美国小伙来中国旅游胃被中国美食俘虏最后得了“中餐依赖症”

那些变了味的美式中餐是怎么来的？
[摘要]中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。在适应了美国的现代化厨房标准的同时，它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。
今天的美国城市街头，中国餐馆随处可见。但是一如华裔在美国的艰难创业史，中餐在美国的发展也并非一帆风顺。1840年代华工进入美国后，各种各样的中国食材和烹调方式就随之飘洋过海，来到美国。从最初被白人嗤之以鼻，到今天遍布街头巷尾，中餐与中餐馆经历了多少考验，长期以来不为人知。
近年来随着华裔美国人历史研究的发展，中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身大陆的华裔美国史家陈勇（Yong Chen）和刘海民（Haiming Liu）分别在2014与2015年出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》，两书各有侧重，但共同展现了中餐在美国兴起并走向繁荣的历史。

讽刺中国人吃老鼠的漫画。
美式中餐史前史：米和老鼠
在19世纪下半叶的美国，华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉，而且能一边茹素，一边从事重体力劳动。对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下咽。因此，在就业市场上，大量华工的涌入，冲击了白人劳工的薪资水平，令其极为不满。
如何解释这种差异？或者说，如何丑化华人的节俭？ 来自广东的华工吃米饭的习惯，也成了他们攻击的对象。在他们看来，肉食习惯，代表了强壮，勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。从生物学的角度看，在食物链中，食肉动物居于上游，类比到人类社会，食谱的不同就成为了华人天生地位低下的证据。这种思想甚至延续到20世纪初。美国劳联领袖塞缪尔?龚帕斯撰写排华册子的副标题就是“肉vs.米，美国男性气概对抗亚洲苦力 ”（Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism）。
与此同时，华工吃老鼠的谣言也广为流传。正如刘海明教授所言，吃老鼠作为人们对中国饮食的误解，持续了一个世纪。1850年代的华人矿工就被认为以老鼠为食。在后来的排华宣传画中，关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。不可否认，在今天中国南方的一些地区，田鼠是餐桌上的一道美味佳肴。享用经过高温消毒的鼠肉，本无可厚非，但内战后恰恰是现代卫生观念在美国兴起的时代，卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，以及文明和野蛮的界限。因此，华工以老鼠为食 ，就变得富有象征意义——吃老鼠意味着肮脏和不洁的生活方式，意味着美国生活方式的对立面。
最早的美式中餐：炒杂碎和杂碎馆
19世纪末，美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展，社会日新月异。在美国食物史上，这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对象主要是华人自己，但随着社会经济的发展，中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒杂碎（Chop Suey）——也在此时诞生。
19世纪华裔社会活动家王清福（Wong Chin Foo）列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。但是为何炒杂碎的英文译名如此之怪？ “Chop Suey”来自广东话，因为当时的北美华工大多来自广东。关于菜谱的起源众说纷纭，有人认为源于粤菜，有人则将其发明权归功于李鸿章。
“杂碎馆”随之兴起，这与美国的经济发展息息相关。
随着城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹饪等家务劳动，开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低下的华裔群体，在两方面填补了中产女性外出工作所留下的两大空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆（Chop Suey House）如雨后春笋般涌现。据刘海明统计，在1925年仅旧金山就有78家杂碎馆。

炒杂碎
左宗棠鸡：跨越海峡与大洋的湖南菜
1949年，国民党在大陆的统治宣告结束。兵败如山倒，大批国民党官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅。在此过程中，他们也将各地的饮食风俗和习惯带到了台湾。一方面，“反攻大陆”渐成幻想，惟有少时滋味，足以解思乡之情；另一方面，大量士兵卸甲归田，异乡客既无资财又无长技，只能依靠勤行谋生。小小的宝岛就此成为祖国各地风味佳肴的“大熔炉”，今日仍然闻名两岸的台北“士林”夜市，就是这一融合过程的最佳佐证。
一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说，他的师父是民国政要谭延闿的私厨曹荩臣。在台湾，他曾担任蒋介石的私厨，并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是，他发明了“左宗棠鸡”。
为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名？一则左宗棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统；二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。
在冷战格局下，台湾栖身于资本主义阵营，与美国的经贸联系也日益紧密。随着美国1965年移民法改革，对于亚洲国家的配额限制取消，居民为求发展和生计，大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士，他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约，“左宗棠鸡”也随之远渡重洋。到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。

左宗棠鸡。
《中华食谱》和熊猫快餐：中餐走入千家万户
在美国留学工作的华人，大多有这样的经历：开车到熊猫快餐，点一份陈皮鸡，慰劳自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是遍布美国大街小巷的一家连锁中式快餐店。而笔者这张中国嘴也吃不出陈皮味的“陈皮鸡”，则是它们的招牌菜。
在二战后的美国食物史上，各种快餐店的兴起是一幅重要图景。中国常见的美式快餐，如肯德基和麦当劳就兴起于此时。“熊猫快餐”也诞生于这个时期，迎合了美国人更快的生活节奏和饮食习惯。
“熊猫快餐”创始于1983年，在短短20 年间就发展成为美国最大的中式快餐店。截至2014年底，它已成为一家拥有1500余家分点的跨国餐饮巨头。如雨后春笋般涌现的熊猫快餐，令越来越多的美国人尝试并喜欢上了中餐。正如刘海明教授所言，“熊猫快餐主要的顾客是非华裔的美国人。如同20世纪的炒杂碎一样，他改变了当代美国人的口味。”

熊猫快餐。
但是，如果说中午下班吃“熊猫快餐”是因其物美价廉，周末下中餐馆子是因为想换换口味，那么中餐并没有在根本上改变美国人的味觉。因为前者是权宜，后者是猎奇。真正的改变只有发生在厨房里，发生在日复一日的家庭烹调中。
20世纪下半叶，中国菜走入美国主妇的心中，其媒介就是中国菜谱。按照陈勇教授统计，仅在1985年之前，美国市面上出版的中国菜谱就已达85种之多。但是这么多菜谱中，最具影响力的当属语言学家赵元任的夫人杨步伟。如果说，美食电影《朱莉与朱莉亚》里梅尔·斯特里普扮演的朱莉亚·柴尔德教会了只知道做汉堡、煎牛排的美国主妇如何将饭做成艺术，那么杨步伟的《中华食谱》（How to Cook and Eat in China.）则让她们第一次领略到中国烹调的博大精深。
首先，杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样，且名字纷繁，除了煎炒烹炸这些常用技法外，许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字，对于美国人更是如此。例如，家常炒菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应项。当然，我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”，但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前，美国人一直是只知“炒杂碎”（chop suey）却不知“炒”的含义。
此外，杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系，但一直以来美国人口中的中国菜，其实就是美国化的不正宗粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。

杨步伟著作。
加州牛肉面的回乡之旅
几年前网上流行过一个段子，说出国留学，上的是加州牛肉面大学。加州牛肉面，其实就是“出口转内销”的美式菜。
1972年到1974年间，重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉面大王”为号，在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王”餐馆，到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉面大王”为商号，开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加州牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉面的身影。
但是在广袤的中国大地上，显然兰州拉面比加州拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢？因它早已成功地美国化，却难以中国化。
中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国，变得更加具有白人性（whiteness）的不只是华人，中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时，它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”，而是同样“美国化”的日餐“加州卷”（一种美式寿司）。其实，华裔与母国的关系，又何尝不是如此呢？（文/万澍）

中国美食对世界的影响

世界三大美食包括中国菜，法国菜和土耳其菜，法餐代表了西餐，土耳其菜代表了清真菜，而中餐代表了丰富悠久历史和色香味俱全。再说影响，西餐和清真菜的影响都没有中国菜异军突起的迅速，首先中国菜因历史悠久，烹饪技术精湛，流派众多等特点的优势，还有一个原因是因为我们快速的发展，让好吃的中餐在世界迅速传播。

烹饪技术精湛的中国美食

那么我们再看中国美食在世界的影响力有多强？可以说被征服的外国人不在少数。首先被中国菜征服的就有英国吃货，而这也显示了中国美食的影响力。在英国中国美食已经成为最受英国人欢迎的食物，像他们的传统美食，包括以前最受欢迎的印度咖喱鸡块，已经不敌中餐外卖。

英国人吃中餐外卖

根据一项统计在英国点过中餐外卖的英国人占到62%。吃过中餐的人已经达到81.5%，每周都会点中餐外卖的英国人占到了33.7%。中餐在英国已经成为名副其实的买卖王。很多英国人的胃都被中国菜征服了。

而在美国，中国菜已经成为最受欢迎的外来菜系，像我们的川菜，鲁菜，豫菜等等都在美国深耕发芽。还有我们那些进军到美国的一些美食都成为外国人津津乐道的美味，如煎饼，四川辣酱，包子，炒面等，还有像将军鸡，幸运饼干等等美式的中餐，一些老外甚至说：一天不吃都会感觉不舒服！

外国人评价中餐

再看中餐在国外的传播速度，一位外国人说道：我在墨西哥一些小岛旅游难以置信这里已经有很多不错的中餐厅，中餐厅的发展速度已经超越了中国人的脚步。还有一位外国人说道：在我小时候我们小镇只有6000多人，没有其他国家的菜，但是已经有两家中餐厅了，这也是影响我学习中文的原因。

根据2016年一项数据显示在国外的中餐厅已经多达50万家，在美国有五万家，剩余45万家分散在世界各地。而且根据法国2017年的一项调查显示，在国外的高档中餐厅数量已经位列世界第三。发展速度之快另外国人咋舌。

在国外中餐厅吃中餐的外国人

而中餐在世界影响最重要的一点，很可能在未来统领全球，在西班牙Rebelion报曾经就探讨过这个话题：未来将吃什么菜？在报道中称：随着中国的影响力增强，而且还在全球开荒造地已经慢慢改变了外国人原有的产业。

这并不是空穴来风，中餐改变外国人的产业早已经成为事实，像美国人种的大豆，西班牙人为我们种菜，德国人养殖大闸蟹，澳大利亚人的牛羊产业，以及墨西哥的牛油果，美国龙虾，墨西哥玉米，法国兔子等等都是我们影响的外国新型产业。而且我们还在全球收购土地种植我们喜欢吃的食物，这也在影响外国人的口味。

美国人种植的大豆

有意思的是一些西班牙人看到未来将吃中国菜，还庆幸的说：幸好中国吃货力量太强大，避免未来吃美国菜，显然这些西班牙人已经被中国美食征服。

再看看那些被我们中国美食征服的外国人，比如因没有吃到烤鸭摔门而去的著名导演盖·里奇，还有在《厨艺大师》被红烧肉征服的外国米其林评委，以及BBC栏目被被葱油饼征服的Rick，还有在安东尼·波登：未知之旅中被四川菜征服的波登和世界排名前50的米其林三星店老板。还有因火锅好吃创作火锅歌曲最后留在我国的老外Pamon。由此可见在中国美食面前外国人不服不行。

中餐是如何传入美国的

　　清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来借着中华文明不断地深入西方，中餐词汇诸如“点心”、“炒面”、“豆腐”等等，

　　中餐，自清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来借着中华文明不断地深入西方，中餐词汇诸如“点心”、“炒面”、“豆腐”等等，已融入到西方人的日常生活中，“豆腐”更被英国牛津大词典收录其中。

　　中华古典文明豆腐在西方不仅成为中餐馆的招牌菜，一些西餐馆还与时俱进地开发出洋式豆腐佳肴。

　　豆腐古时的名称是“菽乳”，又称“黎祈”，至唐朝始正式称为豆腐，曾数度成为贡品。唐肃宗天宝十年(公元七五七年)鉴真和尚东渡传法，豆腐的制作技术一并传入日本。鉴真和尚因而被日本豆腐业界尊奉为日本豆腐的祖师爷；宋朝时豆腐技术再传入朝鲜；到了十九世纪中叶，经由来华传教的西方传教士，将豆腐技术辗转带入欧洲、美洲。二十世纪时，豆腐逐渐发展成为世界性的食品。

　　克林顿吃豆腐

　　孙中山先生曾说过：“豆腐是穷人的肉食”。豆类含有丰富的蛋白质，价格比鸡鸭鱼肉便宜许多，升斗小民吃不起红烧肉、糖醋鱼，豆腐、豆干所提供的营养价值绝不逊色大鱼大肉。西方人对于豆腐价值的认识未开化之前，觉得豆腐、豆芽这些玩意儿都是穷人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年来形势发生了180度逆转，每天离不了牛排、火腿的美国人，开始认识到下层糙食豆腐原来是极好的健康宝贝。

　　豆腐以前被西方人称作“中国起司”，豆腐最初英译为“Bean curd”，上世纪八十年代中文词汇一路走俏西方，一夜之间豆腐“TOFU”便大为流行。

　　不久前，英国路透新闻社从美国华盛顿发出一条“秘闻”，告白天下美国前总统克林顿因心脏病的困扰，“御医”为他下了“最后通谍”，必须改变贪食薯条和汉堡包的恶习，要求他多进食一些营养卫生且能抑制动脉硬化的豆腐。克林顿的体重达225磅，吃豆腐成为其减肥的法宝。克林顿“吃豆腐”，并不是影响国际政治大略的新闻，但它却表达了一个明确的事实，就是西方人及西医眼中，古老的中华文明是何等的健康有益。

　　一九九九年十月，美国食品药物管理局已将黄豆尤其是黄豆所制成的豆腐，列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。由此一说，“吃豆腐”的风气便在美国大行其道，中国古老文明的豆腐,以其特有的魅力征服了美国，并以高蛋白、高纤维、低热量、低胆固醇的显著优点，成为举世公认的保健宝典。

　　据美国市场调查，过往的10年里，豆腐的销售量每年以17%的速度增长。一九九九年，美国豆制品销售额已突破20亿美元，到了二○○五年，全美1,000多家生产豆制品的工厂中，供应鲜豆腐者达700多家。

　　美国人吃豆腐很有一套中西结合的经验，他们除了照搬中华料理的菜谱外，还“研发”出许多西餐豆腐食谱。譬如：前菜豆腐、色拉豆腐、铁板豆腐、甜品豆腐等，形形色色。一些快餐店更是别具匠心地创制了“豆腐素烤鸭”、“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”,深受老美的喜爱。

　　豆腐文化在西方

　　吃豆腐热浪中花絮缤纷，去年感恩节时一场豆腐大战曾席卷美国。一部老少咸宜的畅销连环漫画集《Get Fuzzy》，描绘漫画中的主角两只狗和猫展开现如今到底要吃豆腐还是火鸡的火爆战争，引得美国读者雀跃。

　　争吃豆腐的热潮亦引发西方科学家的“秀”欲，近年来学者、专家倾巢而出，诸如：“豆腐营养价值研究报告”、“豆腐的健美及健身宝典”等等，一窝蜂地充斥坊间。专门介绍“吃豆腐”的食谱及如何烹调的书刊，更是汗牛充栋。这些跟风的作品中，有一本独树一帜的专著，是由国际著名的素食倡导者黑格尔女士所著，名为《豆腐西征》。该书内容详尽，除了阐述豆腐的营养和多姿多彩的烹调技艺外，还特别花了相当篇幅娓娓道来豆腐的起源和有趣的典故。

　　《华盛顿明星报》对于美国人的豆腐热曾刊出专文，称“豆腐如早前从欧洲传入的起司一样，已成为美国人餐桌上最爱的食品。”名厨萧特福兴致勃勃地与一位豆腐师傅合作，搜罗了坊间有关豆腐的点点滴滴，编纂成一部《豆腐大观》。问世后竟然大发利市,至今已再版24次，销量直逼50万册。为了不让厨师专美，名医巴纳亦出版了一部名为《养生食品——新类食品如何拯救你的生命》的书，该书主题便是宣讲中国豆腐的药用价值。另一位作家鲁宾斯，更适机推出《食品革命》著作，其中心思想便是不厌其烦地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴。”

　　中餐馆创新的良机

　　西方人一窝蜂“吃豆腐”方兴未艾，中餐馆里的“麻婆豆腐”、“红烧豆腐”、“椒盐豆腐”等，都成为老外常点的招牌菜。不过海外中餐馆的“豆腐宴”，为了照顾西洋人喜清淡的口味，少辣少盐的同时，加上了酸甜口感。在著名旅游圣地夏威夷的Maui岛，豆腐成为招揽游客的一道风景。在该岛步行街两旁的餐饮店橱窗里，家家户户都备了一口大玻璃缸，里面悬浮着一方方酷似起司的豆腐。许多西方游客为之吸引，都会坐下来品尝一客豆腐宴。

　　海外的中餐馆自上世纪七十年代红火了一把后，到了九十年代末期，竞争趋向激烈，海外中餐向何处去，成为侨界议论的焦点。改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。