霸王别姬是哪里菜?
“霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜,由甲鱼和鸡制作而成,原名龙凤烩。甲鱼又名“团鱼”,别名“王八”。甲鱼在湖里捕食鱼、虾、田螺等。长相丑陋,凶猛异常,被喻作西楚霸王项羽。垓下一战,霸王战败,虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音,甲鱼又叫“鳖”,与“别”谐音。“霸王别姬”由此而得名。
霸王别姖是什么地方的菜?
“霸王别姬”是江苏宿迁地区汉族传统名菜,属于苏菜系。宿迁人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。解放后,毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来宿迁视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。
这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。
霸王别姬大锅菜详细步骤?
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准备新鲜的冬笋。
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活鳖选用600克的最好。烧一锅开水,把老鳖放进水里焯烫。焯去甲鱼身上的异味,水里要放入葱姜、料酒。焯水2分钟即可捞出,时间长了活甲鱼的营养就流失了。
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将冬笋用清水冲洗干净,冬笋剥去外层硬的笋衣;剥好皮的冬笋切成大小均等的块状。锅中放满烧热的水,放进切好的冬笋焯水两分钟。焯水后的冬笋既可高温分解大部分草酸减少弊端,又能使菜肴无涩感,味道更鲜美。冬笋沥干水分备用。锅中放进生姜片、焯水后的冬笋。
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鳖蛋洗净备用。
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洗干净的土鸡在烧开的水中焯一下。把血逼出来,吃起来鸡肉才鲜味才美。捞出来用水冲洗干净。将整鸡斩去爪尖清洗干净。 700克左右一只为宜,不要太大。放入焯水后的土鸡和腌制的火腿。如果不喜欢火腿可以选择不放。不放火腿味道回味更加鲜美。
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宰杀洗净的老鳖。鳖蛋放入腹中,再将洗净的鳖壳盖上。使其仍成鳖鱼原状。鳖盖背朝上放入锅中。
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倒进料酒。
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将鸡和鳖的背部朝上。两头方向相反。充分体现霸王虞姬生离死别紧扣主题,舀入鸡清汤1500毫升,因为甲鱼肉非常柴。隔水炖的甲鱼和土鸡一定要配上高汤,啰嗦一句哦~我准备了两只鸡,一只将近四斤的母鸡煨透只取其高汤。
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在入锅之前先放进盐入味。盐不要一次给足,如果3勺盐,先放2勺入味即可。
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香菇可以打成“米”字型,小葱洗净打结。放入蒸锅中,开锅后改小火,蒸一个小时。
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放进菜心稍微蒸2分钟即可原锅整形。蒸熟取出去掉葱姜加进枸杞、盐、味精。
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几乎所有的肉食都会用到白胡椒,放进胡椒可以把肉食里面的腥味都释放出来,而且让汤汁更加鲜美。看到汤汁由清变得浓郁,香味顺着汤锅的小眼飘出来,开盖用筷子轻轻碰触甲鱼的裙边,确定熟了没有。此汤做到肉质软嫩不散不烂才算完美。
注意事项
霸王别姬大锅菜是一道以烤鸭为底料的四川川菜,口感香辣爽口,非常受欢迎。下面是这道菜的详细步骤:
材料:
- 烤鸭肉200克
- 香肠60克
- 豆皮100克
- 生菜100克
- 油腐竹100克
- 金针菇100克
- 鸡蛋2个
- 五花肉50克
- 蒜末10克
- 姜末10克
- 干辣椒适量
- 豆豉1汤匙
- 食用油适量
- 盐适量
- 料酒适量
- 生抽适量
- 蚝油适量
- 鸡精适量
- 淀粉适量
做法:
1. 烤鸭肉切成小块备用,香肠斜切成片,豆皮切成3厘米宽的段。
2. 生菜洗净沥干,油腐竹用热水泡软备用,金针菇用清水洗净备用,五花肉切成小块,鸡蛋打散备用。
3. 炒锅加热,倒入适量食用油,放入鸡蛋液翻炒至熟。
4. 将鸡蛋捞出备用,锅中留底油,将蒜末、姜末、干辣椒、豆豉一起炒香。
5. 加入五花肉煸炒至变色,加入烤鸭肉继续煸炒。
6. 加入豆皮、油腐竹、香肠、金针菇翻炒均匀。
7. 淋入适量料酒、生抽、蚝油继续翻炒,放入盐、鸡精调味。
8. 放入生菜翻炒均匀,最后加入鸡蛋翻炒均匀。
9. 取一小碗加入适量淀粉,加少量水调成糊状,倒入锅中快速翻炒均匀,使菜肴表面均匀地裹上一层淀粉芡即可。
以上就是霸王别姬大锅菜的详细步骤,希望可以为您提供帮助。
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