胶东美食“烟台范儿”——烟台十大文化名片之鲁菜之都
一、概况烟台鲁菜萌芽于春秋战国,成熟于宋元时期,明清两代成为宫廷御膳的主流,清末民初誉满京华,为鲁菜名列“四大菜系”之首作出了重要贡献。史料记载,明朝时期烟台鲁菜就已经有了包括爆、炒、熘、炸、扒、蒸在内的几十种烹饪技法,这些技法多注重火候,制成的菜肴具有软、焦、酥、嫩、脆、滑6大特征,这种深厚的传统技艺功底为鲁菜发展壮大奠定了坚实的基础。2014年,在第24届中国厨师节开幕式上,烟台市被授予“中国鲁菜之都”的称号。
二、鲁菜的历史发展
齐鲁饮食习俗至少可以追溯到2000多年前的春秋时期。孔子有“食不厌精,脍不厌细”及13个“不食”的饮食训导,为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。秦汉时,海味进入饮馔。南北朝时,民间饮食习俗朴素、文雅,凡年节宴客待友,皆设美馔佳肴。这一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。在唐宋两代,鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,这大概是因为他出身于美食之家有关。据载,段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食,府内厨房规模庞大,有著名厨娘掌管。他把自己的厨房命名为“炼珍堂”,即使到外地出差公干时,也有大厨相随,并将随行厨房命名为“行珍宫”,其讲究饮食烹饪之状可见一斑。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来,名曰《邹平公食单》,惜乎此书已佚失。唐宋年间,齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道,据《酉阳杂俎》记载,历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。明、清时期,山东菜不断丰富和提高,产生了以济南、福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超,令今人叹为观止。明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子,有葱味而不见葱,深受来客赞誉。清代,鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭蚱尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”同时,山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达,面点小吃已形成独特的风味,制作精细,用料广泛,品种丰富。清初文学家蒲松龄已有如下记述:“霍罗(即饸饹)压如麻线细,扁食捏似月牙弯,上盘薄脆连甘露,透油飞果有套环,油馓霜熟兼五味,糖食酥饼亦多般。”清乾隆年间袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”创于明代的福山拉面,用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条,是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是拉面衍生出的品种。这些经济实惠的小吃品种广为流传,成为与人民生活密切相关的食品,也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。
三、鲁菜的五大特点
鲁菜发源地是在山东烟台的福山区。
鲁菜是中国八大菜系之首,在清朝末期,宫廷里的很多御厨都是来自于烟台的福山,民国时期,北京大小鲁菜馆的厨师也大部分来自福山,所以说鲁菜的发源地就是烟台福山。以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜,菜品最为丰富且多样化,海鲜烹制技艺堪称一绝,口味以清鲜、嫩脆、原汁原味见长。
鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大拌等等。
鲁菜的风味特点
1、鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,山东是中国烹饪文化的发源地,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。
2、鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
3、鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。
以上内容参考:百度百科-鲁菜
山东烟台十大特产
山东烟台十大特产
烟台是我国八大菜系之首鲁菜的发祥地,素有?烹饪之乡?之美誉。下文是旅游网整理的山东烟台十大特产,希望能帮助到你。
1、鲅鱼水饺
鲅鱼是刺少且长的很规矩的鱼类,很适合剔出肉来做水饺。每年春秋鲅鱼上市的季节,若是海边人家不吃上这么一口,就算白活在海边了。
鲅鱼饺子的馅料,必须选用一斤以上、极其新鲜的大鲅鱼,饺子面应当和得软一点,皮擀得大一点,煮出来的饺子,晶薄剔透的皮内,饱含着白绿相间的肉丸,像裹着一层薄皮的大鱼丸子。咬一口鲜嫩清新,滑软鲜香。鱼的鲜美,肉的滑润,韭菜的香味,香而不腻,仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出,令人回味无穷。
2、烟台焖子
在烟台的街头巷尾,你会见到这样的地摊:一个小小的炉灶,一口平底煎锅,几张小饭桌,几只小马扎,便是这个地摊的全部家当;盆里或桶里盛着地瓜淀粉或绿豆淀粉制作的粉块,小桌上摆着几样自制的调料,就是这种小吃的全部原料。这便是烟台著名的小吃??烟台焖子。
烟台焖子里面糯糯的,外面裹着一层焦黄的锅巴,软嫩而有咬劲儿,口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥,一定要是蒜臼里捣出的,其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道;麻汁,一定要是小磨磨出来的,香润而细腻;最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油,这可是烟台的特产,也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在盐鱼、盐虾时衍生的浓缩液体,散发出来的那种浓浓的海鲜味道,绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝,粉块软而筋道,麻汁香而不腻,蒜泥辣而不麻,虾油鲜而不腥。
3、韭菜炒海肠
海肠原来仅烟台及蓬莱沿海有少量出产,在胶东渔民中又称?海鸡子?。别看这海肠样子不怎么样,但是人家可是不可貌相,营养成分可是很不错的。海肠也不怎么容易捕捞到,听说是在早春时节,还得是在大海风流肆虐之时,那时候的海肠是最美味的时候了。韭菜被称为涮肠草,韭菜籽和海肠含有人体所需VE等多种微量元素,这两种菜配合在一起,肠断脆甜韭菜鲜香,就成了一道特别适合男人的菜。
4、胶东大包
胶东大包是烟台家家户户都会做的一种馅食,基本特征是个大,白胖胖,圆嘟嘟,一个包子没有半斤也有四两多重。包子皮厚厚的'、亮铮铮的,多是摺成圆形或者长条形,一口咬下去还看不见包子的馅。正宗的胶东大包子用玉米叶代替笼布,吃起来别有一番鲜香。
5、鱼锅片片
鱼锅片片是非常大众化的一种胶东渔家特色美食,将各种刚刚捕捞上来的鲜活海鱼,共同放在一口大锅中,仅佐以盐、面酱等简单的调料,不久就会热气腾腾、鱼香满屋。此时,在大锅的上缘,顺序贴上用玉米面制成的片片(饼子),不用很长等待,片片贴在大锅上一面就会呈现焦黄色泽,依次取出,再在大锅中撒上翠绿的韭菜叶,一道色香味和营养价值俱全的美食制作就大功告成了。
6、白菜心拌海蜇皮
大白菜,要选秋天产自本地的大白菜,这样的菜心才够水润,够甜美。等到冬天,那窖过的大白菜,取其嫩心,切成细丝,和海蜇皮凉拌上一盘,甜丝丝,脆生生,爽口爽心,那才称得上是绝妙的滋味。虽然取材相同,只因时间上的差异,同样的一款菜在口味上又有着微妙的区别。
7、蓬莱小面
蓬莱小面系烟台传统名吃,历史悠久。面条为人工拉制,当地俗称?摔面?,条细而韧,卤为真鲷(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,具有独特的海鲜风味。
8、玉龟油炸糕
玉龟油炸糕外观金黄,香甜适口,汕面不腻,外酥里软,粘不沾牙,入口即化,没牙的老人也能享用。别看这一个小小的炸糕,里面的门道可不少。玉龟炸糕在制作手法非常讲究调面的软硬度、馅料的口味,油炸的火候等。香喷喷,热乎乎,酥酥的,一咬糖汁儿就流出来了,放置数小时后,依然外焦里软。
9、丹桂粉肠
粉肠先是流传在天津北京一带,约在110年前传入胶东,结合了胶东鲁菜文化的特点进行了改良。突出了葱姜及酱香味,使之逐渐成为胶东一带的地方特色美食。在三十年代的老烟台街上,颇为流行。当年经营此类食品的店家都生意兴隆,是当时上至富有阶层,下至平民百姓都喜欢吃的美食,现在四十岁以上的烟台可以说是格外偏爱。丹桂粉肠是用猪肉、淀粉、姜、葱等原料再加上专门的配方做出来的,很多烟台人都喜欢吃,位于红利市场129号的专卖店每天顾客盈门。
10、醉螃蟹
腌制醉螃蟹必须用活螃蟹,将盖、鳍、鳃去掉,再把它的两只钳拍碎,加上花生油、辣椒油等作料腌制,不放盐,靠螃蟹自身的味道来提鲜。醉螃蟹在0?条件下,只能保鲜15天,再加上花蟹必须用鲜活的,因此市面上并不多见,想要吃上这一口还需要一点儿耐心和缘分。
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山东烟台有什么美食?
烟台市位于胶东半岛,三面环山,一面濒海,隔海与辽东半岛遥遥相对。南部山岭起伏,北有芝果、崆峒及其他小岛并列、形成市区的天然备障。烟台硫璜顶,山上有古建筑一座,登髙一望,可观烟台市容,风景优美,有“小蓬莱”之称。烟台北部的烟台山已开辟为公园,依海而设,尽得海之天趣。西部有炮台,古战场风貌依存,观之会发思后之悠-情。市南的南山动物园,也会使你大开眼界。烟台市,美丽的海滨城市,不但风景秀美,而且其当地小吃也令人神往。
1.福山大面
福山大面
福山大面是烟台市福山区的地方风味名吃,具有工艺性强,面条杂滑,味道鲜美,经济实惠等特点。福山大面的面条分带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁、绿豆条、匀条细条、一窝丝等20多种,品种有温卤面、炸酱面、肉丝于拌面、热汤面、大卤面、烩勺面等几十种。使用的盛器据说是用芝麻油浸过的砂陶制品为最好。大卤面,选用鲜海鱼下锅煮熟取净囱。将清汤、猪肉片、酱油、精盐一并下勺烧开。再加入葱花、姜末、鱼肉、味精,用淀粉勾芡,磕入打散的鸡蛋,加香油浇在煮熟的面条上即成。炸酱面是将猪肉丁、面酱、葱花、姜末煸炒后,添清汤、加盐调好口烧开,勾上淀粉芡即可。烩勺面是葱姜丝爆锅,将囱丝略炒,再加酱油、蔬菜略炒、加清汤、精盐、味精烧开,将面条倒入勺内煨透,加上香油即成。现在烟台市的挂面馆遍布城区,任你走到哪一家,都会满意而归。
2.烟台饺子
烟台饺子
送客的饺子,迎客的面,这是胶东人待客的风俗,又有“舒服不如倒子(睡觉),好吃不如饺子”的俗语,可见饺子在胶东人生活中的地位。胶东饺子按馅心分,有猪肉饺子、鱼肉饺子、三鲜饺子、花素饺子、青素饺子等,按面皮分又有水饺、高汤小饺、蒸饺和花色蒸饺等。在这些饺子中最具有特色的要算鱼肉水饺和三鲜水饺了。鱼肉水饺是用鲜鳝鱼或鲅鱼,剁成鱼泥,打下适量的清水(称打浆,这是技术关键),再加上韭黄和调料,包出来的饺子其口味清鲜软嫩,无不拍手叫绝。三鲜水饺是用海参、干贝、海米作主料做成的。这种饺子可称得上高雅、型美、质嫩味美,是宴席上的珍品。
3.连展
连展
连展是一种季节性极强的小吃,旧时北方各地均有,但难其胶东所产者别具风味。其作法是,把刚成熟的新小麦(略带青色)割下,脱去麦皮,入锅蒸熟,然后上石磨磨成粉条,使之成为象粗麻线状的面条,食时用手撕扯,绕有趣味,口感柔软而有韧性,味道清爽新颖,香美醇厚。因熟麦磨时条条相连,随石磨缝间展展而下,故名连展。这种小吃既可代饭,亦可零食,吃时还可佐以应时蔬食小菜,极为美妙。但由于它的季节性极强,因此被人们视为珍贵的风味小吃。
4.焦面
焦面
焦面,是一种带有浓厚的胶东乡土气息的民间小吃。焦面的季节性虽不如“连展”强,但也多是在麦收时才加工制作,因为新鲜小麦制作的焦面味道最醇美。这种焦面有点像油炒面,但制作方法却迥异。一般是把刚收获的小麦淘洗千净,晾干水份,放到农家的大铁锅里炒熟呈焦黄色时盛出,用石磨粉磨成细粉就是焦面。焦面的食法和油炒面差不多。将其盛于碗内,用凉开水拌成半湿润状,握到手里能成型即可。食时用手捏成长条状,形状别致、松散甜甘,能散发出一种浓郁的麦汾芳香气味,令人在远处就可闻到其香味。拌制时,多加以白糖,其甜味很美,令人食一次,而终生难忘。旧时,夏天的夜晚,凉风送爽,农民们围坐在自家的庭脘中,手握焦面,品尝着丰收果实的甘甜,也算是农家的一大乐趣了。
5.招远香肠
招远香肠
招远香肠是烟台地区招远县的著名小吃,现在已畅销整个地区。招远香肠是以猪瘦肉,少量肥肉和猪小肠肠衣为主要原料,调以砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、大曲酒、白糖、绍酒、花椒、丁香、鲜姜、酱油、精盐等调料,经过洗肠、绞肉、拌料、灌肠、晾晒等工序精制而成。这种香肠,色泽枣红、咸淡适中,香味协调,鲜美不腻。食时,切成铜钱大小的薄片,细细品尝,越嚼越香,是佐酒的美味。招远香肠,质地细腻硬实,内润外干,润而不油,携带比较方便,也易于贮存,一般可存放9个月左右。
6.蓬莱小面
蓬莱小面
蓬莱小面是烟台市的一种风味小吃。它的制作非常讲究,质量要求较高,以鱼鸡煮汤,采用拉面,每小碗一两,汤宽味美,实是独具海鲜风味的小吃上品。它的制作,以小麦精粉做原料,调成面团后,抻拉成“一窝丝”,随吃随做,随做随煮。面卤内有上笼蒸过的新鲜加吉鱼肉,卤汤是:焖炖过的老母鸡汤,再加少许的花椒水、鸡肉丝、香油等调味品,其味特别鲜美。它较福山大面操作复杂、配料要求严格,制作人员必须掌握精湛的技艺。蓬莱小面的特点是汤清味美,鲜香不腻,面柔内嫩,爽口滑润。
鲁菜十大代表菜
鲁菜十大代表菜:九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、油焖大虾、糖醋里脊、三丝鱼翅、孔府烤鸭、拔丝香蕉、奶汤蒲菜、木须肉,具体如下:
1、九转大肠,九转大肠原名红烧大肠,是一道传统的鲁菜,成菜口感酸、甜、香、咸、辣,制作过程也颇为讲究,先焯水,再油炸,最后再卤制,卤制的时候,锅内要放十余种材料,用微火炮制而成,质地软嫩,肥而不腻,色泽红润,香气怡人,别有一番滋味。
2、葱烧海参,葱烧海参在胶东地区,是一道有名的特色菜,胶东就是烟台、青岛等地,该菜属于鲁菜系,成菜柔润香滑,葱段香浓,海参称之为“海八珍”之一。海参本身略带一丝腥味,而大葱刚好中和了腥味,增加了香气,海参一定要野生的,又肥又嫩,不过实在稀少。
3、糖醋鲤鱼,山东济南的传统名菜,属于鲁菜系,所采用的的食材鲤鱼,就是野生的黄河大鲤鱼,单从食材来讲,野生的比养殖的要好吃,口感不同,黄河大鲤鱼生活在黄河深处,肉质肥嫩,全身鳞亮,鱼肉很嫩,汤汁酸甜可口。
4、油焖大虾,选用渤海湾的大对虾,再用鲁菜特有的“油焖”手法,海鲜菜自古就大受欢迎,油焖大虾的历史悠久,吃过一次就念念不忘,鲜咸微甜,色泽红亮,入口鲜香醇厚,油焖大虾的制作要领,时间不可焖的太久,熟了就行,过火肉质会变老,影响口感。
5、糖醋里脊,糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”,要选用新鲜的猪里脊肉,成菜鲜咸香脆,汤汁酸甜可口,除了鲁菜以外,糖醋里脊在其他菜系中也有出现,但是要论正宗、正规来说,还得是传统的鲁菜,色泽红亮,香气诱人,酸甜可口,看着就很有食欲。
6、三丝鱼翅
这道菜主要以鱼翅为主,另外搭配海参、鸡腿、冬笋,营养价值高,脂肪含量少,干鱼翅在这道菜中,起到了重要的作用,丰富的胶原蛋白,与鸡腿相辅相成,冬笋质嫩味鲜,清脆爽口,一般人群均可食用。
7、孔府烤鸭,鲁菜目前有三大分支,烤鸭来自于孔府菜系,有自己独特的技艺传承,在烤制之前,烤鸭肚子里要塞满八种食材,分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜,用传统的土炉烤制,选用的食材是微山湖麻鸭,麻鸭也是四大名鸭之一,成菜色泽红亮,外脆里嫩。
8、拔丝香蕉,鲁菜对于拔丝系列的菜品,小有成就,也是拔丝菜的发源地,除了拔丝香蕉以外,还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜,属于一道甜品菜,拔丝系列的菜,难就难在熬制糖浆,外脆里嫩,香甜可口,吃的时候要蘸水,香甜可口沁心。
9、奶汤蒲菜,奶汤蒲菜是一道传统名菜,属于鲁菜系,是用奶汤和蒲菜制成,奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤,放入葱姜,文火慢熬,一直熬到乳白色,鲜美不腻,蒲菜,俗称草芽,是香蒲的嫩茎部分,脆嫩鲜香,两种食材搭配,清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。
10、木须肉,木须肉也叫苜蓿肉,由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成,营养丰富,口感鲜香,老少皆宜,这样的荤素搭配组合,适合大部分人群,肉质滑嫩,黄瓜清脆。
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