京酱肉丝的家庭做法食材简单口味纯正
京酱肉丝是北京一道传统的名菜,也是一道家喻户晓的名菜,相信大家都吃到过。这里的酱使用的就是老北京正宗的甜面酱,通过北方传统的制作方式,使这道菜品酱香味十足,通常肉丝底下都会有葱丝和豆皮,薄薄的豆皮加入肉丝和葱丝,正宗的吃法卷起来食用。甜面酱本身就有甜味,咸甜适中,酱香味十足,而且这样的吃法和北京烤鸭吃法的感觉非常像,可能是因为这都是北京传统名菜的缘故吧!
虽说这道菜是北京传统名菜,但是要说做起来也是非常简单的。主要的步骤就是用料和烹饪的过程。通过一定的手法使肉丝变得细嫩爽滑,浓浓的酱汁均匀的包裹在肉丝上,整体呈现红润的颜色,看起来色香味俱全。这里的肉丝主要选用的是猪里脊,里脊肉比较滑嫩做起来不会发柴,酱汁可谓是这道菜的精华了,味道是否正宗全靠酱汁的味道。现在笔者就把正确的传统烹饪步骤分享给大家。
首先我们要准备材料,选用猪里脊肉、大葱、鸡蛋、生抽、老抽、白糖、香油以及适量的淀粉。
我们要把助理机切成细长的肉丝状,写完之后要过滤一遍冲一下血水,这样肉不会有腥味。放入碗中,加入适量的干淀粉,打入一个鸡蛋清,鸡蛋清的作用就是让肉变得更加滑嫩。并加入少许的盐,料酒以及生抽,生抽可以使肉丝上色,料酒可以使肉丝去除腥味。一定不能忘记放一勺食用油,这样肉丝下锅的时候才不容易粘连。淀粉太干可以加入少量的水,使其呈粘稠的浆糊状,用手抓拌均匀腌制十分钟左右,在这里我们可以多抓拌一会儿,会让肉变得紧致有弹性。
瘦肉344克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐1/5汤匙、鸡蛋清1/2只、生粉1汤匙、鸡粉1/3汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉1/2汤匙、白糖1/3汤匙。
主料:猪里脊1条、大葱1根
辅料:甜面酱2大勺、盐少许、料酒适量、淀粉适量、白砂糖适量、姜片5克、油适量
1、准备好食材。
2、猪里脊先去除白筋,然后片成片切成粗细均匀的肉丝。
3、用料酒、盐、淀粉腌制15分钟。
4、大葱白切细丝。
5、葱绿部分切小段和老姜一起用水泡成葱、姜水。
6、葱叶切成细丝备用。
7、锅中倒入油。
8、待油温4成时放入腌好的肉丝,划散,等颜色变白后盛出。
9、锅中再倒入适量油,放入甜面酱。
10、放入葱姜水,料酒和糖,翻炒。
11、等到炒至酱汁变得浓稠时,放入肉丝,不停地翻炒,使甜面酱均匀地沾在肉丝上。
12、把切成细丝的葱白铺在盘子底部,放上炒好的肉丝,再把葱绿丝撒在肉丝上。
京酱肉丝的做法
京酱肉丝的做法如下:
原料:薄百叶1张、里脊肉250g、大葱(取葱白)1根、盐2-3g、甜面酱30g、清水10ml、黄瓜1根、胡萝卜1根、料酒10ml、生抽1茶匙、蛋清30g、淀粉1汤匙、色拉油15ml、生姜10克、蒜头2瓣。
1、食材准备如下图所示。
2、里脊肉洗净切丝,加盐、生抽、蛋清、淀粉、色拉油拌匀腌制20分钟;如下图所示。
3、大葱、胡萝卜、黄瓜洗净切成细丝备用,薄百叶在热水中浸泡10分钟,然后切成巴掌大小的方形,并将它们整齐的码放在盘子上;如下图所示。
4、锅内加油,油温6成热的时候放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后立即捞出;如下图所示。
5、锅中留适量的底油,待油温升高后放入生姜、蒜头、甜面酱、清水,小火炒香,熬至粘稠冒泡,倒入炸好的里脊肉拌炒;如下图所示。
6、由于里脊肉已经炸熟,所以待肉丝都裹上酱色之后,即可盛出,放入盘子正中心,这道菜就完成啦。如下图所示。
7、卷一下,就开吃啦,不得不提的是,大口吃菜的感觉真的超级棒!如下图所示。
京酱肉丝怎么做?
京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜,属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮为,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。下面就为大家分享一道非常适合家常制作的方法,喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【京酱肉丝】
1.首先我们准备一下食材,里脊肉300克切成细丝放在盆里备用。肉丝中加入食盐,胡椒粉,料酒,先把调料抓匀,让肉丝吸收调料入味。
再加入许的清水使劲搅拌,让肉丝吸收水分,口感上更为滑嫩,再打入一个鸡蛋清把鸡蛋清抓匀,鸡蛋清低温就能很好的凝固,锁住肉丝的水分不流失。
2.加入少许生粉使劲顺着一个方向搅拌,加入生粉也是为了锁住肉中的水分,生粉遇热糊化,能长时间保持肉丝的温度,用手抓匀以后淋入少许明油腌制十分钟。
3.锅里烧水,水开以后倒入千张,把千张焯水1分钟捞出晾凉以后,切成方形块备用。
4.黄瓜一小段,切成细丝放在盆中备用,大葱一小段同样切成细丝,把黄瓜丝和大葱丝分别摆在盘中,千张块折叠起来,和黄瓜大葱摆放在一起,大蒜拍扁后,切成碎末,姜同样切成碎末与蒜末放在一起。
5.下面,我们把肉丝低温滑一下油,锅内烧油,当油温升至四成热时,温度在120度左右油面无烟,倒入腌制好的肉丝, 快速滑油二十秒钟,肉丝变色以后,倒出肉丝控油,滑过油的肉丝,色泽白里透红,看着就很滑嫩。
6.锅中留少许底油,放入姜末,蒜末炒出香味,倒入两勺甜面酱和一勺海鲜酱快速翻炒,把酱料炒香加入料酒,翻匀以后再加入适量的清水,快速搅动清水沸腾以后,加入食盐,白糖,再加老抽和生抽,把酱汁的色泽加深。
7.接着淋入水淀粉,把酱汁熬至浓稠,倒入滑熟的肉丝,开大火继续翻炒几下,把肉丝的酱色翻匀,出锅前淋入明油,把菜品的色泽提亮翻匀就可以出锅装盘。
技术要点:
1.腌制肉丝,一定要按照视频中的顺序,搅拌码味。
2.肉丝低温滑油,油温不能超过120度,滑油时间不能超过30秒钟。
3.千张、黄瓜、葱白改刀时,一定要注意生熟案的分离。
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