独家揭秘“老韩煸鸡”何以风靡武汉三镇长达20年

1999年，外来的洋炸鸡在中国各地大行其道，面包糠和淀粉裹炸的洋鸡块，正在占领中国青少年的食谱。

那时，有一个来自河南的惆怅小伙，在武汉的一角落里暗暗发誓：一定要改变这种洋鸡当道的状况，一定要以他的手艺为中国传统美食正名。

经历20年，由他研发的老韩煸鸡几经升级，已渐成流行爆品，与其他中国口味的国鸡一道，正在成为争夺中国未来味道话语权的主力军。

2018年到2019年初，在武汉人印象中，老韩煸鸡的40多家门店，几乎在一夜之间，如雨后春笋，矗立于三镇闹市的街头巷尾。

如横空出世般的老韩煸鸡是从何而来的呢？是武汉土著还是外来强人？老韩煸鸡背后操盘手是谁呢？

这些问题引起了餐饮业界和广大美食爱好者的广泛关注，让我们来揭开老韩煸鸡神秘的面纱，给大家讲讲它背后的故事。

小青年闯大武汉，天赋异禀寻名师得真传

老韩煸鸡，原名韩记干煸辣子鸡，由韩志刚于1998年在武昌大成路创立。

韩志刚，1975年出生于河南省邓州市一个农民家庭。自幼聪慧、多思而不安分。长门长孙的他，在家族里甚得长辈们关爱。但从小父母就发现他有个习惯与众不同——不近荤腥，他鸡鸭鱼肉等一概不吃。为此，刚开始父亲不理解，以为他挑嘴，没少因此敲打他，后来知道这是他天生的本来素，才听之任之。

直到15岁，韩志刚才开始偶尔吃一点点清淡的鸡肉。

和大多数这样家庭出身的孩子一样，韩志刚初中毕业就开始闯荡社会，得以自食其力。随着渐渐长大，他越来越不安分的梦想，自然是狭小而落寞的邓州所无法容纳的。于是，在命运的驱使下，他来到了武汉，这个对他来说充满机遇和想象力的城市。

到1995年秋，韩志刚一直在武汉的街头巷尾摆摊卖水果和小商品。摆摊这段日子，他发现武汉人天性爽朗，爱吃善饮，对卤菜的需求旺盛，平时各菜场里卤菜都卖得很好。

他还发现这些卖卤菜的大多都是外地来的，这让他顿时看到了自己在武汉的发展方向。

确实，当时在武汉买卤菜的人，60%来自重庆、四川；30%来自江西、温州；10%来自其他地方和武汉本地。

韩志刚继而寻询到其中有一家"王鸭子"，生意出奇好，在当时的江城卤菜界有口皆碑，可以说独步三镇，无出其二。

这个王鸭子来头可不小，来自重庆，上世纪30年代末，王鸭子创始人王忠杰-巴县白市驿人-就创造出一套做鸭子的密方，当时还只是提个篮子走街串户的卖。直到40年代初，他才在夫子池摆个摊摊卖，正式打出"王记鸭子"的招牌，但顾客为了叫起来方便都喊"王鸭子"。

59年公私合营"王记鸭子"迁入保安路-今八一路解放军剧院对面-。它是重庆餐饮中唯一被中国商业部命名为"优质产品"的食品，84、88、97、00年被评重庆名特小吃、金鼎奖、中华名小吃、中国名菜，王鸭子既是佐酒助餐的美食，又是筵席常备的佳肴，还是馈赠亲友的礼品。在重庆，卤鸭子以王鸭子为最，盐水鸭以李鸭子为尊。

韩志刚辗转找到武昌武泰闸，找到了来武汉发展卤菜小吃的王鸭子正宗传人王太平。

这位来自重庆的王大师，手艺高超但性格孤僻，这时已不收徒弟。此前，他在武汉只收了一个半徒弟：关门弟子皮汉平及大成路广州烧烤的音乐学院李协勤教授。

王大师当然没有收韩志刚为徒，但执着的韩志刚没有被拒绝所阻碍，认定王鸭子的本事的他，继而找去已在二七武汉车辆厂开店的王大师的徒弟皮汉平那里拜师。

此时，皮师傅已自立门户，收徒授业。手艺得王鸭子真传的他，性格却宽厚豁达，出师王门后，亦不断学习，博览群书，遍访高手，日益精进，已具名师风范。

当时，与他同样闻名于卤菜界的前辈，至今硕果仅存的仅冷记卤菜、868滋补卤菜、大成路广州烧烤、青山张记油淋鸭等数家。

精武鸭脖、周黑鸭、吴长子卤菜、婆婆卤菜、涂太婆卤菜、口福卤菜、光头卤、螺丝耳朵这些都是后来者。

皮汉平师傅见韩志刚拜师学艺意志坚定，便收了他这个徒弟。

师傅引进门，修行在个人。皮师傅有他的规矩——学徒三年，入门先磨性子，性子磨好后才能开始学本事。因此，韩志刚入门后，就到师傅的卤菜店里帮忙。春去秋来，尽管韩志刚忙前忙后，皮汉平始终不教他核心技术，只是让他每天尝各种卤水的味道。

敏而好学的韩志刚，如入宝山，平时师傅的一举一动，他都一一谨记。通过一段时间的不断思考，勤学苦练，除了卤料包的配方，韩志刚渐渐掌握了选料、洗料、腌料、卤制等卤菜操作一应方法与流程。

如此过了近一年，有一天，皮汉平因为忙碌，卤鸭子时少放了两种香料。韩志刚品尝卤水时，立即感觉出来，当他将自己的感觉告诉师傅时，皮汉平十分惊奇。此后，他又刻意试验了韩志刚的味觉几次。有次他甚至随机购买了30种食品、调料和香料，让韩志刚一一品尝，相隔几天后，同样的食品，把韩志刚眼睛蒙上，再一一辨明，韩志刚竟分毫不差！

这一结果更证实韩志刚在味觉上的独特条件，这是老天爷赏饭。

此后，皮师傅认定天赋异禀的韩志刚，将来一定能在业界干出名堂，于是开始毫无保留地把做卤菜的秘方和经验，都传授给了他。

1997年，学成手艺的韩志刚，在汉口航空路与青年路之间的电业市场门口租了个门面，挂出"重庆王鸭子"招牌，正式做起卤菜。与此同时，电业市场里也有一对姓周的弟兄在买鸭子，名叫"周记怪味鸭"，就是后来的周黑鸭。

看来英雄不问出处，是对的。这不老韩煸鸡就与周黑鸭一样，最早都起家于航空路电业菜场。

由于重庆王鸭子的威名以及得了真传的韩志刚的努力，开业生意便火爆异常，每天都顾客盈门，排起长龙。忙不过来的韩志刚，不得不找来姐夫赵道辛帮忙，两人起早贪黑，不休不眠，硬是在电业菜场，打出一片天地，得到了周围居民的认可和口碑相传。

然而，老天对将降大任的人，必会被先劳之、饿之、乱之、摧之。韩志刚生意刚刚红火，电业市场门口道路扩建，他处于大门口的门店遭遇拆迁，大好的前景登时化为乌有。

将辣子鸡带回武汉，起起伏伏就是"不服周"

关店之后，郁闷的他，回了一次邓州老家后，便决定去自己手艺传承的发源地看看。

于是，追根溯源的他来到了重庆。

来到重庆，他探访了重庆王鸭子的起源地夫子池，以及后来的发祥地保安路总店。他还探访了重庆白市驿板鸭、熊汉江烧鸭、颐之时樟茶鸭，这些名鸭与王鸭子共称"重庆四大名鸭"。

几天探访下来，他对自己手艺传承的来源，有了更深的认知，坚定了在卤菜这个行业做下去的信心。

下定决心后，他便放下心来。

定能生慧，明锐的他本能地开始了寻找。果然，不久他便有所斩获。他发现：此时，重庆歌乐山辣子鸡正火遍山城。

看到歌乐山麓，谷满坑满的吃辣子鸡的人，使韩志刚异常震惊。而他在尝到第一块辣子鸡后，更一发不可收，一连品尝了几份还觉得余味未尽。

被美味吸引了韩志刚，忍不住竟跑到后厨想看其中门道，结果被人轰了出来。

15岁以前韩志刚从不吃肉，15岁后也仅吃鸡肉。歌乐山辣子鸡这么好吃的鸡肉，让他捕捉到了灵感——那种汗毛直竖的感觉！

说也奇怪，自此以后，不近荤腥的韩志刚仿佛开了窍，对各种荤腥都能照单全收。一块小小的辣子鸡，竟唤醒了他久违的味蕾，让从此能品尝人间百味，这让他百感交集。

此后，回到武汉，他找到师傅皮汉平，把欲将辣子鸡也做得像歌乐山那样红火的想法告诉了师傅，请师傅帮忙。

徒弟有远大志向，师傅自然成全。在皮汉平的精心安排下，韩志刚又见到了师祖王太平。

在韩志刚的诚心和决心感动下，重庆卤菜大师王太平将自己辣子鸡的技艺和配方倾囊相授，教给了韩志刚。

1998年，韩志刚在大成路上开出了他自己字号的第一家——韩记辣子鸡，主打辣子鸡和辣子鸭，开出生意即火爆，从此每天排队。

同年，韩志刚到山东德州学习德州扒鸡技艺，在大成路自己门面隔壁开出了韩记正宗德州脱骨扒鸡，又一炮而红，每天排队。

到2000年，不安分的他又到洪湖学来洪湖清蒸荷叶香汤鸡技法，

在大成路自己两家店隔壁开出了韩记清蒸荷叶香汤鸡，开出亦火爆。

到2002年，他到哈尔滨学来松花鸡肉火腿肠技法，又在上述三家店隔壁开出了韩记松花火腿店，也是开出即火爆。

因为太火爆，排队成了常态。为了方便顾客，他不得不规定每个店每天八点上班十二点休息，下午两点上班，五点整下班。

那时，韩记大成路四家鸡主题的店，排队盛况成为当地一景。

韩志刚凭这四家特色鸡主题的店，年轻轻就与前辈广州烧烤的李教授看齐，成为大成路一代鸡王。

到2003年，韩记四家主题鸡生意第一次遭遇挑战。

一场突如其来的非典，如黑云压城城欲摧般袭来，全中国的社会餐饮几乎停摆，武汉市面大批门店关门倒闭。

但，顽强的韩志刚没有被这全行业性的灾难吓倒，他保留了主力辣子鸡的规模，把其他三家店缩编到另一家店里，并在保留这些主打品种的同时，增加了炸花生米和卤小龙虾（当时便宜的很）等品种，扩大销售，苦苦支撑，终于守得云开见月明。

到2004年，非典阴霾散去，人们餐饮消费报复性反弹，餐饮业迎来一轮前所未有的发展高潮。

非典期间的坚持，为韩志刚赢得了广泛的声誉和宝贵的信任。

他乘势而上，到2008年，一气开出了21多家韩记辣子鸡直营门店，另有加盟店10家。每家店，生意运营正常，他收到的加盟申请有过百家。

正当他准备进一步大展宏图时，2009年甲型H1N1流感爆发，中国餐饮业再一次遭受重创，韩记也不免受到影响，第一次大面积关店。

30多家店，韩记辣子鸡关到只有9家，才渐渐挺住。韩记再一次经受重大打击，但韩志刚大发展的势头第一次遭遇挫折。

不久，流感过去，市场恢复，韩志刚立即有开始了发展的步伐。

至2013年，韩记辣子鸡又发展到21家直营店加盟店时，又一场灾难，迎面而来。

这次遇到的是灭顶之灾——禽流感。这次灾难直击鸡、鸭这两个韩记的主打产品。

韩记辣子鸡登时经营艰难，一家门店一天连100元钱都卖不到。

韩志刚被迫第三次大面积关店，这次一口气关闭了25家店。其余的在妻子张娟的坚持下，仅保留了4家店由她打理。

这次，他真的心灰意冷了！

他绝望地回到河南邓州，辗转搞了房地产、小额贷款、建筑业等几个行业。可是，都觉得这些生意风险大，投资时间长，有事还得做恶人，与他性格不符。如此，兜兜转转几年后，到2015年，他觉得只有做回自己熟悉的餐饮才是正道。

此时，他又见妻子张娟店里忙不过来，不想再折腾的他于是决定重操旧业，图谋东山再起。

东山再起开启煸鸡时代，成为"吃鸡"的领军人物

重新找寻人生的航向标后，韩志刚一头扎进工作间，开始继续潜心钻研辣子鸡的改良的做法。他希望通过进一步的研究和改良，能青出于蓝而胜于蓝，更加适应武汉人的口味。

进过无数轮测试，他决定在辣子鸡工艺上做两个改良：

第一是加大鸡肉料块的个头，由原来的鸡丁变成鸡块，这样就能做到口口是肉。武汉人爽朗简单，喜欢直接大气，这样大一些的鸡块更符合他们性格；

第二是辣而不见椒。辣子鸡颜色鲜艳，辣味十足。唯一遗憾的是辣椒太多，满碗红红的辣椒让人望而生畏。去过帝王之乡钟祥市的韩志刚，忽然想到钟祥一道流传千古的名菜——蟠龙菜，以吃肉不见肉著称于世。他心想：我若是能将辣子鸡也变成香而不辣的美食，岂不更多顾客欢迎？

鸡块加大，问题又出现了——鸡块大了，虽然更嫩了，但不入味，不焦香。

于是，韩志刚又遍访名师，这次他偶然发现了川菜里的有一种技法叫做"煸"。

湖北省烹饪酒店行业协会秘书长、中国烹饪大师刘现林曾说过："煸"是川菜中最难的技法，如火中取栗，没有五到十年的苦功，根本"煸"不成菜。按照常规操作，"煸"的温度在炒温（100度）之上，炸温（160度-180度）之下，需要控制在120度-130度之间。可见，其功夫堪称一绝。

聪慧的韩志刚，经过几个月无数次的苦练，迅速掌握了这种技法。

这种煸的技法，加上加大鸡块和辣而不见椒两项改良，新一代升级版干煸辣子鸡破茧而出。只见那一粒粒饱满酥香的煸鸡，不禁让试吃的吃货们大快朵颐，连连称快！可见，新一代干煸辣子鸡味型设计是成功的。

但如何发展，还走以前的老路吗？一遇到风吹草动就得跟着一起东倒西歪，何况这次加入的干煸工艺，对操作工手艺要求极高，哪里去找这么多的高手呢？找到了，学会了，留得住吗？

这些问题一直困恼韩志刚，让他久久无法决策。

2017年春节，几个朋友到韩志刚家拜年。酒席上，一个朋友忽然问他，你的辣子鸡生意这么好，为什么不做大呢？你看，当初和你一同创业的"周黑鸭"，人家抛弃了小作坊，开了大工厂，现在已上市了，你怎么还在原地打转？

言者无意，听者有心，韩志刚当夜彻夜难眠。是的，周黑鸭就是通过工厂化的生产，一举解决了出品质量不稳定和发展分店操作工不够的两大发展问题。

韩志刚觉得自己已找到下一次发展的路径——工厂化生产保证出品加形象升级的新的门店发展战略。

2017年8月，韩志刚投资500万元，在东西湖泾河街租下了一个占地面积2000多平米的工业园厂房，正式成立了湖北好食味食品有限公司。

韩志刚不但投入巨资购置了各种常规的加工设备，而且还试制了多款特殊的干煸机器，以期代替复杂的人工干煸工序。进过无数道实验和开发，终于利用德国技术通过定制研发，开发出一款特殊的滚筒式干煸机，成功地解决了干煸的机器生产的问题。

新的机器生产的干煸辣子鸡重在"三炸一煸"——第一道定型、第二道炸熟、第三道脆皮，缺一不可。炸至金黄后干煸，用上好的蒜粒、花椒和红椒等作料进行配制。

机器的投入，离不开原料的精挑细选。不同的原材料、不同的调味品、不同的调制方法和不同的调味大师，均能引领食物达到更加美味的境界。韩志刚异于常人的嗅觉和味觉，为挑选食材和作料打下坚实的基础。

众所周知，三黄鸡以鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美为特色，是我国最著名的之一。三黄鸡唱主角，也奠定了老韩煸鸡的品质基础。因为"老韩煸鸡"选用的是鸡的里脊肉，而每只鸡的里脊肉只有25克左右，经过油炸和干煸，变得更少，故此被人笑称"一口吃掉一只鸡"。

为选好配料，韩志刚的足迹踏遍大江南北，他在尝试过数千种佐料后，他最终选定河北保定的贡品辣椒和四川茂县、汶川的大红袍花椒。保定的辣椒样子虽丑，但生长期长，口感纯正；茂县的花椒肉厚油重、麻香兼优，虽然价格贵了不少，但为了老韩煸鸡的口感和质量，韩志刚在所不惜。

在解决了新的一代干煸辣子鸡的产品层面的问题后，他又着手开始对产品的形象包装进行升级。

相信专业人做专业事，他请专业公司进过多次调研和方案比较，最终将新一代干煸辣子鸡定名为——老韩煸鸡。为此，专业团队制定了一整套企业VI和CI手册，从形象和行为上对企业及其员工做了全面的规范。

同时，经过改进，他在产品包装上着重突出了产品绿色、天然和不加任何防腐剂，并制作成小包装袋，然后用外观精美的手提袋包装好，使产品外观更加高档，从而一举进入了各大饭店、商场和超市。

这些包装一经上市，一些喜欢自驾游的人见其物美价廉、味道独特，既可以作为旅途消闲食品，又可以佐酒，于是有了来汉吃鸭就吃周黑鸭，吃鸡就吃"老韩煸鸡"的说法。此后随着事业发展，高峰时，他一个店就能卖出上万元。

付出的心血终于得到回报，精选出的食材和作料，终于让老韩煸鸡呈现出供不应求、市场火爆的景象。很多人不断打电话来要求加盟。对此，韩志刚非常谨慎和慎重。他深知，选对加盟商，会少走十年弯路。但加盟店往往各自为政，缺乏团队合作，不便统一管理等弊病。特别是在当今新兴品牌层出不穷的今天，加盟店很容易丧失忠诚度。因此，一开始他就采取直营方式，稳打稳扎，坚实拓进。

于是，"老韩煸鸡"采取一半直营、一半联营的模式，先后在武汉市开了40多家店，在山东、浙江也开起了加盟店。他坚持对联营对象严格把关，而且要求商家必须热爱美食，有相关经验。这样一来，他很快以此模式，发展了60多家门店，一举确立龙头地位。

为了让公司规范管理，韩志刚专门聘请了财务公司，招聘了专门运营的管理团队，一跃成为规范化的专业食品公司。目前，他正以每月开10家店的速度高速发展。韩志刚雄心勃勃地表示，他未来的目标，就是力争三年内在全国发展500家门店，让更多的人吃到我们中国人自己的"煸鸡"。

"产品你能复制，但我20年的心血却复制不了。"这是韩志刚经常挂在嘴边的一句话。其实，做任何事情，只有你经历了，你才能明白其中的奥秘。只有当你不随波逐流，不人云亦云的时候，你才有机会去改变命运。

作者：识食物者姬图米

图片：识食物者姬图米、网络

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