！

橄榄果青青的，这个颜色是最佳食用时期。它的枝叶还代表和平，在圣经中诺亚方舟等待大洪水退却，放出鸽子这个物种，当它衔回橄榄枝到方舟上，诺亚知道滔天浩劫已经过去，神的惩罚已经结束，外边的洪水褪去了，人神和平的时期已经到来。

橄榄果分为两种，一种是多在地中海用来制作橄榄油，也叫油橄榄，这种比较苦涩，是不可生食的。而在中国最好的橄榄当属福建的檀香橄榄无论在哪个方面，它都是最棒的。这种橄榄也叫药橄榄，果橄榄。

橄榄的作用还是有很多的，它生食，煮水可以解酒醉，解鱼蟹之毒，最牛的它正克河豚之毒。还可以研烂治疗嘴边躁痛。如果有人被鱼鲠封喉，可以把橄榄磨汁即可解开。

橄榄果维生素c与钙质含量很高，这个就像一个古代硬骨头的谏言官一样，虽然忠言逆耳却让君主正气浩然，解除心毒，即补钙又清热解毒。所以它还有一个别称叫“谏果”。常食虽然入口略有苦涩，但是多嚼就会香甜可口啦！

回答完问题突然默默想起三毛做词，齐秦姐姐齐豫演唱的《橄榄球》，我想它的最大好处就是激发文学与音乐的共鸣精神之旅吧！

你图片中的橄榄我们叫黄榄，可以用来煲汤。放骨头或瘦肉煲。在秋冬季节，喉咙干臊发痒，喝点黄榄骨头汤有保健的作用。一家老少都可以饮用，没有任何副作用。

黄榄生吃的话口感酸涩，很多人受不了。我们这边的人习惯把它掏烂，用玻璃瓶放盐腌起来，做成橄榄椮。喝粥的时候放一点，很开胃的。

还可以把它做成蜜饯，华丽变身成可口的零食。平时喉咙有点痒，可以拿一个放嘴里慢慢嚼碎。可以起到滋润的作用。就种做成蜜饯的黄榄我们这边结婚必须用到，代表着好兆头。

橄榄是一种对身人体 健康 很有好处的食物，很多人都喜欢吃橄榄对身体 健康 非常好，很多人吃油的时候会选择橄榄油，这个橄榄油它炒菜不油腻，而且炒出的菜味道很好，尤其是病人吃了对恢复身体 健康 有极大的好处。

潮汕小吃来历

1、潮州春饼

早在古代，潮州人就有吃春卷的习俗，在古时，春饼又称“春盘”，相传在距今一千六百年前的东晋时，就有春盘问世了。春盘，即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘，馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始万象更新之吉祥。

春饼传至近代，又衍变成春卷，与春饼并行，是一种潮州民间著名小吃。不过，饼皮摊得更薄，卷入陷料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口，不仅立春日吃，一年四季均可吃了。

2、潮汕牛肉丸

在清末及民国初期，有许多乡下农民挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如传统乡下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

由于潮汕人制作的牛肉丸比传统农夫技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。

扩展资料

潮汕牛肉丸特色：据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

潮汕火锅吃法

潮汕牛肉火锅是比较出名的一种食物，这种食物的出名之处在于牛肉的口感上，而且火锅的汤底也是上佳的，这也是深受消费者喜爱的一种食物。潮汕牛肉火锅的制作是讲究牛肉要薄以及刷牛肉的时间短，可以避免牛肉出现变老，可以汤底是南姜、黄豆酱等，而调料就是以沙茶酱最为特色。

潮汕牛肉火锅怎么做

一、潮汕牛肉火锅做法一

用料：南姜、适量、牛肉丸、适量、胸口朥、盐、沙茶酱、蒜、芹菜、黄豆酱、牛舌、五花腱、吊龙、肥胼、粿条、蔬菜
做法：
1、清水中加入几片南姜，生牛肉丸和胸口捞耐煮，先放。加适量盐，煮沸做成锅底。
2、锅底沸腾后转小火，涮肉的顺序由瘦到肥。可以减少浮沫和杂味，保持锅底清澈。
3、蘸料用沙茶酱即可。我还掺了炸蒜末、芹菜粒，也可按口味添加适量黄豆酱。
4、牛舌涮10秒
5、五花腱涮13秒
6、吊龙涮10秒
7、肥胼涮10秒
二、潮汕牛肉火锅做法二
用料：海带、干金枪鱼、牛肉、香菇、白菜、葱、金针菇、韭菜、茼蒿、牛肉丸和牛筋丸、匙柄肉、吊龙伴、五花脚趾、白萝卜
做法：
1.往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
2.往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
3.用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。
4.吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味即可
5.手拍的牛肉丸和牛筋丸，筋道可口，汤煮开，即可下丸子。
6.匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起。
7.吊龙伴，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口。汤滚开时，随吃随涮。
8.五花脚趾1条，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口;汤滚开时，随吃随涮。
9.白萝卜切成细丝，吃完肉再吃萝卜。
三、潮汕牛肉火锅做法三
配料：牛肉、五花肉、青蒜、霉豆、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、二锅头
做法：
1、首先把牛肉切成薄片，加入橄榄油和花椒，搅拌均匀进行腌制，这里不需要加食盐，因为食盐的腌制，会使牛肉失去细嫩的口感。
2、五花肉切成稍厚的片状，炒锅中适量的食用油烧热后把五花肉片倒下去大火翻炒，炒至变色后会看到五花肉大量的出油，这时候改成小火煸炒，直至五花肉变成金黄色就可以了
3、在其中加入干辣椒段和郫县

潮汕人有些什么习俗？

■潮汕人外出习俗
穿着——城乡人们外出办事、做客，都注意穿戴齐整。若做新客或参加节日盛会，要穿上最漂亮最适时质地最好的衣服，农村人叫“做皮衫裤”。60年代以前，农民上圩市做买卖，多赤足。80年代以后穿鞋着袜上圩市做买卖的日多。青年男女儿童，出门走亲戚则多有穿新衣习俗。

携带——旧时，人们上圩市多带市篮、箩筐；走亲戚带装礼品的花篮、藤篮，如远行携带衣物，平民用包袱，有的用水布作包袱，有钱人用藤荚、皮箱。解放后，人们时尚用军干用的背包、皮包，女人多花布手提袋、塑皮袋；80年代后，各式各样手袋、背包、皮箱，随人喜好。

交通工具——解放前人们外出多步行，远途坐船为多。计算路途远近，以10华里为一铺，通常走一小时。轿是富贵人家的交通工具，城镇多有专供雇用的轿铺，官贵者坐四人大轿，一般有钱人坐二人抬竹轿，新娘出嫁坐花轿。轿在解放后已弃用。本地极少有牛车，没有马车。解放后，驻军曾有马车，后也为汽车代替。

20世纪以前，内河近海交通靠木帆船、篷船，上苏杭、下海南及出远洋靠双桅红头船。汕头开埠后，门户开放，外国轮船纷纷到来，外资、华侨、内资轮船公司甚多，内河也行小轮船。至30年代水运发达，人们出洋南下北上做生意，多坐轮船，红头船退位。潮汕铁路1904年动工，1906年建成通车，成为汕头与潮州人们交通的主动脉。20年代末至30年代，潮汕各市县普遍筑汽车公路，1933年筑汕头飞机场；至此，海陆空交通全面畅通，有钱人、生意人，多以此为交通工具。清末民国初人力车(黄包车)成为市区路面的重要交通工具；但无论城乡，短途仍靠步行。解放后，大量单车出现，市区脚踏三轮车也多，至六七十年代，汕头成为单车密度最高地区。80年代后，汕头海陆交通全面发展，摩托车也成为全国密度最高地区；公路交通和市区公共汽车，也逐步发展。出门坐车、坐船、搭飞机，不管长途短途，已成为人们外出的习惯。平原地区过河，旧时多靠渡船，解放以来多已建桥，农村的小渡船，也已是凤毛麟角。

辞送——凡亲人挚友远行，必有辞送。潮人出洋谋生者众，远离故土，未知何日回归，亲情惜别，往往缠绵悱恻，或互赠礼品留念，或送钱财作盘缠，或煮鸡蛋甜丸送顺风，千叮咛，万嘱咐，世俗人情，至善至礼。旧时有“父母在，不远游”观念，今交通便利，人皆以事业为重，观念渐变。

宜忌——旧时远行者，路途艰险，多有求神问卜，选择吉日之俗。动身之时，宜说吉利话，忌说跌、沉、翻、倒一类词语。近年交通事故频生，司机和旅客，也还有求神保佑和掼珓者。

■潮汕人待客送客习俗
待客

迎客。客人到来，主人要上前迎接。客人若是生客，主人要向家人介绍客人身份、称谓，要招呼客人坐在适当位置。远道来客，还有递巾洗脸之礼。
敬烟茶。敬烟茶是潮人最普遍礼俗，在家待客更少不了。不吸烟的人，客人到来，也会很热切买烟。潮人好脸子，敬烟要用高级烟，若无高级烟，常向客人道声“对不起”。旧时，在农村，农民用烟筒吸烟，客人到来，为客人装烟点火，递烟筒时，常用手掌擦烟筒嘴，然后递与客人。后来，有了纸烟，就给客人卷纸烟。在清代，潮人还有敬槟榔风俗。乾隆《潮州府志》载：“蒌叶槟榔，无时释口，亲朋往来，不具酒茗，勿以为嫌，不设槟榔，便称简慢。”后来，槟榔蒌叶，少有，旱烟卷烟普及，敬槟榔礼俗，遂为敬烟茶代替。

送客

农村送客较为热情，凡客人有带礼品来者，主人只收一部分，另送礼物回敬，他们尊守古训：“来而不往非礼也。”送客也必送至巷口、村外。在城市，也有这种风俗，但不若农村之讲究。

■从潮汕俗语看潮人的饮食习俗

蜡 笔

潮汕俗语是潮人日常口头交流的一种表现形式，它是潮人对生活经历和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。而饮食，作为人民群众日常生活的头等大事，自然在潮汕俗语中有着广泛的反映，其内容涉及到潮汕的小吃、特产，潮人的饮食偏好、饮食戒忌、烹调讲究等等，潮人的饮食习俗在诙谐幽默的潮汕俗语中表现得更为具体生动、活泼有趣。可以这么说潮汕俗语也是探索潮人饮食习俗与文化一个不可多得的重要途径。下面就将有关潮人饮食习俗的潮汕俗语归纳如下，以请教于方家。

一．见诸潮汕俗语的潮汕小吃、特产

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现：

1.老妈宫粽球—食定正知

老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

2.苏南薄饼—嘴甜舌滑

苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。

3.靖海豆楫—好着喉衰着齿

靖海豆楫揭阳市惠来县名产小吃，香甜可口，但因质地柔韧，牙齿不好的人容易粘在牙缝中。俗语以此喻有所好必有所损。

4.意溪饼—大块厚

意溪饼潮州市意溪镇名产—酥皮潮式月饼，比其他地方所产的月饼较大块，也较厚。以此喻较好的机会或较丰厚的收入。

5.棉湖酥糖—无粕

棉湖酥糖现揭阳市揭西县棉湖的名产，入口即化，不留余渣。以此喻无根据的乱讲一通。

6.老君堂香腐—楞楞

老君堂香腐潮州市下东平路老君堂所产姑苏香腐。质地硬韧，需慢吞细嚼。喻坚韧。

7.海山虾米—大插

海山虾米揭阳市饶平县三百门盛产的对插大虾干。以此喻有大的收入来源。

8.狮头鹅—大只雅

狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人。

9.潮州柑—碰桶

潮州柑潮汕名产，个头大，汁多肉美，以前长期为出口外销产品。

10.赤内琵琶鸭背柿

赤内、鸭背地属潮州市潮安县的归湖镇，是有名的水果之乡，一个盛产琵琶，一个盛产柿子。

11.陈桥阿妈惊吊瓜溪东老爷畏麦

陈桥、溪东都属潮州市，一个盛产青瓜，一个盛产麦子，大家久食生厌。

12.南畔洲菜头—痛窟

南畔洲菜头汕头市澄海区盛产的良种萝卜，个头大。传说某农民一天早上下地，发现萝卜被盗，地里只剩下一个个的大窟窿，面对如此场景，老农只能对着窟窿心疼被盗的萝卜咋那么大个。由此喻损失惨重。

13.猪肠胀糯米

猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。

14.棉湖豆干—热单畔

棉湖豆干揭阳市揭西县棉湖镇的名产。吃时把豆干放入油锅中煎，只煎一面，使其半边焦黄味道香脆，另半边仍然乳白鲜嫩，吃起来别有风味。俗语使用同音相关的手法，喻单相思。

15.无可奈何舂甜

甜，潮人用糯米和红糖蒸成的一种糯米年糕。由于不易变质，方便保存，同时又耐消化，能吃饱肚子。是过去坐红头船到海外打工者必备的食品。由于飘洋过海，出外打工，是事出无奈，故有此叹。

二、潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好

俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。

1.年夜尖头冬节乌

尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。

2. 鲤姑喉吃赢草鱼头

潮人谓鲤姑鱼的头部与肚子之间的部位最好吃，比草鱼头还美味。鲤姑鱼到六月最为肥美，是趁时好货。故还有俗语“六月鲤姑”一说。

3.立冬蔗食病痛

立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。

4.夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳

晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“六月薄壳—假大头”一说。

5.钱螺蚌仔—食酸嘴

钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。

6.三四卖梅，五六刮草

每年的三、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但“一粒杨梅，三斗火”，杨梅有热气，容易上火，不能够多吃。由于杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。即“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”。

每年的五、六月天气热，街上开始有人卖草（凉份）。草，是三伏天潮汕民间小贩所卖的一种清热小食。一般都用一个大缸盛之，当有人购买时，用勺子从缸中一块一块的刮出装碗，并同时在碗中切割几下，撒上砂糖即可食用，与之相仿的消暑食物还有豆腐花。这些都是本小利大的生意。故人称“草豆花，砍参割”（本小利大）。相关的俗语还有“别人草，别人糖”（别人的东西，可以任意挥霍浪费）、“草熬熟，天时变局”（夏天的天气变化无常）、“南肚浮乌云，草卖有存”（下雨天，草果卖不出去）等等。

7.三四桃李柰，七八犹甘柿

三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。

8.霜降，橄榄落瓮

霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。

9.食鱼爱食马鲛鲳，看戏爱看《苏六娘》

谓马鲛鱼和鲳鱼是好鱼，潮剧《苏六娘》是好戏。潮人特别爱好吃鲳鱼头，爱食到什么程度呢，有俗语“卖田卖地买鲳鱼鼻”以夸张手法极言鲳鱼头的美味。

10.食蛴试身份

蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。

三、从潮汕俗语看潮人的烹调讲究。

潮人的烹调技术，注重色、香、味俱全，其悠久的烹调文化，通过散布在国内外的大小潮州菜馆，早就在国内和国际上享有很高的声誉。特别是潮州菜以海鲜见长，烹调用料，多姿多彩，采用鱼翅、燕窝、禽畜内脏和某些蔬菜，都是世界各国很少使用的。

1.潮州菜的制作方法

“煎炒烙”潮菜烹调中的三种主要炒盘工艺。炒盘时讲究“猛火厚香鱼露”。“炖” 潮菜烹调中四种清汤的制法。：就是用生鱼菜在滚烫的汤中泡熟，就象现在的吃火锅。潮菜中以汤泡类最为特色。特点是清甜可口，而且能保持原味。

2.潮州菜的“彩盘”艺术

潮州菜在装盘的时候，厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各色各样的花鸟之类或放上蔬菜，置于盘中做点缀之用。所以俗语有“莞荽姐叠盘头”之说。莞荽，是潮汕地区特有的一种香菜，做为盘头配用。“姐”字纯粹是一种拟人化的尊称，并不意味就是女的。此俗语比喻走在前头的人和事。

3.潮菜烹调配料的讲究

有“嫩姜陈醋”、“生葱熟蒜”之说。调味用的姜要用嫩的，醋要用陈酿的。用葱时只需切碎无需炒熟，用蒜时就需炒熟。这些都是潮汕厨师们经验的高度总结。潮州菜还很重视调料，每样大菜上席时，必配上“酱碟”，有时是甜酱、有时是梅膏酱、有时是桔汁等等。这都要根据上什么菜而定。蘸上各种“酱碟”，吃起来风味更加独特。

4.潮菜宴席菜式的讲究

潮菜宴席菜式讲究饮食多样化，荤素结合。故有“食鱼食肉，还着菜甲”一谚。

参考书目：

《中国菜精华大全》王洪选编
《潮汕熟语集释》蔡英豪编著
《潮汕方言熟语辞典》林伦伦编
《潮汕俗语集》蔡绍彬遍注