“哈尔滨老式锅包肉”的来历与做法您了解多少

肉因营养丰富，味道鲜美，是生活中不可或缺的一道食材，在中餐72般烹饪技法中变换出各种不同的美食，而锅包肉就是其中一道传统特色美食。

说起锅包肉，很多人会说是东北菜，其实锅包肉起源于鲁菜，鲁菜作为八大菜系之首，其文化底蕴厚，历史悠久，更是北方菜的代表，因此很多北方菜都是由鲁菜起源而来。

导读：正宗的锅包肉怎么做好吃？

锅包肉虽然起源于鲁菜，但是始于哈尔滨，由于地理原因，哈尔滨的东、北、西都有俄罗斯的边界，因此多有俄罗斯人来往，而俄罗斯人口味偏酸甜口，为了符合俄罗斯胃口，于是将咸鲜口味的?焦烧肉条?改成了酸甜口味的?锅爆肉?，只是外国人发音把?爆?说成?包?，就成了?锅包肉?，慢慢流传开来。

锅包肉是酸甜口味，主要以糖醋口为主，其做法也多种，除了用白糖和醋，改版后的还会用到番茄酱和橙汁等，现在美食味道为王，如果要说正宗锅包肉，那就是哈尔滨当地最初的做法，肉处理干净沟，挂糊炸制外焦里嫩，然后调好糖醋汁个肉一起炒均匀，锅包肉就完成了。

??》锅包肉制作要点

通过上面介绍，是不是认为锅包肉很简单，往往简单的菜肴又是失败率较高的菜肴，比如青菜都会炒，但是炒出来清爽不变色，锅香味浓就没有那么简单了，下面就看看锅包肉有哪些制作技巧。

①肉的选择

锅包肉讲究的就是外酥里嫩，外酥指糊，里嫩指肉，因此肉的选择很重要。选肉一般要选用肉质细嫩，不带肉筋的肉，因此可以选用里脊肉或臀尖肉，这两个部位的肉都是纯瘦肉，肉质鲜嫩用来做锅包肉再适合不过。

②肉的处理

肉选好后，就要开始处理，很多人把肉切好清洗后直接挂糊就油炸，这样并没有排出肉质中的血水，如果制作不好，味道会有所影响。

锅包肉的肉片要切厚点，不然吃起来口感欠佳，一般要切3mm厚，很多人觉得太厚，其实正宗的就是这个厚度，切好的肉不要马上挂糊，用水浸泡30分钟左右，浸泡出血水，减少腥味异味，然后挤干水分，用少许盐、料酒腌制一会，一是增加底味，二是去腥。

③调制糊

在调制糊这一步，很多人为了创新，会在糊里加入泡打粉或酵母粉，让锅包肉蓬松饱满，这样做当时漂亮，可是当锅包肉吸收了糖醋汁，就会回软，口感不酥脆。

其实锅包肉只需要一种粉，就是土豆淀粉，用其他粉效果都没有土豆淀粉好，其特点是粘性足，质地细腻，吸水性差，因此用土豆淀粉炸出来的锅包肉质地酥脆，不易回软。

④炸制

锅包肉和小酥肉很相似，都是用淀粉挂糊炸制出来的，而且都是质地酥脆，炸的技术方法也是相同的，先初炸，后复炸，5层油温时下入挂糊的肉片初炸，初炸定型，7层油温时复炸，复炸增加酥脆感，但是我会第三次复炸。

一般炸东西，想要口感酥脆，炸两次就可以了，初炸定型，复炸增加酥脆，但是锅包肉比一般的肉片要厚很多，肉中的水分含量也多，因此我会经过第三次复炸来巩固锅包肉糊的酥脆感，也可以减少肉质中水分使其不易回软，炸出来的肉片琥珀色最佳。

⑤糖醋汁的调制

糖醋汁是这道菜的?灵魂?，酸甜口味就是靠糖醋调制出来的口味，一般糖和醋的比例是1：1，除了给糖醋，还会加入少许盐，酱油上色，使炒出来的颜色更加亮丽诱人。

做这道菜很少人加盐，锅包肉最初是焦烧肉条，是咸鲜味，加入食盐一是保持原味上的创新，二是盐可以增加甜度，比如吃的西瓜有点生，可以在西瓜肉中加入适量盐，这样就可以提高西瓜揉的甜度，这种做法是利用烹饪专业知识中的食材对比作用，就是把两种或两种以上不同味道的调料以适当数量混合一起，而导致其中一种味道变得更加突出，因此有一种说法就是?要想甜，加点盐?，其实这是有科学依据的。

⑥成菜

这一步是最简单的，也是最要功底的，要掌握好火候和时间，把糖醋汁调好后放入锅中，直接勾好芡汁，放入锅包肉和配料翻炒均匀即可出锅。

锅包肉真实历史是什么，锅包肉到底是怎么来的？

锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文为锅包肉的首创鼻祖！

据道台菜的第四代名厨郑树国介绍，郑家是旗人，郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁，在北京做茶叶生意，由于应酬和交际，经常品尝到各种美食，口味很刁，被朋友戏称为“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。后拜淮阳菜传人-陈才保门下。

东北名菜：锅包肉的历史起源

郑明泉认为“君子远庖厨”，担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定，郑明泉只好满足他的想法，托人把郑兴文送到恭亲王府，学习厨艺。这让郑兴文开了眼界，也长了见识。24岁的时候，郑兴文满艺出师，家人不让他出去上灶，他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆，给自己当老板。“真味居”客源不错，郑兴文身上的“八旗作风”显现出来，只顾菜品的优劣，却不顾及成本开销，结果生意越红火越亏本，干了3年多，只好关门。

1907年，郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”了。

东北名菜：锅包肉的历史起源

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。不仅如此，郑兴文在道台府事厨独创出许佳肴美味，如“猪头焖子”（后改为“猪头糕”，民间依旧称“猪头焖子”）、“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”等。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。

极具特色的锅包肉的由来

　　锅包肉是一道东北风味菜，是 东北菜文化 中非常重要的一道菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。在东北，锅包肉非常受人民喜爱，但每个地方的做法会有细节上的区别，那么，你知道锅包肉的由来吗？

　　锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”——郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜。

　　1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

　　后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的“锅包肉”。“滨江膳祖”的曾孙在哈尔滨花园街43号开办了美食店。

　　锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到如今就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

锅包肉是黑龙江的名菜，那最正宗的做法是怎样的？

中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？

猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。

锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。

一、【制作前猪脊肉的处理】

首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）

二、【炸制】

1、第一次初榨：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金黄色时捞出来控油。3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。

三、【调汁烹制】

锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和黏稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。