《麻城味道》之十四 酥鱼

导读：

哈喽大家好，我是阿天，今天要和大家分享的是一道河北名菜—酥鱼。酥鱼这道菜可以非常的有名，早在魏晋之前就已经有了，而且这道菜因为太过好吃还领过圣旨，亲自赞扬过，从宋朝开始这道菜只有“大人物”才可以吃到哦。

酥鱼的营养价值是非常高的，还有非常丰富的蛋白质和多种微量元素等，适合所有年龄段的人食用，所选用的是草鱼或者鲫鱼这种刺很多的，都说刺多的喝汤，刺少的吃肉，这道菜完全颠覆传统，应为酥鱼做好之后是肉和刺都可以吃的，能达到刺烂肉酥的地步！就连毛主席都曾经对这道菜大加称赞过，是当时宴请国际友人重要的菜肴之一！能让很多人夸赞的菜味道绝对非常好，当然，相对的这道菜比较费时间，虽然做法不难。下面我们一起来看看酥鱼怎么制作吧。

制作 酥鱼

准备材料：砂锅或者高压锅，鲤鱼，料酒，葱姜蒜，盐，生抽，老抽，桂皮，香叶，陈醋，糖，

步骤：

第一步：处理鱼，将新鲜的鲤鱼杀掉去鱼鳞掏内脏，然后洗干净控干水分两边切三刀备用。

第二步：煎鱼，油锅热油，将处理好的鲤鱼入油锅煎一下，两面煎至两面变色就可以了。

第三步：放配料，葱姜蒜切片放入砂锅底部，然后放少许香叶和桂皮

第四步：炖鱼，将煎好的鱼放在葱姜蒜上面，然后倒入水，水快没过鱼就可以了，然后倒入适量的盐，生抽，老抽，料酒，少许白糖，在倒入醋，醋是让鱼骨头变软的重要关键，所有多放点，刚淹没鱼就可以了，然后大火烧开，小火慢炖七个小时就可以了，如果是高压锅不用这么久

总结：1、高压锅制作时要小心，气放完再焖一个小时在打开。2、炖鱼的时候火要控制在最小，就是微滚状态，火大鱼就煮散了、3、煮完之后的汤不要倒掉，这个汤是可以多次使用的，而且味道还会提升，在汤少了的时候只需要在加点水，味道在调一下就可以。4、做好的酥鱼不要着急取出来，等冷却后再，这样不容易烂，而且可以储存，吃的时候微波炉加热一下就可以了或者蒸一下。摆盘的话只需要切点葱花放在上面就可以。5、鱼不限制，刺多的鱼都可以。

我是阿天，大家哪里不懂可以留言问我，阿天看到一定帮您解决

酥鱼的家常做法

酥鱼的做法？
≮美食原料≯ 青鱼或草鱼一条约重2500克。

生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。 ≮美食做法≯ 1、鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。

2、大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。3、另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。

食用时可撒少量五香粉。≮美食特色≯ 外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。

酥鱼的做法？
≮美食原料≯ 青鱼或草鱼一条约重2500克。

生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。 ≮美食做法≯ 1、鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。

2、大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。3、另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。

食用时可撒少量五香粉。≮美食特色≯ 外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。
酥鱼的做法,酥鱼都有哪些做法？最正宗的酥鱼做法？感觉酥鱼不错,
辅料：香菇、肥猪肉 调料：葱、姜 、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤. 做法： 1、 将鱼去鳃去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁； 2、 在锅底（磁州窑砂锅为宜）扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼（头朝里尾朝外）肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油； 3、 坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火靠1-2小时，锅内汤少时，加适量热水（勿加凉水），至骨酥肉烂即可。

另一做法： 【主料】：小鲫鱼2500克。 【配料】：莲菜1500克，大葱、大姜各250克，花椒50克。

【作料】：醋500克，白糖750克，料酒250克，盐50克，小磨油250克，酱油200克。 【制法】： 1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥去水份。

莲菜洗净截成节，去掉皮，切成5毫米厚的片。 2、锅垫洗净，放在砂锅内，把切好的莲菜在锅垫上摆一层，鲫鱼头向外，摆在莲菜上；再放一层莲菜和葱段、姜片，这样一层莲菜一层鱼和葱、姜，逐层摆完。

3、把糖撒在摆好的鱼上，将作料加水对成汁，倒入砂锅内约23深。 4、把砂锅放旺火上，沸起后，移至小火上收汁。

汁少时，将留下的汁陆续加入，约两小时，把小磨油用花椒炸一下，淋入砂锅内。约四个小时左右，汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时，将锅端离火口，晾凉把汁滗出，拾入扒盘内，把汁浇到鱼上即成。

酥鱼的正宗做法 冀菜在传统名菜中，不属于八大名菜，但起源于河北邯郸赵家的酥鱼，却是奇食，源于民间，却能高居庙堂，1000多年，历经不衰，让八大名菜羡慕之极，尽管后来模仿的人挺多，但始终做不出正宗的色、型、味，而且以讹传讹，网上误传更多，以至于都混淆了酥鱼的正宗做法，笔者今天献出酥鱼的正宗做法，以满足美食爱好者。 主料：鲜鲤鱼10千克（鲢鱼草鱼鲫鱼等均可） 辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻圣旨核心料1袋 器具：磁州窑砂锅 制作：锅底铺竹片若干。

接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火“料窨”，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。

大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。

根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
小酥鱼的做法视频
小酥鱼的做法主料小鲫鱼1500g辅料油适量盐适量姜适量葱适量大料适量蒜适量酱油适量醋适量白糖适量料酒适量干辣椒适量步骤1.买好的小鲫鱼。

2.一条一条的洗剥干净。稍微控一下水。

3.入锅炸一下（没用不粘锅，所以锅烧干后一定要用姜片在锅底好好擦一下，防止粘锅），我这次弄鱼身上没裹淀粉，所以这次只是稍微的炸一下。4.等鱼底面一层肉质发硬，翻面再炸，不用炸的火太大，捞出直接放到高压锅内。

5.大料备好。6.全部炸好，放入大料，葱，姜，蒜，酱油，白糖，多放醋，料酒，盐，锅开冒气后，20分钟，就做熟了。

7.做熟后，不要马上出锅，再焖上一两个小时，然后尽量的多倒出鱼汤，再放一段时间，再用铲子一个一个把鱼拿出来，我一般都是头一天晚上炖，睡前把鱼汤倒出来，第二天早上再拿出鱼来，那样鱼就整个的拿出来了，在鱼汤里鱼易烂不成形。8.怎么样，单个还行吧。

味道也不错。主要是孩子吃很放心，刺全烂了。
醋焖酥鱼怎么做？
菜系及功效：家常菜谱

口味：酸咸味 工艺：焖

醋焖酥鱼的制作材料：

主料：鲫鱼300克

调料：盐3克，醋15克，植物油75克，花椒1克，大葱5克，大蒜（白皮）5克，姜5克，白砂糖3克，酱油10克

教您醋焖酥鱼怎么做，如何做醋焖酥鱼才好吃

1. 小鲫鱼去腮、内脏，洗净；

2. 锅上火，锅热后倒入植物油，油热七成，放入鲫鱼，炸黄捞出，控干油；

3. 锅留底油少许，放入白糖、食醋、葱、姜末、蒜末炒出香味；

4. 再加清汤、酱油、花椒、食盐，烧煮；

5. 烧开后，放入鲫鱼，盖上盖小火焖1小时，至骨酥为止即成。

醋焖酥鱼的制作要诀：

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

小帖士-食物相克：

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
酥鱼怎么做？
酥鱼

将宰杀好的鲫鱼清洗干净，控干水分。

炒锅烧热，少放些油，将鱼一条条地煎.我怕沾锅，所以在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。

将煎好的鱼放在高压锅里，放姜片，蒜头，大料，鸡精，再加入盐，生抽，老抽，料酒，一点点糖。最关键的地方到了，要多多。。.地放醋！ 不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。

加上水后盖上盖子，加阀，起了气后十分钟左右转小火压着吧~~~~~压它四十分钟或一个小时就酥烂了。

贴士：酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹，还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿，这样就能成形了。
怎么做好吃,小酥鱼的家常做法
自制小酥鱼做法

原料：

小黄花鱼600克、大葱50克、生姜拇指大1块、冰糖20克、干辣椒8个、八角2个、花椒30粒左右、料酒2大勺、酱油15克、醋10克、盐适量、植物油适量

做法：

1、将小鱼洗干净放入少许盐和一勺料酒腌制10分钟；

2、姜葱切段、姜拍碎成小块、干辣椒剪成两段；

3、炒锅放入一小勺油，放入冰糖，小火加热；

4、冰糖慢慢融化；

5、全部融化变色并有浮沫飘起；

6、当浮沫开始散去的时候倒入一大碗开水，煮开成糖色；

7、放入葱姜辣椒、八角、花椒；

8、再放入酱油、醋、一勺料酒和少许盐，烧开成汤汁后关火待用；

9、另取干净炒锅（小一点的汤锅也可以）放入植物油（少一些油，能将小鱼一面淹没即可，分3~4次煎炸，这样炸鱼只用少许油，炸过鱼的油丢掉不要也不浪费），将小鱼中火分批炸成凉面都金黄色，鱼一面炸透以后再翻面，不然容易碎，鱼要炸透才好吃；

10、将炸好的小鱼倒入煮好的汤汁锅中烧沸腾后小火煮10分钟；

11、然后打开锅盖大火将汤汁收干；

12、撒上熟芝麻拌匀后关火，完成。

酥鱼怎么做

主材与烹饪方法：

炸

咸鲜

半小时主料草鱼500g辅料生姜50g大葱50g

1.?活鱼清洗干净，切成约一厘米厚的鱼块。

2.?鱼块加姜丝、葱段、一勺生抽、一勺料酒，进行腌制。

3.?制作酱汁：5g左右的姜、少许大葱、半勺盐、料酒、两勺老抽、三勺生抽、半勺醋、半勺糖、适量纯净水，搅拌均匀。

4.?热锅冷油，油热之后转中火。（大火容易炸糊，小火炸不出酥脆的感觉）

5.?炸鱼块，至两面焦黄即可，注意控制火候。

6.?将炸好的鱼块，过一遍酱汁，然后摆盘。

7.?酱汁，加水和淀粉勾芡。

8.?把酱汁浇到鱼身上，这道菜就完成了。

后缀：《麻城味道》之十四 酥鱼