顺德大良探店｜用50多种盐来调味的鱼膳坊鱼生

顺德鱼生多以淡水河塘鱼为主。

顺德鱼生这种脍炙人口的美食，在“舌尖”播出街后广为人知，就连著名美食家蔡澜先生都不止一次表达了对顺德的喜爱，就是因为这道菜——顺德鱼生。

吃鱼生可不是单纯的活鱼切片，在顺德，制作鱼生可谓是一项严谨的技术活。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口的那一刻，都是有讲究的。就是因为讲究，才会把一条鱼做得淋漓尽致啊。

“现点现杀，现切现吃”，是顺德人吃鱼生的准则。瘦身后的活鱼出水后，放血去鳞，起肉剥皮。这看似简单的工序，实际操作起来可真不容易。

一般挑重约四斤的生猛草鱼，这样的鱼吃起来才爽口清甜，清脆且有弹性。鱼先放在鱼生专用暂养池中饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，把肚子里的泥沙吐干净。把鱼肉片成片状，切鱼片须薄如蝉翼透明有光泽，厚度不能超过0.5毫米。切好的鱼片平摊在盘面上，就可以上桌了。

半透明的鱼片，十分诱人。放入口中，轻轻咬嚼，鱼的鲜味迅速滑入口腔，细腻爽滑，满嘴的幸福感。

入口鲜、甜、嫩、滑，只需加点盐、花生油拌匀即可，也可以放入蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……这些配菜，有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些适合重口味，可以根据每个人的口味，选择调配组合。

《寻味顺德》吃一碟鱼生要用到105种盐吗？

盐分为海盐和陆盐两大种类。不同的盐有不同的味道，可以带给食物不一样的味道，正因为如此，所以现在有些餐厅以各种各样的盐来搭配食物，带给客人别致的用餐乐趣。

我第一次接触到比较多的盐是在海南三亚海棠湾君悦酒店的池畔烧烤餐厅，因为环境和食物都很有意思，所以印象深刻。当时我们吃澳洲牛腩排和烤羊排，就用了十多种海盐、岩盐。两种排本来烤得很诱人，加了海盐点缀，味道更加有层次感。

回过头来说盐和鱼生的搭配。在顺德吃鱼生，不算什么新鲜事了。但如果我说，吃一顿鱼生，要用到世界各地100+多种不同的盐。

这间餐厅位于顺德凤城食都，掌门人本身就是一个收集盐的爱好者，据说家里存放了几百种不同味道的盐。这里好吃的可不止鱼生，还有一鱼多吃的重新整合，烹调方法也是相当的创新独到。比如椒盐鱼皮、泰汁鱼肉、带子蒸鱼饼，鱼头用东坡肉的方法蒸煮，每一种的味道都比想象中好得多。

顺德鱼生是怎样一种美食，具体的做法是怎样的？

去顺德而没有品尝鱼生，等于没到过顺德。不过小厨吃的第一道菜却是炒牛奶，很多朋友没有听说过吧，牛奶也能炒？实际上小厨也好奇，甚至是走入厨房看着炒好。说来惭愧，这道菜这么多年过去了，小厨一直炒不好，只是学到皮毛。而说到吃，鱼生这个话题很难绕得过去。原则上讲，只要是有鳞的鱼，都可以用来制作鱼生，但都有一个要求，就是在长流水中先放几天，目的是瘦身除异味。

在配菜中，酸荞头酸姜要提前制作好。特别是酸荞头，讲究的店家知道那个村出品的荞头品质好，没有渣。到了收获季节，专门请人去帮忙收拾干净，制作。红郁糟的制作是关键，从选米，煮饭，凉至常温，再放入盆里加入酒饼发酵，是体力和技术结合的活，每年的制作量达千斤以上。制好糟，再放入荞头，辣椒，银棯，子姜，密封半年以上方能食用。其他食材就尽量新鲜，最好是刚从地里摘下的。

接着是考验刀工的时候，也是浪费食材的时候。为求整齐划一，例如紫苏，先把它们一张张叠好，切成长方形，边角不要，再切成极细的丝。腌子姜也是如此操作，不过边角料不舍得丢弃，留作他用，例如制作子姜鸭。唯一全部保留的是酸荞头，切片即可。吃法随个人口味，习惯，小厨见过一个食客，对十几种配料都不感兴趣，只要求服务员拿一碟食盐给他，把鱼生夹到碗里后，撤入盐拌匀，吃得津津有味。而且是净吃，没有喝酒，显得比效另类。

客人吃完鱼生，对鱼其他部分也不放过。鱼头剁块，鱼尾一开二，放入锅里煎香，加入开水烧开后转小火熬十五分钟，加入水豆腐煮五分钟，加盐调味即可。鱼腩用竹纤穿好，放在炭火上烤干爽，刷上烧烤汁，烤至出鱼油后趁热吃，甘香肥美。有人嫌烧烤易上火，那就煲鱼粥。鱼腩切双飞片，粘米清洗干净后放入瓦锅，加入足量清水烧开后转中小火，一直煮到米粒不再分明，粥变得黏稠，放入盐调味，加入姜蓉拌匀，加入鱼片煮十数秒，关火，撒入葱花。鱼腩也可以清蒸，红烧，焖，看各人口味。

鱼骨剁段，放入油锅炸至金黄色后捞出控油，椒盐随上。另一种吃法是加入盐拌匀，腌制二十分钟后，下锅炸脆后捞出控油。鱼子煎蛋，先把鱼子搓揉至散，放入锅里加入姜汁，料酒炒香，鸡蛋打散，加入盐，糖，胡椒粉拌匀，加入鱼子拌匀，烧锅注少量油，倒入蛋液煎至凝固，出锅。还有鱼皮，小厨喜欢凉拌，把鱼皮切丝，加入盐，糖，生抽，葱段，香菜拌匀即可。

按照惯例，吃鱼生是要喝高度白酒，作用是杀菌。不过有人持不同意见，认为喝酒只是助兴，对杀菌杀寄生虫并没有什么作用。实际上用米醋和蒜蓉拌匀，再放入鱼生，效果要好得多，而且更加脆口。随着技术的进步，盛鱼生的盘子也融入了高科技，盘子里面有液体，放入冰箱里面急冻即成冰盘，用来装鱼生，能长时间保持鱼肉爽脆不软糯。

鱼生酱料配方

鱼生酱料配方

鱼生酱料配方，在我们的日常生活中，应该大家都有见过鱼生，鱼生是我们比较常见的一种食物，口感佳，也有一定的营养价值，是很多人都喜欢的，以下了解鱼生酱料配方。

鱼生酱料配方1 配料：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。

鱼生用料主要是鲩鱼，也有用鲤鱼的，绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜，也有用莲藕或雪梨代替，再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料。

加上熟油、香醋、烧酒等，酌情而定，可加减变易，有的还多至三四十种配料，除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外，其余都是吃生的。 做法颇为考究，鲩鱼去皮洗净，连鱼瘦肉也得除去，以干布抹净血水，晾干后，以锋利快刀切成极薄片。

萝卜、姜荞等均切成幼丝状，和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的，视各人嗜好，亦因各地区习惯。

下料先后次序有别，最后才加上薄脆即成（也有用炸粉丝的）。 少不了的还是吃鱼生时必饮酒，之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的，只有把生鱼肉放入滚粥内烫食，或挑拣薄脆花生而吃。诚然，其中烧酒、香醋亦有消毒作用，但生食鱼肉毕竟利口不利腹。

鱼生酱料配方2 鱼生的配料有哪些?

鱼生的配料有：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。

制作鱼生的种类是比较多的，制作鱼生的淡水鱼主要有三文鱼、鲈鱼、鲫鱼以及鳟鱼。甲壳类的都有赤贝、生蚝以及鸟贝等，鱼生的制作选材是比较严格的，不仅要保证原材料的新鲜，同时还要保证原材料不能够被污染。

鱼生的处理技巧：

1、大鱼处理技巧

如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的'时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。

2、小鱼处理技巧

小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。

鱼生酱料配方3 酱油皇家生鱼片风味汁

原材料:

卡夫妙酱、水果沙拉酱各30克，糊状青芥末、柠檬汁各20克，酱油15克。

制作:

将卡夫妙酱、绿芥末和水果沙拉酱混合，然后慢慢加入酱油和柠檬汁，用打蛋器搅拌均匀。

适用范围:

龙虾生鱼片、生鱼片拼盘等。

蛋黄酱生鱼片酱

原材料:

蛋黄酱、葱油各50克，糊状青芥末、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。

制作:

将蛋黄酱、绿芥末和葱油混合均匀，然后加入白醋、白糖、盐、鸡精和白胡椒粉，最后倒入250克焦白脱油油和纯净水，慢慢搅拌。

适用范围:

牛肉生鱼片、鲶鱼生鱼片等。

酸辣刺身风味汁

原材料:

辣椒酱、鱼子酱、红色腐乳和糊状绿芥末各20克，红色浙江醋和姜末各30克。

制作:

将红色腐乳做成泥，加入鱼子酱和芥末拌匀，再加入其他原料拌匀。

适用范围:

三文鱼、北极贝类生鱼片等。

糖醋生鱼片风味汁

原材料:

橙汁20克，炼乳果酱15克，蜂蜜5克，白醋10克，糊状绿芥末4克。

制作:

将上述原料混合均匀。

适用范围:

生蜗牛生鱼片、章鱼生鱼片、黄瓜生鱼片等。

鱼芥末生鱼片风味汁

原材料:

日本酱油60克，辣椒酱20克，红浙江醋30克，鱼籽酱20克，红腐乳20克，酱油60克，姜末30克，芥末酱20克。洪都博客

制作:

红豆腐做成泥后，加入鱼籽酱和芥末酱，拌匀，然后加入其他调味料，和红豆博客拌匀，可以做2个生鱼片。

适用范围:

鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝类刺身等。

多味生鱼片汁

原材料:

野辣椒10克、青椒20克、鲜柠檬2个、米醋20克、精盐2克、味精15克、酱油20克、芥末酱10克、香油15克、白糖10克、紫苏叶少许、香菜、柠檬叶、生姜、小米椒。制作:

1、将新鲜柠檬榨汁；柠檬叶、生姜、紫苏叶、香菜都切成细丝；将野辣椒和青椒切成小块；小米辣剁成细末。

2、取一个汤碗，加入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末酱，再加入适量冷开水拌匀。最后加入各种切好的原料，倒入香油拌匀。适用范围:

活海参生鱼片、金枪鱼生鱼片、生鱼片、生鱼片拼盘等。

美味的生鱼片风味果汁

原材料:

蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，糊状青芥末15克，生鱼酱油5克。

制作:

将上述原料混合均匀。

适用范围:

鱿鱼生鱼片、北极贝类生鱼片等。

新橘子生鱼片汁

原材料:

橙汁20g，炼乳15g，果酱15g，蜂蜜5g，白醋10g。制作:将上述调味料混合均匀。适用范围:

它主要适用于各种贝类、软体动物和水果蔬菜用来搭配生鱼片。比如牡蛎、日本生蜗牛、日本章鱼、黄瓜、生菜、胡萝卜、芹菜、西红柿、火龙果等等。

海胆酱

原材料:

蒸海胆100克，酱汤100克，醋20克，酱油50克。

制作:

将上述调味料混合均匀。

适用范围:

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲶鱼、针鱼笋等。

酱汤:

将500克水和40克米用大火煮沸，再用小火煮沸，直到剩下三分之一的汤。

海藻酱油

原材料:

生海苔、酱汤、生鱼酱油各200毫升，料酒100毫升，味精3克。

制作:

将上述调味料混合均匀。

适用范围:

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小鳗鱼、象蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原材料:

炒白芝麻20克，酱汤100克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。

制作:

将上述调味料混合均匀。

适用范围:

虎鱼，针鱼，鲣鱼。

姜酱油

原材料:

姜米50克，鲜汤100克，生鱼酱油100克，味精2克。

制作:

将上述调味料混合均匀。

适用范围:

鲢鱼、鲜鱿鱼、鱿鱼等。

大蒜酱油

原材料:

大蒜50克，酱汤200克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。

制作:

将上述调味料混合均匀。

适用范围:

除了蔬菜，鱼和肉基本上都可以用。

鱼生的吃法

《论语》里面有一个成语“脍炙人口”，“脍”是指细切的肉，以前就有鱼肉脍、牛肉脍、兔肉脍……；在《小雅-六月》中记载了周宣王打胜仗以吃鱼生奖励士兵。“炙”是指烤熟的肉。脍炙人口，意思是好的东西得到传颂。在顺德美食中，有两样美食印证着这个民俗风尚，那就是鱼生和烧猪。

顺德鱼生历史悠久，目前流行着四种食法：捞起吃、油盐吃、洋葱吃、芥末吃。以下由顺德美食大使大虎哥详细介绍。

1、风生水起--捞起鱼生

捞起鱼生是一款意头菜，每年农历初二，鱼生作为新年的第一道荤菜，因为传统的顺德人习惯初一吃斋礼佛，初二的中午饭成为开年饭，而捞起鱼生就是开年饭的主菜。吃鱼生时，大家一齐用筷子把配料和鱼生捞起均匀，一边捞一边说：“捞起捞起，捞得风生水起”，寓意新的一年生意顺利，展业兴旺。

2、油盐吃

相对于第一种捞起吃，因为加入很多种配料，口感层次丰富，男女老少佳宜，捞起吃被称为大众吃法。而油盐吃，把生鱼片只蘸油和盐就吃，这种简单的吃法被誉为专业吃法，因为这样最能尝到鱼肉的鲜甜原味。

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3、洋葱吃

生洋葱本来带着喘鼻子的辣，奇怪的是，洋葱泡在豉油里面一会就会变甜，所以顺德人会用一瓣洋葱片兜着鱼生来吃，真的又香又甜，不信你试试。

4、芥末吃

这种吃法参考了日本鱼生，夹起生鱼片蘸日本芥末豉油就可以吃，这种吃法最适合吃鱼腩。

以上四种吃法你喜欢哪一种？

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推荐顺德大良几家吃鱼生的店

1、鱼膳坊，高大上的鱼生专卖店，黑珍珠餐厅

2、生机然渔港，大众鱼生和专业鱼生的打卡地。

3、景鸿鱼生店，二十多年的鱼生店品牌，大众美食。

4、凤城酒家，捞起鱼生必吃。

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