曾经在长沙爆红的腊鲢鱼怎么就不行了

曾经在长沙爆红的腊鲢鱼怎么就不行了

作者丨鱼头

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此前，心血来潮约上友人按照就近原则选了家高桥附近的曾去过的门店就餐。图省事，本想按照曾经吃过的菜照原样再来一份，这才发现曾经占据着某家常馆子菜单榜首的腊鲢鱼，早已不见踪影，一问老板才知道，“早就下架了，想吃鱼的话，试试水煮活鱼或者香煎禾花鱼，都是新鲜鱼，口味还好些。”

我这才忽然意识到，前两年曾经红极一时的腊鲢鱼，似乎风光不再。在网络以腊鲢鱼为关键词搜索，多数的狂欢停留在了2020、2021年；那些街边曾如雨后春笋般涌现的张师傅李师傅腊鲢鱼，当中有不少都已悄悄改头换面，重新回归“家常菜”“口味馆”，或干脆换了行当。就连昔日热度极高品牌的炊小二腊鲢鱼、成师傅腊鲢鱼，等位就餐的热闹景象也难重现——就连两家的纠葛往事，似乎也随着腊鲢鱼的热度渐行渐弱，再提不起人的兴趣来。

曾经来势汹汹的腊鲢鱼，为什么就不火了？

餐饮不能以低价为核心

仅靠“低价”一张牌，走不通餐饮路。据说，腊鲢鱼在长沙发展最鼎盛的两年，以之命名的门店数量曾达到400家有余。而当年腊鲢鱼之所以能够流行，与其亲民的价格有着重要关联。当时刚从疫情的焦虑中暂缓过来的大众，消费能力有限，而诸多打着腊鲢鱼招牌的餐饮店，人均不到40的消费，以极其实惠的价格迅速占领了消费者心智。

但这些以平价著称的餐厅，在食材、人工、房租餐饮成本的“三座大山”前面也同样无能为力，只能从各方面抠抠搜搜。今年八月，某店还因为在食品安全抽检中餐具不合格被罚5000元，更不用提什么有品质的环境和服务，体验可想而知。

再看产品本身，腊鲢鱼本身的口味虽然有群众基础，但缺乏规范的食材生产企业和品牌，极易导致熏制过程的不到位、不规范而造成腊鲢鱼食材品质良莠不齐；而瞅准了腊鲢鱼开店的老板们，其中不少本就资金不富裕，想靠开个小店攒点资金，自然不会将食材品质摆在第一位。

以低价吸引消费者的做法，只能维持一时，新鲜感一过，消费者从中醒悟，目光还是会回到品质和体验上来。尽管前两年腊鲢鱼餐厅的竞争激烈，但“玩死”品牌的或许并不是什么高超的手段，正是利益至上、疯狂压缩成本的你自己。

所谓“单品战略”，并没有你想的好做

聚焦某个菜品，迅速在消费者心中留下印象，这是眼下不少餐饮老板们的做法。但观察如今以这种方式发展的湘菜品牌如费大厨、炊烟等，他们能够保持好的发展势头又绝不只是只靠这一道菜。费大厨除了有辣椒炒肉，还有香酥大鲫鱼、鲜丝瓜焖蛏子肉，炊烟除了有小炒黄牛肉，还有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等九大经典湘菜。他们的共性是，不仅要做好招牌菜，更要在其他菜品下功夫，以此延续品牌在消费者心目中的印象。

在单品的选择和设计上，也不只是“把菜做出来就行”，那些经过反复推敲的单品，才能在个性与普适性中间找到平衡，成为真正的招牌菜。在寻常的菜品中加入一些白木耳、混合多种剁椒配制特色酱料等做法，看似微小，却正是它们的吸引力所在。而腊鲢鱼热度的减退，与产品本身创新不足有一定关联。

单品战略中的“单品”，只是一块敲门砖，如果把它当成你餐厅产品的“天花板”“最高标准”来做，消费者会迅速认清事实，失去二次消费的兴趣。

长沙宁乡有一条古镇小街，专卖腊鲢鱼，不论斤称，每条一概12元

长沙宁乡有一座古镇叫道林镇，有着1100多年的 历史 ，为古代商贾重要的商贸之地，人文底蕴深厚，曾经有 “ 小南京 ” 之美誉 。然而，今非昔比，现在古镇早已没了过往的繁华。不过，在古镇有一条专卖腊鲢鱼的小街，却引起了不少人的兴趣，只要到古镇 旅游 的人，都免不了到这里看看。

这条小街比起古镇那些挂满各式招牌的小街，显得十分不起眼，若不是有人带路，很容易错过。小街除了出售腊鲢鱼外，还有腊鸡、腊鸭、腊肉、腊排骨等各种腊制品。购买其它的腊制品按重计价，唯独这腊鲢鱼不用称，按条付款，腊鲢鱼至少是8两以上，每条一口价12元，价格也算便宜，其实肉眼看去都会发现，这些个腊鲢鱼无论是干湿程度，还是大小都有差别，却只卖一个价倒也是少见。

腊鲢鱼是宁乡人餐桌上较为常见的腊制品，为当地特色食品。湖南盛产鲢鱼，鲢鱼在四大家鱼中价格是最便宜的，除了十斤以上的大鲢鱼外，鲜吃因为肉薄刺多，并不为老百姓喜欢，称之为“鲢壳子”，然而用烟熏了吃，情况却不一样，烟香可以直接穿透鲢鱼肉所有层面，肉质从外到里都为金黄色，喷香老远能闻到。

立冬后，宁乡到处可以看见青烟袅袅熏腊鲢鱼的景象，竹杆上整整齐齐挂满了熏制好的腊鲢鱼，与远处大片成熟的稻谷交相辉映，好一派丰收景象。熏腊鲢鱼的燃料是有讲究的，以谷壳为主，添加晒干的茶油果壳、橘子皮、花生壳等，这样熏出来才是具有透骨香地道的宁乡腊鲢鱼。

据古镇当地人介绍，小街卖的腊鲢鱼虽然便宜，但并不是摊主们自家熏制的，都是从宁乡其它处进的货，我仔细翻看了好几个摊位的腊鲢鱼，鱼肉全是一丝丝的，足见其新鲜程度高，只是香味还欠缺了一些，没有那种扑面而来的烟熏香气，想必是批量烤后再过的烟，而且燃料也无讲究，这可能就是价格便宜的原因之一吧。

有一位做臭豆腐起家的叫成应龙的人，去年在长沙开了一家“成师傅腊鲢鱼”店，是湖南本土第一家以腊鲢鱼命名的饭店。以腊鲢鱼为特色，带动其它菜系消费，仅仅80平米的店面，开业不久，便一下子火爆起来，食客挤满了小屋，每天都要排队等位。现在光长沙就陆续开了20多个分店，株洲、湘潭等地熊师傅腊鲢鱼店、陈师傅腊鲢鱼店、冯师傅腊鲢鱼店等纷纷拔地而起，遍地开花，并且家家生意都红火，一条腊鲢鱼盘活了湖南的餐饮业。

以成师傅为代表的腊鲢鱼店，他们出售的一条整腊鲢鱼统一价格为38元，由于便宜又下饭，非常贴近湖南人的消费观念，在全球经济不景气的当今鹤立鸡群，成为了许多食客心中的网红菜、明星菜。

从古镇买回来的腊鲢鱼，普遍偏咸，这是市场上购买的腊制品通病，因为怕长时间保存鱼肉变质，制作时往往以增加盐分来防腐变。所以，吃前一定要用清水浸泡3小时以上，去除多余的盐分，再用油稍微煎一下，加入干辣椒粉和豆豉蒸15分钟，香气直钻鼻底，简直太下饭了！

腊鲢鱼怎么做好吃法

腊鲢鱼的制作过程还是相对简单的，那么要做成餐桌上的美味佳肴要怎么做呢，以下是传统的做法。
（1）锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。
（2）向锅中冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅中汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中。
无论是腊鲢鱼的制作过程，还是烹饪过程都不是很复杂，究竟是什么让昔日非常普通的家常菜变得如此大受欢迎，原因有以下几点，仅供参考。
首先，湖南人喜欢吃腊味，新鲜鲢鱼口感不及其他鱼类，但是熏制之后，鱼肉紧实入味，加上湘菜的辣味，比较下饭。
其次，价格比较实惠，因为鲢鱼本来就是属于最便宜的淡水鱼类，市场批发价每斤2.2-3.6元之间，餐馆里面一条烹饪好的腊鲢鱼售价也不到40元，性价比比较高。
再次，对于我们这一代或者我们上一代的人来说，腊鲢鱼是一种记忆，在物质没有今天丰富的情况下，腊鲢鱼是曾经最好的美味。
总而言之，腊鲢鱼一年四季都有，全年可以制作，且过程比较简单，大家不妨有空在家自己制作，再按照上述配方烹饪，美味佳肴不容错过。

湘菜中最著名的15道菜

湘菜是我们中国名菜之一，中国名菜八大菜系分别是：鲁，川，粤，闽，苏，浙，湘，徽。其中湘菜的特色就是：香，辣，咸。接下来我们就来了解一下湘菜中最著名的15道菜。

1、小炒肉

小炒肉是湖南的名菜。小炒肉是我们大多数人都爱吃的下饭菜。一般选用五花肉洗净切片，青红辣椒洗净切块，锅里倒入食用油，油热下入五花肉炒出油，加入青红辣椒翻炒均匀，加入食盐，酱油，胡椒粉等调味料炒熟装盘即可。小炒肉的口感：香，辣，咸，非常开胃下饭好吃。

2、浏阳蒸菜宴

浏阳蒸菜宴是湖南的名菜，制作方法简单，保留的菜品的营养不容易流失，口感也非常好吃。浏阳蒸菜宴里有，蒸素菜，蒸鱼，蒸肉，蒸鸡，蒸鸭等各种菜，都可以通过蒸熟来吃。蒸菜是好吃不上火，不需要炒菜，将各种菜加入调味料，放入锅中蒸熟即可。

3、湘西酸肉

湘西酸肉是湖南土家族和苗族的传统名菜。湘西酸肉是将五花肉洗净后，切成大块，加入食盐，胡椒粉腌制5小时后，再加入玉米粉，食盐和猪肉拌均匀，放入坛内，密封腌制15天后，味道就变酸了。吃的时候，拿一块猪肉出来，切片后，和辣椒，蒜苗大火炒熟就可以吃了。湘西酸肉口感：酸，辣，咸，香，非常下饭，开胃好吃。

4、发丝牛百叶

发丝牛百叶是湖南十大经典名菜之一，也是湖南传统名菜。是将新鲜的牛百叶用清水洗净，切成细丝，锅中倒入食用油，油热下入牛百叶大火爆炒，加入辣椒，醋，食盐等调味料，大火快炒装盘即可。发丝牛百叶的牛百叶细如头发丝，吃起来口感：咸，香，辣，酸非常好吃。

5、湘西外婆菜

湘西外婆菜是湖南特色名菜之一。湘西外婆菜原料是选用马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫制作而成。将马齿苋，萝卜丁，大叶青菜，湘西土菜洗净晒干后，腌制而成，再加以猪肉末，辣椒一起大火炒熟后食用。湘西外婆菜的口感：香，辣，咸，酸，脆，甜，非常下饭好吃。是湖南人最爱吃的下饭菜之一。

6、麻辣子鸡

麻辣子鸡也是湖南特色的名菜之一。麻辣子鸡的外观红红火火，口感：香辣可口，子鸡的肉质香嫩可口，非常下饭好吃。麻辣子鸡是选用未生蛋的小子鸡和辣椒，花椒等制作而成的。

7、永州血鸭

永州血鸭是湖南的特色湘菜之一，是湖南省永州市当地的名菜。永州血鸭是用当地盛产的子鸭和辣椒制作而成的，是永州当地人非常爱吃的一道名菜。无论过节过年，或是各种宴席，这道菜也是必不可少的。永州血鸭的口感：香，辣，咸，鸭肉香嫩可口，非常入味下饭好吃。

8、剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一，剁椒鱼头的鱼头是选用花鲢鱼的鱼头，因为花鲢鱼头非常大，最适合用来做剁椒鱼头。剁椒鱼头的剁椒是选用湖南本地人制作的剁辣椒做成的。剁椒鱼头是一道蒸菜。

9、毛氏红烧肉

毛氏红烧肉是湖南十大经典名菜之一。毛氏红烧肉的外观颜色红润好看，吃起来的口感：香咸微甜可口，红烧肉入口即化，非常软烂好吃。毛氏红烧肉是湖南当地人最吃的荤菜。

10、小炒黄牛肉

川菜多以水煮菜为主，而湘菜多以小炒为多，因此湘菜讲究一个“锅气”，只要一道小炒菜炒出锅气，味道立马提升一个档次，像前面说的农家小炒肉，现在准备介绍的小炒黄牛肉都属于这类菜，小炒黄牛肉是湘菜中比较经典的家常菜，味道香辣可口，开胃解馋，干香下饭。

11、腊鲢鱼

腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴，当地很多饭店以这道菜为招牌，好吃又不贵，特别下饭下酒，因此受大众喜爱而很火爆，腊鲢鱼肉质紧致，咸香浓郁，先把鱼浸泡回软，然后下锅煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成，吃起来咸鲜下饭，风味独特。

12、湖南酱板鸭

记得第一次吃酱板鸭时就是一个字，非常辣，但是又控制不住想吃，这就是酱板鸭的魅力。酱板鸭的特点是香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，吃起来香辣可口，低脂不腻，回味感强。

酱板鸭好吃，可是制作却不简单，先要把鸭子处理干净，再用重物把鸭子压平，然后放入盆中用姜、葱、干辣椒、玫瑰露酒等腌制起来，腌制好了再放入烤箱烤到表皮酥黄，然后又要放入卤水中把鸭子卤熟，然后晾晒起来，再把卤鸭子汤汁取一些收浓，刷在鸭子表面，吃的时候把酱板鸭蒸热就可以吃了。

13、宁乡口味蛇

除了广东，再也找不出比湖南长沙人更爱吃蛇的地方，宁乡口味蛇是从湖南宁乡县大成桥乡发源传到长沙的，其实宁乡最初也是不吃蛇的，后来因为有一家店把蛇做的小有名气，人们纷纷想尝尝，湖南人爱吃辣，而口味蛇又是以辣为特点，因此深受当地人的喜爱。

口味蛇突出的就是“口味”，就是刺激味蕾，宁乡口味做法也不复杂，选用菜花蛇，让专业人士处理好蛇，然后用菜籽油、猪油加蒜、姜、蛇肉大火爆炒，下去豆瓣酱、辣椒、少许香料翻炒一下，加入适量的水，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、酱油等调味，放入高压锅压15分钟左右，压好以后再回锅收浓汤汁即可。

14、腊味合蒸

腊味一般指冬季制作的腊鸡、腊鱼、腊肉等，每年到了年底时，湖南很多地区就会做腊货，他们不是做一点，而是半头猪甚至整头猪做，一般能吃到第二年的下半年。

腊味合蒸是湘菜中的一道传统名菜，先把腊肉、腊鱼、腊鸡过水，再去掉腊鸡的骨头，都切成薄片，摆入碗中，淋上腊鸡煮的汤，放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上锅蒸熟，然后倒扣盘中，撒上葱花即可。

15、组庵鱼翅

组庵不是地名，而是一个人的名字，他是清末湖南督军谭延闿（字：组庵）家宴名菜，后来流传民间，成为饮誉三湘的传统名菜。

组庵鱼翅也叫红煨鱼翅，是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的，其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口，不仅味道鲜美，而且营养价值高，被誉为菜中珍品。

以上就是关于湘菜中15道著名菜的介绍了，大家有兴趣的话可以去尝一尝。

长沙腊鲢鱼的做法大全

食材

鲢鱼 500g

姜 适量

蒜 适量

葱 适量

剁椒 两勺

水 适量

油 适量

盐 适量

酱油 适量

淀粉 适量

糖 适量

方法/步骤

1

首先把鲢鱼洗干净切块，葱和姜切丝，蒜切片，然后再用勺子盛出两勺剁椒备用。

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2

然后撒少许盐腌一个小时。

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3

把鱼表面粘一点淀粉，然后放进锅中煎制，煎至两面金黄盛出备用。

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4

锅中倒油，油热后放入葱、姜、蒜和剁椒翻炒。

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5

葱、姜、蒜、剁椒炒香后，放入鱼翻炒。

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6

锅中倒水烧开，然后放入盐、糖、酱油调味，盖上锅盖炖一会儿。

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7

鱼肉入味后，倒入水淀粉勾芡即可。

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8

成品图。

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END

怎么做腊鱼鲢鱼做腊鱼好吃吗

按照正确的操作方法即可制成腊鱼。鲢鱼做成腊鱼味道细腻，口感好。

操作方法为：

1、将鱼洗净后，准备足量腌制所需的食用盐。

2、然后用盐涂抹鱼的身体部位，腌制后风干。或者采用烟熏的方法，采用适当的温度来进行腌制。

3、最后腌制一段时间后，即可制成腊鱼。

鲢鱼：鱼的一个品种，别名花鲢、白叶鱼、洋胖子、白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子、白脚鲢等，属于鲤形目、鲤科，是著名的四大家鱼之一。